Galicia

Callos-Gallega

Receta de Callos a la Gallega

Hoy toca un plato típico de la gastronomía gallega que se solían preparar en las fiestas familiares, la receta de callos a la Gallega, sobre todo en épocas de escasez en las que el hambre estaba presente.

Usaremos en este plato las partes de la ternera y del cerdo “peores”, ya que se consideraban las peores partes del cerdo. Hoy en día sin escasez, es una receta que semana tras semana, todos buscamos o hacemos en casa, para comer cada Domingo.

La elaboración de la receta de callos a la gallega empiezan a elaborarse el día anterior, hidratando los garbanzos y limpiando las tripas y patas y poniendo a remojo. Vamos a por la “Tapa” de callos.

Receta de Callos a la Gallega

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Receta de icorton Plato: GuisoCocina: GallegaDificultad: Media
Raciones

8

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

2

horas 
Calorías

189

kcal

Esta receta se aconseja empezarla el día anterior, para que de tiempo a hidratar los garbanzos y poner en remojo la tripa y la pata.

Ingredientes

  • 1 kg. de garbanzos

  • 0,250 kg de vientre

  • 1 pata de ternera

  • 3 chorizos

  • 1 cabeza de ajos

  • 1 trozo de tocino

  • 2 cebollas grandes

  • Pimentón dulce y picante

  • 1/2 bote de especia de comino

  • Sal

  • Aceite de oliva virgen

  • 2 limones

Paso

  • El día de antes
    Ponemos los garbanzos a remojo con el doble de agua del volumen, ya que crecerán y nos hará falta sitio.
  • Preparamos los callos, limpiamos el vientre con ayuda de sal gruesa y un cepillo de verdura, por los dos lados de la tripa para quitar impurezas, enjuagamos con agua.
  • Ponemos las tripas y la pata en un bol con el zumo de los dos limones, uno cortado en trozos (yo pongo lo que sobra de escurrirlo entero) y lo cubrimos con agua, dejando hasta el día siguiente.
  • El dia de la preparación:
    Vaciamos el agua con limón y los ponemos en una olla/cazuela donde vayamos a preparar todo, lo suficientemente grande como para que coja todo.
  • Añadimos de agua hasta que cubra todo y dos dedos mas, dejamos cocer una hora.
  • Vaciamos el agua, cortamos el vientre en cuadrados pequeños y lo volvemos a meter en la cazuela, añadimos las cebollas enteras, la cabeza de ajo partida por la mitad,
  • Añadimos los garbanzos, el tocino y los chorizos cortados en rodajas, y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante una hora y media.
  • Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga, a mi no me gusta blando así que hay que ir mirando el punto a partir de la hora y media.
  • Retiramos la pata para y le quitamos toda la carne, que introduciremos de nuevo junto con los garbanzos, desechando los huesos.
  • Retiramos la cabeza de ajo y las cebollas, extraemos los ajos apretando, y ponemos en una sartén con un poco de aceite, los ajos y las cebollas que habremos cortado para dorar todo.
  • Una vez dorado, apartamos del fuego y añadimos el comino, y el pimentón (yo uso mezcla de picante y dulce a razón de 3 cucharas de dulce por 1 de picante.
  • Removemos bien y cuando este todo bien mezclado, lo ponemos en un baso de la batidora junto con un poco del caldo de los garbanzos, para que no se quede tan espeso.
  • Batimos bien y lo vertemos en la cazuela, probamos de sal y si es necesario añadimos y seguimos removiendo bien, dejando entre 5 y 10 min a fuego bajo.
  • Ya tendríamos listos nuestros Callos a la Gallega.

Si los hacéis para comerlos de un día para otro, mucho mejor porque se asientan todos los sabores y están mas ricos.

Si quieres ver más recetas de guisos, o también recetas de la cocina Gallega

carne o caldeiro

Receta de Carne o caldeiro tradicional gallega

Historia:

El origen de la receta de Carne o caldeiro tradicional gallega, nos encontramos en una encrucijada entre Galicia y León, los leoneses se atribuyen el origen, más concretamente, lo ubican en maragato y para decirlo todo, arriero, porque dicen que fueron ellos, los antiguos transportistas, un monopolio que dominaban los astorganos, quienes inventaron este plato.

