Cocina y aroma

crema de puerro con langostinos

Crema de puerro con langostinos

La crema de puerro es conocida como “Vichyssoise” que es un plato conocido mundialmente y que en 1917 se convirtió en la “crème de la crème” de la sociedad neoyorkina, hoy veremos una versión como es la de la Crema de puerro con langostinos.

Esta sopa es una crema fría salada elaborada con puerro, cebolla, patata, leche y nata. Se sirve muy fría en un plato hondo, cuenco o tazón.

A pesar de que muchos son los que aseguran ser los creadores de este clásico, franceses, españoles o estadounidenses, lo cierto es que sus orígenes no están del todo claros.

Orígenes de la Vichyssoise

Una teoría afirma que fue creada por Louis Diat, un cocinero francés del Ritz de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial que experimentó con una receta de su lugar de origen dando como resultado la actual Vichyssoise.

Aseguró en una reflexión que hizo sobre la sopa de puerro y patata de su niñez, que la madre y la abuela solían hacer. Recordó cómo, durante el verano, su hermano mayor y él la enfriaban vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidió hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.

Según otras fuentes, fue Jules Gouffé quién publicó por primera vez una receta una receta parecida con patatas, puerros, caldo de pollo y crème fraîche en su famoso Livre de cuisine publicado en 1867 y posteriormente traducido al inglés como The Royal Cookery Book, y que se servía caliente.

La última versión que tenemos sobre los orígenes de la Vichyssoise nos dice que fue creada por un cocinero vasco del embajador de España ante el gobierno colaboracionista de Vichy, del mariscal Petain. este cocinero decidió refinar un plato tradicional vasco, la purrusalda, que le parecía excesivamente popular y rústico para los comensales de la representación diplomática.

Te dejo recetas de otros platos de cuchara como Recetas de Cremas.

Crema de puerro con langostinos

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Receta de icorton Plato: Salsas
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 3 puerros gruesos

  • 1 zanahoria grande

  • 8 o 10 langostinos según tamaño

  • 100 ml. nata de cocinar

  • 1 litro caldo vegetal

  • Aceite de oliva

  • Sal y pimienta

Paso

  • Limpiamos los puerros desechando la parte verde y la cortamos en rodajitas finas.
  • Pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas finas.
  • Descongelamos los langostinos si son congelados y dejamos escurrir encima de papel de cocina.
  • En una cazuela ponemos un poco de aceite ( unas dos cucharadas)
  • Agregamos las rodajas de zanahoria y las de puerro y las rehogamos a fuego medio, cuando empiecen a estar blandas, hacemos un hueco en el centro de la cazuela e incorporamos los langostinos, dando unas vueltas para que se hagan
  • Reservamos cuatro para decorar la crema.
  • Agregamos la mitad del caldo vegetal y seguimos cociendo las hortalizas, cuando quede poco caldo agregamos la mitad del caldo que queda y el resto reservamos para aclarar la crema al triturarla.
  • Salpimentamos.
  • Trituramos con la batidora todos los ingredientes,
  • Añadimos el caldo restante para licuar en caso de quedar una crema fina, en caso de que no quede, pasar la crema por un colador.
  • Calentamos unos segundos la nata en el microondas y los langostinos también.
  • Servimos la crema, en bol, plato etc. decorando con dos langostinos cada ración y la mitad de la nata por encima o a un lado.

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lentejas

Lentejas con chorizo caseras

Lentejas

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Receta de icorton Plato: GuisoCocina: Guiso, primerosDificultad: Fácil
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

1

hora 

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

116

kcal

Ingredientes

  • 400 gr de lentejas

  • 1 1/2 L. agua

  • 3 chorizos

  • 1 trozo tocino

  • 1 pimiento verde

  • 2 tomates

  • 2 zanahorias

  • 2 hoja de laurel

  • 3 patatas

  • 1 cebolla

  • 1/2 cabeza de ajo

  • 50 ml de aceite

  • 1 chta sal

  • 1 ch de pimentón dulce

Paso

  • El día anterior
  • Ponemos las lentejas a remojo la noche anterior
  • El mismo día
  • Pelamos las zanahoria y la cortamos en rodajas, la cebolla, los ajos, los pimientos los cortamos en cuadraditos pequeños
  • Pelamos las patatas y las cortamos en trozos rompiéndolos al final.
  • Pochamos la cebolla junto con el ajo en una olla con aceite.
  • En un par de minutos añadimos el laurel y el chorizo en rodajas, junto con el tocino en trozos
  • Añadimos los tomates y seguiremos removiendo durante un par de minutos, para que se deshagan y añadimos el pimiento y las zanahorias.
  • Añadimos el pimentón y removemos.
  • Añadimos las lentejas y removemos unos minutos
  • Llenamos de agua fría hasta que nos cubra las lentejas con un poco más sobre 3 dedos y dejamos a fuego medio 30 minutos
  • rectificamos de sal y pimienta si lo vemos necesario.
  • Añadimos las patatas
  • Bajamos el fuego y dejamos otra media hora
  • Probamos el punto de las lentejas y las tendríamos listas para comer

