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pan

baguette sin gluten

Baguette sin gluten

Elaboración: 2 horas
Cocción: 10 min
Listo en: 2 horas  10 min

Que las personas intolerantes al gluten, que les gusta el pan, puedan disfrutar de todo el sabor del sabor de esta Baguette sin gluten, ya es posible, aquí os dejo una receta fácil.

Ingredientes

  • 450 gr. almidon de maiz
  • 50 gr. trigo sarraceno
  • 10 gr xantana
  • 10 gr. levadura royal
  • 10 gr. sal
  • 5 gr. Psyllium
  • 500 gr. Agua
  • 15 gr. miel
  • 20 gr. levadura fresca
  • 10 gr. aceite

Preparación

1

Mezclamos por un lado los ingredientes secos.

En un bol, ponemos el agua a temperatura no superior a 20º (templada ) introducimos la miel, que lo que nos va a dar un color mas dorado en la corteza.

2

Añadimos la levadura, y el aceite, removemos todos los ingredientes.

Poco a poco vamos echando la mezcla seca, en la mezcla del agua.

3

Una vez que haya doblado el volumen, dividimos en tantos bollos como queramos, ya dependerá del tamaño que nos guste.

Boleamos los bollos con la mitad de las pepitas que tenemos para la receta entera las vamos a dividir ahora para cada bollo, el resto nos quedara para la parte de afuera de los bollos.

Colocamos los bollitos sobre la bandeja del horno con un papel de horno puesto y dejamos que reposen los bollos y suban (leude) tapados con un trapo limpio.

4

Ponemos el accesorio del gancho, y le damos velocidad media a la amasadora.

Veremos que tiene una sensación de estar muy húmeda la mezcla, no te preocupes va bien

Pasamos toda la masa a la manga pastelera, con una boquilla 22 aprox.

5

Expolvoreamos harina de arroz en la baguetera y escudillamos la masa sobre la baguetera.

Dejamos fermentar, en sitio sin aire, MUY IMPORTANTE.

Una vez haya triplicado el volumen, greñamos.

Horno precalentado a 200º y metemos la Baguette sin gluten a 185º con ventilador y humedad (un bol con agua ) sobre 35´ y 5´ mas con la puerta entre abierta.

Si quieres ves mas recetas sin gluten, Aquí te dejo el enlace .

 

 

 

 

 

 

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Pan de molde con almidón de trigo, sin gluten

Elaboración: 15 min
Cocción: 35 min
Listo en: 50 min

Este Pan de molde con almidón de trigo, sin gluten, fácil y sencilla, para una merienda, un desayuno, o para cualquier momento del día ¡¡¡

Estamos creando una base de recetas sin gluten ya que cada vez hay más personas con intolerancias, si queréis encontrarlas podéis usar el buscador y las encontraréis.

Ingredientes

  • 200 gr de Almidón de Trigo
  • 100 gr de Almidón de Patata
  • 100 gr de Almidón de Yuca (Mandioca o Tapioca)
  • 100 gr de Harinas Integrales (el de la foto lleva 30 avena, 30 trigo sarraceno y 40 de arroz integral)
  • 10 gr de Sal 2%
  • 10 gr de Goma Xantana 2%
  • 10 gr de Lecitina de Soja 2%
  • 10 gr de Impulsor 2%
  • 5 gr de levadura seca de panadero 1%
  • 20 gr de Fibra de Manzana 4%
  • 40 gr de Mantequilla
  • 15 gr de miel
  • 500 gr de agua 100%

Preparación

1

Por un lado juntamos todos los ingredientes secos menos la Goma Xantana.

La Lecitina de Soja la habremos deshecho un poco con un mortero, o picadora

Mezclamos todo muy bien y reservamos.

2

En una cubeta ponemos el agua y la miel. Añadimos las harinas y Amasamos unos 10 min.

Pasado el tiempo añadimos la Goma Xantana disuelta en la mantequilla que habremos derretido en el microhondas.

