Pais Vasco

gilda

Gilda típica receta Vasca

Como una receta, si podemos llamarla así es este pintxo de tradición en el País Vasco y ya en gran parte de las barras españolas, esta Gilda típica receta Vasca

Historia:

La ‘Gilda’ fue la pionera en el mundo del pintxo. Podemos datarla en 1948, a partir de la unión de varios encurtidos en el bar donostiarra Casa Vallés. El nombre se lo debe a la película ‘Gilda’ que se estrenaba en ese momento en la gran pantalla. La ‘Gilda’ es, sin duda, la reina de las barras vascas.

Fue la primera que comenzó el largo, rico y fructífero camino de los pintxos de San Sebastián, compuesta por aceituna, anchoa en salazón y guindilla, esta simple pero perfecta creación abrió un nuevo mundo de posibilidades culinarias, que posteriormente se llevarían a las barras de toda España.

Es tan grande la fama e importancia de esta banderilla compuesta de encurtidos que actualmente existen incluso empresas de conservas que la ofertan ya elaborada y lista para degustar en cualquier lugar. De todos modos, su invención se remonta a los años cuarenta, en pleno Centro de Donostia, en el Bar Casa Vallés, exactamente. Fueron los hermanos navarros Blas y Antxon Vallés quienes abrieron las puertas de este negocio cuando el primero de ellos, en concreto, llegó a la capital guipuzcoana desde la localidad navarra de Olite con el fin de abrir un despacho de vinos.

1942

Hecho y hecho. En 1942 alquiló un local en el mismo sitio donde hoy se halla el mentado bar: la calle Reyes Católicos. Fue así como poco a poco comenzó a ganarse la vida, a base de vino navarro que consumían muchos de los hombres que iban y venían de la Estación del Norte, sita a pocos centenares de metros del establecimiento, el cual poco a poco se fue transformando de despacho de vinos en taberna. De hecho, el bar se fue haciendo cada vez más popular entre los vecinos de la zona por su porrón de vino, que se servía acompañado algunas veces de un platillo de aceitunas, otras veces de guindillas y otras, de anchoas.

Hasta que un día, uno de sus clientes, Joaquín Aramburu, alias ‘Txepetxa’, comenzó a combinar los tres productos con la ayuda de un mondadientes. La fusión gustó a sus amigos y la bautizaron como ‘Gilda’, en referencia al personaje de la película homónima protagonizada por la actriz Rita Hayworth. ¿Por qué exactamente dicho nombre? Por ser salada, verde y un poco picante, como el mismo film. Corría el año 1948, tras el estreno en Madrid de la película en diciembre de 1947 en la gran pantalla.

Sabor amargo y ácido

Como buen encurtido que es, el sabor de la Gilda es fuerte, amargo y ácido, perfecto para degustarlo, por ejemplo, en el aperitivo. Gracias a su sencillez y poder de conservación es, ahora mismo, uno de los pintxos estrella en cualquiera de las barras de Gipuzkoa y fuera de sus fronteras. En Navarra, por ejemplo, hay una versión de nombre ‘pajarico’. Existen también multitud de variantes con gamba, mayonesa, pepinillo, pulpo, surimi, espárrago e incluso huevos de codorniz.

Muchos establecimientos, además, lo ofertan incluso dentro de un tarro de cristal, en plato o en un corcho; y es que la originalidad de las barras en cuanto a la presentación se refiere es increíble. En el mítico bar de la capital guipuzcoana ‘Bodega Donostiarra’, por ejemplo, van más allá y preparan una ‘ensalada donostiarra’ a base de guindilla, anchoa, boquerón, pulpo, sardinilla y bonito.

Por supuesto, la calidad de su materia prima importa; y mucho. La aceituna debe ser sin hueso –pese a que en Casa Vallés va con hueso por mantener la ‘receta’ original de la época, ya que antiguamente no existían aceitunas sin hueso- y de la variedad manzanilla, normalmente. La guindilla, también denominada ‘piparra’ o ‘langostino de Ibarra’ en Gipuzkoa, tiene que ser lisa, no muy grande ni picante y si es con calidad Eusko Label, mejor que mejor.

