crema

Crema Chiboust, receta tradicional

Elaboración: 15 min
Cocción: 35 min
Listo en: 50 min

El nombre de la crema chiboust, se debe al apellido del pastelero creador de la tarta Saint Honoré, que incorporó esta crema-mousse a la tarta

Este postre, pertenece a los platos de la cocina Tradicional. Los cuales se pueden consumir, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Postre.

Ingredientes

  • 4 huevos enteros
  • 1 clara de huevo
  • 50 gr azúcar glas
  • 20 gr. maizena
  • 300 ml. leche entera
  • 2 hojas de gelatina

Preparación

1

En primer lugar vamos a elaborar primero una crema pastelera. Para ello, separamos las claras de las yemas. En un cazo al fuego colocamos la maicena y solo 20 g del azúcar glas. Añadimos toda la leche removiendo con las varillas, llevamos a ebullición sin dejar de batir.

2

En un cuenco batimos las 4 yemas durante 3 minutos, rociamos con un poco de la leche del cazo sin dejar de batir. Incorporamos seguidamente esta mezcla al cazo y cocemos a fuego bajo mientras seguimos batiendo.

3

Hidratamos la gelatina en agua fría, la escurrimos y se la añadimos a la crema del cazo en caliente, removiendo bien para disolverla, retiramos del fuego.

4

Montamos las 5 claras (4+1) de huevo a punto de nieve añadiéndoles, poco a poco el resto del azúcar. Incorporamos un cuarto de estas claras montadas a la crema pastelera, y vertemos la mezcla sobre el resto de las claras montadas, trabajando la preparación con delicadeza hasta que se incorpore, y ya tenemos la crema chiboust.

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Ajoblanco receta tradicional

Ajoblanco receta tradicional

El Ajoblanco receta tradicional se remonta, según se dice, como mínimo a los siglos de dominación árabe en la región. Se especula con su origen romano e incluso griego. Sobre su origen romano, podemos remontarnos a Apicio y su receta de una especie de crema incluida en su Libro Cuarto, llamada sala cattabia. Así pues, a decir de Álvaro Cunqueiro,

«Roma conoció el ajo blanco con almendras sicilianas, dorado aceite de la Campaña, y gordas, transparentes uvas de Albano.» 

Posteriormente, siguiendo la costumbre romana, en el Imperio Bizantino también se elaboraba esta preparación, que se usaba para rociar las tortugas cocidas con laurel. Era esta en una sopa con la que se obsequiaba en Constantinopla al emperador cuando éste iba a hacer reverencia a San Basilio y a San Gregorio Nacianceno. En el año 1254 los teólogos bizantinos llevaron a Lyon esta sopa, en un movimiento de acercamiento a los obispos de Roma para arreglar el cisma entre las dos iglesias, en un momento de gran presión de los Turcos sobre el Imperio Bizantino.

De todas formas, hoy la invención del ajoblanco se la disputan popularmente Málaga y Granada, y algunos estudiosos la centran en la zona de la Axarquía malagueña, siendo la localidad de Almáchar la que la reivindica con más contundencia. Allí se celebra, desde 1968, todos los años el primer sábado de septiembre la fiesta en celebración del ajoblanco.

El ajoblanco y el gazpacho

Al ajoblanco se le tiene por muchos como el precursor del actual gazpacho. Podríamos llamarlo la madre de todos los gazpachos, ya que es muy anterior a la llegada de tomates y pimientos a la península, ingredientes estos que los definen.

El ajoblanco forma parte de la familia de las sopas y cremas frías de la región, consumidas especialmente en verano. Gazpacho, salmorejo, porra fría, sopa de pepino, zoque, etc. Aunque están ligadas a la tradición, se adaptan con creatividad a cada zona y ayudan a combatir el calor mientras se degusta un poco de historia. Una preparación similar en cuanto a ingredientes sería el gazpachuelo malagueño, aunque este se consume caliente

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Ajoblanco receta tradicional

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Receta de icorton Plato: Andalucia, Cremas
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 100 gr de almendras peladas

  • 40 gr de pan duro (sin corteza)

  • 200 ml. de agua fría

  • 1 dientes de ajo

  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra

  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez

  • sal

Paso

  • Remojamos el pan durante 10 minutos en agua fría y el vinagre
  • Pasado este tiempo apartamos y lo escurrimos para que no esté totalmente empapado.
  • En un vaso de la batidora ponemos el pan escurrido, el ajo y las almendras y batimos.
  • Añadimos un poco de agua y seguimos batiendo la mezcla en torno a un minuto hasta que esté finamente molida.
  • Vamos añadiendo lentamente el aceite
  • Batimos la mezcla hasta que consigamos una crema espesa y sin grumos.
  • Probamos y sazonamos al gusto.
  • Dejamos que la mezcla se enfríe al menos dos horas en el frigorífico.
  • Podemos servir la sopa en boles o platos hondos, y podemos acompañar con uvas y un chorro de aceite.

