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Madrid

cocido madrileño

Cocido madrileño

El cocido es uno de los platos más representativos y de tradición más arraigada en la gastronomía de Madrid y, sin embargo, se desconoce su origen. Parece ser que surgió como un plato experimental, que fue adquiriendo forma con el paso del tiempo y de las generaciones.

Comparte origen, tradición y evolución con otros de su familia como el montañés o el maragato, pero la denominación de “cocido madrileño” tal y como ha llegado a nuestro tiempo apareció por primera vez a finales del siglo XVII.

Es un plato humilde, en el sentido de que en un principio era propio de las clases menos acomodadas, posiblemente para hacer frente a los fríos inviernos debido a su contundencia. Pero con el paso del tiempo se fue extendiendo y colándose en el menú de las clases pudientes, e incluso en la mesa de la Corte Española.

Tabernas

Llegó a convivir a la vez en tabernas populares y en restaurantes de postín. Uno de los más lujosos de la época, el Lardhy, comenzó a servirlo allá por 1890, y aún no ha dejado de hacerlo.

Incluso la monarquía se aficionó a al cocido madrileño, ya que el cocinero de la Infanta Isabel “La Chata”, el maestro Cándido Collar, hace referencia a que este manjar se servía en la Casa Real en una de sus publicaciones culinarias.

Los ingredientes de este guiso siguen siendo sencillos: garbanzo, carne (de cerdo, vaca y gallina), tocino, patata y algún vegetal, como el repollo, la zanahoria y el cardo. La elaboración es simple, pero uno de sus secretos está sin duda en que tiene que hacerse de forma reposada. La forma más primitiva de hacerlo “sugiere” que se deje a fuego lento toda la noche en una olla de barro.

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Cocido madrileño

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Receta de icorton Plato: Carnaval, GuisoCocina: GuisoDificultad: Fácil
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Raciones

