Guiso

Receta de porrusala

Receta de porrusalda

Historia:

Salvo en momentos de perentoria necesidad, es decir, cuando no tenía otra cosa que llevarse a la boca, hasta el hombre prehistórico seleccionaba lo que comía y es obvio que hoy en día la alimentación trasciende a la simple ceremonia de comer. A la hora de cocinar se persiguen diferentes propósitos e intervienen cuestiones temporales, de necesidad física o económica o el simple gusto. En la mayoría de ocasiones se apuesta por un plato sencillo o uno saludable o se busca uno económico y preferentemente, en todos los casos se pretende que además esté sabroso. Las combinaciones son diversas e incluso hay recetas que lo aglutinan todo.

En el País Vasco, desde incontables generaciones hacia atrás, se recurre todo el año aunque en mayor medida en invierno, a la porrusaldaun plato clásico, fácil, sano, barato y rico. La traducción literal sería caldo de puerros y es esa verdura la que domina el plato, pero tienen cabida otras hortalizas y admite también aderezos varios a gusto del consumidor. La porrusalda más típica, además del puerro cortado en trozos gruesos como base, se acompaña de zanahoria, ajo, cebolla, calabaza y patata.

Su presentación es similar a la de un estofado o un cocido en el sentido de que se trata de un caldo con tropezones grandes que se sirve caliente, normalmente como plato principal. En sus orígenes, se reducía al caldo de puerros al que, para darle consistencia, se le añadían unas patatas y para agregarle sabor se cocía con una raspa de pescado. En su evolución, ha ido admitiendo cada vez más ingredientes y en Euskadi, las porrusaldas más tradicionales se suelen acompañar con trozos de bacalao desmigado si se apuesta por el pescado y con pedazos de costilla de cerdo si se prefiere la carne.

Puerros

En el propio País Vasco admite distintas variantes como la porrupatata en ciertas zonas de Guipúzcoa en las que se incrementa la dosis de patata logrando un plato más consistente y menos caldoso. En otras regiones de España se enriquece el caldo de puerros con verduras añadiendo carrilleras en un plato que se asemeja al clásico guisado de ternera o, por ejemplo, en La Rioja se le añade una cabeza de merluza, en Cataluña se alegra con butifarra picada y en algunos locales que han buscado una mayor sofisticación, han aderezado el plato con salmón o con gambas.

Una de las grandes virtudes de la porrusala es su sencilla elaboración, dado que no hay más que cortar los puerros, las zanahorias y en su caso, la calabaza, picar la cebolla, pelar y trocear las patatas y los ajos y ponerlo todo en una olla a cocer durante aproximadamente media hora. Se puede elaborar bien con agua o bien con un caldo de verduras o de pollo preparado previamente. Si se quiere añadir el bacalao desalado y desmigado, basta con hacerlo en el último momento, dado que queda hecho en apenas unos segundos.

Obviando la del sabor, otra de las ventajas que presenta es su módico precio, dado que se puede calcular que la ración de un comensal saldría por menos de un euro. La facilidad para encontrar los ingredientes y la capacidad que ofrece de llenar unos buenos platos por poco dinero hizo que en muchos hogares humildes se recurriera varias veces a la semana a la porrusalda, que era una excelente solución para las familias numerosas.

En los tiempos difíciles de la posguerra fue un gran recurso y todavía se puede escuchar a personas que tienen ligada su infancia al olor y al sabor de la porrusalda  con la que combatían el hambre. Si un plato es sencillo, barato y está rico, ya es suficientemente interesante, pero si además es de lo más saludable, resulta absolutamente recomendable.  Junto a la cebolla y el ajo, el puerro forma en ese trío de alimentos que más protegen a las células frente a sus enemigos. Las virtudes de estas liliáceas se conocen desde tiempos inmemoriales y todavía los expertos de hoy en día las consideran como las mejores y más poderosas barreras naturales contra los trastornos cardiovasculares, las infecciones o el propio cáncer.

Porrusalda

Su origen habría que ubicarlo en Asia Central y consta que era bien conocido tanto en el antiguo Egipto como en la Grecia y la Roma de la época clásica. De hecho, se comenta que hace miles de años, los helenos utilizaban los puerros para combatir la esterilidad o que el filósofo Aristóteles así como el emperador romano Nerón  se los comían con el objetivo de aclarar la voz o solucionar problemas de garganta, pero sus propiedades son muchísimas más.

