Name: Fabada Asturiana
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Ingredients: 1 Kg Alubias/fabes Asturias; 3 Chorizos Asturianos; 3 Morcillas Asturianas; 300 gr lacón salado; 300 gr panceta salada; 2 hojas laurel; sal

Fabada Asturiana

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La gastronomía asturiana no necesita presentación. Porque a Asturias se va a comer y a beber. En este sentido, si la sidra es el alma o el yin de la gastronomía asturiana, la fabada es el yang, el cuerpo, la luz. Nos vamos Asturias para darnos un baño de luz norteña y conocer más de cerca la historia y el presente de la fabada, un plato capaz de esclarecer el invierno más siniestro.

“Que (Dios) nos fartuque de elles, ye nos llene bien lles pances, ye nos dea per sustentu en ñuestres necesidades fabes, tocin ya morciella, morciella, tocin ya fabes”.

Este extracto de una oda a la faba pertenece a un número de la revista La Risa de 1843: Un lector envió dicho texto para quejarse de que en la revista se habían referido a las habas asturianas como ‘alubias’, reclamando la especificidad de la variedad asturiana. Y es que la tradición de la fabada asturiana viene de antiguo. Habría que remontarse al siglo XVI para rastrear el origen de la materia prima principal de uno de los platos señeros de la gastronomía española.

Las primeras alubias llegaron a España procedentes de América encontrando en Asturias un terruño excepcional para su cultivo. Hablamos de la planta denominada Phaseolus Vulgaris del que proceden las judías secas o alubias que en Asturias se denomina faba y que se diferencia de la Vicia Faba del que procede el haba tradicional… De ahí el enfado de aquel lector de La Risa hace ya 175 años. Y aunque durante el siglo XVI ya encontramos en Asturias pucheros con fabes todavía falta para que se dé forma a la fabada, una receta que se cocinará a fuego lento durante décadas.

Porque la fabada necesita fabas, pero también precisa de compango que incluye diferentes piezas de carne sobre todo procedente del cerdo: tocino, lacón, morcilla, chorizo, además de cebolla, ajo y azafrán. Esa es la fabada ortodoxa que encontramos en cualquier restaurante asturiano y esa es la fabada que ya comienza a establecerse en Asturias en el siglo XVIII a tenor de diferentes fuentes que lo certifican.

Así existe una referencia en un texto de Manuel Rubín de Celis de 1783 que señala que pocas cosas podían gustar más a los asturianos que “las fabiquinas con tocín”. Gaspar Melchor de Jovellanos, uno de los vecinos más ilustres de Gijón, ya señaló en uno de sus textos de 1811 que por esas tierras abundaban los “pucheros de fabes”. Desgraciadamente, en estas fuentes aún no se especifica la receta y tampoco aparece el nombre con el que el plato se popularizaría definitivamente: fabada.

La tradición asturiana siempre ha fijado 1884 como la fecha en la que aparece escrita por vez primera la palabra ‘fabada’: se trata de un anuncio en El Comercio de una tal Justa la Bartola ofreciendo la tradicional fabada en la romería de Granda a 2,50 pesetas el cubierto.

En la web, puedes encontrar Recetas Asturianas o más Recetas de entrantes

Fabada Asturiana

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Receta de icorton Plato: cucharaCocina: Asturiana

Raciones

raciones

Tiempo de preparación

minutos

Tiempo de cocinado

horas

minutos

Calorías

300

kcal

Ingredientes

1 Kg Alubias/fabes Asturias
3 Chorizos Asturianos
3 Morcillas Asturianas
300 gr lacón salado
300 gr panceta salada
2 hojas laurel
sal

Paso

El día anterior
Ponemos las fabes en abundante agua
Ponemos a desalar el lacón y la panceta
El mismo día
Pasamos las fabes el chorizo y la morcilla por abundante agua
Colocamos en una olla todos los ingredientes
Cubrimos con agua, si es mineral mejor
Cuando comience a hervir, vamos desespumando
Ahora toca asustar a las fabes con agua fría, añadiremos 1/2 vaso de agua bien fría
Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 2 horas y media
Cuando haya pasado 1 hora añadimos otro vaso de agua bien fría
Cuando haya pasado 2 horas añadiremos otro vaso de agua bien fría

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Caldo de pescado o fumet de pescado

Deja un comentario / Guiso, Pescados, Verdura / icorton

El caldo de pescado, también conocido como fumet, no es un plato en si, sino más bien es un ingrediente “Casero”, podemos comprar caldos variados en el supermercado, podemos usar pastillas, para darle sabor, pero como más control de sabor será si lo preparamos.