8

raciones
Tiempo de preparación

3

horas 
Tiempo de cocinado

2

horas 
Calorías

771

kcal

Ingredientes

  • 850 g de morcillo de ternera

  • 300 g de panceta fresca

  • 300 g de panceta adobada o cualquier parte adobada

  • 450 g de trasero de pollo

  • 250 g de chorizo

  • 2 morcillas o 135 g

  • 2 espinazos salados o 565 g

  • 1 punta de jamón o 265 g

  • 210 g de tocino salado

  • 600 g de garbanzos

  • 4 l de agua tibia o caliente

  • 3 dientes de ajo

  • ½ repollo

  • 1 cucharadita de pimentón dulce

  • 5 patatas

  • 3 zanahorias

  • aceite de oliva virgen extra

  • sal

  • guindillas encurtidas

Paso

  • El día anterior
  • Comenzamos nuestro cocido madrileño poniendo los garbanzos en remojo la noche anteriormínimo de 8 o 10 horas, Es importante cubrir los garbanzos bien de agua porque crecerán y absorberán bastante agua.
  • EL MISMO DÍA
  • Escurrimos los garbanzos tras estar en remojo y los añadimos a una cacerola honda con la punta de jamón
  • También ponemos los huesos de espinazo y caña, el morcillo, la panceta fresca, la panceta adobada y el tocino.
  • La panceta adobada podéis sustituirla por costillas adobadas, lomo o lo que más os guste y apetezca.
  • Ahora lo cubrimos todo muy bien de agua tibia (el agua siempre caliente o tibia, ojo), tapamos la cacerola y cocinamos a fuego alto hasta que hierva.
  • No lo salamos porque tanto el jamón como el espinazo, el tocino y la panceta adobada llevan. Si estuvieran muy salados deberíamos desalarlos un poco en agua la noche anterior.
  • Eso sí, al final probaremos para ver si hace falta rectificar el punto de sal agregándole un poco.
  • Aprovechamos para picar en juliana, en tiras finitas, el repollo. Echamos el repollo a una cazuela con abundante agua.
  • Salamos y dejamos que se haga al gusto, más o menos hecho, según lo comamos en casa.
  • Antes de que empiece a hervir el cocido destapamos para quitar las impurezas con un cucharón, las espuma.
  • Una vez rompa a hervir nuestro guiso, cocinamos a fuego medio bajo (a 3 o 4 sobre 9).
  • De esta forma conseguimos que la carne se vaya haciendo despacito y seguimos quitando la espuma.
  • Esto lo haremos cada 15 o 20 minutos si tiene espuma, este paso es muy importante.
  • Tras 1 hora y 30 minutos el repollo estará en el punto en el que nos gusta en casa.
  • Así que lo escurrimos muy bien y lo reservamos. Lavamos y pelamos las zanahorias.
  • A las 2 horas y 30 minutos de cocción de nuestro cocido madrileño fácil agregamos las zanahorias y el pollo.
  • Incluimos los choricitos y tapamos. Continuamos con la misma temperatura y vamos pelando las patatas.
  • Cuando el cocido lleve al fuego 3 horas y 40 minutos ponemos las patatas y probamos el caldo
  • Rectificamos el punto de sal si fuera necesario, tapamos y seguimos cocinando a la misma temperatura.
  • A los 30 minutos de haber añadido las patatas, destapamos, pinchamos y comprobamos si está tierna.
  • En el momento en el que la patata esté tierna introducimos la morcilla, tapamos y cocinamos 5 minutos más.
  • Vertemos un chorro de aceite de oliva en una sartén y cocinamos los ajos picaditos en trocitos pequeños.
  • A los 10 segundos estarán listos, entonces añadimos el repollo que teníamos reservado y el pimentón.
  • Removemos y rehogamos bien durante unos 5 minutos. Después apagamos el fuego y reservamos para nuestro cocido madrileño.
  • Nuestra receta de cocido madrileño estará lista tras 4 horas y 15 minutos de cocción.
  • Apagamos el fuego, aprovechamos el caldo para hacer una sopa. Ponemos fideos, estrellitas, lo que tengamos por casa.
  • Esperamos el tiempo indicado en el paquete y vamos poniendo en un cuenco nuestras guindillas encurtidas.
  • Emplatamos la sopa, el cocido madrileño, el repollo y a disfrutar, amigos, de esta rica receta tradicional española.

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bartolillos madrileños

Bartolillos madrileños

Los bartolillos madrileños son unos dulces típicos de la repostería madrileña. Se suelen tomar en Semana Santa, pero conozco de alguno que los incluye en su dieta fundamental o que los domingos los sustituye por los churros. Al igual que los churros se elaboran en fritura de aceite, se suelen servir calientes.

Su origen es difuso pues se dice que la receta la trajeron los romanos, otros dicen que son de la época del Al-Andalus, otros que provienen de dulces de conventos, que las monjas son las creadoras de ésta receta.

Son mencionados repetidas veces por saineteros y escritores costumbristas que relatan cómo se disputaban la fama de elaborar los mejores: la Hostería de Botín, fundada en los comienzos del siglo XVII en la popular plaza de Herradores por un cocinero francés que se llamaba Jean Botin; el Horno del Pozo, en la calle de este nombre, fundado en 1830 por Julián Leal Charle, establecimiento que aún subsiste, y el Horno de Ceferino, en la calle de León, cuyo local era de menor tamaño que lo fue su fama, pero cuyos antecedentes se han perdido. Los bartolillos son unas empanadillas triangulares, elaboradas con una fina masa y en una fritura en aceite, que guardan en su seno una crema pastelera que derrama su dulzura en la boca del que tiene la suerte de comerla. Los bartolillos son uno de los mejores legados de la antigua repostería madrileña.

