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Navidad

cochinillo frito segoviano

Cochifrito o cochinillo frito segoviano

El cochinillo es una de los grandes asados que tenemos en nuestra gastronomía. Las dos formas más comunes de prepararlo es cochinillo al horno o , como en este caso explico,  cochinillo cochifrito o cuchifrito.

Esta forma de preparar el cochinillo es tradicional de la zona de Segovia, pero vamos se ha extendido por toda Castilla y León ya que en muchos de mis viajes lo he visto en muchos restaurantes.

La receta de cochifrito es muy fácil y si os gusta ese toque crujiente de la piel del cochinillo cuando se asa en el horno, es vuestra receta.

El cochinillo debe pasar en este caso por una doble cocción. Primero lo coceremos un rato para ablandar la carne y que se quede tierna y luego lo freiremos para que quede perfecto. Lleva un ratito pero os garantizo que triunfareis con la receta de cochifrito.

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla y León.

Cochifrito o cochinillo frito segoviano

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Receta de icorton Plato: CarneCocina: segovianaDificultad: Fácil
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

198

kcal

Ingredientes

  • 1/2 cochinillo (sobre 2 kg)

  • 3 dientes de ajo

  • 1 cebolla

  • 1 vaso de brandy/coñac

  • 3 ramas de perejil fresco

  • Aceite de oliva

  • Sal

Paso

  • Limpiamos la carne y la cortamos en trozos que seamos capaces de llevar a la boca.
  • Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana (a lo largo) y reservamos
  • Adobo
  • Pelamos los dientes de ajo y los ponemos en un mortero con sal y majamos bien.
  • Lavamos el perejil y lo escurrimos, separamos las hojas del tallo y las incorporamos al ajo
  • En una sartén honda ponemos aceite hasta que cubra el fondo a fuego medio
  • Cuando esté caliente vamos añadiendo los trozos de cochinillo, mirando bien de dar la vuelta cuando sea necesario, en torno a 15 minutos
  • Una vez veamos que esta la corteza crujiente, añadimos la cebolla ya cortada, que dejaremos unos 10 minutos, teniendo mucho cuidado y removiendo.
  • Una vez pasado el tiempo añadimos el brandy y subimos el fuego para que evapore el alcohol (sobre 2 minutos) removiendo
  • Añadimos la mezcla del mortero y dejamos 2 minutos más

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mejillones en salsa picante

Mejillones en salsa picante “Il diabolo”

Existen varias recetas de Los mejillones en salsa picante o rellenos, en algunos sitios los llaman mejillones tigre, aunque esos los veremos en otra receta, salvo en el País Vasco (donde los tigre se hacen con tomate? tienen su origen en el norte de España, sobre todo en Galicia, donde hay una antigua tradición de cultivo de mejillones. Su nombre se debe al origen picante de la receta. Incluso se les llama ‘tigres rabiosos’ a los mejillones que llevan más picante.

Los mejillones como he dicho es un plato que en Galicia es muy común usarlos en la cocina, desde solos con unas gotitas de limón, en bechamel, tigres, en escabeche… o como en la receta de hoy, mejillones en salsa picante

Historía

Viendo la historia fueron los romanos los que generalizaron su consumo, primero recogiéndolos en su su hábitat natural posteriormente en criaderos artificiales.
Más tarde, durante el reinado de Felipe II en España, su cocinero, el gallego Martínez Motiño, los introduciría en los menús de la Corte, traídos hasta Castilla en barriles desde el puerto portugués de Aveiro.

Ya en el siglo XVIII se ha documentado que la carne de los mejillones era utilizada como cebo para capturar piezas más cotizadas como los bacalaos.
A mediados del siglo XIX se iniciaron en España, concretamente en Galicia, las primeras experiencias de cultivo de mejillones. Pero sería a primeros del XX cuando se generalizaría la forma de cultivo que se conoce en la actualidad.

La mitilicultura o cría del mejillón se realiza de dos formas en bateas y en llanos:

Las bateas consisten en colocar plataformas de madera sobre el mar y descolgar de ellas cuerdas con la simiente del mejillón para que termine de formarse. En cada batea se ubican alrededor de 400 a 500 cuerdas que producirán una media de 45/50 Tm./años este sistema se utiliza tanto en Galicia como en el Mediterráneo.

