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Pescados

bacalao ajoarriero

Ajoarriero de Navarra

Navarra no tiene mar, eso es un hecho. Sin embargo, esto no influye en la popularidad que durante años ha disfrutado este plato hecho a base de bacalao. De hecho, es el protagonista indiscutible de muchos concursos de las fiestas patronales de la región. Servido en una cazuela de barro, el ajoarriero es una de las recetas más sabrosas del lugar.

Ajoarriero de Navarra

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Receta de icorton
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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

20

minutos
Calorías

138

kcal
Total time

30

minutos

Ingredientes

  • 700 gr de bacalao desalado

  •  Dos cebollas blancas medianas

  •  chorrito de aceite de oliva

  •  3 dientes de ajo

  • 1 patata grande

  • 1 pimiento verde

  • 1 pimiento rojo

  • 1 cayena

  • 400 gr de Tomate frito

  •  Sal

Paso

  • Limpiamos el pimiento verde y el pimiento rojo y los cortamos en dados.
  • Pelamos la patata y la cortamos en dados del mismo tamaño que el pimiento
  • Pelamos las cebollas y las picamos en dados
  • Pelamos los dientes de ajo y los picamos al gusto
  • En una sartén amplia, ponemos a calentar el aceite, introducimos los dientes de ajo y cuando empiecen a dorarse y coger color, añadimos la patata, los pimientos y las cebollas. Dejamos que se hagan bien durante unos 20 minutos
  • Añadimos la guindilla y dejamos que se haga durante un minuto.
  • Añadimos el bacalao desmigándolo. Yo lo he hecho en trocitos pequeños, del tamaño de una nuez, pero podéis hacerlos mas grandes, depende de gustos… Freímos brevemente, unos dos minutos, para que se haga ligeramente. El bacalao se hace en pocos minutos.
  • Cuando esté, añadimos el Tomate Orlando y cocinamos durante otros tres minutos para acabar que se haga nuestro ajoarriero
  • Servimos en caliente

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pimientos rellenos de bacalao

Pimientos rellenos de Bacalao

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Pimientos rellenos de Bacalao

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Receta de icorton Plato: EntrantesCocina: NavarraDificultad: Fácil
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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

15

minutos
Calorías

172

kcal
Total time

30

minutos

Ingredientes

  • 8 Pimientos del piquillo.

  • 300 grs de bacalao desalado (he utilizado migas de bacalao).

  • 1 Cebolleta o cebolla pequeña.

  • Perejil fresco.

  • Para la bechamel
  • 1 nuez de mantequilla,

  • 2 cdas de harina,

  • 1/2 vaso de leche templada,

  • pizca de sal

  • nuez moscada.

  • Sal.

  • Para la salsa
  • 150 grs de cebolla o cebolleta.

  • 1 ajo.

  • 4 pimientos del piquillo.

  • 200 grs de tomate frito casero.

  • Un chorrito de vino blanco.

  • Pimienta negra.

  • Sal

Paso

  • Ponemos en un cazo con agua el bacalao y cocemos durante 3 o 4 minutos. Escurrimos bien y desmigamos el bacalao que reservaremos para mas adelante
  • Para hacer la salsa bechamel, calentamos la mantequilla en una cazuela y añadimos la harina, la rehogamos a fuego medio para tostarla e iremos añadiendo poco a poco la leche sin dejar de mover con unas varillas, hasta integrar toda la leche y que nos quede una salsa cremosa y sin grumos. Añadimos sal y una pizca de nuez moscada.
  • En una sartén, ponemos un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolleta o cebolla finamente cortada, incorporamos el bacalao y rehogamos un par de minutos, esto los añadiremos en la salsa bechamel y mezclamos. Rectificamos de sal y ya tendremos listo el relleno
  • Escurrimos bien los pimientos del piquillo y los rellenamos con la mezcla anterior.
  • Para preparar la salsa, calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos la cebolla y el ajo. Cuando las verduras estén en su punto, añadimos el tomate frito y cocinamos unos minutos
  • Añadimos los pimientos, la pimienta y el vino blanco que cocinaremos durante 5 minutos. Trituramos bien la salsa y rectificamos de sal y pimienta
  • Servimos los pimientos rellenos, acompañados de la salsa