Además de ayudar a reducir el colesterol y regular la tensión arterial, son muy apropiados para las dietas hipocalóricas. En su composición predomina abrumadoramente el agua y es muy escaso su aporte en hidratos de carbono, por lo que es muy recomendado para la batalla contra los kilos. Además, su efecto diurético y laxante ayuda a depurar y aligerar el organismo al tiempo que su riqueza en fibra favorece la sensación de saciedad. Por si no fuera suficiente, el puerro también posee compuestos azufrados —metilaliína y cicloaliína— que le convierten en un antibiótico natural y junto a las vitaminas C y E, aporta polifenoles de gran valor preventivo a causa de su acción protectora antioxidante. Está indicado también para casos de artritis, reúma o gota y en definitiva, lo recomienda desde el nutricionista hasta el cardiólogo, pasando por el otorrinolaringólogo y el reumatólogo.

La porrusalda es por tanto poco menos que un plato lleno de bendiciones y basta con resumir lo que viene a suponer el consumo de 100 gramos de puerros. Aportan 26 calorías, el 50% de las necesidades diarias de vitamina C, el 17% de la vitamina E, el 14% de la vitamina B6, el 14% de selenio, el 11% de calcio y el 9% de hierro. El alimento saludable va muy bien para todas las edades, pero es muy interesante comenzar a introducirlo desde muy pronto en la dieta habitual de los más pequeños. En ocasiones, por la especial textura del puerro, resulta más complicado que los niños coman la porrusalda a gusto, pero pasada por el chino, se convierte en una crema de verduras exquisita que no pierde ninguna de sus incontables propiedades.

Elaboración: 15 min
Cocción: 35 min
Listo en: 50 min
 

Ingredientes :

  • 1 litro de agua o caldo de verduras 
  • 3 patatas grandes
  • 6 puerros 
  • 2 zanahorias 
  • Sal y pimienta 
  • 50 gr. de aceite de oliva 

Preparacion :

Picamos la cebolla en dados (Brunoise) y pochamos en una cazuela junto con aceite

Cortamos los puerros en trozos de unos 2 cm, pelamos las patatas chascándolas y las zanahorias en rodajas.

añadimos el caldo a las cebollas ya pochadas y añadimos toda la verdura ya cortada.

Salamos a nuestro gusto y echamos pimienta.

En el momento que empiece a hervir, dejaremos a fuego medio durante 20 minutos.

Ya podemos servir en un plato hondo.

caldo gallego

Caldo Gallego con grelos, receta tradicional

Elaboración: 150 min Cocción: 120 min Listo en: 27 hor.

HISTORIA

Caldo gallego. Es el título literal de una obra (1889) del escritor Juan Neira Cancela, probable primera conceptualización de la receta de cuchara más emblemática de Galicia.

En sus aldeas, su indudable cuna, era caldo de pobres que suma tres o cuatro siglos, a base de grelo, nabiza (grelo tierno), berza (la llamada verdura gallega) o repollo. A este caldo casi vegetariano con patatas, se agregan unto (velo de grasa que recubre intestino del cerdo) y habas.

Con el tiempo, se incorporaron cortes de cerdo o chorizo, síntoma de la mejora socioeconómica en las aldeas, lo que confirmó Manuel María Puga y Parga Picadillo en La cocina práctica (1905), en cuya receta añadía hueso de jamón y costilla salada.

Emilia Pardo Bazán contempla varias versiones (una con calabaza) en La cocina española antigua (1913). Lo habitual es cocer habas, unto, huesos y carnes; una vez hecho, se echan las patatas y, cuando rompen a hervir, la verdura; el unto se retira al final. Por cierto, pote no es caldo, como advirtió Caius Apicius: «En Galicia, no come nadie pote gallego; sí cocido gallego [hecho a veces en un pote colgado sobre lumbre] y caldo gallego».

Además de reconfortar en días de invierno, se considera digestivo por su contenido de vegetales, si no tiene exceso de grasa. Así, mientras las verduras y legumbres aportan nutrientes y proteínas y son ricas en magnesio, hierro, fósforo, silicio y azufre; las carnes de cerdo aumentan la carga calórica. Direcciones y versiones.

INGREDIENTES

  • 1kg de grelos frescos
  • 750g de patatas
  • 250g de alubias blancas
  • 1 oreja salada
  • 1 trozo careta
  • 1/2 gallina / pollo
  • 250g de panceta salada
  • 2 chorizos
  • agua
  • sal

PREPARACIÓN

El dia anterior ponemos a desalar desalar la careta y la oreja de cerdo en agua fría al menos durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces.

