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Navarra

costrada de aoiz navarra

Costrada de Aoiz

Nadie sabe muy bien cuáles fueron los orígenes de la Costrada de Aoiz. Se cree que al ser la manteca uno de sus ingredientes principales probablemente se trata de un postre matancero, de aquellos que se hacían en casa para aprovechar al máximo el cerdo sacrificado. Lo que sí tiene todo el mundo claro es que la costrada sólo se hace en Aoiz. “En otros pueblos se harán dulces parecidos pero no la costrada como tal”, dice convencido Alberto Iglesias Goñi. Él es desde su fundación el secretario de la Cofradía de la Costrada. Sí, este postre agoisko tiene una cofradía creada “por y para el pueblo”.

“Entonces se hacían en horno de leña, ese era uno de los secretos de que a las mujeres de entonces les saliera tan bien”, dice con cierta nostalgia añadiendo las yemas de huevo a la mezcla. Luego vendrá la harina. “

Eso es lo más costoso de toda la elaboración, conforme más harina echas más cuesta darle vueltas, hay que tirar de muñeca”

En prácticamente todas las casa de Aoiz se hace costrada, pero en ninguna sale igual. Los ingredientes son los mismos (“si le echas almendra ya no es una costrada”) pero influyen otro elementos. “La temperatura es clave, que los huevos no estén muy fríos, que la manteca esté en punto pomada.

Costrada de Aoiz

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Receta de icorton Plato: Rápido y fácil
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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal
Total time

0

minutos

Ingredientes

  • 150 gr mantequilla

  • 150 gr harina

  • 100 gr azúcar

  • 1/2 chta de canela

  • 1/2 chta de levadura química

  • 2 huevos

  • 500 gr crema pastelera.

Paso

  • Precalienta el horno a 170ºC calor arriba y abajo sin aire.
  • Prepara un molde desmoldable de 20 cm. de diámetro: forra la base con papel de hornear y pincela las paredes con una gota de aceite.
  • Haz la crema pastelera según los pasos indicados aquí y reserva tapada para que no forme costra.
  • Tamiza la harina junto con la levadura, la canela y una pizca de sal. Reserva.
  • Si la mantequilla está fría, caliéntala un poco para que se ablande. No es necesario que esté derretida del todo, pero sí blanda. Con 30-45 segundos en el microondas será suficiente.
  • Bate los huevos con el azúcar hasta que estén bien espumosos. Añade entonces la mantequilla y bate hasta obtener una crema homogénea y lisa.
  • Incorpora la harina que has tamizado antes (punto 1) y bate lo justo para mezclar los ingredientes.
  • Vierte la mitad de la masa de bizcocho en el molde que tenías preparado y alisa con una espátula. Sobre esa base, vierte toda la crema pastelera y a continuación el resto de la masa del bizcocho. Alisa de nuevo con la espátula y espolvorea con una mezcla de azúcar y canela (1 cucharada de azúcar y 1/2 de canela)
  • Hornea a 170ºC calor arriba y abajo sin aire durante 45-50 minutos.
  • No abras el horno durante la primera media hora como mínimo. A partir de ahí, evita abrirlo igualmente, pero si ves que la superficie está demasiado dorada, puedes abrir para tapar la costrada de Aoiz con un papel de aluminio.
  • Saca de horno y deja enfriar antes de desmoldar.

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canutillos rellenos de navarra

Canutillos rellenos de crema en Navarra

Una de las principales aportaciones de la cocina navarra a la internacional, en lo que a los postres se refiere.

Originario de Sumbilla, es frecuente en los menús desde Pamplona a la muga con Francia; y sobre todo en la Regata del Bidasoa. Debe consumirse inmediatamente de ser hecho. Su receta es sencilla: Ingredientes y cantidades Medio kilo de harina; un vaso (tamaño de agua) de leche; un par de cucharadas colmas de manteca o mantequilla; un chorrito de anís; un poco de azúcar y un punto de sal. Forma de hacerlo:

Se coloca la harina en un bol, formando un volcán, y se vierte en el centro la manteca o mantequilla derretida junto con la leche, azúcar, sal y anís. Una vez mezclados los ingredientes se dejan reposar.

Luego se hacen unos trozos de masa que se estiran en tiras muy finas, con las que se envuelven los canutillos para freírlos luego en abundante aceite de oliva muy caliente. Tras desprenderlos de las cañas o moldes, se rellenan con crema pastelera muy fina y aromatizada con limón.

El canutillo debe servirse crujiente, con la crema pastelera templada y espolvoreados levemente con azúcar glass.

