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Guiso

Escudella

Escudella o Carn d’olla

La Escudella o Carn d’olla es un cocido típico de la Gastronomía Catalana, donde en la mayoría de los casos, el recipiente da el nombre al plato. Así, en catalán, “escudella“, en latín “escutella” y en castellano “escudilla” es el primitivo recipiente donde se servía la sopa y ha dado su nombre a todo el plato, escudella que es la sopa y “Carn d´olla” que son las carnes y verduras, siendo el nombre general “bullit” -hervido- del que casi se ha perdido en el uso corriente.

Llegó a Francia en el siglo XVII, cuando dos reinas, Ana de Austria y María Teresa de Austria, casaron respectivamente con LuisXIII y Luis XIV. Estas reinas llevaron a la corte de Francia el plato y la palabra. En francés olla se llama oille, con lo cual esta palabra procede del castellano y no del latín.

Sopa tienen una etimología germánica. Sopa en su origen significó “pedazo de pan empapado en líquido” Y viene del alemán antiguo “sufán” que quiere decir sorber. Del antiguo alemán pasa al bajo latín y se forma la palabra “suppa“, que aparece por primera vez en el siglo VI, en un manuscrito de Rávena.

Suppa da al castellano sopa, al inglés soup, al francés soupe, al neerlandés sope y al alemán suppen.

Hasta la popularización de la cuchara, la sopa no adquirió carta de naturaleza gastronómica, porque o tenía que ser caldo y beberse o tenía que ser un bodrio que pudiera comersecomo alimento semisólido.

Escudella o Carn d’olla

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Receta de icorton
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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal
Total time

0

minutos

Ingredientes

  • Una bandeja de preparado de carne para caldo

  • 1 muslo de pollo

  • 1 hueso de ternera con algo de carne

  • 1 hueso de jamón

  • 1 hueso de cerdo con carne

  • butifarra negra o morcilla

  • 12 albóndigas

  • 1 patata

  • 1 cebolla grande

  • 2 ó 3 ajos

  • 1 zanahoria

  • una ramita de apio

  • puerro

  • 250 g de garbanzos de bote

  • sal

  • 400 g de tiburones o galets(pasta de sopa)

Paso

  • Limpiar y cortar las verduras a tozos grandes. Dejar las patatas peladas enteras.
  • En una olla grande, calentar 4 ó 5 litros de agua y añadir todos los ingredientes, excepto la pasta, la butifarra y los garbanzos.
  • Este caldo tiene que hervir una hora y media aproximadamente, a fuego lento,  para que salgan todos los sabores de sus ingredientes y queden las carnes bien tiernas. La butifarra se añade cuando le falta media hora o 20 minutos, ya que está cocida.
  • Cuando el caldo está ya hecho, lo colamos y preparamos la sopa.
  • Calentar los garbanzos precocinados con un poco de caldo. Mientras se cuece la pasta, retiramos todos los trozos de verduras que se han deshecho y vamos colocando en una fuente todas las carnes y las verduras enteras para poderlas servir junto con la sopa.
  • Rectificar de sal antes de servir. Una vez en la mesa, se sirve la sopa y se deja la bandeja de cocido en el centro para que cada comensal añada las carnes y las verduras a su gusto.

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cocido madrileño

Cocido madrileño

El cocido es uno de los platos más representativos y de tradición más arraigada en la gastronomía de Madrid y, sin embargo, se desconoce su origen. Parece ser que surgió como un plato experimental, que fue adquiriendo forma con el paso del tiempo y de las generaciones.

Comparte origen, tradición y evolución con otros de su familia como el montañés o el maragato, pero la denominación de “cocido madrileño” tal y como ha llegado a nuestro tiempo apareció por primera vez a finales del siglo XVII.

Es un plato humilde, en el sentido de que en un principio era propio de las clases menos acomodadas, posiblemente para hacer frente a los fríos inviernos debido a su contundencia. Pero con el paso del tiempo se fue extendiendo y colándose en el menú de las clases pudientes, e incluso en la mesa de la Corte Española.

Tabernas

Llegó a convivir a la vez en tabernas populares y en restaurantes de postín. Uno de los más lujosos de la época, el Lardhy, comenzó a servirlo allá por 1890, y aún no ha dejado de hacerlo.

Incluso la monarquía se aficionó a al cocido madrileño, ya que el cocinero de la Infanta Isabel “La Chata”, el maestro Cándido Collar, hace referencia a que este manjar se servía en la Casa Real en una de sus publicaciones culinarias.