Se trata de un caldo concentrado que se prepara con cabezas, colas, huesos/espinas de pescado y cuyo uso final será el de saborizar recetas, hacer sopas y salsas o cualquier otra preparación donde este ingrediente pueda resultar útil.

Por eso, siempre es una buena idea, saber como se elaboran los diferentes tipos de caldos caseros, para luego pode aplicarlos en nuestros platos.

Como a la hora de comer, lo más importante a la hora de hacer caldo de pescado casero es usar producto fresco y que den sabor, como la cabeza, la cola y aletas, siempre son la mejor elección. Podemos usar la carne del pescado, pero no dará la misma intensidad de sabor, ahhhh se me olvidaba ¡¡¡ Y sobre todo NUNCA utilices las entrañas, ni tampoco las escamas.

Podemos usar merluza, lubina, dorada, lo que tengamos a mano o más fácil de conseguir. Si mezclamos diferentes tipos de pescado no pasa nada.

También es importante además del pescado necesitamos algunas verduras. Cebolla, zanahoria, puerros y apio son ideales. No hay un patrón fijo, sino que cada uno puede elegir unas u otras, yo por ejemplo siempre uso las cuatro. Incluso podemos añadir más.

Lo que si deberíamos usar es una olla grande donde coja todo bien, no te preocupes por la cantidad, se puede congelar ¡¡¡

Caldo de pescado o fumet de pescado

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Receta de icorton Plato: Fondo cocinaCocina: FondoDificultad: Fácil

Raciones

raciones

Tiempo de preparación

minutos

Tiempo de cocinado

minutos

Calorías

300

kcal

Ingredientes

1.200 ml de agua
Cabeza y espinas de rape, de merluza o rodaballo
Cabezas y cáscaras de 300 gr de langostinos o gambas
120 ml de vino blanco
2 puerro
1 cebolla
2 zanahorias
2 hojitas de laurel
2 ch de aceite de oliva

Paso

Ponemos el aceite en una olla grande a fuego medio y añadimos el puerro cortado en rodajas, la zanahoria, también en rodajas y la cebolla en brunoise (cuadrados muy pequeños) y las hojas de laurel.
Dejamos un par de minutos y añadimos cáscaras y cabezas de los langostinos o gambas, la cabeza y espinas de rape, o del pescado que queramos usar y removemos todo dos minutos más.
Subimos el fuego y añadimos el vino blanco y dejamos que se cocine tres minutos, para que se evaporen los alcoholes del vino.
Ahora bajamos el fuego, lo ponemos a la mitad y agregamos el agua y dejamos que se cocine 30 minutos, teniendo en cuenta que cada 10 minutos más o menos tendremos que desespumar.
Tendremos nuestro caldo listo, lo dejamos enfriar y podemos conservarlo en un recipiente, con cierre hermético, dos días en la nevera o congelarlo.

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Cocido Gallego, receta tradicional

3 comentarios / Carnaval, Galicia, Guiso / icorton

Historia del cocido gallego

Vamos a ver un poco de historia de este cocido gallego tradicional, que es un elixir.

En las aldeas gallegas, su indudable cuna, era caldo de pobres que suma tres o cuatro siglos, a base de grelo, nabiza (grelo tierno), berza (la llamada verdura gallega) o repollo. A este caldo casi vegetariano con patatas, se agregan unto (velo de grasa que recubre intestino del cerdo) y habas.

Más tarde con el paso del tiempo y la mejora económica en las aldeas, se incorporaron cortes de cerdo o chorizo, lo que confirmó Manuel María Puga y Parga Picadillo en La cocina práctica (1905), en cuya receta añadía hueso de jamón y costilla salada.