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Bartolillos madrileños

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Receta de icorton Plato: Madrid, Postres, Semana Santa
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 300 gr harina

  • 75 gr manteca de cerdo

  • 125 ml vino blanco

  • aceite oliva (para freír)

  • Azúcar Glass

  • Crema pastelera

Paso

  • Preparamos la crema pastelera
  • Mezclamos el vino con el azúcar
  • Ponemos la harina sobre la mesa formando un volcán y ponemos todos los ingredientes dentro
  • Mezclamos y amasamos hasta conseguir una masa fina y compacta.
  • Boleamos y tapamos, dejamos reposar media hora
  • Formamos un rulo y dividimos en 12 partes.
  • Cada porción se aplasta con un rodillo hasta obtener una oblea bastante finita de unos 10 cm de ancho por 20-22 cm de largo.
  • Se toma una cucharada de la crema pastelera preparada, se pone en el centro, se humedecen los bordes con clara o con agua y se pliega, apretando los bordes para que se sellen o pisándolos con un tenedor.
  • Se van reservando sobre la encimera enharinada.
  • Se pone el aceite a calentar a fuego medio y se van friendo de dos en dos.
  • La temperatura debe ser alta, para que no se salga el relleno de crema.
  • Cuando están dorados se sacan a un papel absorbente y se espolvorean de azúcar glas.

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huevos rotos con jamón

Huevos rotos con Jamón

Hablar de huevos rotos con Jamón o huevos estrellados es hablar de un plato tradicional, humilde, muy nutritivo e increíblemente delicioso. ¿Su origen? Pues, para ser sinceros, es una incógnita. Cervantes ya mencionaba en el primer capítulo de El Quijote, de 1605, lo que podría ser el origen de la receta actual. Lope de Vega, en 1612 también mencionaba literalmente “huevos estrellados”. Y Velázquez, unos años más tarde, en su cuadro “Vieja friendo huevos” también podría estar dándonos alguna pista. ¿Será que el Siglo de Oro español además de darnos grandes y prolíficos artistas también nos regaló esta riquísima y popular receta?

Lo que está claro es que el plato se ha extendido con el tiempo por toda la geografía nacional. Un plato humilde que, tradicionalmente, sacaba a las familias menos pudientes de más de un apuro. Después, ya sabéis, a los huevos con patatas se le fueron agregando sabrosos ingredientes que pulieron la receta hasta lo que hoy en día llamamos huevos rotos… o huevos estrellados

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Huevos rotos con Jamón

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Receta de icorton
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 1/2 Kg patatas

  • 2 dientes de ajo

  • 6 huevos frescos

  • aceite

  • sal

  • 200 gr Jamón Ibérico

Paso

  • Pelamos las patatas, las lavamos, cortamos en bastones y secamos con papel de cocina
  • Ponemos a calentar aceite abundante en una sartén a fuego alto y, cuando esté caliente, echamos las patatas en la sartén.
  • Esperamos 1 minuto y bajamos el fuego casi al mínimo. Las dejamos que se vayan cocinando en el aceite hasta que estén blanditas
  • Cuando las patatas estén tiernas, subimos el fuego sin revolver mucho las patatas para que no se rompan y las dejamos hasta que estén ligeramente doradas por fuera, pero sin llegar a estar crujientes.
  • Cuando estén listas, las escurrimos bien sacándolas con cuidado con una espumadera o bien pasándolas a un colador para que escurran bien, después las pasamos al plato o fuente de servir y las salamos al gusto.
  • Freímos los huevos sin que la yema llegue a cuajar
  • Cuando estén fritos los huevos, los ponemos sobre las patatas, los salamos, los rompemos desgarrándolos con ayuda de una cuchara y un tenedor y teniendo cuidado de no romper las patatas y mezclamos con las patatas.
  • Colocamos sobre las patatas unas lonchas de jamón ibérico

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porras de madrid

Porras caseras receta tradicional

Si por algo se conoce Madrid durante las fechas navideñas, además de las campanadas en la Puerta del Sol, es por la tradición de comer churros y porras durante todo el año, veamos la Receta de Porras caseras receta tradicional.