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Tipos de merengues

Tipos de merengues, como se usan y para qué sirven

Tipos de merengues
Tipos de merengues

Es aquella preparación obtenida de mezclar albume y azúcar. La versión suiza, la italiana y la francesa varían en su preparación.

El merengue no tiene un origen ciertamente conocido. Existen diversas versiones sobre el origen del merengue. Hay que diferenciar entre la aparición de la palabra “merengue” y la aparición de la preparación como resultado de montar claras con la adición de azúcar.

LAS DIFERENTES VERSIONES DE LA HISTORIA DEL MERENGUE.

Una de las versiones indica que fue un invento del pastelero italiano Gasparini que habitaba en Meiringen (Suiza) alrededor del año 1720.

Otra de las versiones indica que se trataba de un pastelero de la corte del rey Estanislao I Leszczynski quien realizó esta preparación para impresionar a la princesa María, futura esposa del rey Luis XV.

Sin embargo, la primera vez que aparece la palabra “merengue” escrita como tal fue en el 1692. En uno de los volúmenes de cocina del cocinero François Massialot titulado “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits” se indicaba el nombre y la preparación.

Previamente en el 1653, una preparación definida como “biscuits de sucre en neige” (galletas de azúcar en nieve) podrían indicar el verdadero origen de la preparación del merengue. Esta preparación se encontraba en el texto culinario de Françoix de la Varenne “Pasticier françois” y aún no contaba con un nombre específico.

Ninguna de las versiones sobre el pastelero Gasparini o el pastelero polaco realmente coincide en fechas con la versión de María, la esposa del rey Luis XV. El rey nació en el 1710, bastante después de la primera publicación de la palabra merengue y de su preparación.

ORIGEN ETIMOLÓGICO DE LA PARALABRA MERENGUE.

El origen etimológico de la palabra viene explicado según Alain Rey en el “Oxford English Dictionary” como una palabra proviniente del sustantivo “meiringen”, pronunciado “méringuè” en lengua suizo-alemana. Este término proviene de la zona del valle del Aare, cercano al lago Brienz en la Suiza alemana.

Según mi pequeña investigación, las pistas me llevan a creer que posiblemente el inicio de la preparación estuviese en algún punto de Francia entre mediados y finales del siglo XVII. Probablemente se extendiese con los libros de los autores franceses y fuese el pastelero italiano Gasparini quien llamó “méringuè” a la preparación de claras montadas con azúcar mientras desenvolvía con gusto su profesión en aquel pequeño pueblo de Meiringen.

Más tarde, tanto la princesa María como la futura María Antonieta, ambas aparentemente golosas, promovieron esta confección desde Francia al resto de Europa.

Versiones

Dentro del merengue podremos diferenciar 4 tipos de merengue, aunque hablaremos de 3 fundamentales, que son el merengue francés, el merengue suizo y el merengue italiano. Los ingredientes básicos empleados son las claras de huevo y el azúcar.

El merengue Francés

Merengue Francés
Merengue francés

Para preparar el merengue francés tenemos que batir las claras a punto de nieve y cuando empiecen a hacer espuma, añadir el azúcar hasta obtener un merengue brillante.

Te dejo el enlace a la Receta del Merengue Francés

El merengue Italiano

Merengue Italiano

Finalmente el merengue italiano, cuya principal diferencia es que se prepara con almíbar en vez de azúcar y es el más complicado de todos.

Para preparar el merengue italiano tenemos que montar las claras a punto de nieve y por otro lado, preparar un almíbar con agua, azúcar y un poco de glucosa para evitar que cristalice el azúcar.

El almíbar hay que calentarlo hasta que alcance 118ºC. Una vez alcance la temperatura, se añade poco a poco sobre las claras mientras se baten hasta obtener un merengue muy brillante.