La cría en llano o de fondo se realiza en el Mar del Norte.

Antes de comercializar los mejillones es necesario transportarlos a una depuradora, donde se eliminan sus impurezas y se analiza su salubridad, preparándolos para el consumo humano.

La Unión Europea es el primer productor de mejillones a nivel mundial. Así que no tenemos excusa para poder consumirlos, además los podemos disfrutar a un precio moderado.

Puedes ver más recetas de moluscos o pescado en Recetas de Pescado o Marisco

Mejillones en salsa picante “Il diabolo”

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Receta de icorton Plato: Entrante, pescado, mariscoCocina: EntranteDificultad: Fácil
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

160

kcal

Ingredientes

  • Para la cocción
  • 3 kg de mejillones

  • 250 ml vino blanco

  • 2 hojas laurel

  • Una pizca de Sal

  • Para la salsa
  • 4 ch aceite oliva

  • 1 cebolla grande

  • 4 dientes ajo

  • cayena en polvo o guindilla

  • 1 1/2 ch sopera harina

  • 1 chta pimentón de la vera dulce

  • 2 ch tomate frito/triturado/natural

  • 250 ml del caldo de cocer los mejillones

Paso

  • Para la cocción
  • Introducimos todos los ingredientes en una cazuela con tapa
  • Ponemos a fuego medio y en 5 minutos veremos que se han abierto los mejillones
  • colamos el caldo de la cocción y reservamos
  • Sacamos los mejillones les quitamos la concha y reservamos
  • Para la salsa
  • Picamos el ajo en laminas y la cebolla en cuadrados pequeños
  • Ponemos en un cazo un chorrito de aceite de oliva y añadimos el ajo y la cebolla
  • Cuando este la cebolla pochada agregamos la harina y el pimentón sin dejar de remover 1 minuto, (veremos que se espesa y parece que forma grumos,
  • Incorporamos el caldo de la cocción y el tomate frito y la cayena o guindilla
  • Pasados 2 minutos, pasamos la salsa por un chino o con la batidora, reducimos todo, para que nos quede una salsa más fina y sin trozos.
  • añadimos los mejillones a la salsa y removemos un minuto más y ya los tendríamos listos para servir

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Mantecados limon

Mantecado de Limón

Más de un siglo de tradición

El origen del mantecaado se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de “Mantecados de Estepa” con recetas antiguas, y donde incluso tuvieron confiteros contratados para atender la demanda que les llegaba de otras províncias

Una receta exquisita

Referencias históricas constatan la tradición milenaria de repostería artesanal que hubo en Estepa. Estas recetas se concretan durante el siglo XVI, aunque es en el año 1870 cuando se produce el nacimiento y comercialización del mantecado tal y como lo conocemos hoy en día. En casi todos los hogares se producían las “tortas de manteca”, unos primitivos dulces elaborados a partir de manteca de cerdo, harina de trigo y el azúcar. Pero las de Micaela Ruiz Téllez gozaban de una gran reputación debido a su exquisito proceso de elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y hacía más suave aquella primitiva elaboración. Aprovechando que su marido era transportista, inició la comercialización del “Mantecado de Estepa” y el “Polvorón de Estepa”

Con objeto de mejorar su sabor y de que los productos no se resintieran durante posibles desplazamientos largos, Micaela introdujo modificaciones en la elaboración, entre ellas el secado exterior, dejando el producto prieto y seco por fuera, a la vez que tierno en su interior.

Las modificaciones introducidas dieron lugar un producto de gran prestigio y reputación en el gremio pastelero. Con el paso del tiempo se había popularizado el consumo de estos productos durante las fiestas de Navidad, siendo creciente el número de industrias que se dedicaban a la elaboración de los mismos.

El número creciente de productores provoca que la primera Autoridad Local llame a los productores al autocontrol. En este sentido, Don Salvador Moreno Durán, Alcalde y Presidente del ilustrísimo Ayuntamiento de Estepa, el día 1 de Septiembre de 1927 se reúne con los fabricantes para firmar una serie de acuerdos que garanticen tanto la calidad del producto.