Emilia Pardo Bazán contempla varias versiones (una con calabaza) en La cocina española antigua (1913). Lo habitual es cocer habas, unto, huesos y carnes; una vez hecho, se echan las patatas y, cuando rompen a hervir, la verdura; el unto se retira al final.

Por cierto, pote no es caldo, como advirtió Caius Apicius: «En Galicia, no come nadie pote gallego; sí cocido gallego [hecho a veces en un pote colgado sobre lumbre] y caldo gallego». Además de reconfortar en días de invierno, se considera digestivo por su contenido de vegetales, si no tiene exceso de grasa.

Así, mientras las verduras y legumbres aportan nutrientes y proteínas y son ricas en magnesio, hierro, fósforo, silicio y azufre; las carnes de cerdo aumentan la carga calórica

Para hacernos una idea, os dejo aquí una breve “Cronología del cocido” que podemos encontrar en el blog “Enciclopedia de Gastronomía”, de Pepe Iglesias, y que nos sirve para entender la historia que hay detrás de este plato.

“Podría afirmar que el cocido tiene un origen prehistórico. Una vez que el hombre logró dominar el fuego y fabricar vasijas de cerámica o metal, lo primero que hizo fue llenar de agua esa olla y ponerla al fuego con el fin de ablandar y hacer comestibles algunos trozos de carne, bellotas, raíces e incluso hojas. Ese fue el primer cocido, aunque desde luego no llevaría garbanzos”.

“Enciclopedia de Gastronomía”

Cronología

Empezamos en los Siglos X a V a. de C.: Los judíos traen la adafina, el precursor del cocido.
Para seguir en el Siglo VI: El cerdo entra en el cocido y cambia su sabor.
Ya en el Siglo XVI: Llega el pimentón de América, se empiezan a elaborar chorizos y el cocido cambia de sabor y color.
En el Siglo XIX: Se incorpora la patata.
Y en el Siglo XX: La hostelería de nivel llega a España y se establece el cocido como menú completo.
Para llegar a finales del Siglo XX y siglo XXI: La fiebre del regionalismo hace que aparezcan cocidos, supuestamente históricos, en cada pueblo de España.

Os dejo para que disfrutéis en estas fechas de entroido/carnaval de recetas de postres y comida para estas fechas de carnavales .

Cocido Gallego, receta tradicional

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Receta de icorton Plato: Carnaval, GuisoCocina: GuisoDificultad: Fácil

Raciones

raciones

Tiempo de preparación

horas

Tiempo de cocinado

horas

Calorías

771

kcal

Ingredientes

1/2 kg. de garbanzos
1/2 Kg. de Grelos
1 morro de cerdo
2 orejas de cerdo
1/2 kg de patatas gallegas
1 lacón pequeño
4 chorizos
1 rabo de cerdo

Paso

El día anterior
Ponemos en agua toda la carne salada, intentaremos cambiar un par de veces el agua.
También a parte, ponemos los garbanzos en agua, recordar que tiene que haber por lo menos el doble de agua que de garbanzos, ya que en cuanto empiecen a coger volumen, nos podremos quedar sin agua.
EL MISMO DÍA
Ponemos agua en una cazuela, la más grande que tengas en casa, la ponemos al fuego y cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos que yo los meto en una bolsa de rejilla (las hay para cocer legumbres.
También añadimos los trozos de cerdo, menos los chorizos.
Dejamos a fuego medio, sobre 2 horas. veremos el tiempo pinchando la carne, en el momento que veamos que se puede pinchar con facilidad, está listo.
Iremos retirando a una fuente, la carne que esté en su punto.
A la hora y media de cocción, ponemos en otra cazuela agua a hervir, podemos añadirle una poca de la cocción de la carne, si tenemos de más.
Metemos los grelos, las patatas enteras y peladas y los chorizos, en unos 10-15 minutos tendremos los grelos y las patatas.
Llego la hora de preparar las fuentes ¡¡¡
Yo saco los grelos y las patatas, a una fuente, los garbanzos en otra y en otra la carne y los chorizos, esto ya es a gusto de cada uno, incluso hay a quien le gusta poner la carne ya cortada.
si no se va a comer todo enseguida, es interesante dejar la cazuela con el agua a fuego lento, y antes de llevar a la mesa, darle fuego fuerte y meto la carne y garbanzos 1 minuto, para que cojan temperatura
Y a disfrutar de esta comida saludable y natural ¡¡¡
Ahhhh se me olvidaba, con el agua de la cocción, podemos preparar unas exquisitas croquetas, sopa ……
Os dejo un enlace con diferentes tipos de recetas de aprovechamiento.