3

Engrasamos molde con aceite

Damos forma del molde e introducimos, aplastando para cubrir toda la superficie del molde.

4

Pintamos con aceite de oliva.

Precalentamos 200º

Horneamos a 180º 35 min.

Reposo 5 min y desmoldamos sobre rejilla.

 

Espero que os haya gustado y os quede estupendo, si quieres puedes dejarme un comentario ¡¡¡

Si quieres ver más recetas de postres sin gluten, Aquí te los dejo ¡¡¡

 

 

 

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PAN DE CAMOTE (PERU)

PAN DE CAMOTE (PERU)

Hoy os traigo un pan de camote o batata, el PAN DE CAMOTE (PERU). Llevo tiempo queriendo hacer esto y este finde mientras mezclaba mi masa, por casualidades de la vida tenía un par de batatas cocidas al lado y no lo pude evitar… tenía que probar de meterlas a la masa a ver que pasaba. Así que después de algunas consultas técnicas, allí que fueron.

El pan de camote es bastante típico en Perú, somos país de tubérculos por excelencia y así como la patata, el camote también proviene de esos lares tropicales dónde se cultiva desde hace 8,000 años. Lo único es que el pan de camote en Perú es un pan muy dulce, más parecido a un brioche y no suele ser un pan de larga fermentación. Tenía ganas de probarlo en un pan de masa madre y ver el resultado… pues me declaro fan! Ha salido un pan con un color y un olor increíble, la miga es húmeda pero no demasiado, tiene un ligero sabor dulce pero tampoco demasiado dulce… es esponjoso y apretadito, vamos, que me ha conquistado!

El pan que hice es una miche de varias harinas del libro «El pan» de Jeffrey Hamelman, mi masa madre era de centeno integral, en lugar de centeno integral en la formula puse centeno blanco, añadí una batata grande cocida hecha puré a mano y reduje el agua de la formula a la mitad añadiendo un poco más de agua según iba necesitando la masa (la cantidad exacta… no la sé por que usé la infalible técnica del ojimetro y manometro). Cuando la vi ya manejable y a un punto de humedad intermedia, amasé un rato y allí que se fue a pasar la noche en la nevera. Al día siguiente salieron estos tres bonitos.

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PAN DE CAMOTE (PERU)

1.0 from 1 vote
Receta de icorton Plato: Masas, PanCocina: PanDificultad: Medio
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 1 kg. de camote

  • 1 kg. de harina sin preparar

  • 1 cucharada de sal

  • 4 cucharadas de azúcar

  • 6 cl de leche

  • 160 gr. de margarina

  • 4 cucharadas de levadura fresca

Paso

  • Tamizamos la harina junto con el azúcar y la sal,
  • Agregamos la levadura fresca, la margarina derretida y mezclamos con la leche y un poco de miel
  • Añadimos el camote previamente cocido desde frio y convertido en puré
  • Mezclamos cuidadosamente hasta que todos los ingredientes se unan.
  • Terminamos de amasar a mano y hacemos bola.
  • Dejamos reposar tapada, para que suba, sobre 45minutos o bien en fermentadora
  • Sacamos y boleamos, con un tamaño de 60gr.
  • Aplastamos las bolas haciendo forma de rulo, y luego las puntas solo.
  • Colocamos los bollos en una bandeja enmantequillada
  • Hacemos línea en medio (greñar) y espolvoreamos por la parte de arriba con harina.
  • Precalentamos el hono a 220º y ponemos un cuenco con agua dentro del horno, par que haya humedad.
  • Metemos la bandeja con el pan al horno y lo horneamos en torno a 12´

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Pan de Gyeongju

Pan de Gyeongju

El Pan de Gyeongju, también conocido como pan de Hwangnam, es una especialidad local de la ciudad de Gyeongju en Corea del Sur. Fue elaborado por primera vez en 1939 en una panadería de Hwangnam-dong, en el centro de Gyeongju, desde entonces se ha hecho popular en todo el país.

