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Asturias

arroz con leche

Arroz con leche receta tradicional

El Arroz con leche receta tradicional, especialmente típico en Asturias, se elabora prácticamente de la misma manera desde el siglo XVII aunque hubo variantes con leche de almendras o coco

El Arroz con leche receta tradicional debe de ser uno de los postres más queridos en toda la península y en el mundo entero, rey de los recuerdos infantiles y estrella de los menús del día cuando es de elaboración propia y sabrosona.

En su aparente simplicidad –arroz, leche, azúcar y aromatizantes naturales— encierra todo un universo de técnicas, trucos y paciencia a pie de fogón en el que los asturianos son maestros y los demás intentamos seguir su ejemplo, sabiendo que es difícil llegar a su perfección.

¿Desde cuándo se hace arroz con leche?

Pues es difícil establecer un origen temporal concreto, pero habría que tener en cuenta que en España no hubo arroz antes de que los musulmanes lo trajeran a al-Ándalus y desarrollaran su cultivo, en torno al siglo X. Sabemos que en torno a 1477, por ejemplo, cuando el catalán Ruperto de Nola escribió su ‘Libro de guisados’ en Nápoles (publicado en 1520), ya había platos dulces hechos con leche, azúcar, especias y harina de arroz.

Nola llamó «manjar imperial» a una especie de natillas elaboradas con los mismos ingredientes que el arroz con leche, salvo que en su caso el arroz estaba molido, y podríamos aventurar que siendo más fácil echar mano al grano entero que al pulverizado es posible que ya entonces hubiera una algo muy parecido al arroz con leche.

La receta más antigua

La receta más antigua conocida hasta ahora viene en el recetario ‘Libro del Arte de Cozina’, publicado en 1607 por Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo de la Universidad de Salamanca. En el aparatado dedicado a los platos de vigilia la primera fórmula corresponde a «de como se hace de hazer arroz con leche» (sic), que es prácticamente igual a la que se usa hoy en día salvo en que usa parte de agua en la cocción del arroz.

Véanla si no: «después de lavado el arroz con cuatro aguas, se ha de enjugar del agua, y para doce escudillas de arroz se echará libra y media de arroz, y después de enjuto se echará a cocer en una azumbre de agua y sal, y estando cocido que esté bien seco, se le echará una azumbre de leche, y una libra de azúcar, se pondrá a cocer con poca lumbre, porque no se esture, meneándolo, porque no se pegue, y estando embebida la leche se tapará para que repose y se harán las escudillas y le echará por encima azúcar y canela».

La prohibición

Hasta poco más de 100 años antes la Iglesia prohibió el consumo de lácteos y huevos en días de vigilia, de modo que en el siglo XVII aún era corriente usar leche vegetal de almendras en vez de leche de vaca. Como no en todas las regiones era común el ganado vacuno, también se emplearon antiguamente leches de oveja o cabra.

Se usaba lo que se tenía a mano, y así en tierras lejanas como las Indias o Filipinas surgieron versiones del arroz con leche que ahora llamaríamos «de fusión». Un maravilloso ejemplo de esta mezcla entre recetas españolas e ingredientes autóctonos lo encontramos en un recetario manuscrito mexicano del siglo XVIII conservado en la Biblioteca Nacional: su «arros con leche» está hecho mitad con leche de vaca y mitad con leche de coco.

Hay versiones según en que países la veamos

  • Perú: Mejor conocido como arroz zambito, el arroz con leche en Perú se prepara con chancaca, conocida como piloncillo en México, nueces, pasas y coco rallado
  • Italia: Este postre, en Italia, se aromatiza con cáscara de naranja
  • Islandia: El ingrediente secreto del arroz con leche es la mantequilla
  • Alemania: Con un toque de manzana 
  • Francia: Al arroz con leche se le agrega almendras y caramelo 

Receta Original del Arroz con leche

Recetas de cocina, principalmente de repostería. México, s. XVIII

Se coge una poca de mantequilla fresca y poquita agua y ya que esta hirviendo se echa la leche incorporada por mitad con leche de cocos que para el fin se cogen y se hecha con otra leche de baca, yemas de huevos y con la azúcar necesaria todo se cuece y para saber si esta en punto se para la cuchara en la olla o caso y si se queda parada esta bueno, se muele canela la mejor con una poquita de azúcar y se le hecha.