Para entender mejor los orígenes de esta tradición, nos tenemos que remontar a las expediciones europeas entre los siglos XIV y XVI, que fue cuando se adquirió la costumbre adoptada del lejano oriente de freír la masa de harina en aceite.

Como casi todo en la vida, el nombre al que se deben guarda relación con su forma y en el caso de los churros, se dice que proviene motivado por los pastores que vigilaban a sus ovejas churras, ya que los cuernos de estas, guardan un gran parecido con lo que a día de hoy conocemos como churros.

El gran éxito de los churros

Con el paso del tiempo, tanto los churros como las porras fueron adoptando diferentes nombres y se convirtieron en un elemento tradicional ligado a las fiestas. Al ser muy sabrosos, eran muy populares debido al bajo coste de estos y también a la facilidad que tienen para adaptarse a todo tipo de bebida, por lo que es habitual consumir churros con chocolate, además de hacerlo con café u otras bebidas más fuertes como el coñac.

En Madrid se podían disfrutar especialmente en las fiestas populares, las verbenas y también las ferias ambulantes y a día de hoy, con el paso de los años, se ha seguido conservando esta tradición.

De esta forma, por la celebración de la navidad, es clásico acompañar con chocolate a los churros una vez que ha caído la noche y desde luego, no existe una manera más agradable ni más caliente de poder calentar el estómago en mitad de la noche.

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Porras caseras receta tradicional

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Receta de icorton
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

218

kcal

Ingredientes

  • 500 ml agua

  • 500 gr harina

  • Pizca de sal

  • 8 gr levadura en polvo

  • aceite de girasol (para freir)

Paso

  • Ponemos el agua en un cazo a calentar, sin llegar a hervir
  • Mezclamos a parte, los ingredientes solidos, Harina, levadura y sal
  • Agregamos el agua y mezclamos
  • Podemos dejar reposarla 20 minutos
  • En una sartén honda ponemos abundante aceite de girasol a fuego medio
  • Introducimos la masa en una manga pastelera o churrera
  • Cuando esté caliente vamos soltando la masa por los bordes de la sartén hacia el centro haciendo círculos
  • Cuando veamos que esta dorada, le damos la vuelta ayudándonos de dos tenedores o una espátula
  • Ya solo quedaría cortarlas con una tijera en el tamaño que más nos guste

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caracoles a la madrileña

Caracoles a la madrileña

Plinio el Viejo mencionaba los caracoles en su obra Naturalis historia, ya que los romanos fueron la primera civilización de la que queda constancia un consumo habitual de caracoles. Aunque pueda resultar curioso, poco han evolucionado su obtención y sus recetas, ya que los romanos incluso tenían criaderos relativamente similares a los actuales.

Se trata de uno de los platos más antiguos de la gastronomía española -y mediterránea- si bien en cada época se han comido por motivos radicalmente distintos. Pero el consumo de los caracoles se remonta al paleolítico, una época en la que imaginamos a fieros hombres cazando gigantescos animales, cuando lo más habitual era que “echaran mano” de los recursos sencillos y poco peligrosos.

Este era el caso de la recolección puntual de champiñones, frutas silvestres o caracoles. De ello dan muestra las conchas de caracol de los yacimientos de la región de los Alpes Marítimos en Francia o de L’Abric, junto a Benidorm.

En esos tiempos remotos, los caracoles suponían una fuente rápida de alimentación, al igual que lo han sido durante el resto de la historia en épocas -y zonas- de hambre, guerra o escasez.

Los romanos

Pero fueron los romanos, verdaderos creadores de modas de origen plebeyo que ellos convertían en tendencia, en curiosidad y en objeto de culto. Algo así como lo que actualmente ocurre cuando se comen los pajaritos fritos, las ancas de rana o el lagarto, bastante más habituales en España que en el resto del mundo, y convertidos en manjares localmente (No nos acomplejemos, que en China el escorpión y la cucaracha se venden en exquisitos mercados).

