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cuchara

Escudella

Escudella o Carn d’olla

La Escudella o Carn d’olla es un cocido típico de la Gastronomía Catalana, donde en la mayoría de los casos, el recipiente da el nombre al plato. Así, en catalán, “escudella“, en latín “escutella” y en castellano “escudilla” es el primitivo recipiente donde se servía la sopa y ha dado su nombre a todo el plato, escudella que es la sopa y “Carn d´olla” que son las carnes y verduras, siendo el nombre general “bullit” -hervido- del que casi se ha perdido en el uso corriente.

Llegó a Francia en el siglo XVII, cuando dos reinas, Ana de Austria y María Teresa de Austria, casaron respectivamente con LuisXIII y Luis XIV. Estas reinas llevaron a la corte de Francia el plato y la palabra. En francés olla se llama oille, con lo cual esta palabra procede del castellano y no del latín.

Sopa tienen una etimología germánica. Sopa en su origen significó “pedazo de pan empapado en líquido” Y viene del alemán antiguo “sufán” que quiere decir sorber. Del antiguo alemán pasa al bajo latín y se forma la palabra “suppa“, que aparece por primera vez en el siglo VI, en un manuscrito de Rávena.

Suppa da al castellano sopa, al inglés soup, al francés soupe, al neerlandés sope y al alemán suppen.

Hasta la popularización de la cuchara, la sopa no adquirió carta de naturaleza gastronómica, porque o tenía que ser caldo y beberse o tenía que ser un bodrio que pudiera comersecomo alimento semisólido.

Escudella o Carn d’olla

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Receta de icorton
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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal
Total time

0

minutos

Ingredientes

  • Una bandeja de preparado de carne para caldo

  • 1 muslo de pollo

  • 1 hueso de ternera con algo de carne

  • 1 hueso de jamón

  • 1 hueso de cerdo con carne

  • butifarra negra o morcilla

  • 12 albóndigas

  • 1 patata

  • 1 cebolla grande

  • 2 ó 3 ajos

  • 1 zanahoria

  • una ramita de apio

  • puerro

  • 250 g de garbanzos de bote

  • sal

  • 400 g de tiburones o galets(pasta de sopa)

Paso

  • Limpiar y cortar las verduras a tozos grandes. Dejar las patatas peladas enteras.
  • En una olla grande, calentar 4 ó 5 litros de agua y añadir todos los ingredientes, excepto la pasta, la butifarra y los garbanzos.
  • Este caldo tiene que hervir una hora y media aproximadamente, a fuego lento,  para que salgan todos los sabores de sus ingredientes y queden las carnes bien tiernas. La butifarra se añade cuando le falta media hora o 20 minutos, ya que está cocida.
  • Cuando el caldo está ya hecho, lo colamos y preparamos la sopa.
  • Calentar los garbanzos precocinados con un poco de caldo. Mientras se cuece la pasta, retiramos todos los trozos de verduras que se han deshecho y vamos colocando en una fuente todas las carnes y las verduras enteras para poderlas servir junto con la sopa.
  • Rectificar de sal antes de servir. Una vez en la mesa, se sirve la sopa y se deja la bandeja de cocido en el centro para que cada comensal añada las carnes y las verduras a su gusto.

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migas aragonesas

Migas aragonesas

Las migas es uno de los platos más tradicionales de Aragón, sin embargo, su origen se remonta a varios siglos antes. Una de las primeras manifestaciones de comidas con pan migado o laminado se encuentran en la cocina del Imperio Romano, pero su forma de cocinarlo se parece más a las actuales torrijas. Por ello, los expertos se remontan a los ‘tharid’, fórmulas de pan espeso, cocido o salteado en un medio más o menos húmedo y adicionado de grasa animal y, en ocasiones, carne. Este plato, de origen árabe, suponía un obsequio para invitados distinguidos.

Durante la Edad Media y el Renacimiento, este plato desapareció de los recetarios españoles y no fue hasta 1611 cuando se recuperó. Es a partir de los años inmediatamente posteriores cuando se empieza a hablar de migas. En la actualidad existen unas ocho tipos diferentes: manchegas o ruleras, andaluzas, gachasmigas (Región de Murcia), de Almería, extremeñas, alentajana (Portugal), turriyones ( Zamora) y aragonesas.