El pan Hwangnam (llamado así por su región de origen, Hwangnam-dong ), es una especialidad local de la ciudad de Gyeongju , Corea del Sur . Es un pastelito relleno de pasta de judías rojas . El pan se horneó por primera vez en 1939 en una panadería en Hwangnam-dong en el centro de Gyeongju.

Desde entonces, se ha vuelto popular en todo el país y es producido por varias compañías diferentes, todas con sede en Gyeongju. Se vende en muchos lugares de la ciudad y también en tiendas especializadas de todo el país.

Este pan se elabora con una mezcla de huevos y harina de trigo , y el relleno de frijoles rojos representa casi el 70% de la masa. Tradicionalmente, se imprimía un crisantemo en la parte superior. Pan de Gyeongju ha sido designado como una “especialidad regional sobresaliente” (지역 명품) por el gobierno coreano

Pan de Gyeongju

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Receta de icorton Plato: Masas, PanCocina: PanDificultad: Medio
Raciones

18

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

250

kcal

Ingredientes

  • 420 gr. Harina

  • 240 gr. Pasta de soja roja, o frijoles.(la receta aqui)

  • 40 ml  Agua templada

  • 60 ml Leche templada

  • 30 gr. Azúcar

  • 30 gr. Mantequilla derretida

  • pizca sal

  • 5gr. levadura

  • Mantequilla fundida  (Para pintar el bollo)

  • Semillas de sésamo (Para la decoración)

Paso

  • Colocamos la harina en un bol y hacemos 3 huecos
    En uno ponemos el azúcar
    en el otro la levadura
    y la sal en el ultimo.
  • Con suavidad taparemos los huecos con harina, intentando que se mezclen los ingredientes.
  • Ponemos el agua templada y la leche, mezclando todo con los dedos de las manos.
  • Añadimos la mantequilla fundida, si tenemos amasadora llevaremos toda la mezcla a la amasadora y a trabajar, sino ya sabéis nos toca amasar.
  • Si tenemos que amasar a mano tendremos que hacerlo sobre 30 min. como si estuviésemos lavando ropa a mano, dándole fuerte.
  • Cuando la masa se vuelve suave y elástica, ya la tenemos lista
  • Una ves que esta, la taparemos con film y la dejaremos reposar en un sitio caliente sobre  40 minutes.
  • Mientras tanto, si hemos comprado ya la pasta hecha nada, sino os dejo la Receta de la pasta de judías rojas.
    También se puede utilizar pasta de frijol rojo en conserva de una tienda de comestibles coreanos y asiáticos.
  • Dividimos la pasta de frijol en 16 piezas y creamos formas de bola redonda de las piezas.
  • Cuando la masa haya aumentado en un tamaño grande y bonita, tomamos la masa del bol y presionamos hacia abajo en el centro para eliminar una parte del aire que puede quedar en la masa.
  • Dividir la masa en 16 piezas y hacer una bola redonda de cada pieza.
  • Ahora incorporamos la bola del frijol en la bola de masa en el centro.
  • Doblamos la masa hacia arriba y sobre la bola para cubrirlo.
  • Sellamos herméticamente el centro de modo que la pasta de judías rojas no se vaya a salir.
  • Ponemos la cara sellada hacia abajo en una bandeja y presionamos la masa por la parte de fuera de un diámetro de 2 pulgadas.
  • Cortar 8 ranuras decorativas alrededor del borde, equidistantes.
  • Ponemos semillas de sésamo negro en el centro de la masa.
  • Presionamos suavemente para ayudar a que se peguen a la masa. Puede sustituir semillas de sésamo por nueces picadas por ejemplo.
  • Colocamos los bollos en bandejas y dejamos que reposen y suban sobre 15 minutos. Mientras tanto precalentamos el horno a 175 ° C.
  • Pintamos la superficie del pan con yema de huevo.
  • Hornear el pan durante unos 20 minutos, o hasta que estén dorados.
  • Pintamos con mantequilla derretida en la superficie después de que sale del horno.