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Chicharro-al-horno

Chicharro al horno cocina Navarra

Lo podemos encontrar también con el nombre de Lirio

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Chicharro al horno cocina Navarra

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Receta de icorton Plato: PescadosCocina: NavarraDificultad: Fácil
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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

20

minutos
Calorías

200

kcal
Total time

40

minutos

Ingredientes

  • 4 chicharros o jureles

  • 3 patatas medianas

  • 2 o 3 cebolletas

  • 2 tomates

  • 3 dientes de ajo

  • Laurel

  • Perejil

  • Sal

  • 100 ml de aceite de oliva virgen

  • 150 ml de vino blanco

  • Medio limón

  • Pimentón

  • Caldo de pescado 

Paso

  •  Ponemos los chicharros enteros o sin la espina, en abanico o como más nos guste. Queda más jugoso con la espina
  • Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas no muy gruesas
  • cortamos la cebolla en gajos y partimos el tomate en rodajas.
  • En una sartén con aceite freímos las patatas y la cebolla y reservamos
  • en la bandeja que llevemos al horno creamos una cama con la cebolla y las patatas
  • colocamos encima una cama con las rodajas de tomate
  • Hacemos en una sartén a parte, un refrito con los ajos machacados y el perejil
  • Retiramos del fuego y añadimos el pimentón, que puede ser mezcla de dulce y picante.
  • Ponemos de nuevo en el fuego y añadimos el vino blanco, el caldo de pescado y el zumo de medio limón, dejando que el vino reduzca.
  • Preparamos los chicharros; si son enteros, hacemos 2 cortes en el lomo y le metemos una rodajita de limón en cada corte, lo salpimentamos a nuestro gusto y lo ponemos encima de la cama que hemos preparado. Haremos lo mismo si hemos decidido que sea en lomos.
  •  Precalentamos el horno a 180 grados.
  • Metemos la bandeja con los chicharros, la dejamos 5 minutos, abrimos el horno y regamos el pescado con el refrito que tenemos reservado. Volvemos a meter en el horno y dejamos que se siga haciendo más o menos 10 minutos, o un poco más si es en lomos. Si es entero, podemos dejarlo como mucho otros 5 minutos más.
  • Servimos los chicharros en una bandeja o en platos individuales, con la cama de verduras debajo

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salsa romescu

Salsa Romescu

La Salsa Romescu o salsa romesco es una salsa que se realiza con verduras asadas y frutos secos muy típica de la gastronomía catalana. En concreto de Tarragona.

Esta típica salsa que ya se consume a nivel nacional y es el acompañamiento de los famosos calçots. Los calçots son un tipo de cebolla que se cultiva en Cataluña, con un sabor entre el puerro, la cebolla y el ajete tierno. Debéis de probarla alguna vez en la vida porque seguramente sea de las comidas más ricas y sanas que podáis tomar.

El orígen

Los orígenes de esta salsa no se conocen con exactitud, peros seguramente se remontan a épocas anteriores a la existencia del propio barrio de Serrallo, vecindario marinero que se identifica con su nacimiento.

Hasta la fundación de dicho barrio sobre 1860, el colectivo de pescadores de la ciudad de Tarragona residía en el casco antiguo (Part Alto) Aún hoy en día, diversos topónimos de calles y plazas de esta zona evocan la antigua estancia de los pescadores. No es descabellado aventurar que el Romesco ya se cocinaba en aquel entonces y que en su configuración de ingredientes y métodos acaso pudiera influir la vecindad que mantenían en la Part Alta los pescadores y agricultores, cosa que explicaría el buen repertorio de Romescos de carnes y verduras que existieron, aunque ahora tengan menos popularidad que los Romescos de pescado.

A pesar de que el Romesco probablemente es un plato bastante antiguo, si que es posible poner en duda las tesis de algunos apasionados que hablan de un plato de origen romano, debido a que el pimiento rojo (ingrediente básico en la salsa romescu) no se conoció hasta después del descubrimiento de América. Entre las referencias mas antiguas que hasta ahora podrían considerarse sobre el romescu, están las que apareen en dos periódicos locales del siglo XIX.

