Merienda

Bocata de calamares la receta tradicional madrileña

Bocata de calamares la receta tradicional madrileña

Sabemos que en Madrid se consumía buen pescado desde el siglo XVI: llegaba en invierno a lomos de mulas que viajaban desde Galicia y las costas del Cantábrico gracias a los arrieros maragatos procedentes de León. “El camino que cruzaba la maragatería de este a oeste se llamaba ‘calzada real’ o ‘camino gallego’, en total eran 100 leguas y aproximadamente doce jornadas en llegar a Madrid ; para que llegase bien el pescado se construyeron pozos que rellenaban con nieve durante el invierno y que resistían gran parte del verano”, explica Jose María Escudero Ramos en Cocinando la historia. Curiosidades gastronómicas de Madrid. Como no siempre llegaba en las mejores condiciones, de ahí surgió, por ejemplo, poner rodajas de limón en el besugo o tradiciones castizas como el carnavalesco entierro de la sardina.

Ya en el siglo XVIII los tiempos mejoraron y los arrieros maragatos hacían entregas de pescado y marisco fresco de Galicia a Madrid en cuatro días, mediante en el servicio de postas (correos a caballo) . Todo cambió cuando el ferrocarril, todavía lento, puso en contacto directo las costas con Madrid.

Entre las posibles razones del origen también está la influencia de la gastronomía andaluza en la capital. Por un lado, desde mediados del siglo XIX Madrid se abre a nuevas sugerecias al ritmo de la época o, como la denomina José Corral en Ayer y hoy de la gastronomía madrileña, la corriente andalucista : “fue en ese momento cuando Madrid se llena de colmaos flamencos y tabernas gitanas, con sus vinos generosos, con sus pescaítos fritos, con las gracias ligeras y apetitosas de la cocina andaluza, y la moda caló en Madrid y hondamente, llegando con fuerza hasta la crisis de la primera guerra europea. Después va decayendo, perdiendo establecimientos uno a uno, entristeciéndose en el silencio de la soledad los viejos colmados…”

Bocata de calamares la receta tradicional madrileña

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 1 baguette pequeña

  • 2 calamares grandes

  • Sal

  • Aceite de oliva

  • Mayonesa casera

Paso

  • Limpiamos los calamares. Retiramos las aletas y le quitamos la piel exterior. Damos la vuelta al calamar de dentro a fuera y limpiamos bien las tripas, que no quede nada.
  • Lavamos bien los calamares debajo del grifo y los cortamos haciendo las anillas de calamar.
  • Las anillas las pasamos por harina y retiramos bien los restos.
  • Freímos en abundante aceite caliente, ya sea de girasol o de oliva.
  • Pasamos por papel de cocina los calamares fritos para retirar el exceso de aceite.
  • Ponemos una capa de mayonesa casera, y rellenamos el pan de calamares.
merengue francés

Como preparar el Merengue francés

El merengue francés

Ventajas:

Es el más fácil de todos los merengues

Es válido para elaboraciones que van al horno, como Receta de Merenguitos.

Desventajas:

No aguanta firme mucho tiempo, ya que baja su consistencia.

Al ser claras crudas, deberemos tener cuidado, sobre todo en verano con las temperaturas (por la salmonerosis)

Trucos para hacer merengue francés

La temperatura

Es importante la temperatura del ambiente y de los huevos, al contrario que con la nata, para el merengue, es necesario que los huevos estén a temperatura ambiente.

de las claras: por la misma razón, las claras no deben venir nunca de la nevera, porque ese frío no ayuda demasiado a que monten.

Estabilizantes

Esto ya es a gusto de cada uno/a, pero por explicarlo mejor, podemos decir que el mejor estabilizante es el cremor tártaro o ácido tartárico. Lo podemos encontrar en tiendas especializadas, es como un polvo de color blanco muy fino.

La sal y el zumo de limón

Los dos servirán para romper un poco las claras y ayudar a que el aire penetre y se produzca una buena emulsión. Además, el zumo de limón, sirve como antioxidante, y como tal, como conservante natural. Lo ideal es que usemos claras pasteurizadas si vamos a consumirlo en crudo.

A mano o a máquina

Los grandes reposteros y cocineros lo tendrán claro, siempre a mano.