Si quieres ver más Recetas de pan.

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Pan atlántico Broa de Milho

Pan atlántico Broa de Milho

En el norte de la Península los nombres de borona, brona, boroña o broa denominan distintas variedades de panes de maíz. Si nos centramos en el caso de Portugal, incluso el lugar donde se intensificó su cultivo acabó determinando el nombre del cereal: Milho, con lo que veremos el  Pan atlántico Broa de Milho

Los panes en Portugal tienen naturalmente mucha relación con la distribución de los cultivos de los cereales en la península en general. Hay una graduación interesante en el sentido Norte a Sur del maíz al centeno y al trigo duro, que en el caso español culminaría con los trigos duros en Andalucía.

En el caso luso, los principales cereales usados para la panificación se distribuyen a lo largo de tres áreas específicas: el trigo en la zona mediterránea, donde las planicies presentan alguna fertilidad con veranos calientes y secos, el centeno en la zona montañosa y donde el cereal se adapta mejor a los suelos mas pobres y los inviernos mas duros y la altitud y finalmente el maíz (milho) en la zona atlántica donde el clima templado y húmedo favorecen su desarrollo.

En la región central de Portugal, trigo y maíz se cultivan en proporciones parecidas.

El maíz llegó a España el 1493 de la mano de Colon, pero su introducción en Portugal empezó hacia 1500-1600. Al contrario que nosotros, los portugueses adoptaron inmediatamente este cereal en su sistema agrícola y en la base de su producción panadera iniciándose en el centro del país, y sobretodo, en la franja litoral Norte, justamente en la zona de Milho -de donde tomó nombre- substituyendo otros cultivos menos rentables de las regiones de interior y del sur.

De la misma manera, y a través de la expansión marítima llegó a las islas de Madeira, Azores y Cabo Verde, el litoral de África, Angola o el Congo, incluso al continente asiático como India, China y Japón.

El maíz, por otra parte, representó una ventaja en la economía rural: se cultiva en pequeñas parcelas, produce todos los años y es compatible con otros cultivos, mejora las tierras de cultivo y facilita el riego y el rendimiento por hectárea es de tres a cuatro veces mayor que la de trigo.

El impacto del nivel cultural también es alta: el pan de maíz es un elemento clave en la dieta y los nuevos rituales y símbolos religiosos, así como el carácter sagrado del maíz y el pan elaborado con ello, enriquecer e individualizar toda una cultura regional. Por otra parte, este cereal se ha convertido, junto con el vino, la moneda en la que tenían que pagar los alquileres y la evaluación de la riqueza agrícola junto con el patrimonio forestal.

La Broa

La palabra BROA, que se aplica a los panes elaborados con maíz o centeno, es utilizada principalmente por la gente del norte de Portugal, y deriva del celta BRON o del germánico BROTH , que en estos idiomas significaba pan (brot en alemán, y el bread en Inglés). En el sur de Portugal, el mayor consumidor de pan de trigo debido a su gran influencia romana adoptó el nombre que se deriva directamente de los Panis Latina.

resultan mágicos y telúricos, surgidos de la misma raíz de la tierra y anclados en un pasado legendario. Por las circunstancias anteriores la Broa es un pan que las gentes hacen en sus casas en función de las pequeñas o grandes producciones de su maíz.

Es un pan que no necesita panaderos, un pan que se hace recogiendo la propia cosecha del cereal secado que se lleva a moler y de vuelta en el hogar se amasa toscamente y se hornea. La multitud de vídeos de la red muestra la elaboración de unos panes en que la unidad de medida unas veces son las manos, otras los cubos y otras las palas.

Los amasados se producen en grandes artesas de madera y los formados son tan simples como tirar la masa al aire y recogerla con una palangana embadurnada de harina. Aquí el Coup de Main de los avezados boulangers no tienen cabida.