Crema de pescado

La sopa de marisco o la crema de pescado, son un manjar delicioso que conquista los paladares por su gran combinación de sabores. Un buen restaurante de mariscos siempre cuenta con ella en su menú, pero, ¿conoces los orígenes de esta sopa y cómo es que llegó a las mesas de los amantes de las delicias del mar? Te lo contamos.

La historia de la recolección de pescados y mariscos se remonta a unos 40,000 años atrás. Alimentarse de ellos era muy importante para nuestros antepasados en todo el mundo, el consumo era masivo. Rastros de ello lo encontramos en fósiles y pinturas rupestres, era muy importante para la supervivencia.

Puede que no sepas, pero la primer receta conocida de la sopa de mariscos no es tan antigua, pues data apenas de mediados del siglo XIX, en las comunidades de pescadores que tuvieron la misma idea: agregar a un guiso grueso, una sopa, todas las pescas recién capturadas, sin importar qué tipo de pescado fuera.

La primera

Esta primera receta del siglo XIX viene directo desde las costas de Francia, en donde los pescadores mezclaban los pescados y mariscos en una olla de hierro o chaudiere.

En el caso del continente americano, los nativos del continente con frecuencia cocinaban sopa de mariscos y además utilizaban ingredientes como mejillones y almejas.

Y en México, en concreto, la riqueza de los mares de nuestro país permitió que la receta se desarrollara con naturalidad con el pasar de los años, y cada región cuenta con su propia tradición y sus propios métodos para hacerla.

En Canto de Sirenas servimos una sopa de mariscos deliciosa con camarón, jaiba, almeja, calamar, ostión y pescado, acompañado de papas y zanahoria, una receta tradicional, que lleva muchos años enamorando a los comensales más exigentes.

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Crema de pescado

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Receta de icorton Plato: CremasDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 150 gr de gambas arroceras o langostinos

  • 6 Mejillones

  • 150 gr de merluza o bacalao desalado

  • 1 Zanahoria

  • 1 Puerro

  • 1/2 Cebolla mediana

  • 1 Tomate maduro

  • 200 ml de nata liquida

  • Una pizca de maicena

  • Aceite de oliva

  • 1 Ajo

  • Pimentón dulce, pimienta y sal

  • Un chorrito de Brandy

Paso

  • Ponemos el pescado y el marisco a cocer unos 15 minutos en un cazo con agua y un poco de sal.
    Reservamos el fumé que nos quede.
  • Por otro lado picaremos las verduras.
  • En un cazo un grande, añadimos un poco de aceite de oliva, y lo ponemos al fuego. Cuándo esté el aceite caliente añadimos la cebolla y el ajo y rehogamos unos minutos con una pizca de sal hasta ver que la cebolla se torna a transparente.
  • Agregamos el tomate, el puerro y la zanahoria picada y rehogamos todo junto. Añadimos brandy y dejamos que reduzca el alcohol.
  • Mientras, separamos el pescado y el marisco y quitaremos cáscaras , y reservamos aparte.
    Los trozos de pescado y del marisco, los incorporamos a nuestra mezcla de verduras y rehogamos un minuto.
  • Fuera del fuego, añadimos un poco de pimentón dulce, como una 1/2 cucharadita de café, y un poquito también de maizena, que esto hará que espese nuestra crema, rehogamos y seguidamente añadimos el fumé que teníamos reservado y la nata.
  • Nota: es un poco a ojo, es mejor pecar de poco y luego añadir si nos gustara más espesa o más líquida… os lo dejo a vuestro gusto.
  • Calentamos unos 15 minutos a fuego medio y le ponemos sal y pimienta al gusto.
  • Cuándo haya pasado este tiempo, pasamos todo por el pasapurés o trituramos con la batidora.
  • Para acompañarlo, le he puesto unos picatostes que le dará un toque crujiente y unas gambitas troceadas
crema pastelera

Crema pastelera

Existe en el mercado una gran variedad de postres que satisfacen al paladar, muchos de ellos rellenos o aderezados con diversas cremas que realzan su sabor. En el mundo de la repostería hoy son muchas las cremas que se utilizan pero la de mayor tradición y que cuenta con la aceptación para una infinidad de recetas es la crema pastelera.