Pero en este punto y visto el trabajo que tiene, esta claro que una máquina ayuda en el proceso porque los movimientos serán envolventes y la velocidad constante, con lo que conseguiremos el resultado mucho más rápido y sin ese dolor de brazo ¡¡¡

Merengue francés

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Receta de icorton Plato: Menú infantil, Merienda, Postres, Sin gluten
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 240 gr clara huevo

  • 240 gr azúcar blanca

Paso

  • Ponemos las claras en un bol, puede ser de amasadora con varillas, manual eléctrica o a mano con varillas.
  • Comenzamos a batir a velocidad media/alta
  • Cuando veamos que las claras cambian de textura y comienzan a hacer surcos con la varilla, añadimos el azúcar en forma de cascada, removiendo.
  • Sabremos que están cuando, al darle la vuelta al bol, estas no se caen, o vemos que forma pico en la varilla
Merengue Japonés para la dacquoise

Merengue Japonés para el dacquoise

El merengue Japonés

Ventajas:

Es la mezcla del más fácil de todos los merengues con almendra molida

Es válido para elaboraciones que van al horno, como Receta de Dacquoise.

Desventajas:

No aguanta firme mucho tiempo, ya que baja su consistencia.

Al ser claras crudas, deberemos tener cuidado, sobre todo en verano con las temperaturas (por la salmonerosis)

Trucos para hacer merengue japonés

La temperatura

Es importante la temperatura del ambiente y de los huevos, al contrario que con la nata, para el merengue, es necesario que los huevos estén a temperatura ambiente.

de las claras: por la misma razón, las claras no deben venir nunca de la nevera, porque ese frío no ayuda demasiado a que monten.

Estabilizantes

Esto ya es a gusto de cada uno/a, pero por explicarlo mejor, podemos decir que el mejor estabilizante es el cremor tártaro o ácido tartárico. Lo podemos encontrar en tiendas especializadas, es como un polvo de color blanco muy fino.

La sal y el zumo de limón

Los dos servirán para romper un poco las claras y ayudar a que el aire penetre y se produzca una buena emulsión. Además, el zumo de limón, sirve como antioxidante, y como tal, como conservante natural. Lo ideal es que usemos claras pasteurizadas si vamos a consumirlo en crudo.

A mano o a máquina

Los grandes reposteros y cocineros lo tendrán claro, siempre a mano.

Pero en este punto y visto el trabajo que tiene, esta claro que una máquina ayuda en el proceso porque los movimientos serán envolventes y la velocidad constante, con lo que conseguiremos el resultado mucho más rápido y sin ese dolor de brazo ¡¡¡

Merengue Japonés

Hoy veremos una receta algo inusual, el Merengue Japonés para el dacquoise. El dacquoise es un pastel de merengues de origen francés cuyo nombre significa “oriundo de Dax”. Dax es una antigua ciudad de la región de Aquitania, situada en el suroeste de Francia.

Conocida por sus baños termales y el armañac, un brandy hecho de uvas blancas, la historia cuenta que los chefs de esta ciudad inventaron esta deliciosa versión del merengue en el siglo XV. En poco tiempo se convirtió en un pastel.

Los franceses tienen un término interesante para medir la cantidad de azúcar necesaria. Lo llaman el TPT: Tant Pour Tant. Tanto Por Tanto, que significa cantidades iguales de nueces y azúcar. Se puede utilizar azúcar granulada, pero el azúcar impalpable contiene una pequeña cantidad de almidón de maíz y por esto resulta ideal para absorber el aceite perfectamente, creando una harina corrediza que se incorpora fácilmente al merengue.

La versión clásica acompañada de armañac se sirve con orgullo por todo el suroeste francés, pero la inventiva de cada quién ha hecho de esta versátil preparación un pastel popular en todo el mundo. Por una parte, se puede realizar esta receta con cualquier tipo de nueces. Por lo tanto existen dacquoise de pistache, de macadamia, de nuez, de almendra, de avellana, etc. Los rellenos son otro elemento que da lugar a muchas variantes: mousse, ganache, crema pastelera e incluso quesos suaves de sabor neutro.

Versiones Dacquoise

Algunas versiones populares de la dacquoise que cuentan con nombre propio te las enseñamos paso a paso en el Diplomado de Repostería de GI.