Por otro lado tenemos el origen en Galicia donde los arrieros transportaban desde el puerto de La Coruña hasta los mercados del centro de España, las regiones que antiguamente se llamaban Castilla la Vieja (y Madrid), para realizar sus trueques.

Una cosa si podemos estar seguros, es uno de esos platos antiguos populares, que nacen como consecuencia de una necesidad y de una aplicación de los recursos, que en aquel momento había.

Los arrieros gallegos y maragatos cargaban pulpo seco, congrio y bacalao salado, en los puertos de La Coruña para venderlo por Castilla, y de vuelta, compraban aceite y pimentón en Extremadura, para venderlo en Galicia..

El Camino de Santiago

A lo largo del Camino de Santiago, de La Corte, o de la Vía de Plata, se celebraban grandes mercados y ferias de ganado, con las que las caravanas procuraban coincidir para hacer trueque y como siempre había alguna ternera o vaca herida, o simplemente alguna que se prefería vender a bajo precio antes que tener que volver con ella a los pastos, pues allí mismo se descuartizaba, se guisaba y se comía in situ, junto al resto de viandas que hubiera, o sea, pulpo seco, bacalao y congrio.

Como se prepara

Pues también con lo que había, aceite y pimentón, y al caldero, de esta forma nació la Carne o Caldeiro.

Para esta receta gallega de Carne o caldeiro tradicional gallega, podemos utilizar falda de ternera, aguja o jarrete/morcillo, personalmente prefiero la falda de ternera, aunque nos saldrá riquísimo con cualquiera del resto de partes que os menciono.

Receta de Carne o caldeiro tradicional gallega

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Receta de icorton Plato: Guiso, Pollo & carne
Servicios

4

personas
Preparado en

30

minutos
Tiempo cocinado

40

minutos
Calorias

300

kcal

Ingredientes

  • 1kg y medio de falda de ternera

  • 75g de unto

  • 10 patatas

  • Pimentón dulce de la vera y picante (yo mezclo mitad de ambos)

  • Aceite de oliva

  • Sal

Paso

  • Cortamos la carne de ternera en trozos medianos y la ponemos en una cazauela.
  • Le añadimos el unto y sal.
  • Llenamos de agua fría (Lleva su tiempo de cocción) hasta cubrir toda la carne y encendemos el fuego.
  • Cuando veamos que que comience a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cociendo a fuego bajo entre 1 hora y 1 hora y cuarto, tenemos que ver que la carne no esta dura, pincharemos con un tenedor..
  • Sacamos la carne de la cazuela con un poco del caldo para que no se nos enfrie.
  • En el agua que nos queda, cocemos las patatas, que ya las habremos peladas y las echamos enteras sobre 15 minutos′.
  • Cogemos una fuente donde vayamos a presentar todo, colocamos la carne a un lado, las patatas a otro y le ponemos un poco de caldo por encima.
  • Con la mezcla de pimentón que hemos preparado antes, espolvorear y rociamos por encima el aceite de oliva
  • Es importante servirlo caliente, para disfrutar mucho más del autentico sabor de esta receta de la cocina gallega.

Y ya podemos disfrutar de esta Carne o caldeiro tradicional gallega.

Ahhhh el caldo que sobre, que no se os ocurra tirarlo ¡¡¡ Nos vale para hacer un arroz campero, una sopa o muchos platos con un caldo 100% natural, si no lo vamos a usar en breve, ponemos raciones en tuper y al congelador.

almejas marinera cocina y aroma

Almejas a la marinera

Elaboración: 40 min Cocción: 10 min Listo en: 50 min

HISTORIA

Latín: Tapes decussatus
Almeja es el nombre con que comúnmente se conoce a varios moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares. También denominadas “escupiñas” o “tellinas” en algunas regiones, se las puede llamar moluscos excavadores, pues todas ellas gustan de enterrarse bajo las arenas de los litorales marinos. Suelen medir entre 5 y 6 cm. de anchura con estrías concéntricas, aunque el mayor molusco del mundo es la almeja gigante con cuya concha puede superar los 300 kilos,… (o sea que una de esas al ajillo, bastaría para todo el barrio).