Te dejo el enlace a la Receta del Merengue Italiano

El merengue Suizo

merengue suizo
Merenguitos

El merengue suizo es un merengue que se prepara disolviendo el azúcar en las claras, a cierta temperatura, antes de batirlas para montarlas. Es un poco más consistente que el merengue básico o francés, pero no tan estable como el merengue italiano. Veamos entonces cómo hacer merengue suizo.

Los merengues no son más que espumas endulzadas de clara de huevo. La espuma se forma batiendo enérgicamente las claras y el azúcar actúa estabilizando esta espuma.

La proporción básica del merengue es una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras, como explicábamos en el artículo sobre el merengue básico. En el caso del merengue suizo la proporción es la misma.

El merengue suizo es algo más estable que el merengue francés. Como ya hemos comentado, se diferencia de él en el método de elaboración. El azúcar se disuelve por completo en las claras antes de montarlas, por lo que no es necesario batir mucho hasta que no se note el granillo del azúcar en el merengue, como ocurre con el merengue francés. Además, existe una indicación clara de cuándo debemos parar de batir, que a continuación os contamos.

Te dejo el enlace a la Receta del Merengue Suizo

El merengue Japonés

dacquoise

El merengue japonés se obtiene cogiendo como base el merengue francés y le añadimos almendra molida.

Cuando el merengue francés esta ya montado, se le añade la almendra molida y se mezcla con ayuda de una espátula.

El uso más común es para preparar planchas de dacquoise, para hacer tartas por capas.

La proporción básica es añadir un 40% de almendra molida, del peso de las claras.

Te dejo el enlace a la Receta del Merengue Japonés

merengue suizo

Como preparar el Merengue Suizo

El merengue suizo

El merengue suizo es un merengue que se prepara disolviendo el azúcar en las claras, a cierta temperatura, antes de batirlas para montarlas. Es un poco más consistente que el merengue básico o francés, pero no tan estable como el merengue italiano. Veamos entonces cómo hacer merengue suizo.

Los merengues no son más que espumas endulzadas de clara de huevo. La espuma se forma batiendo enérgicamente las claras y el azúcar actúa estabilizando esta espuma.

La proporción básica del merengue es una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras, como explicábamos en el artículo sobre el merengue básico. En el caso del merengue suizo la proporción es la misma.

El merengue suizo es algo más estable que el merengue francés. Como ya hemos comentado, se diferencia de él en el método de elaboración. El azúcar se disuelve por completo en las claras antes de montarlas, por lo que no es necesario batir mucho hasta que no se note el granillo del azúcar en el merengue, como ocurre con el merengue francés. Además, existe una indicación clara de cuándo debemos parar de batir, que a continuación os contamos.

Consejos para preparar merengue suizo

Al igual que en la elaboración de los otros merengues, los utensilios deben carecer de cualquier traza de grasa. Prestad especial atención a los restos de yema, que se puede romper alguna al separar claras de yemas.

En este caso no hace falta tener los huevos a temperatura ambiente con antelación, puesto que vamos a calentar las claras.

Merengue suizo

Para hornear y consumir seco el merengue es aconsejable usar una cantidad de azúcar menor, es decir, cercana al mismo peso de las claras, pues así queda más firme. Por el contrario, si el merengue lo vamos a usar para cremas y rellenos, usaremos más azúcar porque el merengue queda entonces más suave. También conviene cuando el merengue se va a mezclar con otros ingredientes no azucarados, como la mantequilla.

Tendremos cuidado de que el agua no toque el bol, porque nos cuajaría la clara enseguida.
Es importante remover con las varillas sin parar (no hace falta batir, solo remover) para que toda la clara se nos caliente por igual. Podemos ir controlando la temperatura, que no debe pasar de 60º. Para ello un buen termómetro de cocina es de gran ayuda.

Una vez saquemos del Baño María batiremos a velocidad media-alta, con robot o con batidora de repostería. El merengue estará listo y perfectamente montado cuando se haya enfriado por completo y el bol no se note caliente al tacto.

Si vamos a usar el merengue para hornear, lo pasaremos a una manga pastelera ayudándonos con una espátula. Si lo vamos a usar en alguna crema, lo mezclaremos con los demás ingredientes.

Debemos hornear el merengue enseguida; aunque aguanta algo más que el merengue francés, no tiene la estabilidad del italiano.

Cómo las claras se pasterizan al principio de la elaboración, este merengue es especialmente apto para consumir en crudo. Por eso y por su consistencia es el merengue preferido para añadir a las cremas de mantequilla o buttercreams.

Como veis este merengue tiene poca complicación, solamente hace falta un poco de tiento al calentar las claras con el azúcar, pero una vez preparado todo son ventajas: algo más de estabilidad que el merengue francés y una gran suavidad.