Los ingredientes de este guiso siguen siendo sencillos: garbanzo, carne (de cerdo, vaca y gallina), tocino, patata y algún vegetal, como el repollo, la zanahoria y el cardo. La elaboración es simple, pero uno de sus secretos está sin duda en que tiene que hacerse de forma reposada. La forma más primitiva de hacerlo “sugiere” que se deje a fuego lento toda la noche en una olla de barro.

Si quieres ver más recetas te dejo la página con las Recetas de la Comunidad de Madrid

Cocido madrileño

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Receta de icorton Plato: Carnaval, GuisoCocina: GuisoDificultad: Fácil
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Raciones

8

raciones
Tiempo de preparación

3

horas 
Tiempo de cocinado

2

horas 
Calorías

771

kcal

Ingredientes

  • 850 g de morcillo de ternera

  • 300 g de panceta fresca

  • 300 g de panceta adobada o cualquier parte adobada

  • 450 g de trasero de pollo

  • 250 g de chorizo

  • 2 morcillas o 135 g

  • 2 espinazos salados o 565 g

  • 1 punta de jamón o 265 g

  • 210 g de tocino salado

  • 600 g de garbanzos

  • 4 l de agua tibia o caliente

  • 3 dientes de ajo

  • ½ repollo

  • 1 cucharadita de pimentón dulce

  • 5 patatas

  • 3 zanahorias

  • aceite de oliva virgen extra

  • sal

  • guindillas encurtidas

Paso

  • El día anterior
  • Comenzamos nuestro cocido madrileño poniendo los garbanzos en remojo la noche anteriormínimo de 8 o 10 horas, Es importante cubrir los garbanzos bien de agua porque crecerán y absorberán bastante agua.
  • EL MISMO DÍA
  • Escurrimos los garbanzos tras estar en remojo y los añadimos a una cacerola honda con la punta de jamón
  • También ponemos los huesos de espinazo y caña, el morcillo, la panceta fresca, la panceta adobada y el tocino.
  • La panceta adobada podéis sustituirla por costillas adobadas, lomo o lo que más os guste y apetezca.
  • Ahora lo cubrimos todo muy bien de agua tibia (el agua siempre caliente o tibia, ojo), tapamos la cacerola y cocinamos a fuego alto hasta que hierva.
  • No lo salamos porque tanto el jamón como el espinazo, el tocino y la panceta adobada llevan. Si estuvieran muy salados deberíamos desalarlos un poco en agua la noche anterior.
  • Eso sí, al final probaremos para ver si hace falta rectificar el punto de sal agregándole un poco.
  • Aprovechamos para picar en juliana, en tiras finitas, el repollo. Echamos el repollo a una cazuela con abundante agua.
  • Salamos y dejamos que se haga al gusto, más o menos hecho, según lo comamos en casa.
  • Antes de que empiece a hervir el cocido destapamos para quitar las impurezas con un cucharón, las espuma.
  • Una vez rompa a hervir nuestro guiso, cocinamos a fuego medio bajo (a 3 o 4 sobre 9).
  • De esta forma conseguimos que la carne se vaya haciendo despacito y seguimos quitando la espuma.
  • Esto lo haremos cada 15 o 20 minutos si tiene espuma, este paso es muy importante.
  • Tras 1 hora y 30 minutos el repollo estará en el punto en el que nos gusta en casa.
  • Así que lo escurrimos muy bien y lo reservamos. Lavamos y pelamos las zanahorias.
  • A las 2 horas y 30 minutos de cocción de nuestro cocido madrileño fácil agregamos las zanahorias y el pollo.
  • Incluimos los choricitos y tapamos. Continuamos con la misma temperatura y vamos pelando las patatas.
  • Cuando el cocido lleve al fuego 3 horas y 40 minutos ponemos las patatas y probamos el caldo
  • Rectificamos el punto de sal si fuera necesario, tapamos y seguimos cocinando a la misma temperatura.
  • A los 30 minutos de haber añadido las patatas, destapamos, pinchamos y comprobamos si está tierna.
  • En el momento en el que la patata esté tierna introducimos la morcilla, tapamos y cocinamos 5 minutos más.
  • Vertemos un chorro de aceite de oliva en una sartén y cocinamos los ajos picaditos en trocitos pequeños.
  • A los 10 segundos estarán listos, entonces añadimos el repollo que teníamos reservado y el pimentón.
  • Removemos y rehogamos bien durante unos 5 minutos. Después apagamos el fuego y reservamos para nuestro cocido madrileño.
  • Nuestra receta de cocido madrileño estará lista tras 4 horas y 15 minutos de cocción.
  • Apagamos el fuego, aprovechamos el caldo para hacer una sopa. Ponemos fideos, estrellitas, lo que tengamos por casa.
  • Esperamos el tiempo indicado en el paquete y vamos poniendo en un cuenco nuestras guindillas encurtidas.
  • Emplatamos la sopa, el cocido madrileño, el repollo y a disfrutar, amigos, de esta rica receta tradicional española.