Variedades más destacables de almeja:

Almeja amarilla (Mesodesma mactroides): se distribuye sobre las costas del Océano Atlántico, desde Río de Janeiro, Brasil, hasta la desembocadura del Río Negro en la Argentina

Almejón de sangre (Callista chione, a veces clasificado como Cytherea chione o Meretrix chione): habita fondos arenosos o con pequeños guijarros, hasta 100 m de profundidad, desde las costas de las Islas Británicas hasta el Mediterráneo. También recibe los nombres de almejón, mariposa, almejón brillante, gavesia o concha fina

Almeja dura: vive desde el Golfo de San Lorenzo hasta el Golfo de México

Almeja gigante (Tridacna gigas): vive en los arrecifes coralinos del Océano Pacífico y el Océano Índico

Almeja japónica (Ruditapes philippinarum): originaria de las costas francesas e inglesas, es de crecimiento rápido, por lo cual es utilizada para el cultivo en España, Francia e Inglaterra

Almeja de agua dulce (Diplodon chilensis): encontrada comúnmente en los ríos del centro y sur de Chile y de Argentina

Almeja Chocolata (Megapitaria squalida): encontrada en el Golfo de California

Almeja de Islandia (Arctica islandica); que habita en la costa de Islandia, registra el record de longevidad entre los animales. A un ejemplar descubierto el 2007, denominado Ming, se le estimó una edad de entre 405 y 410 años

Almeja babosa (Tapes pullastra): cultivada especialmente en Galicia (España)

Almeja fina europea (Tapes decussatus): es encontrada en el Mediterráneo, el norte del Océano Atlántico y Mar del Norte

Almeja rubia (Tapes rhomboideus): procedente de las costas portuguesas, actualmente se cultiva en España.

Las almejas son uno de los moluscos más apreciados, y admiten numerosos tratamientos culinarios como en calderetas, arroces, caldos, paellas, gratinadas, fritas…; en empanada, escabeche, en una brocheta, excelentes a la marinera; incluso en crudo como las ostras, si estamos completamente seguros de su frescura, comprobando primero que sus valvas ovaladas están intactas y herméticamente cerradas (signo de que están vivas), también podríamos encontrar alguna medio abierta que dándoles un ligero golpe deben reaccionar cerrándose, si no lo hacen es que están muertas y deben tirarse, también deben reaccionar con unas gotas de limón encima de su carne, moviéndose.

Si no fuera así, no las comas, también hay que evitar comer las que con la cocción no se han abierto.

Son de dificultosa digestión y no son aptas para las personas con problemas de colesterol, hipertensión, o de ácido úrico en la sangre.

Como todo marisco puede provocar alergias, por ejemplo, si ingerimos un parásito llamado ?cangrejillo?, que suele provocar las llamadas ?mareas rojas? y que al cocerlas se tornan de color rojo, es necesario eliminarlas pues pueden ser tóxicas para el hombre.

La mayoría de ellas, a menos que sean de criadero, suelen llevar dentro granos de arena, muy desagradables de encontrar en la propia boca, esto puede evitarse si las tenemos un par de horas en agua fría, a ser posible que sea agua con gas, las colocaremos sobre una rejilla, pues dejaran así caer su arena y esta se depositará en el fondo del recipiente. Quizá esta última acción, nos haga perder un poco del sabor marino que suelen tener a través del agua de su interior que se puede escapar, pero mejor eso que encontrarse con arena entre los dientes.

En la familia de las almejas se pueden contar más de 500 variedades, desde las pequeñas chirlas, hasta los grandes ostiones. También existe la almeja gigante, esa que vemos en las penículas, donde acaba por pillarle una pierna al ?malo?, y al esta pesar unos 300 kilos, es difícil soltarse.