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Receta de Callos a la Gallega

Deja un comentario / cuchara, Galicia, Guiso / icorton

Hoy toca un plato típico de la gastronomía gallega que se solían preparar en las fiestas familiares, la receta de callos a la Gallega, sobre todo en épocas de escasez en las que el hambre estaba presente.

Usaremos en este plato las partes de la ternera y del cerdo “peores”, ya que se consideraban las peores partes del cerdo. Hoy en día sin escasez, es una receta que semana tras semana, todos buscamos o hacemos en casa, para comer cada Domingo.

La elaboración de la receta de callos a la gallega empiezan a elaborarse el día anterior, hidratando los garbanzos y limpiando las tripas y patas y poniendo a remojo. Vamos a por la “Tapa” de callos.

Receta de Callos a la Gallega

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Receta de icorton Plato: GuisoCocina: GallegaDificultad: Media

Raciones

raciones

Tiempo de preparación

minutos

Tiempo de cocinado

horas

Calorías

189

kcal

Esta receta se aconseja empezarla el día anterior, para que de tiempo a hidratar los garbanzos y poner en remojo la tripa y la pata.

Ingredientes

1 kg. de garbanzos
0,250 kg de vientre
1 pata de ternera
3 chorizos
1 cabeza de ajos
1 trozo de tocino
2 cebollas grandes
Pimentón dulce y picante
1/2 bote de especia de comino
Sal
Aceite de oliva virgen
2 limones

Paso

El día de antes
Ponemos los garbanzos a remojo con el doble de agua del volumen, ya que crecerán y nos hará falta sitio.
Preparamos los callos, limpiamos el vientre con ayuda de sal gruesa y un cepillo de verdura, por los dos lados de la tripa para quitar impurezas, enjuagamos con agua.
Ponemos las tripas y la pata en un bol con el zumo de los dos limones, uno cortado en trozos (yo pongo lo que sobra de escurrirlo entero) y lo cubrimos con agua, dejando hasta el día siguiente.
El dia de la preparación:
Vaciamos el agua con limón y los ponemos en una olla/cazuela donde vayamos a preparar todo, lo suficientemente grande como para que coja todo.
Añadimos de agua hasta que cubra todo y dos dedos mas, dejamos cocer una hora.
Vaciamos el agua, cortamos el vientre en cuadrados pequeños y lo volvemos a meter en la cazuela, añadimos las cebollas enteras, la cabeza de ajo partida por la mitad,
Añadimos los garbanzos, el tocino y los chorizos cortados en rodajas, y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante una hora y media.
Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga, a mi no me gusta blando así que hay que ir mirando el punto a partir de la hora y media.
Retiramos la pata para y le quitamos toda la carne, que introduciremos de nuevo junto con los garbanzos, desechando los huesos.
Retiramos la cabeza de ajo y las cebollas, extraemos los ajos apretando, y ponemos en una sartén con un poco de aceite, los ajos y las cebollas que habremos cortado para dorar todo.
Una vez dorado, apartamos del fuego y añadimos el comino, y el pimentón (yo uso mezcla de picante y dulce a razón de 3 cucharas de dulce por 1 de picante.
Removemos bien y cuando este todo bien mezclado, lo ponemos en un baso de la batidora junto con un poco del caldo de los garbanzos, para que no se quede tan espeso.
Batimos bien y lo vertemos en la cazuela, probamos de sal y si es necesario añadimos y seguimos removiendo bien, dejando entre 5 y 10 min a fuego bajo.
Ya tendríamos listos nuestros Callos a la Gallega.