Podremos preparar la típica Receta de Merenguitos

Merengue Suizo

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Receta de icorton Plato: Azúcar, merengue, decoraciónCocina: PostresDificultad: Fácil
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Raciones

2

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

837

kcal

Ingredientes

  • 135 gr Claras de huevo (3 huevos)

  • 270 azúcar blanco

  • esencia vainilla

Paso

  • En un bol ponemos las claras y el azúcar y con ayuda de unas varillas removemos
  • Vamos a preparar un Baño María.
    Ponemos un cazo con agua a fuego medio, donde entre el anterior bol, sin que el agua toque el bol (baño María)
  • Con las varillas vamos removiendo y veremos que el azúcar se va disolviendo y las claras van cogiendo un color blanquecino.
    Ese es el momento de sacarlas o bien si tenemos termómetro cuando llegue a 50ºC
  • Rápidamente pasamos la mezcla a la batidora y le damos potencia media/alta
  • Le añadimos esencia de vainilla al gusto, yo le pongo como una cucharita de café de cantidad.
  • Sobre 8-10 minutos, veremos que nuestro merengue ya forma surcos con la varilla, paramos la batidora y comprobamos que haga en las varillas picos firmes. Ese será el momento en que tengamos listo, nuestro merengue suizo

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Pasteles de Belem, Pastel de nata portugués

Pasteles de Belem, Pastel de nata portugués

Los Pasteles de Belem –pastéis de Belém en portugués- son una variedad particular del típico pastel de nata portugués que se puede encontrar en cualquier pastelería de Lisboa, pero tienen una receta patentada y secreta que los hace únicos y diferentes a todos los demás y que sólo se vende en esta enorme fábrica cafetería del barrio que les da nombre.

Tiene forma de pequeña tartaleta, con una parte circular plana por arriba y una pequeña base de hojaldre a modo de cuenco por la parte inferior (hay moldes específicos para este tipo de pastel). La parte superior de los pasteles de Belém está ligeramente endurecida, mientras que el interior del hojaldre está relleno por una pasta dulce y jugosa y tiene una especie de crema de color amarillo. Se suelen acompañar con canela y/o azúcar glass.

La receta de los pasteles de Belém es secreta, pero sí se sabe que hay una diferencia con respecto a otro tipo de pasteles de similar aspecto. Los pasteles de nata tienen el relleno hecho con nata, mientras que en los pasteis de Belém está hecho con huevo y azúcar, lo que le da un color amarillento, un sabor más marcado y una composición algo más densa.

Los pasteles de Belém tienen origen en el siglo XIX, cuando los frailes del monasterio de los Jerónimos -vecino a la fábrica-, comenzaron a fabricarlos como forma de vida. Como el monasterio atraía muchos visitantes, los pasteles se hicieron populares y conocidos en toda Lisboa.

Hoy, lejos de ser una pequeña curiosidad de la gastronomía de Lisboa, los pasteles de Belém son toda una institución en este barrio de la ciudad.

Pastel de nata portugues

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Receta de icorton Plato: PostresCocina: PostreDificultad: Medio
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Raciones

24

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • Hojaldre (Receta de Hojaldre) haremos la mitad de la receta para 24 moldes de 5cm

  • 100 ml de agua

  • 200 gr de azúcar

  • 3 tiras piel limón

  • 2 tiras piel naranja

  • 1 palo de canela

  • 20 gr de almidón de maíz (maicena)

  • 30 gr de harina de trigo

  • 250 ml de leche

  • 3 yemas de huevo

Paso

  • Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, hasta que hierva, que dejaremos 3 minutos mas. Reservamos
  • En otro cazo mezclamos la harina con un poco de la leche, removemos hasta que este totalmente disueltos sin grumos.
  • El resto de la leche lo ponemos en un cazo con la canela y el limón y la naranja, ponemos a fuego medio.
  • Cuando esté caliente la leche, añadimos la mezcla de la leche con la harina.
  • Mezclamos la maicena con un poco de leche (no tiene porque ser separada de la receta inicial) porque solo es necesario un poco.
  • Añadimos al cazo de la leche y removemos, todo hasta que empiece a hervir o veamos que espesa demasiado, que apartaremos del fuego.
  • En ese momento empezamos a añadir el agua con el azúcar y removemos.
  • Un vez frio, echamos las yemas y removemos que esté todo bien integrado.
  • Tenemos el relleno de los pasteles listo para rellenar

Notas

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