Además, es imprescindible que la anchoa sea en salazón, con poca barba y sin espinas, pero con su toque de vinagre. Por último, el aceite; el gran olvidado y de gran importancia. Dicen que si es muy aromático puede ocultar el sabor de la anchoa, por tanto, en el equilibrio está la perfección.

Tal ha sido el éxito que ha cosechado la Gilda en estas últimas décadas que tiene hasta su propia fiesta: la denominada ‘Gilda Eguna’, el Día de la Gilda, en concreto, que se celebra el 15 de diciembre en distintos locales de Gipuzkoa como homenaje a este pintxo vasco pionero y universal.

Podemos encontrar hasta 17 variedades comercializadas -con langostino, queso, huevo de codorniz, pulpo…- en La Gilda del Norte lógicamente tampoco están para ponerse puristas con la gilda. Hasta una vegana -sin anchoa ni boquerón- ofrecen en su catálogo

Gilda

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Receta de icorton Plato: AperitivoCocina: AperitivoDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

5

minutos
Tiempo de cocinado

5

minutos
Calorías

87

kcal

Ingredientes

  • 8 Anchoas en salazón

  • 4 Aceitunas rellenas de anchoa

  • 8 Guindillas dulces en vinagre

  • 4 Cucharas de aceite oliva virgen

Paso

  • En primer lugar, prepara una tabla limpia y coloca todos los ingredientes alrededor para facilitar la preparación de las gildas: las anchoas, las guindillas y las aceitunas.
    El orden para colocar los ingredientes en el pincho puede variar de unos sitios a otros, ya que cada uno tiene su forma particular de elaborar esta banderilla.
  • En nuestro caso, hemos optado por preparar la gilda de la siguiente forma. Primero inserta una anchoa en el palillo en uno de los extremos y después inserta la guindilla doblada. Inserta también la aceituna y por último, cierra el pincho clavando el otro extremo de la anchoa.
    Puedes alternar los ingredientes a tu gusto o añadir dos guindillas o dos aceitunas por cada pincho si lo prefieres.
    Una vez hayas preparado todas las gildas, colócalas en un plato o fuente y riégalas con aceite de oliva.

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Marmitako de bonito

La receta del marmitako de bonito es una de las más representativas de la cocina vasca, y en general, de la zona del Cantábrico.

Este plato es además un clásico del verano, que coincide con la época de pesca del bonito.

Si te ha gustado la receta de Marmitako, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Pescado. También puedes visitar una selección de las mejores Recetas País Vasco.

Marmitako de bonito

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Receta de icorton Plato: Pais Vasco, PescadosCocina: Mar, País VascoDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 1/2 Kg de bonito

  • 1/2 Kg de patatas

  • 1 L fumet de pescado (Receta)