Contienen unas 90 calorías por 100 gramos de carne. Y además de ser ricas en vitaminas A, B12, C y D, contienen calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio y yodo.

Otras entradas del Diccionario relacionadas con este tema:
Ostiones, Chirlas, Colesterol, Ácido Úrico, las Vitaminas, Sales Minerales y otros elementos citados, por separado según necesidad, o curiosidad.

almejas marinera cocina y aroma

INGREDIENTES ALMEJAS A LA MARINERA

  • 1 kg almeja
  • 4 tomates
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cda harina (maicena si eres intolerante al gluten)
  • 1/2 cdta pimentón dulce
  • 1/2 cdta pimentón picante
  • ½ vaso vino blanco
  • 1 hoja laurel
  • perejil picado
  • aceite de oliva

ELABORACIÓN ALMEJAS MARINERA

El dia anterior al que vayamos a preparar las almejas a la marinera, ponemos las almejas en una cazuela con agua y sal, para que suelten la arenilla que puedan traer

Ponemos a dorar en aceite de oliva la cebolla y el ajo muy picados.

Antes de que se doren añadimos una cucharada de harina y la rehogamos 1 minuto.

Incorporamos los tomates pelados y triturados (tambien podemos sustituirlo por tomate de bote).

Dejamos cocer tapado unos 5 minutos.

Añadimos el pimentón, removemos hasta que este bien mezclado y agregamos el vino.

Dejamos cocer todo durante 7-8 minutos destapado, para que espese, con la evaporación. ya despues las almejas soltarán agua.

Antes de meter las almejas, yo le paso la batidora a la salsa para que quede liquida, dentro de la misma cazuela donde estamos preparando las almejas a la marinera.

Incorporar las almejas y tapar la olla para facilitar que se abran. a fuego m edio.

Una vez abiertas, destapar la cazuela y dejar cocer unos minutos para que espese un poco la salsa.

Para terminar añadimos un poco de perejil picado.

Si quieres más recetas para navidad puedes verlas Aquí.

caldo gallego

Caldo Gallego con grelos, receta tradicional

Elaboración: 150 min Cocción: 120 min Listo en: 27 hor.

HISTORIA

Caldo gallego. Es el título literal de una obra (1889) del escritor Juan Neira Cancela, probable primera conceptualización de la receta de cuchara más emblemática de Galicia.

En sus aldeas, su indudable cuna, era caldo de pobres que suma tres o cuatro siglos, a base de grelo, nabiza (grelo tierno), berza (la llamada verdura gallega) o repollo. A este caldo casi vegetariano con patatas, se agregan unto (velo de grasa que recubre intestino del cerdo) y habas.

Con el tiempo, se incorporaron cortes de cerdo o chorizo, síntoma de la mejora socioeconómica en las aldeas, lo que confirmó Manuel María Puga y Parga Picadillo en La cocina práctica (1905), en cuya receta añadía hueso de jamón y costilla salada.

Emilia Pardo Bazán contempla varias versiones (una con calabaza) en La cocina española antigua (1913). Lo habitual es cocer habas, unto, huesos y carnes; una vez hecho, se echan las patatas y, cuando rompen a hervir, la verdura; el unto se retira al final. Por cierto, pote no es caldo, como advirtió Caius Apicius: «En Galicia, no come nadie pote gallego; sí cocido gallego [hecho a veces en un pote colgado sobre lumbre] y caldo gallego».

Además de reconfortar en días de invierno, se considera digestivo por su contenido de vegetales, si no tiene exceso de grasa. Así, mientras las verduras y legumbres aportan nutrientes y proteínas y son ricas en magnesio, hierro, fósforo, silicio y azufre; las carnes de cerdo aumentan la carga calórica. Direcciones y versiones.