Si los hacéis para comerlos de un día para otro, mucho mejor porque se asientan todos los sabores y están mas ricos.

Si quieres ver más recetas de guisos, o también recetas de la cocina Gallega

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Receta de Carne o caldeiro tradicional gallega

Deja un comentario / Galicia, Guiso, Pollo & carne / icorton

Historia:

El origen de la receta de Carne o caldeiro tradicional gallega, nos encontramos en una encrucijada entre Galicia y León, los leoneses se atribuyen el origen, más concretamente, lo ubican en maragato y para decirlo todo, arriero, porque dicen que fueron ellos, los antiguos transportistas, un monopolio que dominaban los astorganos, quienes inventaron este plato.

Por otro lado tenemos el origen en Galicia donde los arrieros transportaban desde el puerto de La Coruña hasta los mercados del centro de España, las regiones que antiguamente se llamaban Castilla la Vieja (y Madrid), para realizar sus trueques.

Una cosa si podemos estar seguros, es uno de esos platos antiguos populares, que nacen como consecuencia de una necesidad y de una aplicación de los recursos, que en aquel momento había.

Los arrieros gallegos y maragatos cargaban pulpo seco, congrio y bacalao salado, en los puertos de La Coruña para venderlo por Castilla, y de vuelta, compraban aceite y pimentón en Extremadura, para venderlo en Galicia..

El Camino de Santiago

A lo largo del Camino de Santiago, de La Corte, o de la Vía de Plata, se celebraban grandes mercados y ferias de ganado, con las que las caravanas procuraban coincidir para hacer trueque y como siempre había alguna ternera o vaca herida, o simplemente alguna que se prefería vender a bajo precio antes que tener que volver con ella a los pastos, pues allí mismo se descuartizaba, se guisaba y se comía in situ, junto al resto de viandas que hubiera, o sea, pulpo seco, bacalao y congrio.

Como se prepara

Pues también con lo que había, aceite y pimentón, y al caldero, de esta forma nació la Carne o Caldeiro.

Para esta receta gallega de Carne o caldeiro tradicional gallega, podemos utilizar falda de ternera, aguja o jarrete/morcillo, personalmente prefiero la falda de ternera, aunque nos saldrá riquísimo con cualquiera del resto de partes que os menciono.

Receta de Carne o caldeiro tradicional gallega

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Receta de icorton Plato: Guiso, Pollo & carne

Servicios

personas

Preparado en

minutos

Tiempo cocinado

minutos

Calorias

300

kcal

Ingredientes

1kg y medio de falda de ternera
75g de unto
10 patatas
Pimentón dulce de la vera y picante (yo mezclo mitad de ambos)
Aceite de oliva
Sal

Paso

Cortamos la carne de ternera en trozos medianos y la ponemos en una cazauela.
Le añadimos el unto y sal.
Llenamos de agua fría (Lleva su tiempo de cocción) hasta cubrir toda la carne y encendemos el fuego.
Cuando veamos que que comience a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cociendo a fuego bajo entre 1 hora y 1 hora y cuarto, tenemos que ver que la carne no esta dura, pincharemos con un tenedor..
Sacamos la carne de la cazuela con un poco del caldo para que no se nos enfrie.
En el agua que nos queda, cocemos las patatas, que ya las habremos peladas y las echamos enteras sobre 15 minutos′.
Cogemos una fuente donde vayamos a presentar todo, colocamos la carne a un lado, las patatas a otro y le ponemos un poco de caldo por encima.
Con la mezcla de pimentón que hemos preparado antes, espolvorear y rociamos por encima el aceite de oliva
Es importante servirlo caliente, para disfrutar mucho más del autentico sabor de esta receta de la cocina gallega.

Y ya podemos disfrutar de esta Carne o caldeiro tradicional gallega.

Ahhhh el caldo que sobre, que no se os ocurra tirarlo ¡¡¡ Nos vale para hacer un arroz campero, una sopa o muchos platos con un caldo 100% natural, si no lo vamos a usar en breve, ponemos raciones en tuper y al congelador.

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