cuchara

sopa castellana

Sopa castellana o sopa de ajo

Historia:

La sopa castellana o sopa de ajo es un plato típico de la zona castellano-leonesa, compuesta básicamente por pan duro del día o días anteriores, agua o caldo, pimentón de la vera dulce, ajo, aceite de oliva y huevo escalfado como algo opcional. Es una sopa de origen muy humilde, es un plato que se adapta a cada casa o cada cocinero.

El ingrediente principal “el ajo ” fue cubierto con connotaciones que tenían un claro componente geográfico (determinado por la clase social que conformaba la tierra). El sur del país, relativamente más empobrecido que las áreas del norte, utilizaba más este alimento precisamente porque su cultivo se adecuó a aquellas tierras.

Para poder comer ajo manteniendo el sentimiento de superioridad, los chefs de los aristócratas idearon un truco: el ingrediente “ennoblecedor”. Ryleigh Nucilli apunta en ‘Atlas Obscura’ que para hacer que el ajo y otros ingredientes estigmatizados fueran socialmente aceptables, los cocineros de la época combinaron el ajo con alimentos más bien vistos: carnes, especias caras y quesos añejos. “Estos, por mera proximidad, realizaban una suerte de alquimia gastronómica que permitía al ajo desprenderse del hedor de la pobreza y aparecer en las mesas de los nobles”, dice Nucilli.

El horror de las élites

Asimismo, según recoge Livia Gershon en ‘Jstor’, un estudio de 1898 de Alfredo Niceforo, un estadístico conocido por su defensa del racismo científico, sostenía que la gente del sur de España “es todavía primitiva, no completamente evolucionada”. Mientras las diferencias de clase se iban adhiriendo al sistema social que dispusieron las élites, en Italia el ajo se tornó estigma.

En un libro de cocina de 1891, explica Gershon, Pellegrino Artusi describe a los antiguos romanos dejando el este alimento “a las clases bajas, mientras que Alfonso el Rey de Castilla lo odiaba tanto que castigaba a cualquiera que se presentara en su corte con una pizca de este en su aliento”.

De hecho, Artusi instaba a sus lectores, la clase alta, a superar su “horror” de cocinar con ajo usando solo un poco. “Lo que llama la atención es la frecuencia con la que este discurso de clase y raza sitúa en el centro la comida maloliente dentro de una representación más amplia de la suciedad y el olor atribuidos al cuerpo así como al medio ambiente”, subraya al respecto Rocco Marinaccio en su estudio ‘Garlic Eaters: Reform and Resistance a Tavola’.

La misma receta nos habla ya de cómo tuvieron que ser sus orígenes. Es de lo más humilde que pueda imaginarse, pues ingredientes como el pan duro y los ajos eran consumidos por los más pobres. De esta forma, la sopa de la que hablamos nació como un recurso para aprovechar los humildes ingredientes que había a mano.

El nacimiento

Su nacimiento se produjo entre los campesinos y los pastores. Concretamente, los que habitaban en Castilla La Vieja y León. En estas regiones el frío suele ser muy intenso, y la sopa de ajo alimentaba y calentaba. Tal es la identificación entre la región y el plato que muchos llaman a esta sopa «sopa castellana».

Sin embargo, hay alguna diferencia entre sopa castellana y de ajos. Los ingredientes son los mismos, pero la castellana tiene que prepararse con más agua para dar lugar a un caldo más fino.

Con todo, ambas sopas tienen en común ser platos humildes y potentes capaces de alimentar a campesinos y a reyes por igual.

En España, donde hoy en día es uno de los alimentos principales en nuestra dieta, hace unos siglos era  un alimento a evitar. Isabel La Católica prohibió que lo sirvieran en la Corte. En el siglo XIV el rey Alfonso de Castilla no podía soportar su olor y ordenó que ningún caballero se le acercara en un mes a la corte si consumía ajo.

No solo en España se mostraba desprecio por este alimento, franceses y portugueses también lo mostraban aunque cierto es que la Provenza francesa y Portugal supieron aprovechar el ajo y reconocerlo tanto en la gastronomía como por sus capacidades curativas.

Los romanos

En Gran Bretaña el ajo fue introducido por los romanos donde se empezó a cultivar en 1540 y se le conocía como “la medicina del pobre”.

No hay una única receta de sopa de ajo como tampoco la hay de sopa castellana. De hecho, en El libro de la cocina española, de Néstor Luján y Juan Perucho (Ediciones Danae 1970), dicen esto: «Veamos las sopas de ajo castellanas. Son casi todas parecidas a las de Madrid. En algunos pueblos de la provincia de Guadalajara las ponen al horno y les añaden cominos tostados. En otros lugares desaparece el pimentón que en Madrid tanto acredita a estas sopas. (…) Sopas de ajo las hay en toda España. Es símbolo de sencillez: «no inventó las sopas de ajo», se dice de alguien de cortos alcances».

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla y León.

Sopa castellana

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Receta de icorton Plato: Castilla León, cuchara, Guiso, Primeros
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 6 rebanadas de pan del día anterior o dos días antes

  • 500 gr caldo de pollo

  • 1 cabeza de ajo

  • 3 huevos

  • 50 gr tacos de jamón

  • 1 ch pimentón de la vera

  • aceite de oliva

Paso

  • En una cazuela cubrimos el fondo de aceite
  • Pelamos los ajos y los cortamos en rodajas
  • Ponemos los ajos y el jamón en el aceite hasta que los ajos estén dorados
  • añadimos el pan y dejamos un par de minutos
  • Bajamos el fuego y añadimos el pimentón, yo uso mitad dulce, mitad picante, eso ya a gusto de cada uno, a mi me gusta con un toque más picante
  • Removemos seguido unos segundos, para que no se nos queme
  • Añadimos el caldo y dejamos 15 minutos a fuego bajo
  • Pasado el tiempo rompemos los huevos en la sopa y lo dejamos 4 minutos más, veremos que se van cuajando solos.