Vivir por y para el mantecado

Tras la guerra civil, la industria comenzó a desarrollarse rápidamente auspiciada por las ayudas recibidas del gobierno, que pretendía mantener las industrias locales a pesar de la escasez y el racionamiento. A mediados de los años 60 empieza a aparecer la figura de cooperativas para la adquisición de materias primas y puesta en común de las condiciones del sector.

Actualmente durante la campaña, Estepa se transforma en una ciudad que vive por y para los “Mantecados de Estepa” y “Polvorones de Estepa”. Por tradición, casi la totalidad de familias de Estepa participan en algunas de las labores que se desarrollan en las 19 fábricas que actualmente pertenecen a nuestro registro y producen “Mantecados de Estepa” y “Polvorones de Estepa”  . Este hecho hace que hoy en día, las empresas tengan un fuerte carácter familiar y vayan pasando de generación en generación, llegando algunas fábricas a ser dirigidas por la quinta generación familiar.

Mantecado de Limón

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Receta de icorton Plato: PostreCocina: Postres NavidadDificultad: Media
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

1

hora 

15

minutos
Calorías

494

kcal

Ingredientes

  • 500 gr harina

  • 200 gr manteca de cerdo

  • 225 gr azúcar

  • 1 huevo

  • 1 ch canela molida

  • 1 limón rallado y exprimido

  • azúcar glas (decorar)

Paso

  • La harina, la tamizamos y en una sartén a fuego bajo, la ponemos a tostar un poco, tiene que coger un color avellana.
  • Es muy importante no dejar de remover durante 15-20 min, para que pierda su humedad y pierda el sabor a crudo de la harina. o también tenemos la opción de 30-40 minutos en el horno a 200º
  • Mientras dejamos que se enfríe la harina, ponemos en un bol, la harina, el azucar, la canela, la ralladura de limón el huevo y el zumo de limón y batimos todo hasta que este bien integrados los ingredientes.
  • Pasamos la harina por un colador o tamiz y la añadimos poco a poco a la mezcla anterior y seguimos mezclando.

  • Cuando tengamos la masa bien mezclada, la ponemos sobre una tabla que hemos expolvoreando un poco de harina por encima y amasamos con la mano añadiendo un poco mas de harina, sobre 30 gr mas. La cantidad nos la va a dar la masa, que no se rompa al amasar y que no se nos pegue en la mano.
  • Ponemos un papel de horno, lo ponemos encima de la masa y con ayuda de un rodillo, vamos extendiendo la masa, hasta que tenga un grosor sobre 2 cm.
  • Con ayuda de un cortapastas redondo o de la forma que más nos guste, vamos cortando los mantecados y los ponemos sobre la bandeja de horno en la que hemos puesto papel de horno en el fondo.
  • Precalentamos a 180º el horno arriba y abajo y los metemos sobre 12-16 minutos, ya que la harina esta tostada y no necesita mas tiempo de horno.
  • Sacamos cuando veamos que se ponen tostados por encima y le espolvoreamos azúcar glass (mejor con un colador para que salga más fino) y dejamos enfriar, para que no se nos rompan al manipularlos.

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Auténtico panettone de chocolate

Auténtico panettone de chocolate

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel y así nacería la receta del Auténtico panettone de chocolate. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Según la leyenda más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena.

Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa.

El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque.

Pane de toni

El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo Pane de toni, que con los siglos se convertiría en panettone.

Los peruanos han adoptado con tanto gusto este tradicional dulce (un pan dulce con frutas confitadas y pasas) que son los mayores consumidores en el mundo después de los italianos, superando incluso a Brasil, el país más grande de Sudamérica, según señalan expertos en el asunto.

Fueron los comerciantes genoveses los que trajeron la receta del panetón a Perú. El panetón milanés (biscocho achatado) no tuvo acogida, por eso se cambió al pan dulce con forma acampanada y ese quedó hasta ahora. Con la industrialización del panetón se empezó a usar insumos nacionales, en el caso de la harina, ya no era la italiana con la que se elaboraba el artesanal.

