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bacalao al ajoarriero

bacalao ajoarriero

Ajoarriero de Navarra

Navarra no tiene mar, eso es un hecho. Sin embargo, esto no influye en la popularidad que durante años ha disfrutado este plato hecho a base de bacalao. De hecho, es el protagonista indiscutible de muchos concursos de las fiestas patronales de la región. Servido en una cazuela de barro, el ajoarriero es una de las recetas más sabrosas del lugar.

Ajoarriero de Navarra

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Receta de icorton
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Raciones

4

raciones
Tiempo de cocinado

20

minutos
Calorías

138

kcal
Total time

30

minutos

Ingredientes

  • 700 gr de bacalao desalado

  •  Dos cebollas blancas medianas

  •  chorrito de aceite de oliva

  •  3 dientes de ajo

  • 1 patata grande

  • 1 pimiento verde

  • 1 pimiento rojo

  • 1 cayena

  • 400 gr de Tomate frito

  •  Sal

Paso

  • Limpiamos el pimiento verde y el pimiento rojo y los cortamos en dados.
  • Pelamos la patata y la cortamos en dados del mismo tamaño que el pimiento
  • Pelamos las cebollas y las picamos en dados
  • Pelamos los dientes de ajo y los picamos al gusto
  • En una sartén amplia, ponemos a calentar el aceite, introducimos los dientes de ajo y cuando empiecen a dorarse y coger color, añadimos la patata, los pimientos y las cebollas. Dejamos que se hagan bien durante unos 20 minutos
  • Añadimos la guindilla y dejamos que se haga durante un minuto.
  • Añadimos el bacalao desmigándolo. Yo lo he hecho en trocitos pequeños, del tamaño de una nuez, pero podéis hacerlos mas grandes, depende de gustos… Freímos brevemente, unos dos minutos, para que se haga ligeramente. El bacalao se hace en pocos minutos.
  • Cuando esté, añadimos el Tomate Orlando y cocinamos durante otros tres minutos para acabar que se haga nuestro ajoarriero
  • Servimos en caliente

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bacalao al ajoarriero

Bacalao el ajoarriero

Veamos de donde viene este suculento plato. Pues proviene de Zaragoza, de Vitoria, de Tafalla, de Vitoria, de Tudela,… de la ruta de los antiquísimos arrieros que trasladaban sus mercancías en mulas hacia o desde Bilbao.

«Arrieritos somos, y en el camino nos encontraremos

Bacalao al ajoarriero, ajo arriero. koketoLos arrieros acarreaban los víveres que abastecían a pueblos y ciudades, con sus carromatos los adinerados o acémilas los menos pudientes, recorriendo estrechos y polvorientos caminos (que en su época eran el equivalente a autopistas).

Esta profesión requería de la ayuda de su competencia, compañeros de oficio prestaban su fuerza y pericia para sacar los carretones de compadres que encontraban varados por los obstáculos, algo frecuente en sus quehaceres diarios.

De ahí el significado de la expresión, «arrieros somos…» pues antes o después te verás en la situación de dificultad que yo me hallo ahora y reclamarás mi servicio. Arrieros llamados por que arreaban las mulas en sinuosos senderos, en ocasiones maceta en mano creaban sus atajuelos.

El ajoarriero es el tupperware de otrora
En las cañadas, junto a los ríos, los arrieros tomaban descanso para el necesario almuerzo. Prendían fuego a la hoguera mientras sus animales abrevaban y aliviaban su fatiga para retomar fuerzas hasta el siguiente paso, era el momento de sacar las viandas de sus talegas.

Estos alimentos corrían el peligro de estropearse por los largos viajes, los tiempos no eran los de ahora, días tardaban sus travesías, en ocasiones semanas y el sustento no debía dañarse. Por ellos sus materias primas contaban con procesos de conservación sobrios y espartanos, como el salazón.

El ajoarriero primigenio no cumplía tiempos de desalado

El arriero no disponía de tiempos largos para un desalado del bacalao, por lo que en su marmita aplicaba técnicas rudas de eliminación de sal. Es lógico pensar que tampoco disponía de agua caliente más allá de la que la lumbre les pudiera proporcionar, así que hacían uso del ingenio. Colocaban los lomos sobre piedras planas que se mantenían junto a las brasas. Ardientes rocas que obligaban al pescado a rezumar el excedente, después sumergían la pieza en agua y la escurrían consiguiendo disminuir el exceso.

Así generaban una masa que escurrían un par de veces y les permitía bajar la cantidad de Cloruro de sodio hasta niveles tolerables. Esas esferas de bacalao comprimido eran arrojadas a la cazuela y cobraban vida en compañía de guindillas que alegran el plato con cierto toque picante, sumándoles aquellos ingredientes de fácil disposición, pimientos de intenso color, tomates con sabor de los de antes, aceite no puede faltar, por supuesto sin ajo no hay plato español y por supuesto un huevo que sin llegar a cuajar era menester su presencia.

Pinzas en el ajoarriero

En algún libro he leído la presencia de cangrejos de río en aquellas primeras recetas, seguro resultado del oportunismo. La posición adoptada del fuego junto al caudal hacía fácil el encuentro con crustáceos que por aquel entonces campaban a sus anchas por millares hasta en pequeños arroyuelos.

El intercambio de cruces genera cientos de recetas de ajoarriero

Cada cruce, cada comida, cada intercambio de platos era una ocasión para compartir saberes y recetas, por ello y porque cada ajoarriero portaba en su alforja diferentes ingredientes hay cientos de variantes. Con o sin huevo, con pimiento verde o rojo, con más o menos tomate, alguna patata o con langosta… esa sí que es, por snob, ajena a los arrieros,…

Y si no estás de acuerdo con esta teoría… Atasca a la mula con patatas
Los arrieros no dirimían sus disputas en zonas pobladas sino en las sendas solitarias, en los frondosos bosques teñían de sangre los montes,… así que allí lo apañamos.

Pero también existe otra posible explicación plausible. Como evolución de la salsa «Ajoarriero» o ajada gallega (pimentón y vinagre entre sus ingredientes) servida en una fuente de barro, prima hermana de la versión que se prepara en Cuenca con bacalao, patatas, ajo, pan rallado y aceite, pero sin el pimentón ni el ácido conocido con el descriptivo sobrenombre de «atascaburras».

Si te gusta la Gastronomía de Aragón, te dejo la página Recetas de la Comunidad de Aragón

Bacalao el ajoarriero

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Receta de icorton
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 400 gr de bacalao en desmigado, fresco o congelado.

  • 2 ó 3 dientes de ajo.

  • 1 pimiento verde

  • 1/2 cebolla

  • 1/2 pimiento rojo

  • 60 gr salsa de tomate

  • Aceite de oliva extra virgen.

  • Pimentón picante.

  • Sal

Paso

  • Tenemos 3 opciones de bacalao, en caso de ser salado, lo desalamos, en caso de ser fresco, lo lavamos y en caso de ser congelado, lo descongelamos.
  • Salamos el bacalao si lo vemos necesario
  • Picamos la cebolla y los pimientos en dados
  • Ponemos en una sartén con aceite, a fuego bajo
  • Cortamos los ajos en laminas y los añadimos a la sartén
  • Cuando empiecen a coger color, añadimos la cebolla y los pimientos y lo dejamos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.
  • Añadimos el bacalao desmigado y sofreímos dos minutos y añadimos la salsa de tomate, dejamos entre 3 o 4 minutos mas.

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