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garbanzos a la bilbilitana

Garbanzos a la Bilbilitana

Veamos una receta con su historia que empieza en otra comunidad, los Garbanzos a la Bilbilitana, como veremos los ingredientes principales son los Garbanzos y el Congrio, pero la verdad es que mucho, mucho congrio no se ve en Calatayud, y la explicación de que este plato sea tan tradicional en la zona es que hace 500 años Calatayud era una industria muy importante de cabos y cuerdas

Dado que el Jalón,  rio que atraviesa Calatayud, antiguamente, hacía crecer en sus orillas mucho esparto, durante mucho tiempo algunos de sus habitantes se dedicaron a la confección de cuerdas, sogas,…

Fue tan importante este gremio, hoy desaparecido, que tenían su propio patrón: San Pascual Bailón llamado así creo, porque el día de su celebración se sacaba al santo y sus fieles lo bailaban en todo su recorrido por las calles, haciendo una gran fiesta. Ellos, chulos tiraban por donde pasaba el santo, juguetes, chorizos y toda clase de regalos. Eran acomodados. Hoy aún se celebra pero sin tantos agasajos y con otros cofrades que ya no son sogueros.

Bueno, pues estas cuerdas, ya elaboradas se llevaban en carros hasta Muxía en Galicia para sujetar las velas de los barcos y al volver a Calatayud, traían los pescados que allí se pescaban como el congrio. pero como el viaje era largo, antes en Muxía, lo salaban y secaban al sol recogiendo por la noche y trayéndolo los sogueros de vuelta a Calatayud, pescado que se consumía sobre todo en Cuaresma, como estos Garbanzos a la Bilbilitana

Si te gusta la Gastronomía de Aragón, te dejo la página Recetas de la Comunidad de Aragón

Garbanzos a la Bilbilitana

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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 400 gr. de garbanzos

  • 250 gr. de congrio seco

  • 2 dientes de ajo

  • 1 huevo duro

  • 15 gr piñones

  • 3 rodajas de pan duro

  • 2 hoja de laurel

  • Perejil

  • Aceite

  • Sal y Agua

Paso

  • El día anterior
  • Ponemos los garbanzos y el congrio a remojo en agua caliente la noche anterior
  • El mismo día
  • Escurrimos los garbanzos y el congrio
  • Ponemos el congrio en una olla con abundante agua y el laurel
  • cuando empiece a hervir agregamos los garbanzos
  • Ponemos 15 minutos a fuego fuerte
  • Bajamos a fuego medio y lo dejamos 75 minutos
  • Mientras cuece freímos en aceite las tostadas de pan y cocemos el huevo unos 15 minutos.
  • En el mortero molemos los piñones dejando que alguno quede entero, los dientes de ajo, el perejil y el pan frito con un poco de sal.
  • Con la ayuda de una picadora o mortero, majamos el pan frito, los piñones, los ajos y el huevo duro.
  • Cuando queden unos diez o quince minutos de cocción a los garbanzos, añadimos el majado, sal y el huevo duro.
  • Lo dejamos cocer unos 15 minutos y ya está. El guiso deberíamos dejarlo 1 hora reposar antes de degustar

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lentejas a la burebana

Lentejas a la burebana

Las lentejas a la burebana es un plato que en su origen consumían los campesinos, que solían llevárselo para comer fuera de casa. De ahí que se trate de una receta que igual se consume caliente que fría.

Básicamente se trata de un guiso en el que se ponen a cocer las lentejas junto con morcilla y chorizo. Con anterioridad, se habrá cocido una careta de cerdo con sal. El caldo resultante de dicha cocción se irá añadiendo poco a poco al guiso de las lentejas, mientras éstas cuecen. Y, para finalizar, cuando las lentejas estén prácticamente cocidas, se añadirá un puñado de arroz.

Aunque sea costumbre consumirlo caliente, la nutricionista indica que, tradicionalmente, se solía comer en frío, pues era un plato que los pastores comían cuando faenaban fuera de casa.

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla y León.