Su origen no está bien definido, algunos expertos sitúan sus primeros usos en el siglo XVII, tampoco se conoce con exactitud su lugar de creación ya que algunos la ubican en Francia mientras que otros en Italia. Con respecto a su creación, cierto grupo de Chef la califican como una derivación del “roux blanco” al mismo tiempo que otros comparten la teoría que fue producto de la preparación de la “crema brulee”.

Al igual que no se tiene certeza en cuanto a la aparición de esta mezcla dentro de la cocina europea, tampoco se conoce algo sobre su creador. Personas que se han dedicado al estudio de la misma manifiestan que esta tiene sus primeros pasos en la Inglaterra del siglo XIX, sin embargo adquiere posteriormente su nombre francés debido al uso  y la fama que adquirió en tierras galas para ese momento.

Lo que sí se puede afirmar, es que dicha preparación, ha revolucionado el mundo de los postres, pues le permite a sus creadores dar el toque final a sus obras, añadiendo una consistencia en forma de pasta y que cuenta con elementos característicos de la típica repostería francesa.

Composición sostenida

A pesar de que con el transcurrir de los años y la alta competencia en la concina, la “crema pastelera” ha tenido diversas preparaciones. Sus principales ingredientes siempre han sido la base de este peculiar platillo.

En este sentido vale la pena decir que sus componentes originarios son la leche, huevos, azúcar y harina de trigo. En esa onda de adaptarse a la modernidad algunas personas sustituyen la harina de trigo por fécula de maíz (Maicena) logrando el mismo resultado.

De igual forma, su elaboración siempre será la misma, donde simplemente se requiere la combinación de todos los ingredientes y poco de fuego y así se obtendrá un rico relleno para diversos postres típicos en varias oportunidades del año.

Más allá de ello, existe una serie de personajes de la cocina quienes han trabajado para agregarle un sabor distinto (muchas veces adicional)  a la crema pastelera. Es por ello que existen preparaciones donde se le añade un poco de vainilla, limón, ralladura de naranja y cualquier otro elemento que permita variar el paladar de la persona que degusta dicho postre.

Se pueden mencionar infinitos usos de la crema pastelera en la actualidad. Un meticuloso estudio de especialistas en la cocina, así como el atrevimiento de importantes chef a nivel mundial, le ha permitido a la mezcla ganarse un puesto importante dentro de la gastronomía universal.

Como se ha dicho en reiteradas oportunidades, esta composición sirve principalmente para el relleno de importantes pasteles como milhojas, tartas, roscón de reyes, Rosca de Pascua, Berlinesas, etc.

Pero también hay los que comparten la teoría de que en un principio esta mezcla se pareció más a un Roux que a lo que se conoce, por lo cual su empleo dentro de la cocina fue para darle espesor a algunas preparaciones que se desarrollaron en la pastelería de finales del siglo pasado.

Es una receta que nos puede sacar de más de un apuro, podemos usarla en infinidad de recetas, solo tenemos que tener en cuenta un par de pasos y podremos disfrutarla ¡¡¡

Crema pastelera

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Receta de icorton Plato: Cremas, PostresCocina: PostreDificultad: Medio
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

20

minutos
Calorías

386

kcal

Ingredientes

  • 1/2 L de leche

  • 4 yemas huevo

  • 50 gr.de maicena

  • 100 gr. azúcar

  • 1 Rama canela

  • Ralladura de 1/2 limón

  • Vainilla

Paso

  • Ponemos la leche al fuego, (dejando medio vaso a parte )antes de que hierva retiramos y añadimos la canela y la ralladura, y tapamos con otro plato o con film transparente, y dejamos a parte durante unos minutos, para que la leche coja el sabor.
  • En un bol aparte colocamos las yemas y el azúcar, y blanqueamos las yemas, (removemos hasta que se pone de color blanquecino.
  • En otro bol mezclamos la maicena con la leche que hemos dejado a parte.
  • Echamos la mezcla de la maicena en la de las yemas, y removemos.
  • Colamos la leche para quitar la canela y el limón, y la echamos en la mezcla anterior.
  • Ponemos todo en un cazo a fuego medio, y sin dejar de remover, porque es muy fácil que se nos pegue, y agregamos la esencia de vainilla.
  • Veremos que va a ir espesando y si tenemos un termómetro (sacamos antes de llegar a 84º) sino veremos que esta espesa, al meter la cuchara ya no cae, sino se queda casi como flan.
  • Estiramos sobre una mesa fría, o la encimera, removiendo hasta que enfríe.
  • Y ya tenemos nuestra crema pastelera, lista para usarse ¡¡¡

Esta crema pastelera, la podemos usar en multitud de postres, buñuelos, cañas fritas, Crep dulce relleno de crema pastelera, Tartaleta con frambuesas y crema pastelera.