  • 4 Pimientos

  • 2 Cebollas

  • 4 Tomates

  • 1 vaso de vino blanco

  • Aceite girasol

  • Sal

  • Pimienta molida

Paso

  • El Bonito que vamos a usar, debe estar limpio y sin piel ni espinas.
  • Lo cortamos en forma de cubos, con un buen cuchillo bien afilado.
  • En una sartén grande calentamos un chorro de aceite y vamos agregando los trozos de bonito, muy poco ya que solo queremos sellar los dados por la superficie.
  • Sacamos de la sartén y colocamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
    Ponemos una olla pequeña, llena hasta la mitad de agua.
  • Pelaremos la cebolla y la picaremos en trocitos pequeños y las patatas, las pelamos y las picamos en cubos grandes.
  • Lavamos bien los pimientos, les cortamos la cabeza y abrimos para quitarles las semilla y cortar las venas, los cortamos en cuadrados.
  • Lavamos los tomates y como el agua ya estará caliente los metemos un par de minutos.
  • Pasado este tiempo, apagamos la olla, sacamos los tomates y con cuidado de no quemarnos, separamos la piel del resto del tomate y los picamos en trozos medianos.
  • En una olla grande ponemos un buen chorro de aceite a fuego medio.
  • Sofreimos la cebolla durante un par de minutos, removiendo constantemente.
  • Incorporamos el pimiento y dejaremos todo 4 minutos más, removiendo con frecuencia y cuidando que no se vayan a quemar.
  • Añadimos el tomate, mezclamos todo y cocinamos por otro par de minutos y entonces será el momento de agregar los cubos de patatas, dejamos que se cocinen 5 minutos más y rectificamos de sal y pimienta al gusto, antes de volver a mezclar todo.
  • Añadimos el vino para que todo junto se cocine unos 3 minutos para que el alcohol se evapore.
    Verteremos el caldo de pescado, hasta que cubra todo lo que tenemos en la olla. (si no tenemos más caldo añadiremos agua)
  • Dejamos cocinar todo durante 30 minutos, teniendo mucho cuidado de que no se quede seco.
    El punto que nos dirá si esta listo, será pinchando las patatas, si están tiernas, tendremos todo listo.
  • Comprobamos de nuevo la sal y la pimienta y añadiremos los trozos de bonito para que se caliente junto con todo el resto.
  • Y a disfrutar de este platazoooo ¡¡¡
    Eso es todo. Nuestro marmitako de bonito ya está listo para servirse.

El Bonito que vamos a usar, debe estar limpio y sin piel ni espinas.

Lo cortamos en forma de cubos, con un buen cuchillo bien afilado.

En una sartén grande calentamos un chorro de aceite y vamos agregando los trozos de bonito, muy poco ya que solo queremos sellar los dados por la superficie.

Sacamos de la sartén y colocamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Ponemos una olla pequeña, llena hasta la mitad de agua.

Pelaremos la cebolla y la picaremos en trocitos pequeños y las patatas, las pelamos y las picamos en cubos grandes.

Lavamos bien los pimientos, les cortamos la cabeza y abrimos para quitarles las semilla y cortar las venas, los cortamos en cuadrados

Lavamos los tomates y como el agua ya estará caliente los metemos un par de minutos.

Pasado este tiempo, apagamos la olla, sacamos los tomates y con cuidado de no quemarnos, separamos la piel del resto del tomate y los picamos en trozos medianos.

En una olla grande ponemos un buen chorro de aceite a fuego medio.

Sofreimos la cebolla durante un par de minutos, removiendo constantemente.

Incorporamos el pimiento y dejaremos todo 4 minutos más, removiendo con frecuencia y cuidando que no se vayan a quemar.

Añadimos el tomate, mezclamos todo y cocinamos por otro par de minutos y entonces será el momento de agregar los cubos de patatas, dejamos que se cocinen 5 minutos más y rectificamos de sal y pimienta al gusto, antes de volver a mezclar todo.

Añadimos el vino para que todo junto se cocine unos 3 minutos para que el alcohol se evapore.

Verteremos el caldo de pescado, hasta que cubra todo lo que tenemos en la olla. (si no tenemos más caldo añadiremos agua)

Dejamos cocinar todo durante 30 minutos, teniendo mucho cuidado de que no se quede seco.

El punto que nos dirá si esta listo, será pinchando las patatas, si están tiernas, tendremos todo listo.

Comprobamos de nuevo la sal y la pimienta y añadiremos los trozos de bonito para que se caliente junto con todo el resto.

Y a disfrutar de este platazoooo ¡¡¡

Eso es todo. Nuestro marmitako de bonito ya está listo para servirse. Si te ha gustado la receta de Marmitako, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Pescado. También puedes visitar una selección de las mejores recetas Vascas.

Receta de porrusala

Receta de porrusalda

Historia:

Salvo en momentos de perentoria necesidad, es decir, cuando no tenía otra cosa que llevarse a la boca, hasta el hombre prehistórico seleccionaba lo que comía y es obvio que hoy en día la alimentación trasciende a la simple ceremonia de comer. A la hora de cocinar se persiguen diferentes propósitos e intervienen cuestiones temporales, de necesidad física o económica o el simple gusto. En la mayoría de ocasiones se apuesta por un plato sencillo o uno saludable o se busca uno económico y preferentemente, en todos los casos se pretende que además esté sabroso. Las combinaciones son diversas e incluso hay recetas que lo aglutinan todo.