Lentejas a la burebana

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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 300 gr. lentejas

  • 100 gr. arroz

  • 1 morcilla

  • 1 chorizo

  • 1 careta de cerdo fresca

  • 3 hojas de laurel

Paso

  • Lavamos las lentejas bajo el grifo con abundante agua (no es necesario dejarlas desde el día anterior)
  • En una cazuela ponemos a cocer la careta.
  • Media hora después de poner la careta, ponemos en otra olla las lentejas con la morcilla entera, el chorizo entero y el laurel, cubrimos de agua y ponemos a fuego medio
  • Cuando las lentejas lleven media hora, sacamos la careta de la otra olla la cortamos en trozos muy pequeños, sacamos el chorizo y la morcilla, cortamos en rodajas.
  • Cuando este todo cortado añadimos de nuevo a las lentejas, todos los ingredientes cortados y el arroz.
  • si hiciese falta más caldo, cogemos el de la cocción de la careta.

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cocido maragato

Cocido Maragato la receta tradicional

Este cocido tiene su fama no solo porque el orden en el que se come es el contrario al de cocidos en otras regiones, sino por la historia que se cuenta de su origen.

Se cuenta que las tropas francesas de Napoleón se disponían a atacar a un destacamento de soldados españoles, justo cuando tenían todo dispuesto para empezar a comer.

El capitán, molesto por la inoportunidad del ataque, decidió que como la corneta había indicado la finalización del trabajo y la llegada de la hora de comer, había que comer, pero empezando por la carne, siguiendo con los garbanzos y las hortalizas y terminando con la sopa, que era la parte menos apreciada del rancho.

Varias versiones

Pero como en toda historia hay versiones que la contradicen, en este caso se dice que la verdadera historia del cocido maragato, proviene de una comarca de la provincia de León, tradicionalmente dedicada a la agricultura, que siempre se llamó La Somoza, pero unos cuantos lugareños decidieron, en el siglo XVI, dedicarse al transporte de mercancías, a pesar de las dificultades, porque no había apenas caminos.

Muchos de los arrieros eran también mercaderes de sus propias producciones, por lo que se les conocía como “mercator” o “mericatos”, lo que terminó derivando en maragatos y, como cada vez eran más los que eligieron esta profesión, la anterior Somoza, cambió su denominación y pasó a ser La Maragatería.

La dureza del oficio de arriero

El oficio de arriero era duro, porque exigía saber llegar y sobre todo no llegar tarde, para que sus mercancías, muchas veces perecederas, estuviesen en perfecto estado.

Además necesitaban una comida contundente para combatir el frío, por lo que encontraron en el cocido maragato el adecuado yantar.

Lo llevaban hecho, en tarteras, y en una parada del camino lo calentaban, pero sucedía que si se comían primero la sopa y mantenían el resto de los alimentos al fuego se les resecaban demasiado, pero si los apartaban del punto de calor se les enfriaban los garbanzos y la carne, por lo que encontraron la solución invirtiendo el orden de la ingesta.

Más tarde comprobaron que esta forma de comer hace más digerible el plato, por lo que incorporaron el descubrimiento a la práctica diaria, convirtiéndolo en costumbre y haciendo famoso el cocido maragato.

Garbanzos con pico de gorrión y más de siete carnes

No tiene receta única porque como todos los cocidos, además de los garbanzos que sí son imprescindibles, los demás componentes están en función de las disponibilidades, porque todos los demás son sustituibles, aunque hay unas líneas de correcta elaboración que son de obligado cumplimiento.

Los puristas defensores del cocido maragato no están de acuerdo con la afirmación anterior y proclaman que la personalidad de este cocido exige unas condiciones especiales y por eso son muy estrictos en la receta, describiendo cada uno de los componentes y evitando cualquier alteración de la fórmula que ha de seguirse al pie de la letra.

Se da la circunstancia de que en toda la provincia de León, pero en concreto en la Maragatería hay unos magníficos ingredientes para elaborar el plato. Empezando por los garbanzos, que son pequeños, redondos, de pico poco marcado, que recuerda por su forma al del gorrión (pardal) y que una vez cocidos, la textura es mantecosa y la piel imperceptible.

La variedad es conocida como “pico pardal” y está en discusión si es una marca registrada o un tipo de garbanzo catalogable, como puede ser el pedrosillano o el castellano, pero es el que tradicionalmente se produce en la comarca y que armoniza muy bien con los demás componentes del cocido.

Ingredientes del auténtico cocido maragato

Dice Félix Pacho Reyero, que defiende la inviolabilidad de la receta y las características de cada uno de sus componentes, que una diferencia significativa con los demás cocidos que en el mundo existen es que debe llevar siete carnes diferentes, si no se cuentan las chacinas y si esto se hace deben llegar hasta diez.