Si quieres ver más postres, te dejo la página Recetas de Postres de cocina y Aroma

Arroz con leche receta de la abuela

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Receta de icorton Plato: Arroz, Postres
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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

50

minutos
Calorías

300

kcal
Total time

1

hora 

Ingredientes

  • 1 Litro Agua

  • 1/2 Kg Arroz

  • 1 1/2 Leche

  • 1/2 Kg Azúcar

  • 1 Limón (piel

  • 1 Naranja (Piel)

  • 2 Canela en rama

Paso

  • 1 hora antes de empezar ponemos el agua junto con las pieles del limón y de la naranja, junto con la canela.
  • Ponemos a hervir el agua junto con los aromáticos
  • Cuando el agua tenga color oscuro (de la canela) retiramos las pieles y la rama
  • Añadimos el arroz y vamos removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue y dejamos a fuego medio sobre 10 minutos
  • Añadimos la leche y seguimos a fuego bajo sobre 40 minutos (cuando veamos que el arroz esta en su punto (no este duro, ni se deshaga fácil)
  • Apartamos del fuego y añadimos el azúcar, removemos hasta que esté bien disuelto
  • colocamos en recipientes para dejarlos enfriar un poco y a la nevera.
  • Yo los tapo con film transparente hasta que los voy a comer.

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Ingredientes:

  • 300 gr de arroz
  • 3 l leche
  • 300 gr de azúcar
  • 2 ramas de canela
  • Piel de un limón

Elaboración

fabada asturiana

Fabada Asturiana

La gastronomía asturiana no necesita presentación. Porque a Asturias se va a comer y a beber. En este sentido, si la sidra es el alma o el yin de la gastronomía asturiana, la fabada es el yang, el cuerpo, la luz. Nos vamos Asturias para darnos un baño de luz norteña y conocer más de cerca la historia y el presente de la fabada, un plato capaz de esclarecer el invierno más siniestro.  

“Que (Dios) nos fartuque de elles, ye nos llene bien lles pances, ye nos dea per sustentu en ñuestres necesidades fabes, tocin ya morciella, morciella, tocin ya fabes”.  

Este extracto de una oda a la faba pertenece a un número de la revista La Risa de 1843: Un lector envió dicho texto para quejarse de que en la revista se habían referido a las habas asturianas como ‘alubias’, reclamando la especificidad de la variedad asturiana. Y es que la tradición de la fabada asturiana viene de antiguo. Habría que remontarse al siglo XVI para rastrear el origen de la materia prima principal de uno de los platos señeros de la gastronomía española.  

Las primeras alubias llegaron a España procedentes de América encontrando en Asturias un terruño excepcional para su cultivo. Hablamos de la planta denominada Phaseolus Vulgaris del que proceden las judías secas o alubias que en Asturias se denomina faba y que se diferencia de la Vicia Faba del que procede el haba tradicional… De ahí el enfado de aquel lector de La Risa hace ya 175 años. Y aunque durante el siglo XVI ya encontramos en Asturias pucheros con fabes todavía falta para que se dé forma a la fabada, una receta que se cocinará a fuego lento durante décadas.  

Porque la fabada necesita fabas, pero también precisa de compango que incluye diferentes piezas de carne sobre todo procedente del cerdo: tocino, lacón, morcilla, chorizo, además de cebolla, ajo y azafrán. Esa es la fabada ortodoxa que encontramos en cualquier restaurante asturiano y esa es la fabada que ya comienza a establecerse en Asturias en el siglo XVIII a tenor de diferentes fuentes que lo certifican.  