En el País Vasco, desde incontables generaciones hacia atrás, se recurre todo el año aunque en mayor medida en invierno, a la porrusaldaun plato clásico, fácil, sano, barato y rico. La traducción literal sería caldo de puerros y es esa verdura la que domina el plato, pero tienen cabida otras hortalizas y admite también aderezos varios a gusto del consumidor. La porrusalda más típica, además del puerro cortado en trozos gruesos como base, se acompaña de zanahoria, ajo, cebolla, calabaza y patata.

Su presentación es similar a la de un estofado o un cocido en el sentido de que se trata de un caldo con tropezones grandes que se sirve caliente, normalmente como plato principal. En sus orígenes, se reducía al caldo de puerros al que, para darle consistencia, se le añadían unas patatas y para agregarle sabor se cocía con una raspa de pescado. En su evolución, ha ido admitiendo cada vez más ingredientes y en Euskadi, las porrusaldas más tradicionales se suelen acompañar con trozos de bacalao desmigado si se apuesta por el pescado y con pedazos de costilla de cerdo si se prefiere la carne.

Puerros

En el propio País Vasco admite distintas variantes como la porrupatata en ciertas zonas de Guipúzcoa en las que se incrementa la dosis de patata logrando un plato más consistente y menos caldoso. En otras regiones de España se enriquece el caldo de puerros con verduras añadiendo carrilleras en un plato que se asemeja al clásico guisado de ternera o, por ejemplo, en La Rioja se le añade una cabeza de merluza, en Cataluña se alegra con butifarra picada y en algunos locales que han buscado una mayor sofisticación, han aderezado el plato con salmón o con gambas.

Una de las grandes virtudes de la porrusala es su sencilla elaboración, dado que no hay más que cortar los puerros, las zanahorias y en su caso, la calabaza, picar la cebolla, pelar y trocear las patatas y los ajos y ponerlo todo en una olla a cocer durante aproximadamente media hora. Se puede elaborar bien con agua o bien con un caldo de verduras o de pollo preparado previamente. Si se quiere añadir el bacalao desalado y desmigado, basta con hacerlo en el último momento, dado que queda hecho en apenas unos segundos.

Obviando la del sabor, otra de las ventajas que presenta es su módico precio, dado que se puede calcular que la ración de un comensal saldría por menos de un euro. La facilidad para encontrar los ingredientes y la capacidad que ofrece de llenar unos buenos platos por poco dinero hizo que en muchos hogares humildes se recurriera varias veces a la semana a la porrusalda, que era una excelente solución para las familias numerosas.

En los tiempos difíciles de la posguerra fue un gran recurso y todavía se puede escuchar a personas que tienen ligada su infancia al olor y al sabor de la porrusalda  con la que combatían el hambre. Si un plato es sencillo, barato y está rico, ya es suficientemente interesante, pero si además es de lo más saludable, resulta absolutamente recomendable.  Junto a la cebolla y el ajo, el puerro forma en ese trío de alimentos que más protegen a las células frente a sus enemigos. Las virtudes de estas liliáceas se conocen desde tiempos inmemoriales y todavía los expertos de hoy en día las consideran como las mejores y más poderosas barreras naturales contra los trastornos cardiovasculares, las infecciones o el propio cáncer.

Porrusalda

Su origen habría que ubicarlo en Asia Central y consta que era bien conocido tanto en el antiguo Egipto como en la Grecia y la Roma de la época clásica. De hecho, se comenta que hace miles de años, los helenos utilizaban los puerros para combatir la esterilidad o que el filósofo Aristóteles así como el emperador romano Nerón  se los comían con el objetivo de aclarar la voz o solucionar problemas de garganta, pero sus propiedades son muchísimas más.