En prensa

En su edición del 14 de mayo de 1879, la Opinión, en su apartado dedicado a la crónica local y provincial, hace mención a las actuaciones dramáticas y coreográficas que se estaban preparando para la temporada de verano de Tarragona, en el marco de una iniciativa de la época llamada Campos de Recreo, Entre las obras anunciadas aparecen algunas que el texto atribuye a autores locales de Tarragona. Una de ellas llamada Un Romescu de peix (un Romesco de pescado)

La primera referencia detallada al Romesco que se puede mencionar es una reseña de Ángel Muro, prestigioso gastrónomo y escritor del momento, que publico en el periódico La Vanguardia, el 4 de Mayo de 1892.

Esta salsa es ideal para acompañar con unos Calçots al horno

Salsa Romescu

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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 3 tomates maduros

  • 1 cabeza de ajo

  • 2 ñoras

  • 15 gr de avellanas tostadas

  • 15 gr de almendras tostadas

  • 1 rebanada de pan

  • 1 guindilla

  • 250 gr de aceite de oliva virgen extra

  • 100 gr de vinagre

  • Pimentón dulce

  • Sal

Paso

  • Ponemos las ñoras en remojo desde la noche anterior
  • Una vez rehidratadas las ñoras, retiramos todas las semillas y reservamos la piel con la carne.
  • Escalivamos los tomates y los ajos en el horno a 200ºC y poniendo ambos ingredientes por separados, ya que los tomates estarán listos en aproximadamente 20 minutos, y los ajos un poco antes. (o en las brasas una vez que los hayas cubierto con papel aluminio)
  • Quitamos la piel a los tomates, sacamos los ajos de su piel y esperamos que se enfríen bien.
  • Pelamos las almendras y las avellanas ya tostadas, y ponemo a tostar la rebanada de pan.
  • Coloca los tomates, los ajos, las ñoras, las almendras, las avellanas, el pan, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y batimos a velocidad media.
  • Añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce, sal y la punta de guindilla para darle un toque picante (si lo quieres más picante, agrega más guindilla).
  • Batimos de nuevo y rectificamos de sal

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esgarraet

Esgarraet

El esgarrat o esgarraet es una ensalada fría cuyos ingredientes principales son el pimiento rojo asado y el bacalao en salazón. Es un plato típico de la Comunidad Valenciana que se suele comer como tapa o aperitivo aliñado con ajo picado y un buen aceite de oliva. También hay quien le pone aceitunas negras.

El nombre le viene a este plato por la forma de preparar el bacalao y los pimientos desgarrándolos en pequeñas tiras.

El bacalao que se utiliza tradicionalmente para elaborar esta receta se conoce como bacalao inglés y se caracteriza porque el tiempo de secado es mayor, la carne más compacta y tiene un tono más amarillo. En Valencia se puede encontrar con relativa facilidad, incluso en bolsitas hecho migas, listo para confeccionar este tradicional plato. Si no podéis acceder a este tipo de bacalao podéis utilizar bacalao en salazón y desalarlo unas horas, aunque el resultado no será igual, será bastante parecido.

Para elaborar los pimientos rojos asados los podéis preparar tal y como ya os expliqué en la receta de escalivada, después de asados se pelan y se hacen tiras con las manos.

Si te gustan las Recetas de la Comunidad Valenciana, te dejo la página que las recopila.

Esgarraet

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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 3 pimientos rojos asados

  • 100 gramos de bacalao en salazón

  • 3 dientes de ajo

  • aceite de oliva

  • aceitunas negras

Paso

  • El día anterior
  • Ponemos en remojo el bacalao el día anterior para desalar si es en salazón.
  • El mismo día
  • Colocamos los pimientos en tiras en un recipiente con parte del jugo que han soltado durante el asado.
  • Desmigamos el bacalao con las manos eliminando cualquier resto de piel o espinas que pueda tener.
  • Mezclamos el bacalao con los pimientos asados en tiras
  • Picamos los ajos en trozos muy pequeños
  • Echamos los ajos sobre los pimientos y el bacalao y rociamos con un buen chorro de aceite de oliva.
  • Mezclamos bien, cubrimos con film transparente y dejamos reposar la mezcla en la nevera unas horas, a ser posible dejar de un día para otro, para que macere bien.
  • Cuando lo vayamos a servir, comprobaremos el punto de sal, rectificando si es necesario
  • Decoramos con aceitunas negras partidas por la mitad

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