Así existe una referencia en un texto de Manuel Rubín de Celis de 1783 que señala que pocas cosas podían gustar más a los asturianos que “las fabiquinas con tocín”. Gaspar Melchor de Jovellanos, uno de los vecinos más ilustres de Gijón, ya señaló en uno de sus textos de 1811 que por esas tierras abundaban los “pucheros de fabes”. Desgraciadamente, en estas fuentes aún no se especifica la receta y tampoco aparece el nombre con el que el plato se popularizaría definitivamente: fabada. 

La tradición asturiana siempre ha fijado 1884 como la fecha en la que aparece escrita por vez primera la palabra ‘fabada’: se trata de un anuncio en El Comercio de una tal Justa la Bartola ofreciendo la tradicional fabada en la romería de Granda a 2,50 pesetas el cubierto.  

En la web, puedes encontrar Recetas Asturianas o más Recetas de entrantes

Fabada Asturiana

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Receta de icorton Plato: cucharaCocina: Asturiana
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

2

horas 

30

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 1 Kg Alubias/fabes Asturias

  • 3 Chorizos Asturianos

  • 3 Morcillas Asturianas

  • 300 gr lacón salado

  • 300 gr panceta salada

  • 2 hojas laurel

  • sal

Paso

  • El día anterior
  • Ponemos las fabes en abundante agua
  • Ponemos a desalar el lacón y la panceta
  • El mismo día
  • Pasamos las fabes el chorizo y la morcilla por abundante agua
  • Colocamos en una olla todos los ingredientes
  • Cubrimos con agua, si es mineral mejor
  • Cuando comience a hervir, vamos desespumando
  • Ahora toca asustar a las fabes con agua fría, añadiremos 1/2 vaso de agua bien fría
  • Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 2 horas y media
  • Cuando haya pasado 1 hora añadimos otro vaso de agua bien fría
  • Cuando haya pasado 2 horas añadiremos otro vaso de agua bien fría

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Carajitos del profesor

Carajitos del profesor sin gluten

Los Carajitos del profesor sin gluten, son una receta tradicional asturiana. tan solo tres ingredientes y sin gluten ni lactosa.

Finalizada la Primera Gran Guerra, allá por el año 1918 y casi a modo de celebrac​ión, se fundaba en la villa asturiana de Salas La Casa del Profesor, un restaurante café de la época, lugar de tertulia y entretenimiento.

El establecimiento vivió su época más dorada habiéndolo regentado el singular e irrepetible Falín, antiguo funerario y corresponsal de prensa que en su época de profesor de música armonizó a toda el contorno desde tan ilustre local.

En las tardes de reunión y para los clientes habituales, La Casa del Profesor elaboraba unas pastas de avellana que hacían muy amenos aquellos cafés de invierno. Por aquél entonces, ya habían regresado algunos emigrantes, de los que habían hecho las Américas, que de vuelta a su pueblo natal y convertidos en indianos frecuentaban el local.

Sin acertar a poner nombre a tan deliciosas pastas, y haciendo uso de un apelativo muy utilizado en Latinoamerica le decía Falin al profesor: ” ¡ Dame un carajo de esos ! ” y el hombre y también el nombre se fueron quedando. Pasaron muchos años antes de poder registrar este tan rico vocablo que en su época fue tachado de inmoral.

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Carajitos del profesor

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Receta de icorton Plato: PostresCocina: AsturianaDificultad: Fácil
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

20

minutos
Calorías

472

kcal

Ingredientes

  • 500 gr avena tostada molida

  • 260 gr azúcar

  • 5 claras huevo

Paso

  • Trituramos la avena sin que sea muy fina, par que nos queden trocitos pequeños.
  • Mezclamos con el azúcar en un bol
  • Vamos añadiendo las claras poco a poco, para darle tiempo a la avena a absorberla, removiendo constantemente
  • Nos tiene que quedar una masa no blanda, para poder dar forma
  • Colocamos papel de horno sobre la bandeja del horno
  • Con ayuda de una cuchara sopera, vamos haciendo bolitas que pondremos en la bandeja
  • Precalentamos el horno a 180º
  • Introducimos la bandeja con las bolitas sobre 18 minutos o hasta que veamos que estén dorados

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Casadielles Asturianos

Casadielles Asturianos

Las Casadielles Asturianos forman parte de ese grupo de dulces ligados a una festividad concreta. Su consumo está generalizado en algunas zonas de Asturias en Navidad aunque en otras se degusta durante las fiestas de carnaval. Como postre es magnífico tanto por su sencillez como por su sabor.