Si te gusta la Gastronomía de Aragón, te dejo la página Recetas de la Comunidad de Aragón

Migas aragonesas

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Receta de icorton Plato: aragón, cuchara, Primeros
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 500 gr de migas

  • 300 ml de aceite de oliva

  • 1 Patata grande

  • 1 Cebolla grande

  • 10 dientes de ajo

  • 200 ml de agua

  • 4 huevos

  • Un racimo de uvas

  • Sal al gusto

Paso

  • Cogemos una sartén con fondo, una tipo wok y le añadimos aceite en el fondo
  • Ponemos el chorizo y la panceta cortada en el aceite, cuando estén hechos los reservamos
  • Pelamos la patata y la cortamos en trozos pequeños
  • Freímos a fuego medio-alto y, tras un par de minutos añadimos los dientes de ajo pelados y enteros.
  • Cuando estén dorados añadimos la cebolla cortada fina y bajamos el fuego.
  • Cuando esté hecho el sofrito, añadimos las migas, el agua y la sal.
  • Mezclamos todo y sin dejar de remover a fuego medio-alto
  • Añadimos el chorizo y la panceta
  • Una vez que están sueltas y todos los ingredientes bien mezclados, probamos y rectificamos de sal si es necesario.
  • Mientas reposan unos minutos, freímos unos huevos «con puntilla» al que le guste y desgranamos el racimo de uva.
  • Las presentamos en el plato añadiendo un buen cucharón de migas, el huevo frito encima y un puñado de uvas.

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garbanzos a la bilbilitana

Garbanzos a la Bilbilitana

Veamos una receta con su historia que empieza en otra comunidad, los Garbanzos a la Bilbilitana, como veremos los ingredientes principales son los Garbanzos y el Congrio, pero la verdad es que mucho, mucho congrio no se ve en Calatayud, y la explicación de que este plato sea tan tradicional en la zona es que hace 500 años Calatayud era una industria muy importante de cabos y cuerdas

Dado que el Jalón,  rio que atraviesa Calatayud, antiguamente, hacía crecer en sus orillas mucho esparto, durante mucho tiempo algunos de sus habitantes se dedicaron a la confección de cuerdas, sogas,…

Fue tan importante este gremio, hoy desaparecido, que tenían su propio patrón: San Pascual Bailón llamado así creo, porque el día de su celebración se sacaba al santo y sus fieles lo bailaban en todo su recorrido por las calles, haciendo una gran fiesta. Ellos, chulos tiraban por donde pasaba el santo, juguetes, chorizos y toda clase de regalos. Eran acomodados. Hoy aún se celebra pero sin tantos agasajos y con otros cofrades que ya no son sogueros.

Bueno, pues estas cuerdas, ya elaboradas se llevaban en carros hasta Muxía en Galicia para sujetar las velas de los barcos y al volver a Calatayud, traían los pescados que allí se pescaban como el congrio. pero como el viaje era largo, antes en Muxía, lo salaban y secaban al sol recogiendo por la noche y trayéndolo los sogueros de vuelta a Calatayud, pescado que se consumía sobre todo en Cuaresma, como estos Garbanzos a la Bilbilitana

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Garbanzos a la Bilbilitana

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Receta de icorton
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 400 gr. de garbanzos

  • 250 gr. de congrio seco

  • 2 dientes de ajo

  • 1 huevo duro

  • 15 gr piñones

  • 3 rodajas de pan duro

  • 2 hoja de laurel

  • Perejil

  • Aceite

  • Sal y Agua

Paso

  • El día anterior
  • Ponemos los garbanzos y el congrio a remojo en agua caliente la noche anterior
  • El mismo día
  • Escurrimos los garbanzos y el congrio
  • Ponemos el congrio en una olla con abundante agua y el laurel
  • cuando empiece a hervir agregamos los garbanzos
  • Ponemos 15 minutos a fuego fuerte
  • Bajamos a fuego medio y lo dejamos 75 minutos
  • Mientras cuece freímos en aceite las tostadas de pan y cocemos el huevo unos 15 minutos.
  • En el mortero molemos los piñones dejando que alguno quede entero, los dientes de ajo, el perejil y el pan frito con un poco de sal.
  • Con la ayuda de una picadora o mortero, majamos el pan frito, los piñones, los ajos y el huevo duro.
  • Cuando queden unos diez o quince minutos de cocción a los garbanzos, añadimos el majado, sal y el huevo duro.
  • Lo dejamos cocer unos 15 minutos y ya está. El guiso deberíamos dejarlo 1 hora reposar antes de degustar