Estamos ante un pan en estado puro casi tan primitivo como aquel, que en forma de toscas galletas horneadas sobre piedras, los aztecas pudieron mostrar a los conquistadores cuando les enseñaron el cultivo del maíz, que tienen la virtud de ser universales.

Sin glutén

La ausencia de gluten de este cereal es lo que provoca la variedad de estrategias al panificar para conseguir estructura en los panes.

En unos casos se mezclará el maíz con otros cereales: trigo y/o centeno para mejorar su estructura final siendo el mas habitual el centeno , lo que resulta en este último caso un pan más pesado. La razón de esta práctica está relacionada con la escasa capacidad de maíz de fermentación debido al bajo porcentaje de gluten ( menos de 8 % ) en su constitución, a pesar de ser rico en almidón (aproximadamente 70 % ).

En cualquier caso, y de forma común para mejorar las cualidades plásticas del maíz, el primer paso para la elaboración de la Broa será el escaldado del cereal. Se trata, como sabéis de una técnica de mezclar agua muy caliente con el cereal para conseguir una estructura mas firme en el pan.

Esta operación gelatiniza el almidón de la harina mejorando la cohesión de la masa a través de la ligazón entre el agua y el almidón. La masa se vuelve menos pegajosa, mas homogénea y se “rasga” menos.

Es curiosa la similitud del inicio de la confección de una broa con el de la Polenta. Hay que señalar que tras el vertido del agua hirviendo a la harina y su posterior mezclado hay que dejarlo enfriar un tiempo hasta que esté tibia para mezclar con las otras harinas teniendo en cuenta que la temperatura no sobrepase los 40º para no destruir los agentes fermentadores (levaduras y bacterias)

Este poco de calor residual del escaldado ayudará finalmente a una más rápida fermentación de las masas por el efecto de un cierto calor.

Cada comunidad rural tiene sus reglas, sus usos y costumbres, y esto hace que de la manera de cocinar un pan en su contenido, en su forma, de su volumen y de su gusto, acaba formándose la identidad cultural de la comunidad. La fabricación de pan tradicionalmente caía del lado de la mujer, el hombre sólo se reservaba, en todo caso, la tarea de calentar el horno y hornear.

El pan es horneado una vez por semana o cada quince días, en el calor del verano y la falta de tiempo con el trabajo en el campo, que se cuece a baja frecuencia. Podéis visualizar unos vídeos de la forma tradicional de la elaboración de las Broas en las 5 partes en este enlace o este otro.

Sus fases

Tradicionalmente las fases de la elaboración son las siguientes.

Cribar o cernir el Pan atlántico Broa de Milho

Antes de empezar a amasar se tamiza la harina. Se utiliza para un tamiz tal alambre, nailon o seda para separar la harina de salvado. Esta fase nos la podemos saltar salvo que el maíz que utilicemos sea integral, por ejemplo el maíz bio integral del Amasadero, que seria conveniente cernir para la elaboración de una broa según recomendación de Andrés Bonilla.

Amasar el Pan atlántico Broa de Milho

El pan amasado varía en función del tipo de harina, los utensilios utilizados, y la costumbre regional y local. Después de calentar el agua (a una temperatura mucho más alta cuanto menor sea el grado de molienda) se añade sal y se coloca la harina de maíz en la cubeta o cuenco de arcilla escaldado.

Se amasa con una pala o directamente con la mano si la temperatura lo permite, y más tarde, se añade la levadura y la harina de centeno, y se finaliza el amasado.

Las cantidades de cada ingrediente son los que se han aprendido mediante la observación de la generación anterior, no hay termómetros, medidores de Ph, ni balanzas. Este paso permite la absorción de agua por el gluten y la oxigenación de la masa , lo que mejora su plasticidad y capacidad de fermentación y contribuye a su decoloración.

Ritos y fermentación

La fermentación es un paso clave en la producción de pan. Para que esto tenga éxito, se recurre a métodos empíricos y , a menudo, a las prácticas rituales: “cubra la masa con toallas , mantas, un delantal o una pieza de ropa de su marido, hacer una cruz en la masa , se adhieren unos dientes ajo en la masa, o rezar oraciones”. En cualquier caso, cuando comienzan a surgir “grietas” en la masa, es una señal de que ha fermentado.