Se trata de un lámina de hojaldre con distintos rellenos que puede prepararse al horno o frita. El peso de cada unidad ronda los 80 gramos. Poner un plato de casadielles al terminar cualquier comida es la mejor manera de rendirle honores a la excepcional cocina  asturiana.

Imperio Romano

Según los gastrónomos, el nombre de este dulce hace referencia al término asturiano «cosadielles», que es el utilizado en los acertijos y significa «¿qué cosa es?». Sin embargo, hay otros investigadores que ubican el origen de la receta de casadielles en tiempos del Imperio Romano.

Esta teoría dicen que es  la más acertada, sobre todo teniendo en cuenta que en Sicilia hay unos dulces muy similares, los cannoli, y que en diversas zonas de España también podemos encontrar variantes como los fardelejos riojanos o los bartolillos madrileños.

Lo que nadie pone en duda es que las casadielles o les casadielles, se caracterizan por ser las más elaboradas y las que tienen un toque árabe que, para algunos, es definitivo a la hora de decidir su origen y evolución. Sea como sea, parece estar claro que la receta fue importada y que en Asturias se llegó a crear una nueva manera de prepararlas que es la que, afortunadamente, perdura hasta nuestros días y que no deja de sorprender a los que deciden probarlas.

No en vano, ha llegado a convertirse en habitual de las confiterías del Principado, donde las venden en distintos tamaños para que el cliente escoja el que le parezca más adecuado. Dependiendo del gusto es posible escoger entre las versiones de mayor tamaño y las clásicas. Lo que parece estar claro es que resulta casi imposible resistirse una vez que se han probado.

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Casadielles Asturianos

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Receta de icorton Plato: PostresCocina: AsturianaDificultad: Media
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Raciones

8

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 8 gr levadura

  • 300 gr harina

  • 100 gr mantequilla

  • 120 ml vino blanco

  • 1 yema huevo

  • 50 ml aceite oliva

  • sal

  • Para el relleno
  • 80 gr de nueces

  • 50 gr azúcar

  • 40 ml anís

  • 40 ml de agua

  • Decoración
  • 100 gr azúcar glass

Paso

  • Ponemos en un bol la harina, la levadura, y la pizca de sal.
  • A parte ponemos el vino blanco y la mantequilla en otro bol y mezclamos hasta que quede una crema homogénea y añadimos la yema de huevo.
  • Unimos las dos preparaciones y amasamos hasta tener una masa debe suave pero no pegajosa, si vemos que se sigue pegando añadimos una cuchara mas de harina
  • Tapamos la masa con un trapo y dejamos reposar un par de horas
  • Durante ese tiempo picamos las nueces y mezclamos con el anís, el azúcar y el agua. (este relleno tiene que estar un poco húmedo)
  • Extendemos la masa inicial, con ayuda de un rodillo con un grosor lo más fino posible
  • Cortamos rectángulos de 10 cm más o menos y agregamos una tira del relleno de nueces, pero sin que nos quede muy gruesa.
  • Cerramos primero metiendo los lados cortos y cerrando con los largos
  • Freímos en aceite muy caliente (un truco es poner anís estrellado o un par de tiras de piel de limón, para potenciar el sabor)
  • al sacarlos, los pasamos por un plato con el azúcar para que se quede impregnado.

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bollos preñaos

Bollos preñaos

En todos los puestos que tengan que ver con la comunidad de Asturias no pueden faltar los Bollos preñaos, a mi me encantan y son muy fáciles de hacer.