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lentejas a la burebana

Lentejas a la burebana

Las lentejas a la burebana es un plato que en su origen consumían los campesinos, que solían llevárselo para comer fuera de casa. De ahí que se trate de una receta que igual se consume caliente que fría.

Básicamente se trata de un guiso en el que se ponen a cocer las lentejas junto con morcilla y chorizo. Con anterioridad, se habrá cocido una careta de cerdo con sal. El caldo resultante de dicha cocción se irá añadiendo poco a poco al guiso de las lentejas, mientras éstas cuecen. Y, para finalizar, cuando las lentejas estén prácticamente cocidas, se añadirá un puñado de arroz.

Aunque sea costumbre consumirlo caliente, la nutricionista indica que, tradicionalmente, se solía comer en frío, pues era un plato que los pastores comían cuando faenaban fuera de casa.

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla y León.

Lentejas a la burebana

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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 300 gr. lentejas

  • 100 gr. arroz

  • 1 morcilla

  • 1 chorizo

  • 1 careta de cerdo fresca

  • 3 hojas de laurel

Paso

  • Lavamos las lentejas bajo el grifo con abundante agua (no es necesario dejarlas desde el día anterior)
  • En una cazuela ponemos a cocer la careta.
  • Media hora después de poner la careta, ponemos en otra olla las lentejas con la morcilla entera, el chorizo entero y el laurel, cubrimos de agua y ponemos a fuego medio
  • Cuando las lentejas lleven media hora, sacamos la careta de la otra olla la cortamos en trozos muy pequeños, sacamos el chorizo y la morcilla, cortamos en rodajas.
  • Cuando este todo cortado añadimos de nuevo a las lentejas, todos los ingredientes cortados y el arroz.
  • si hiciese falta más caldo, cogemos el de la cocción de la careta.

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sopa castellana

Sopa castellana o sopa de ajo

Historia:

La sopa castellana o sopa de ajo es un plato típico de la zona castellano-leonesa, compuesta básicamente por pan duro del día o días anteriores, agua o caldo, pimentón de la vera dulce, ajo, aceite de oliva y huevo escalfado como algo opcional. Es una sopa de origen muy humilde, es un plato que se adapta a cada casa o cada cocinero.

El ingrediente principal “el ajo ” fue cubierto con connotaciones que tenían un claro componente geográfico (determinado por la clase social que conformaba la tierra). El sur del país, relativamente más empobrecido que las áreas del norte, utilizaba más este alimento precisamente porque su cultivo se adecuó a aquellas tierras.

Para poder comer ajo manteniendo el sentimiento de superioridad, los chefs de los aristócratas idearon un truco: el ingrediente “ennoblecedor”. Ryleigh Nucilli apunta en ‘Atlas Obscura’ que para hacer que el ajo y otros ingredientes estigmatizados fueran socialmente aceptables, los cocineros de la época combinaron el ajo con alimentos más bien vistos: carnes, especias caras y quesos añejos. “Estos, por mera proximidad, realizaban una suerte de alquimia gastronómica que permitía al ajo desprenderse del hedor de la pobreza y aparecer en las mesas de los nobles”, dice Nucilli.

El horror de las élites

Asimismo, según recoge Livia Gershon en ‘Jstor’, un estudio de 1898 de Alfredo Niceforo, un estadístico conocido por su defensa del racismo científico, sostenía que la gente del sur de España “es todavía primitiva, no completamente evolucionada”. Mientras las diferencias de clase se iban adhiriendo al sistema social que dispusieron las élites, en Italia el ajo se tornó estigma.