Horno caliente y limpio

Mientras que la masa fermenta, el horno se calienta con leña tras su limpieza.

Formar el Pan atlántico Broa de Milho

Después de engrasar el recipiente, el gamelo o tigelão con harina, se le pone la masa fermentada para dar forma al pan. Podéis ver en los vídeos anteriores el formado tirando la masa al aire alegremente, o como en el caso de la broa de Avintes la cosa funciona por formado a lo “patata caliente” ya que se tiran la masa entre 3 o4 personas a varios metros de distancia para ir formando paulatinamente el paralelepípedo (esto es un bloque o prisma cuadrado o rectangular).

Meter en el horno

El pan se entra en el horno con largas palas de madera. Las Broas rellenaran la totalidad del horno permitiendo de ese modo mantener la forma original. Se necesitan dos personas : una para poner los bollos en la pala y otro para “enfornar”.

También en esta etapa existen ciertos ritos como hacer una cruz con una pala en la entrada del horno o rezar oraciones. Tras esto se tira en el interior del horno, hacia arriba un puñado de harina sobre las Broas para dar color y se cierra el horno con una losa de granito ( o con una puerta de hierro ), y se sella con arcilla o ceniza y estiércol de vaca . La cocción es la última fase del ciclo de pan.

Tipos principales:

Las broas do Alto Minho se elaboran en su versión casera con una composición en base a maíz blanco de la región de Ponte de Lima y centeno trasmontano de Chaves en una proporción aproximada de 70/30 o 60/40; en las panaderías añaden a estos dos componentes harina de trigo para obtener un producto más ligero y voluminoso, quedando la proporción anterior en torno a 60/20/20 o 60/30/10 (maíz/centeno/trigo), según el obrador.

En ambos casos, la harina de maíz es escaldada previamente con parte del agua (70% de hidratación final); para la fermentación se añade tanto masa madre o pié de masa como levadura fresca. En el ámbito casero, la harina de maíz escaldada es removida con una pala de madera; el fermento y el centeno no son añadidos hasta que la temperatura de la masa baja lo suficiente como para no dañar las levaduras y permitir el amasado a mano.

Douro Litoral: El valle del Duero incluye los distritos administrativos de Aveiro, Porto y Viseu. Destaca la Broa de Porto, de características similares a la anterior (proporción maíz/centeno/trigo 50/25/25) aunque de mayor tamaño (hasta 4 kilos) y que a menudo se cuecen sobre una hoja de col que imprime su huella y su aroma en la suela del pan. La principal Broa del Douro Litoral la constituye la broa de Avintes, un pan de gran importancia histórica y de características muy peculiares.

Como podemos leer en “O Pão em Portugal” de M. Barboff, la elaboración de la broa de Avintes parte de harina blanca de maíz y harina oscura de centeno a partes iguales. El agua (65%) de manantial o de pozo se lleva a ebullición para escaldar las harinas, proceso que se ejecuta poco a poco durante una hora mientras se remueve la masa. Tras el escaldado, se sigue trabajando la masa una hora más, hasta que no se pegue en las manos, La masa es entonces cubierta con un trapo y dejada en reposo otras dos horas.

Se añade entonces un poco de fermento (crescente) elaborado el día anterior con harinas de maíz, centeno y agua, se mezcla brevemente y se deja fermentar tan solo de 20 a 30 minutos.

La fase siguiente es la del formado, sin duda la más curiosa y compleja de todo el proceso ya que se realiza un verdadero espectáculo de habilidad y sincronismo entre cuatro personas: la primera corta un trozo de masa y lo lanza a la siguiente que lo recibe al vuelo en un tazón de madera enharinado con centeno y lo remueve varias veces para darle forma redondeada antes de lanzarlo hacia la tercera persona.