Marjolaine: Se rellena con crema de mantequilla de chocolate y se baña con una ganache de chocolate amargo. Suele cortarse en largas piezas rectangulares antes de servir.

Dacquoise de higos caramelizados: Los italianos son amantes de los fico caramellato, higos que se caramelizan a fuego lento o se asan al fuego vivo. Una crema aromatizada con un poco de lavanda hace de este postre una preparación casi celestial.

Dacquoise de ron y chocolate: Un delicioso pastel de preparación que consiste de merengues rellenos de crema de leche que contienen chispas de chocolate y cerezas previamente maceradas en ron.

Dacquoise de cítricos y fresas: Además de harina de almendras, el merengue se perfuma con ralladura de limón, naranja o cualquier otro cítrico fragante. El sabor ligreamente amargo se remata con una crema de fresas y fresas frescas.

Dacquoise del Nuevo Mundo: Las nueces pecanas y las bananas caramelizadas se mezclan con una ligera crema chantilly y un crocante de nueces para crear un contraste exquisito de texturas y sabores.

Si quieres ver otras Recetas de Merengue, te dejo el enlace de Recetas de merengues

Merengue Japonés para la dacquoise

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Receta de icorton Plato: Merienda, PostresCocina: PostreDificultad: Medio
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

320

kcal

Ingredientes

  • 80 gr. clara de huevo

  • 70 gr. de almendra molida

  • 75 gr. azúcar glass

  • 25 gr. azúcar blanquilla para espolvorear

  • pizca de sal

Paso

  • Tamizamos el azúcar glass y la almendra molida junta.
  • Montamos las claras con una pizca de sal hasta obtener un punto de nieve bien firme.
  • Incorporamos con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes y suaves la mezcla tamizada de almendra y azúcar glass.
  • Sobre una placa de horno cubierta con papel de horno formaremos los tres discos de dacquoise Para ello y con ayuda de un compás o de un plato, pintaremos con un lápiz una circunferencia de 15 cm. de diámetro para cada dacquoise a modo de guía para que nos queden todas redondas y del mismo tamaño.
  • Precalentamos a  180º.
  • Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa (12 ) y comenzamos desde el centro de la circunferencia a dibujar una espiral hasta alcanzar el borde exterior de la misma. Cada vuelta de la espiral debe quedar pegada a la anterior.
  • Dejamos reposar 15 minutos
  • Espolvoreamos con el azúcar blanca y horneamos 15 minutos o hasta que veamos que los bordes están dorados.
muffins pepitas de chocolate

Muffins con pepitas de chocolate

Los muffins con pepitas de chocolate (también conocido en otros países en idioma español como panquecito o magdalena) es un producto de repostería elaborado con pan dulce y otros ingredientes.

Cocinado al horno en moldes individuales, presentan una base cilíndrica y una copa más ancha en la parte superior, con forma de hongo.

Se sirven envueltos en un papel especial de repostería o aluminio, y aunque su tamaño puede variar, presentan un diámetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta.

Origen Muffin

El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, con referencias en recetarios a partir de 1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave).

El pastel se consumía preferiblemente en desayunos o como tentempié (Alimento ligero Que se suele Tomar Entre Horas), y se incluyeron varios sabores como fruta seca o fresca, especias y chocolate.

A partir de la década de 1950 se comenzaron a comercializar distintos paquetes de muffins, tanto en Inglaterra como en Estados Unidos, en distintas cafeterías, pastelerías y tiendas de alimentación.

El muffin inglés se caracteriza por una textura muy esponjosa.

En Estados Unidos se conoció recién en el siglo XIX, a partir de la llegada de inmigrantes británicos.