En muchas regiones de España, especialmente en Asturias, La Rioja, Cantabria o Galicia no se entiende una festividad al aire libre sin una degustación de bollos preñaos acompañados de sidra o vino para beber. Aunque no se sabe a ciencia cierta, se dice que esta tradición nació en Asturias y de ahí se fue extendiendo a toda España e, incluso, Latinoamérica. Sea como fuere, seguro que este verano la mayoría de vosotros habéis disfrutado de este manjar en las fiestas de vuestra localidad. Os contamos todo sobre él.

Los bollos preñaos o choripan es una pieza de pan de pequeñas dimensiones (aproximadamente de 20 centímetros) relleno de chorizo. Para su realización se coloca el chorizo dentro de la masa de pan y se cuecen juntos. El manjar resulta perfecto gracias a que el chorizo suelta la grasa y empapa el pan. Además, para hacer que parezca más apetitoso, las mayoría de panaderos deja que el chorizo asome por uno de sus lados. La suma de todo hace que sea muy difícil resistirse al olor, sabor y aspecto de este maravilloso bocado.

Origen

Sobre el origen de esta delicia de fácil elaboración no hay datos concretos, ni ninguna referencia fiable. Lo más probable es que naciera en los molinos para aprovechar la harina de maíz que caía fuera de la piedra de moler. Al principio, seguramente, se introduciría un trozo de tocino de la matanza y, más tarde, el actual chorizo.

Por otro lado, según cuentan los escritos, la tradición de disfrutar de este manjar en fiestas surge por primera vez en la procesión de la imagen de Nuestra Señora la Esperanza en Oviedo. Celebrada desde el siglo XVI, ésta iba desde la capilla de La Balesquida hasta Santa Ana de Mexide y, al finalizar la misa, se repartían torreznos, pan de fisga y vino entre los cofrades. Sin embargo, en 1926 el torrezno fue sustituido por un bollo preñao y, la idea gustó tanto, que no sólo se mantuvo en el tiempo sino que, poco a poco, se fue popularizando en el resto de fiestas y en el resto de Comunidades.

Por ejemplo, un lugar donde el bollo preñao se ha convertido en todo un símbolo es La Rioja. No en vano, la indiscutible calidad del chorizo riojano hace que la receta del bollo preñao alcance la perfección. Por supuesto, en La Rioja el bocado es acompañado con vino en lugar de sidra.

De todos formas, lo cierto es que da igual donde lo disfrutes y con qué, ya que siempre va a estar buenísimo.

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Bollos preñaos

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Receta de icorton Plato: EntranteCocina: AsturianaDificultad: Media
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Raciones

8

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

86

kcal

Ingredientes

  • 500 gr Harina de fuerza

  • 180 gr leche tibia

  • 100 gr mantequilla temperatura ambiente

  • 1 huevo

  • 25 gr levadura panadero

  • 1 chta de sal

Paso

  • Deshacemos la levadura en la leche tibia
  • colocamos la harina en forma de volcán y añadimos la mantequilla fundida, el huevo batido y la leche, Amasamos todo
  • añadimos la sal y seguimos amasando durante 13 minutos
  • Ponemos en un cuenco y tapamos con un trapo limpio y seco.
  • Dejamos reposar en un sitio donde no haya corriente, hasta que doble volumen.
  • extendemos la masa sobre la mesa y dividimos en partes iguales, que serán los bollos.
  • Ponemos uno de los trozos en la palma de la mano y colocamos el choricito en medio
  • Cerramos la masa y hacemos una bola.
  • colocamos papel de horno sobre la bandeja y vamos colocando los bollos sobre el papel
  • Dejamos reposar has que suban el volumen
  • Precalentamos el horno a 180º
  • Pintamos los bollos con huevo y una pizca de sal
  • Horneamos durante 15-20 minutos (según el horno) tienen que estar doraditos por arriba.
  • Sacamos los bollitos y los ponemos a enfriar sobre una rejilla.

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