Lo curioso es que los romanos, no solo los incluían en su dieta sino que les atribuían propiedades beneficiosas para la salud -algo que podríamos volver a investigar- e incluso un cierto “karma” que los convertía en amuleto de la suerte. Así pues, los caracoles llenaban los frisos y los suelos de mosaico de las villas romanas, y se reflejaban en los dibujos de la época.  

Los romanos ya criaban de forma industrial en huertos que llamaban coclearia, que no han variado en exceso de los que ahora tenemos en España y Francia, principalmente.

Países Católicos

En los países católicos culturalmente, como España, Francia e Italia, la tradición ha continuado porque durante la Edad Media los caracoles consistían un buen sustituto para la carne en tiempo de Cuaresma, y eran un producto muy fácil de obtener de modo gratuito. “El arte de cozina” de Diego Granado, de 1614, muchas veces retomado por otros escritores de gastronomía y artes culinarias, fue el primer libro de cocina en lengua castellana.

En el se reflejan recetas de monasterios, que los incluían en su dieta por ser un producto que ellos mismos podían conseguir con facilidad, si bien siempre se ha creído con razón que según el alimento del caracol y el tipo de especie, estos podían tener unas u otras propiedades, e incluso ser venenosos. Diego Granado detallaba el modo de limpiarlos, conservarlos y cocinarlos.

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Caracoles a la madrileña

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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

249

kcal

Ingredientes

  • Para la precocción
  • 600 gr caracoles

  • 900 ml de agua

  • 2 chta de sal gorda

  • Sofrito
  • 1 cebolla

  • 2 dientes de ajos

  • 100 ml aceite de oliva

  • 1 chta de pimentón

  • 1 guindilla

  • 1 chorizo

  • 100 gr jamón ibérico

  • 500 ml caldo de cocción (carne)

  • 1 tomate natural triturado

  • 1 pizca de comino molido

  • 1 hoja de laurel

  • 1 chta maizena

Paso

  • Lo primero que haremos es limpiar bien los caracoles. Para ello los introduciremos en un bol lleno de agua fría y sal gorda y les daremos vueltas hasta que suelten prácticamente todo su moco. Repetiremos este proceso varias veces para que queden bien limpios.
  • Introducimos los caracoles en una olla con abundante agua Fría a fuego lento.
  • Cuando el caracol comienza a salir, aumentamos la potencia del fuego.
     
  • La espuma blanca que irá apareciendo debes retirarla con ayuda de una espumadera.
  • Cuando el agua esté muy sucia, los sacaremos de la olla, los colaremos y los pondremos a hervir en otra olla (o la misma pero limpia) junto con una cebolla, un diente de ajo y un poquito de sal, durante 3 horas.
  • Una vez cocidos, sácalos de la olla y resérvalos. Además, reserva el agua que hemos utilizado para cocerlos, la necesitaremos en el paso 10.
  • Ahora vamos a preparar el sofrito. Para ello corta en pedazos pequeños una cebolla, en láminas finas el ajo y el tomate tritúralo.
  • Ponlo todo en una sartén con aceite de oliva para sofreírlo.
  • Añade la guindilla, el pimentón, el jamón y el chorizo y sofríelo durante un par de minutos.
  • En este momento añadiremos el tomate y lo dejaremos en la sartén durante 15 minutos a fuego lento.
  • Pasados los 15 minutos añade los caracoles a la sartén y añade un poco del agua que habíamos reservado anteriormente en el paso 5.
  • Cuando la salsa se haya espesado, los caracoles estarán listos para servir.
  • Si quieres añadirle un plus de sabor, te recomendamos hacer una mezcla de ajo, sal, pimienta negra y unas semillas de comino. ¡Añádelo al plato final y todos querrán chuparse los dedos!

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