Además de ayudar a reducir el colesterol y regular la tensión arterial, son muy apropiados para las dietas hipocalóricas. En su composición predomina abrumadoramente el agua y es muy escaso su aporte en hidratos de carbono, por lo que es muy recomendado para la batalla contra los kilos. Además, su efecto diurético y laxante ayuda a depurar y aligerar el organismo al tiempo que su riqueza en fibra favorece la sensación de saciedad. Por si no fuera suficiente, el puerro también posee compuestos azufrados —metilaliína y cicloaliína— que le convierten en un antibiótico natural y junto a las vitaminas C y E, aporta polifenoles de gran valor preventivo a causa de su acción protectora antioxidante. Está indicado también para casos de artritis, reúma o gota y en definitiva, lo recomienda desde el nutricionista hasta el cardiólogo, pasando por el otorrinolaringólogo y el reumatólogo.

La porrusalda es por tanto poco menos que un plato lleno de bendiciones y basta con resumir lo que viene a suponer el consumo de 100 gramos de puerros. Aportan 26 calorías, el 50% de las necesidades diarias de vitamina C, el 17% de la vitamina E, el 14% de la vitamina B6, el 14% de selenio, el 11% de calcio y el 9% de hierro. El alimento saludable va muy bien para todas las edades, pero es muy interesante comenzar a introducirlo desde muy pronto en la dieta habitual de los más pequeños. En ocasiones, por la especial textura del puerro, resulta más complicado que los niños coman la porrusalda a gusto, pero pasada por el chino, se convierte en una crema de verduras exquisita que no pierde ninguna de sus incontables propiedades.

Elaboración: 15 min
Cocción: 35 min
Listo en: 50 min
 

Ingredientes :

  • 1 litro de agua o caldo de verduras 
  • 3 patatas grandes
  • 6 puerros 
  • 2 zanahorias 
  • Sal y pimienta 
  • 50 gr. de aceite de oliva 

Preparacion :

Picamos la cebolla en dados (Brunoise) y pochamos en una cazuela junto con aceite

Cortamos los puerros en trozos de unos 2 cm, pelamos las patatas chascándolas y las zanahorias en rodajas.

añadimos el caldo a las cebollas ya pochadas y añadimos toda la verdura ya cortada.

Salamos a nuestro gusto y echamos pimienta.

En el momento que empiece a hervir, dejaremos a fuego medio durante 20 minutos.

Ya podemos servir en un plato hondo.

txangurro a la donostiarra

Txangurro o centollo a la donostiarra

Txangurro o centollo a la donostiarra

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Receta de icorton Plato: Marisco, Navidad, Sin lactosaCocina: País VascoDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

127

kcal

Ingredientes

  • 2 Centollos

  • 3 Cebollas

  • 1 tomate

  • 2 dientes de ajo

  • 1 vaso brandy

  • Mantequilla

  • Aceite oliva

  • Pan rallado

Paso

  • Cocemos los centollos separados, de uno en uno en una cazuela con abundante agua. aquí te dejo un enlace de la mejor forma de cocer un centollo | centolla
  • Dejamos que enfríen un poco para sacarles toda la carne.
  • Sacamos la carne de la cabeza, del cuerpo y de las patas y la dejamos a parte, nos aseguramos que no lleve ningún nervio.
  • Limpiamos el caparazón con abundante agua y lo dejamos limpio por dentro.
  • En un cuenco mezclamos 3 cucharadas de pan rallado, con el perejil muy picado y dos dientes de ajo muy picaditos, reservamos.
  • Picamos las cebollas muy finas y las pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
  • Añadimos el tomate y removemos bien hasta que este deshecho.
  • Añadimos la carne de los centollos y salamos.
  • Ponemos una sartén al fuego y cuando tenga calor echamos el brandy y flambeamos (le prendemos fuego para que reduzca).
  • Cuando se apague el fuego, añadimos el liquido a la sartén de la mezcla e ingredientes y mezclamos todo junto.
  • Rellenamos los caparazones con la mezcla hasta las 3/4 partes y completamos con la mezcla del pan rallado.
  • Ponemos encima un trocito pequeño de mantequilla, que al meterlo al horno se deshará y quedará menos seco.
  • Gratinamos en el horno (con el horno precalentado) hasta que se doren (unos 4 minutos)
  • Servimos el txangurro relleno en un plato y decoramos con una hojita de perejil.