Muffins con pepitas de chocolate

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 300g de harina

  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico

  • 8 gr (1 chta) de levadura Royal

  • 200 gr de azúcar blanco

  • 125 gr de mantequilla

  • 2 huevos

  • 250 ml de leche 

  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

  • Chips de chocolate

Paso

  • Colocamos en un bol los ingredientes sólidos
    El azúcar y tamizada la harina, bicarbonato y el la levadura
  • En otro bol los líquidos
    Derretimos la mantequilla ( que no esté caliente), añadimos los huevos, vainilla y leche
  • Ahora mezclamos los boles, el líquido al sólido
  • Incorporamos la mitad de las chips
  • Rellenamos los moldes que tengamos preparados hasta el 75% de su capacidad, sobre unos 12 dependiendo del tamaño
  • Precalentamos el horno a 180º
  • Ponemos el resto de chis por encima
  • Horneamos 25 minutos, aunque según el horno te aconsejo a partir del minuto 20 pinchar con un cuchillo o palito y ver que no sale mojado
  • Sacar y dejar enfriar sobre rejilla
Auténtico panettone de chocolate

Auténtico panettone de chocolate

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel y así nacería la receta del Auténtico panettone de chocolate. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Según la leyenda más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena.

Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa.

El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque.

Pane de toni

El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo Pane de toni, que con los siglos se convertiría en panettone.

Los peruanos han adoptado con tanto gusto este tradicional dulce (un pan dulce con frutas confitadas y pasas) que son los mayores consumidores en el mundo después de los italianos, superando incluso a Brasil, el país más grande de Sudamérica, según señalan expertos en el asunto.

Fueron los comerciantes genoveses los que trajeron la receta del panetón a Perú. El panetón milanés (biscocho achatado) no tuvo acogida, por eso se cambió al pan dulce con forma acampanada y ese quedó hasta ahora. Con la industrialización del panetón se empezó a usar insumos nacionales, en el caso de la harina, ya no era la italiana con la que se elaboraba el artesanal.

En la web, puedes encontrar Recetas de postres o más Recetas de Postres

Auténtico panettone de chocolate

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Receta de icorton Plato: Postres, NavidadCocina: PostresDificultad: Media
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • Pre-fermento
  • 150 gr harina fuerza

  • 45 gr azúcar

  • 7 gr levadura seca pan o 21 gr levadura fresca

  • 240 ml leche templada

  • Masa final
  • 500 gr harina fuerza

  • 3 huevos

  • 2 yemas

  • 100 gr azúcar

  • 100 gr mantequilla

  • 1 ch miel

  • sal

  • 1 ch esencia vainilla

  • sal

  • 3 gr. levadura seca

  • Final formado
  • 50 gr chocolate blanco

  • 220 gr pepitas de chocolate

Paso

  • Pre-fermento
  • Mezclamos todos los ingredientes en un vaso de batidora
  • Cuando los ingredientes estén bien integrados, dejamos fermentar o doblar el volumen (sobre 1 hora)
  • Cunado haya doblado el volumen, con ayuda de unas varillas movemos la masa (se bajara) y dejamos fermentar una segunda vez
  • Cunado haya doblado el volumen, con ayuda de unas varillas movemos la masa (se bajara) y dejamos fermentar una tercera vez
  • Masa final
  • Ponemos la sal en un bol
  • Añadimos la harina
  • añadimos el azúcar
  • Incorporamos la miel y la esencia de vainilla
  • Es la hora de añadir el pre-fermento o esponja y encima la levadura y encima los huevos y las yemas
  • Removemos todo hasta que estén incorporados.
  • Ponemos la masa en una amasadora en torno a los 10 minutos a nivel bajo o a mano unos 15 minutos
  • Pasado el tempo añadimos la mantequilla y dejamos otros 10 minutos a maquina.
  • Ponemos aceite en la mesa de trabajo y nos mojamos las manos con el aceite y le damos unas vueltas a la masa
  • estiramos la masa con las manos buscando una forma rectangular
  • Rallamos el chocolate blanco por la superficie y le ponemos las pepitas por encima
  • aplastamos con el rodillo para que se peguen las pepitas a la masa
  • enrollamos la masa como si fuera una barra y volvemos a cerrar
  • hacemos una bola y dejamos que doble el volumen
  • Cuando haya doblado dividimos en dos partes y voleamos con cuidado
  • introducimos en los moldes y dejamos nuevamente fermentar (2 horas) tapada con una bolsa de plástico
  • cuando la masa sobrepasa el molde, quitamos la bolsa, pintamos con leche
  • Greñamos (hacer un corte en forma de cruz en la parte superior
  • Horno precalentado a 170º y metemos 40 minutos en el horno
  • Una vez listos, le pinchamos un palillo de brocheta y ponemos boca abajo para que la miga se extienda, hasta que seque.