En la web, puedes encontrar Recetas de postres o más Recetas de Postres

Auténtico panettone de chocolate

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Receta de icorton Plato: Postres, NavidadCocina: PostresDificultad: Media
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • Pre-fermento
  • 150 gr harina fuerza

  • 45 gr azúcar

  • 7 gr levadura seca pan o 21 gr levadura fresca

  • 240 ml leche templada

  • Masa final
  • 500 gr harina fuerza

  • 3 huevos

  • 2 yemas

  • 100 gr azúcar

  • 100 gr mantequilla

  • 1 ch miel

  • sal

  • 1 ch esencia vainilla

  • sal

  • 3 gr. levadura seca

  • Final formado
  • 50 gr chocolate blanco

  • 220 gr pepitas de chocolate

Paso

  • Pre-fermento
  • Mezclamos todos los ingredientes en un vaso de batidora
  • Cuando los ingredientes estén bien integrados, dejamos fermentar o doblar el volumen (sobre 1 hora)
  • Cunado haya doblado el volumen, con ayuda de unas varillas movemos la masa (se bajara) y dejamos fermentar una segunda vez
  • Cunado haya doblado el volumen, con ayuda de unas varillas movemos la masa (se bajara) y dejamos fermentar una tercera vez
  • Masa final
  • Ponemos la sal en un bol
  • Añadimos la harina
  • añadimos el azúcar
  • Incorporamos la miel y la esencia de vainilla
  • Es la hora de añadir el pre-fermento o esponja y encima la levadura y encima los huevos y las yemas
  • Removemos todo hasta que estén incorporados.
  • Ponemos la masa en una amasadora en torno a los 10 minutos a nivel bajo o a mano unos 15 minutos
  • Pasado el tempo añadimos la mantequilla y dejamos otros 10 minutos a maquina.
  • Ponemos aceite en la mesa de trabajo y nos mojamos las manos con el aceite y le damos unas vueltas a la masa
  • estiramos la masa con las manos buscando una forma rectangular
  • Rallamos el chocolate blanco por la superficie y le ponemos las pepitas por encima
  • aplastamos con el rodillo para que se peguen las pepitas a la masa
  • enrollamos la masa como si fuera una barra y volvemos a cerrar
  • hacemos una bola y dejamos que doble el volumen
  • Cuando haya doblado dividimos en dos partes y voleamos con cuidado
  • introducimos en los moldes y dejamos nuevamente fermentar (2 horas) tapada con una bolsa de plástico
  • cuando la masa sobrepasa el molde, quitamos la bolsa, pintamos con leche
  • Greñamos (hacer un corte en forma de cruz en la parte superior
  • Horno precalentado a 170º y metemos 40 minutos en el horno
  • Una vez listos, le pinchamos un palillo de brocheta y ponemos boca abajo para que la miga se extienda, hasta que seque.

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masa hojaldre

Masa de hojaldre casera

Masa de hojaldre casera

Puedes usar esta receta en la Receta de Pasteles de Belém

Masa de hojaldre casera

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Receta de icorton Plato: MasasCocina: PostresDificultad: Alto
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

2

horas 

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 180gr. mantequilla

  • 50 gr. harina (1)

  • 250 gr harina trigo (2)

  • 1//2 cucharada sal

  • 1/2 vaso agua

Paso

  • Mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente, con la harina (1)
  • Pasamos a un papel film y estiramos hasta que quede con forma rectangular
  • Metemos 40 minutos a la nevera
  • Mezclamos la harina (2) con la sal y el agua
  • amasamos 6 minutos y boleamos
  • Dejamos reposo de 30 minutos
  • Estiramos la masa, dejándola con forma rectangular
  • colocamos el empaste dentro de esta masa
  • Cerramos arriba, abajo, derecha e izquierda y tapamos con film transparente, reservamos en la nevera 20 minutos
  • 2 pliegues simples y 2 dobles y entre pliegue y pliegue 20 minutos de frio
  • dejamos al final 1/2 cm- cortar guillotina- 3 meses congelador 4 días nevera
  • 220º

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