Esta recibe la bola formada en otro tazón de madera enharinado y la hace girar suavemente hasta que adquiere una forma cónica, tras lo cual deposita la broa ya formada sobre una pala, introducida en el horno por una cuarta persona. Este ritual se aprecia en cierta medida en el vídeo anterior de esta Broa.

Beira Litoral

Beira Litoral: conforman esta región natural los distritos administrativos de Aveiro, Coimbra, parte de Leiria y un concelho de Santarém. Típico de Beira Litoral es el pan llamado trigamilhaque, como su nombre indica, está compuesto por una mezcla, variable según la zona o el panadero, de trigo y maíz. Es un pan redondo de peso entre 750 g y un kilo, de corteza enharinada y rasgada de manera natural dejando entrever el color dorado de su miga.

De alta hidratación (80-85%), la relación trigo/maíz en las harinas oscila entre 50/50, llamándose entonces meada, y 80/20, recibiendo en este caso el apelativo de grossa. La harina de maíz es previamente escaldada con la mitad del agua. Además de estas harinas suele añadirse una pequeña porción de harina de centeno (10%), para suavizar el sabor del maíz.

Vamos con la primera receta que es una broa de Maiz y centeno que encontramos en un libro conocido. El Pan Casero de Ibán Yarza.

Pan atlántico Broa de Milho

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Receta de icorton Plato: Pan
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 250 gr. Masa madre de centeno integral

  • 325 gr. harina integral de centeno

  • 200 gr. harina de Maíz (si es integral cernirla antes un poco)

  • 375 gr. agua hirviendo para escaldar el maíz

  • De 250 ml a 300 ml de agua (vigilar con la absorción del centeno que son muy variables.

Paso

  • Refrescar la masa madre de centeno la noche anterior en relación 10grMaMa/120 harina integral centeno/120 agua por unas 10 horas hasta el día siguiente.
  • Escaldado: verter el agua recién hervida sobre un recipiente con el maiz y remover bien con una cuchara de madera. Dejar enfriar hasta que este tibio, pero no por encima de 40º, algo mas que nuestra temperatura corporal.
  • Mezclar el resto de los ingredientes con el maíz escaldado. Dejar fermentar 1 hora y pasarla a la mesa enharinada (centeno preferiblemente).
  • Intentar dar forma de una bola -mas alta que ancha- o acabado mas bien vertical tipo pirámide. La gravedad la traerá de vuelta y le acabará dando su forma característica.
  • Intentar dar tensión como si de formar un vaso campaniforme con barro se tratase.
  • Enharinar generosamente la masa. Pasar a una hoja de papel enharinada y dejar fermentar por 2h 30′. Las grietas de la harina nos dirán que la masa esta preparada para el horno. Media hora antes de finalizar la fermentación encender el horno a 250º o al máximo que os de.
  • En el momento de hornear, proceded con vuestro conjuro favorito y meter la Broa al horno. Es conveniente 15′ con vapor y el máximo calor para pasar rápidamente la fase de gelatinización del almidón del centeno y no tener problemas del famoso starch attack.
  • No agobiarse con esto, que no son los tiburones de Spielberg, son los almidones. Pero esta controlado: de un lado nuestra acidez en la Masa Madre de toda la noche anterior nos protege, amén de todas las oraciones y sortilegios celtas, y en segundo lugar nuestro gran calor en el horno. Calor solo por abajo al máximo en el horno, como si no hubiera mañana, en esos 15′.
  • Tras esos 15′ primeros poner calor arriba y abajo a 230º y acabar de hornear por 1 hora u 1h 30. Es muy bueno tener un termómetro (tampoco hay que seguir el sistema tradicional arcaico hasta extremos empíricos peligrosos) con una sonda dentro de la Broa para saber que hemos llegado a unos 95-100º en su interior y podemos apagar el horno y sacar nuestra Broa a enfriar. Vital dejar un día o dos de reposo para que se asiente la miga…y la magia.

Si queréis ver más recetas de Pan os dejo la página.

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