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huevos al salmorrejo

Huevos al salmorrejo

Has leído bien, salmorrejo, no, no se trata de salmorejo andaluz, sino de salmorrejo, así que vamos a por la Receta de Huevos al salmorrejo.

En Aragón el salmorrejo es una forma de cocinar algunos productos, dice el académico Darío Vidal Listerri que “salmorrejo” viene de “salmorra” (salmuera) que es una forma de guardar las carnes de cerdo sobre todo, en sal, en salmuera un tanto especial pues es de aceite.

Son las clásicas carnes y embutidos enfrascados o embotados de Aragón o en algunas zonas de Castilla la Vieja. puesto que antiguamente no se contaba con los métodos de conserva de hoy en día, cuando había época de matanza del cerdo quedaban excedentes que se estropeaban, por lo que se comenzó a usar la salmorra (sal) como conserva, tras lo cual se freía la carne y se conservaba en aceite.

Salmuera

Esta carne acompañada de espárragos y huevos escalfados es el delicioso salmorrejo aragonés, que en la actualidad ha sustituido la conserva de carne por lomo y longaniza.

Ya se sabe que de los cerdos se aprovecha todo y de ellos se debía guardar todo lo posible para ser consumido a lo largo del año. De ahí viene la conserva de la matanza. Se trata de freír algunas partes, como el lomo o la longaniza, y guardarlas en el mismo aceite de la fritura en pucheros y tarteras para todo el año. El salmorrejo es una forma muy popular en Aragón de usar todos estos ingredientes.

Los huevos al salmorrejo tienen un origen humilde, como muchas de las recetas tradicionales, y es que mezclar espárragos, longaniza, lomo y huevos casi puede parecer que quien ideó esta receta, bien podría haber utilizado los ingredientes que tuviese en la despensa y mezclarlos sin sentido. Pero el caso es que la receta resultante es muy sabrosa y se ha convertido en una de las más conocidas de la comunidad autónoma de Aragón.

Si te gusta la Gastronomía de Aragón, te dejo la página Recetas de la Comunidad de Aragón

Huevos al salmorrejo

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Receta de icorton Plato: aragón, cuchara, Primeros
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 8 huevos

  • 4 filetes de lomo de cerdo

  • 200 gr de longaniza

  • 8 espárragos de bote

  • 4 dientes de ajo

  • 1 cucharada de perejil picado

  • Agua

  • Sal

Paso

  • Ponemos los dientes de ajo cortados en laminas, en la sartén con un chorro de aceite de oliva.
  • Cuando empiecen a ponerse dorados, añadimos la longaniza y los filetes de lomo, hasta que estén un poco hechos, no del todo, solamente que cojan color. Reservamos
  • en el mismo aceite donde hemos frito lo anterior, vamos a freir los espárragos, así aprovecharemos la grasa de la longaniza.
  • Antes de que doren los espárragos, añadimos agua del bote de espárragos y cuando empiece a hervir, añadimos lo que teníamos reservado, la longaniza y el lomo.
  • Entre lo que tenemos en la sartén deberemos hacer huevos donde colocaremos los huevos, con mucho cuidado de que no se rompa la yema. Intentaremos porner los 8, sin que los huevos se toquen entre sí.
  • Tapamos la sartén y la dejamos cocinar unos 5 minutos, hasta que la clara quede cuajada y la yema algo líquida
  • Para servir, ponemos en cada plato un trozo de longaniza, otro de lomo, dos espárragos y dos huevos. Decoramos con en perejil picado.

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Fabes con Almejas

Fabes con almejas, receta típica Asturiana

Si te gusta la receta de fabes con almejas, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de postres. También puedes visitar una selección de las mejores recetas asturianas

Fabes con almejas, receta típica Asturiana

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Receta de icorton Plato: AsturiasCocina: Asturiana, PotajeDificultad: fácil
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Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 500 gr fabes asturianas o alubia blanca

  • 500 gr almejas

  • 6 dientes de ajo

  • 2 cebollas

  • caldo de pescado

  • 1 hoja de laurel

  • 1/2 ch pimentón de la vera

  • 1 vaso de vino blanco

  • 1 ch harina

  • aceite oliva

  • sal

  • perejil

Paso

  • EL DIA ANTERIOR
  • Ponemos las fabes en agua la noche anterior en remojo.
  • Las almejas las pondremos con agua y sal, para que suelten toda la arena que tengan.
  • EL MISMO DÍA
  • Escurrimos las fabes y ponemos en una olla la cebolla, el laurel y los dientes de ajos y las fabes que cubriremos con agua hasta que cubran todo.
  • Ponemos a fuego fuerte hasta que hierva y entonces lo pondremos a bajo hasta aproximadamente 2 horas.
  • A parte, picamos la cebolla, dos dientes de ajo y el perejil, los pochamos en una sartén con aceite, hasta que empiece a coger color.
  • Cuando comiencen a dorarse, añadimos la harina y removemos bien.
  • Añadimos el vino blanco, un poco de caldo, incorporamos las almejas, el pimentón y perejil picado.
  • Cocinamos hasta que todas las almejas se abran.
  • Incorporamos las fabes a las almejas y mezclamos, añadimos la sal y dejamos cocinar 5 minutos todo junto.
  • Lo ideal es dejarlas un tiempo de reposo, con lo que si las preparamos el día anterior, mejor aún, sino, con dejarlas una o dos horas sería suficiente.

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