Bacalao al pil pil

Elaboración:  45 min
Cocción: 45 min
Listo en: 1 hr 30 min
 

El mundo de la cocina y la gastronomía está lleno de curiosidades y leyendas. Historias que demuestran como en un momento complicado un cocinero pudo hacer de la necesidad virtud y construir un plato de bandera. Esto fue en parte lo que ocurrió con el célebre Bacalao al pil pil, uno de los platos bandera de la cocina vasca.

Según la tradición, el origen de este sabroso plato se remonta al S.XIX, concretamente al año 1836, cuando comerciante bilbaíno realizó un pedido de 20 ó 22 bacalaos. Has ahí todo normal ¿verdad? Pues bien, según la leyenda, al hacer el pedido alguien cometió un error y Simón Gurtubay, que así se llama nuestro protagonista, recibió nada más y nada menos que 2022 ejemplares.

Este desaguisado hubiera supuesto un problema de primer nivel para cualquier persona. Sin embargo, las circunstancias se pusieron a favor del comerciante. Por aquel entonces la ciudad de Bilbao padecía una notable carestía fruto del asedio de la ciudad durante las Guerras Carlistas. Por este motivo era “fácil” encontrar salida a todo este pescado, sólo había que buscar la manera de cocinarlo para hacerlo apetecible con los pocos ingredientes que había en el mercado. Así, con aceite, ajos y guindillas surgió esta joya gastronómica mundialmente conocida. Verdad o no, lo que es innegable es que la historia tiene su miga.

¿Y qué es el pil-pil?
Muchas personas piensan que el nombre pil-pil hace referencia al toque picante que las guindillas confieren a este plato. De hecho, no es raro escuchar “a esto le falta el toque de pil-pil” si quien realiza la afirmación es amante del picante y el cocinero ha sido prudente. Lo cierto es que el pil-pil es una expresión onomatopéyica que hace referencia al sonido de la salsa en la cazuela mientras esta al fuego.

Si deseas disfrutar de este o de cualquier otro plato de la cocina tradicional en tu evento o celebración ponte en contacto con nosotros. ¡¡Estaremos encantados de hacer todo lo posible para que sea un momento inolvidable!!

Ingredientes

  • 4 lomos gordos de bacalao.
  • 2 Dientes de ajo.
  • 2 Cayenas
  • 1 litro de Aceite de oliva virgen extra
  • 1 Ramita de perejil (rico rico)

Preparación

Ponemos la cazuela al fuego medio con el aceite dentro, si es de barro mucho mejor

Picamos los dientes de ajo en láminas.

Cuando el aceite este caliente introducimos los ajos y la cayena (si se quiere más picante romper la cayena)

Cuando estén los ajos dorados, los sacamos a un plato junto a la cayena.

Dejamos enfriar un poco el aceite e introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba.

Ponemos de nuevo al fuego, y antes de que el aceite hierva apartamos la cazuela del fuego.

(Ahora viene lo bonito ¡¡¡¡)

Tenemos que seguir con el paso poner al fuego quitar del fuego …..

Lo mas importante es que no hierva el aceite, y cada vez que este fuera del fuego, mover la cazuela con movimientos circulares, para facilitar la salida de la gelatina del bacalao y que ligue con el aceite.

Una vez que todo este bien ligado, podremos volver a poner los ajos y la cayena, en la cazuela, para que se calienten, y emplatamos nuestro exquisito bacalao al pil pil.

Hay otro truco mas rápido

TRUCO:

Ponemos en la cazuela el aceite a fuego medio, cuando este caliente, ponemos los lomos de bacalao, y los dejamos a fuego medio hasta que seamos de introducir el dedo facilmente dentro del lomo de bacalao.

Entonces sacamos los lomos a un plato y con un colador, vamos haciendo movimientos circulares dentro de la cazuela.

Veremos como poco a poco el aceite se va convirtiendo en una salsa blanca. Esto pasa porque la gelatina del bacalao que esta en el fondo, se va ligando con el aceite.

Ponemos los lomos de bacalao de nuevo y añadimos el ajo y la cayena que habíamos separado.

Y ya tenemos listo nuestro plato en la mitad de tiempo ¡¡¡

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