INGREDIENTES

  • 1kg de grelos frescos
  • 750g de patatas
  • 250g de alubias blancas
  • 1 oreja salada
  • 1 trozo careta
  • 1/2 gallina / pollo
  • 250g de panceta salada
  • 2 chorizos
  • agua
  • sal

PREPARACIÓN

El dia anterior ponemos a desalar desalar la careta y la oreja de cerdo en agua fría al menos durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces.

Tambien Las judías blancas las pondremos a remojo la noche  anterior.

En una cazuela grande y en agua fría metemos las judías blancas y las ponemos a cocer, hasta que den el primer hervor.

Añadimos un poco agua fría, para cortar el hervor, esto lo haremos  tres veces para “asustar”a las judías blancas.

Introducimos la careta, la oreja, y la panceta y cubrimos todo de agua.

Ponemos a cocer a fuego lento al menos 1 hora y media.

Vamos comprobando por si fuese necesario añadir mas agua.

A parte, vamos a blanquear los grelos, cortamos, limpiamos bien los grelos, los ponemos 5 minutos en agua hirviendo para que suelten todo el amargor, escurrimo.

Cuando queden 30 minutos los echamos junto con las patatas cortadas en trozos y el chorizo a la cazuela donde esta las judías y las carnes. Comprobamos la sal si es necesario y le damos un ultimo hervor

Lo mejor es hacer este caldo de un día para otro, así es como mejor esta.

Para servirlo retiramos el unto, hacemos trozos pequeños la carne y servimos bien caliente.

Quieres ver más recetas de cuchara, Aquí te dejos unas pocas.

Leche frita típica de semana santa

Semana Santa

Empieza la semana santa y por eso vamos a preparar, leche frita, que es uno de los grandes dulces populares de la cocina española, porque se ha mantenido el mejor de los mejores durante varios siglos; y aunque estamos en Cuaresma ¡Carpe diem! y a disfrutar de esta maravillosa leche frita. El origen de la leche frita es incierto, aunque la mayor parte de las historias le dan su origen se sitúa en el norte de España.

Ahora bien, dentro de la península varias regiones reivindican su origen, aunque Palencia se ha erigido en su cuna y ha revindicado la exportación de esta receta al resto de España, En San Sebastián no están muy de acuerdo con su lugar de nacimiento.

Lo que sí diferencia una región de otra es la época del año en que se come: En Galicia se festeja sus Carnavales (o Entroido) comiendo leche frita, junto con las filloas y las orejas; mientras que en la Castilla la disfrutan durante la Semana Santa.

Su elaboración es aparentemente sencilla en relación con cualquier otro postre, pero el resultado no es el mismo según la región.

Podemos ver verdaderas herejías en torno a este postre: Con la bechamel se asemeja a un engrudo por la falta de una cocción adecuada, su aspecto es desvalido y triste, su textura parece un ladrillo, y la grasa que chorrea por una mala fritura, se hace poco apetitosa; y todo esto sin probarla.

Aquí os dejo una relación de Recetas de Semana Santa. y Recetas de carnavales

Leche frita típica de semana santa

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Receta de icorton Plato: Semana Santa, arnavalesCocina: PostresDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

1066

kcal

Ingredientes

  • 1 L leche entera

  • 6 ch soperas de maicena

  • 6 ch soperas de azúcar

  • 100 gr de harina

  • 100 gr de azúcar para rebozar

  • 1 huevo

  • Aceite de girasol

  • 1 chta de canela

Paso

  • Poner la leche en una olla a fuego lento
  • Añadir la maicena y el azúcar, remover bien hasta que espese sin dejar que hierva
  • Batir si es necesario para que no queden grumos
  • Colocar en un molde rectangular de manera que se llene 3-5 cm.
  • Meter en la nevera para que se enfríe y endurezca la leche frita
  • Sacar de la nevera y cortar en cuadrados de 5*5 cm aproximadamente
  • Rebozar en harina y luego en huevo
  • Freír en aceite de girasol por ambos lados
  • Escurrir el aceite con papel absorbente
  • Rebozar en azúcar mezclado con canela
  • Servir templado o frío