Tambien Las judías blancas las pondremos a remojo la noche  anterior.

En una cazuela grande y en agua fría metemos las judías blancas y las ponemos a cocer, hasta que den el primer hervor.

Añadimos un poco agua fría, para cortar el hervor, esto lo haremos  tres veces para “asustar”a las judías blancas.

Introducimos la careta, la oreja, y la panceta y cubrimos todo de agua.

Ponemos a cocer a fuego lento al menos 1 hora y media.

Vamos comprobando por si fuese necesario añadir mas agua.

A parte, vamos a blanquear los grelos, cortamos, limpiamos bien los grelos, los ponemos 5 minutos en agua hirviendo para que suelten todo el amargor, escurrimo.

Cuando queden 30 minutos los echamos junto con las patatas cortadas en trozos y el chorizo a la cazuela donde esta las judías y las carnes. Comprobamos la sal si es necesario y le damos un ultimo hervor

Lo mejor es hacer este caldo de un día para otro, así es como mejor esta.

Para servirlo retiramos el unto, hacemos trozos pequeños la carne y servimos bien caliente.

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carne con tomate

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Carne con salsa de tomate casera

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Receta de icorton Plato: GuisoCocina: CarneDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 1 kg carne de cerdo troceada para guiso (carne magra)

  • 1 cebolla

  • 5 ajos

  • 2 pimientos rojos

  • 300 gr tomate triturado

  • 100 ml de caldo de carne, vino blanco, laurel, pimienta, azúcar

Paso

  • Introducimos en la olla el aceite, la carne, la cebolla, los pimientos , los ajos picados, laurel y pimientas en grano, todo junto.
  • Cuando se dore, añadimos el vino, la sal y el caldo y dejamos reducir.
  • Agregamos un poco de agua y cocemos a fuego medio hasta que la carne esté tierna
  • Cuando la carne está tierna incorporamos el tomates  triturado y dejamos reducir la salsa, añadiendo una cucharadita de azúcar si es necesario (por la acidez del tomate).
  • Probamos de sal y rectificamos en caso de ser necesario, dejamos hasta que la salsa de tomate alcance su punto.

Notas

  • Si lo prefieres y te gusta la salsa más fina puedes retirar la carne y triturar el tomate en la batidora o pasar por el pasapurés.
  • Esta misma receta de carne con tomate puede prepararse con pechuga de pollo troceada o carne de ternera para estofado.
guiso de choupa

Guiso de choupa

La receta de hoy pota (choupa)  de la ría, guisada, típico de la costa gallega, nada como un buen Guiso de choupa bien caliente, para afrontar el frío invierno.

La pota ó choupa es pariente del calamar aunque menos valorada que este y eso se ve reflejado en su precio, pero no por eso deja de estar buenísima y ahora en tiempo de crisis lo del precio también es importante.

Es un alimento muy rico en nutrientes y una muy buena fuente de proteínas, carbohidratos, minerales como el fósforo, potasio, magnesio, etc., y vitaminas del complejo B. 

Su aporte de grasas es muy bajo, lo que determina que su valor calórico también lo sea. De sabor un poco mas fuerte que el calamar y mas dura, por lo que necesita mas tiempo de cocción.

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Guiso de choupa

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Receta de icorton Plato: GuisoCocina: Cocina GallegaDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

186

kcal

Ingredientes

  • 1 kg. de choupas

  • 1 cebolla

  • 1/2 pimiento rojo

  • 1 puerro

  • 1 cucharadita de pimentón dulce

  • 200 ml.de caldo de pescado

  • 50 grs. de guisantes

  • aceite y sal

Paso

  • Limpiamos las choupas, y las cortamos en anillas.
  • Salamos al gusto (ojo que según el caldo de pescado que usemos puede estar ya salado)
    Si quieres hacerlo casero te dejo la Receta de Fumet
  • En una cazuela ponemos un poco de aceite y ponemos la cebolla, el puerro y el pimiento, para sofreírlo todo.
  • Añadimos las choupas y seguimos removiendo.
  • Veremos como empiezan a soltar agua la choupa, es el momento de echar el pimentón.
  • Cubrimos con el caldo de pescado, si vemos que es poco, añadimos agua.
  • Lo dejamos todo a fuego medio 20 minutos y tendremos listo nuestro guiso de choupas.