Canutillos rellenos de crema en Navarra

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Receta de icorton
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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal
Total time

0

minutos

Ingredientes

  • Para la masa
  • 200 gr.de harina.

  • Un sobre de levadura química.

  • 50 gr.de mantequilla.

  • 25gr.de azúcar.

  • 1/2 dl.de vino blanco.

  • 2 yemas o 1 huevo.

  • Ralladura de 1 limón.

  • Una pizca de sal y aceite para freír.

  • Para los dos rellenos
  • 200 ml.de nata para cocinar.

  • 3 gr.de gelatina o 1 hoja.

  • 300 ml.de nata de montar.

  • 3 claras de huevo.

  • 125 gr.de chocolate blanco.

  • 125 gr. De chocolate negro

Paso

  • Ponemos en la mesa o en un bol grande la harina con levadura. En el centro añadimos los ingredientes uno a uno, integrándolos bien. Amasamos un poco y dejamos reposar tapada unos minutos.
  • Después estiramos por partes con el rodillo, cortando tiras alargadas y enrollando los moldes con cuidado
  • Se fríen poco a poco en abundante aceite y se sacan a papel absorbente. Se reservan.
  • Para los rellenos dividir en dos cazos la nata de cocinar con un chocolate diferente cada uno, fundir a fuego lento, moviendo. En dos cuencos con agua fría repartir la gelatina que luego añadiremos a los cazos. mover y dejar enfriar.
  • Entre tanto batir las claras a punto de nieve ,reservar, aparte montar resto de nata. Verter la mitad de claras y nata en cada cazo de chocolate ya frío, mezclar. Meterlas en dos mangas pasteleras y guardarlas en la nevera unas 5,6,horas.
  • Rellenar con cuidado los canutillos y servir individualmente o en una gran fuente. Se puede decorar con azúcar glas.

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bacalao ajoarriero

Ajoarriero de Navarra

Navarra no tiene mar, eso es un hecho. Sin embargo, esto no influye en la popularidad que durante años ha disfrutado este plato hecho a base de bacalao. De hecho, es el protagonista indiscutible de muchos concursos de las fiestas patronales de la región. Servido en una cazuela de barro, el ajoarriero es una de las recetas más sabrosas del lugar.

Ajoarriero de Navarra

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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

20

minutos
Calorías

138

kcal
Total time

30

minutos

Ingredientes

  • 700 gr de bacalao desalado

  •  Dos cebollas blancas medianas

  •  chorrito de aceite de oliva

  •  3 dientes de ajo

  • 1 patata grande

  • 1 pimiento verde

  • 1 pimiento rojo

  • 1 cayena

  • 400 gr de Tomate frito

  •  Sal

Paso

  • Limpiamos el pimiento verde y el pimiento rojo y los cortamos en dados.
  • Pelamos la patata y la cortamos en dados del mismo tamaño que el pimiento
  • Pelamos las cebollas y las picamos en dados
  • Pelamos los dientes de ajo y los picamos al gusto
  • En una sartén amplia, ponemos a calentar el aceite, introducimos los dientes de ajo y cuando empiecen a dorarse y coger color, añadimos la patata, los pimientos y las cebollas. Dejamos que se hagan bien durante unos 20 minutos
  • Añadimos la guindilla y dejamos que se haga durante un minuto.
  • Añadimos el bacalao desmigándolo. Yo lo he hecho en trocitos pequeños, del tamaño de una nuez, pero podéis hacerlos mas grandes, depende de gustos… Freímos brevemente, unos dos minutos, para que se haga ligeramente. El bacalao se hace en pocos minutos.
  • Cuando esté, añadimos el Tomate Orlando y cocinamos durante otros tres minutos para acabar que se haga nuestro ajoarriero
  • Servimos en caliente

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cordero al chilindron

Cordero al Chilindrón

El Cordero al chilindrón es una de las más extendidas maneras de cocinar tanto el cordero como el pollo, cuyas carnes agradecen los matices de sabor que les aporta esta rica salsa.

El origen del nombre de la receta del cordero o el pollo al chilindrón es un guiño a los más expertos jugadores de cartas. Y eso que a pesar de su vasto conocimiento en nuestra sociedad, no es muy común encontrar a quien conozca el significado de su nombre.

Pero la teoría más apoyada remite a los juegos de cartas. Existía uno de ellos, denominado el chilindrón, en el que el ganador era quien conseguía obtener la sota, el caballo y el rey en una misma mano. En ese momento, satisfecho decía haber logrado el chilindrón.