En un libro de cocina de 1891, explica Gershon, Pellegrino Artusi describe a los antiguos romanos dejando el este alimento “a las clases bajas, mientras que Alfonso el Rey de Castilla lo odiaba tanto que castigaba a cualquiera que se presentara en su corte con una pizca de este en su aliento”.

De hecho, Artusi instaba a sus lectores, la clase alta, a superar su “horror” de cocinar con ajo usando solo un poco. “Lo que llama la atención es la frecuencia con la que este discurso de clase y raza sitúa en el centro la comida maloliente dentro de una representación más amplia de la suciedad y el olor atribuidos al cuerpo así como al medio ambiente”, subraya al respecto Rocco Marinaccio en su estudio ‘Garlic Eaters: Reform and Resistance a Tavola’.

La misma receta nos habla ya de cómo tuvieron que ser sus orígenes. Es de lo más humilde que pueda imaginarse, pues ingredientes como el pan duro y los ajos eran consumidos por los más pobres. De esta forma, la sopa de la que hablamos nació como un recurso para aprovechar los humildes ingredientes que había a mano.

El nacimiento

Su nacimiento se produjo entre los campesinos y los pastores. Concretamente, los que habitaban en Castilla La Vieja y León. En estas regiones el frío suele ser muy intenso, y la sopa de ajo alimentaba y calentaba. Tal es la identificación entre la región y el plato que muchos llaman a esta sopa «sopa castellana».

Sin embargo, hay alguna diferencia entre sopa castellana y de ajos. Los ingredientes son los mismos, pero la castellana tiene que prepararse con más agua para dar lugar a un caldo más fino.

Con todo, ambas sopas tienen en común ser platos humildes y potentes capaces de alimentar a campesinos y a reyes por igual.

En España, donde hoy en día es uno de los alimentos principales en nuestra dieta, hace unos siglos era  un alimento a evitar. Isabel La Católica prohibió que lo sirvieran en la Corte. En el siglo XIV el rey Alfonso de Castilla no podía soportar su olor y ordenó que ningún caballero se le acercara en un mes a la corte si consumía ajo.

No solo en España se mostraba desprecio por este alimento, franceses y portugueses también lo mostraban aunque cierto es que la Provenza francesa y Portugal supieron aprovechar el ajo y reconocerlo tanto en la gastronomía como por sus capacidades curativas.

Los romanos

En Gran Bretaña el ajo fue introducido por los romanos donde se empezó a cultivar en 1540 y se le conocía como “la medicina del pobre”.

No hay una única receta de sopa de ajo como tampoco la hay de sopa castellana. De hecho, en El libro de la cocina española, de Néstor Luján y Juan Perucho (Ediciones Danae 1970), dicen esto: «Veamos las sopas de ajo castellanas. Son casi todas parecidas a las de Madrid. En algunos pueblos de la provincia de Guadalajara las ponen al horno y les añaden cominos tostados. En otros lugares desaparece el pimentón que en Madrid tanto acredita a estas sopas. (…) Sopas de ajo las hay en toda España. Es símbolo de sencillez: «no inventó las sopas de ajo», se dice de alguien de cortos alcances».

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla y León.

Sopa castellana

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Receta de icorton Plato: Castilla León, cuchara, Guiso, Primeros
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 6 rebanadas de pan del día anterior o dos días antes

  • 500 gr caldo de pollo

  • 1 cabeza de ajo

  • 3 huevos

  • 50 gr tacos de jamón

  • 1 ch pimentón de la vera

  • aceite de oliva

Paso

  • En una cazuela cubrimos el fondo de aceite
  • Pelamos los ajos y los cortamos en rodajas
  • Ponemos los ajos y el jamón en el aceite hasta que los ajos estén dorados
  • añadimos el pan y dejamos un par de minutos
  • Bajamos el fuego y añadimos el pimentón, yo uso mitad dulce, mitad picante, eso ya a gusto de cada uno, a mi me gusta con un toque más picante
  • Removemos seguido unos segundos, para que no se nos queme
  • Añadimos el caldo y dejamos 15 minutos a fuego bajo
  • Pasado el tiempo rompemos los huevos en la sopa y lo dejamos 4 minutos más, veremos que se van cuajando solos.

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