Exagera Pacho, porque también se puede hacer con menos carnes y resultar espléndido, aunque bien es cierto que a la hora de dar prestigio a la elaboración actual es preferible tirar por arriba, sobre todo teniendo en cuenta que las carnes utilizadas tienen sus particularidades.

Ingredientes Varios

Por ejemplo, es un toque de distinción la cecina, que ha de ser de vaca de León, porque da más sabor que el que pueden dar cuando procede de otros animales (caballo, castrón) o de otras localidades (Cervera de Pisuerga o Villarramiel).

También es conveniente que lleve pizpierno, que es el nombre que recibe el lacón en la comarca y mejor si es el codillo, porque es más suave y sabroso.

También ha de llevar morcillo, que tiene que ser de vaca o de novilla porque, según los entendidos, los de animales machos no hacen buen caldo.

Es imprescindible la gallina, mejor si es de corral y no importa que sea vieja, retirada de la producción de huevos, aunque es necesario que esté bien cebada, que tenga “mantecas”.

Dan carácter y suavidad los morros de cerdo sobre todo si se complementan con un pie, del mismo animal o de otro de su especie y una oreja, bien curada incluso un poco seca, porque se rehidrata durante la cocción.

Y por supuesto tocino, de manta, muy blanco, de los que se quedan transparentes y se deshacen cuando se pringa el pan. También es necesario un único embutido, el chorizo, que ha de ser de León y picante, excluyendo siempre la morcilla porque oscurece el sabor del conjunto.

Y debe llevar patata y berza, que se ha de recoger en la misma mañana y evitar las demás hortalizas, que son zarandajas que ensucian el caldo. Para espesar el caldo lo mejor es el pan bregado, de hogaza y en su defecto fideos.

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla y León.

Cocido Maragato la receta tradicional

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Receta de icorton
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 400 g de garbanzos

  • 200 g de patatas

  • ½ kg de morcillo de novillo

  • ½ kg de lacón

  • ½ kg de gallina

  • 4 manitas de cerdo

  • ½ kg de oreja, careta y morro de cerdo

  • ½ kg de costilla de cerdo

  • 4 chorizos para cocer

  • 150 g de tocino

  • 150 g de panceta

  • Para la berza
  • 1 kg de berza

  • 4 dientes de ajo

  • 1 ch pimentón

  • 4 ch aceite oliva

  • Para la sopa
  • Fideos

  • Para el relleno
  • morcillo ( la mitad del cocido)

  • tocino (un trozo del cocido)

  • 5 dientes de ajo

  • un ramillete de perejil

  • 3 huevos

  • la miga de media barra

Paso

  • El día anterior
  • Ponemos en remojo los garbanzos, en agua con un poco de sal y durante unas 12 horas
  • El mismo día
  • Ponemos en una olla todos los ingredientes menos ( garbanzos, patatas, fideos berza ) cubrimos con agua y ponemos a fuego medio durante 1  hora.
  • Bajamos el fuego y añadimos los garbanzos, dejando unas 4 horas.

  • Media hora antes de terminar añadimos las patatas.
  • La berza, la sopa y el relleno los prepararemos aparte.
  • Para la berza
  • Pelamos los ajos, los cortamos en laminas.
  • En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, doramos los ajos
  • cuando estén dorados, apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón, removemos hasta que esté bien integrado
  • En una olla ponemos la Berza, las patatas cocidas y la ajada con pimentón, añadimos agua hasta cubrir todo y dejamos cocer 30 minutos,
  • Para la sopa
  • Retiramos parte del caldo del cocido en una cazuela y ponemos a hervir
  • Cuando hierva, añadimos los fideos y dejamos cocer 7 – 8 minutos.
  • Para el relleno
  • En un bol grande batimos los huevos
  • Añadimos el pan, el morcillo, el tocino, el perejil y los ajos muy picados.
  • En una sartén con aceite caliente, añadimos todos los ingredientes anteriores y freímos como si de una tortilla se tratase
  • Agregamos a la olla con el resto de ingrediente.

Notas

  • El cocido maragato se consume en el siguiente orden: primero las carnes, el tocino, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuación, los garbanzos con el repollo y finalmente la sopa, con la que, si se quiere, se pueden mezclar los garbanzos.
  • Una de las claves para obtener un buen cocido es que la cocción se haga lentamente y que se espume la cazuela repetidamente. Si hay que añadir agua, ésta debe ser caliente.

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