No será la primera vez que costumbres y tradiciones en principio alejadas de la gastronomía tengan al final su reflejo en ella. En cartas, el chilindrón significaba la combinación perfecta, la unión que garantizaba el triunfo lo que, trasladado a los fogones, tiene un sentido de mezcla de diversos elementos con resultados campeones.

El chilindrón es una salsa con una base común, pero con variaciones en función de cuál es la región en la que se elabora. En nuestro caso, tenemos como ejemplo más cercano el chilindrón navarro que se realiza con pimientos secos y cordero tierno, además de los habituales ingredientes como el aceite de oliva, el agua, los ajos, el perejil, la cáscara de limón y la sal.

Gastronomía Navarra

En Navarra es un plato muy tradicional cuya fama también se ha extendido a las zonas limítrofes de la CAV, en cuyas plazas se puede encontrar platos elaborados al estilo navarro. Otra de las regiones donde tiene una elaboración reconocida es Aragón, con unas variaciones en la receta.

Así, los navarros no utilizan el tomate para elaborar el plato, al contrario que los aragoneses, además de optar por no utilizar la falda del cordero. En sentido estricto y en relación con el hipotético origen de esta denominación, el pollo o cordero al chilindrón se ajusta más a la manera de cocinar de los aragoneses.

La razón es que así como la combinación perfecta en cartas consistía en sota, caballo y rey, en gastronomía la salsa ideal debe contemplar tres ingredientes: el pimiento, la cebolla y el tomate. La discusión acerca de cuál es la forma de preparación mejor es bastante habitual entre cocinillas de una y otra región, y lo mejor es probar ambas para decidir y comprobar que, de un modo u otro, es un sencillo regalo al paladar.

Cordero al Chilindrón

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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal
Total time

0

minutos

Ingredientes

  • 800 gramos de cordero lechal

  • 1 cebolla morada grande

  • 2 dientes de ajo

  • 2 pimientos choriceros

  • 200 ml vaso de agua

  • 200 ml vaso de vino blanco

  • 1 ch perejil picado

  • 1 chorrito de zumo de limón

  • Harina blanca de trigo

  • Sal

  • Pimienta negra molida

  • Aceite de oliva

Paso

  • Cortamos la carne en trozos medianos y salpimentamos la carne y la pasamos por harina de trigo
  • En una cazuela a ser posible de barro vertemos un chorro generoso de aceite de  oliva y en el mismo freímos la carne. Cuando la carne se dora ligeramente retiramos y reservamos.
  • Picamos la cebolla fina y los dientes de ajos
  • Lo freímos en el mismo aceite donde hemos hecho el cordero hasta que la cebolla transparente.
  • Cuando la cebolla transparente incorporamos la carne y los vasos de vino y agua. Dejamos hacer a fuego medio durante 30 minutos.
  • Mientras esto ocurre remojamos los pimientos choriceros en agua caliente. Cuando se han rehidratado les quitamos la carne.
  • Unos 10 minutos antes de que termine el periodo de cocción añadimos la carne de los pimientos choriceros, un chorrito de zumo de limón y el perejil picado.
  • Comprobamos que la carne está blanda, si no se emplea cordero lechal es posible que se requiera algo más de 30 minutos, rectificamos de sal y pimienta y listo para servir.

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cardo a la navarra

Cardo a la Navarra

La receta tradicional de cardo a la navarra, con jamón y almendras laminadas. Una verdura típica de invierno, sobre todo en el norte de España.

Cardo a la Navarra

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Receta de icorton
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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

20

minutos
Calorías

137

kcal
Total time

30

minutos

Ingredientes

  • 350 gr de cardo

  • 50 gr de jamón serrano en tacos

  • 2 dientes de ajo

  • 20 gr de harina

  • 10 gr de almendras laminadas

  • aceite de oliva virgen extra

  • sal

Paso

  • Ponemos agua en una cazuela y cuando rompa a hervir añadimos sal y el cardo limpio y troceado. Dejamos cocer unos 20 minutos y reservamos.
  • Ponemos una cazuela baja al fuego y añadimos un chorro de aceite de oliva. Echamos los ajos picados y removemos. Añadimos el jamón en dados y la harina. Removemos y dejamos que dore.
  • Recuperamos la cazuela con los cardos y añadimos a la mezcla de jamón un par de cazos del caldo. Removemos.
  • Añadimos las almendras laminadas y los cardos a la mezcla. Movemos la cazuela y dejamos que se cocine.

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