pescado

Boquerones en vinagre caseros

Elaboración: 30 min
Cocción: 48 h
Listo en: 48 hr 30 min

HISTORIA:

De la historia de los Boquerones en vinagre caseros ni que decir tiene que lo bueno de este plato reside en lo castizo y sabroso que resulta en nuestros clásicos aperitivos, esa forma tan española de comer que, con el nombre de “Tapas”, empieza a dar la vuelta al mundo, y cuyo origen histórico, son los mezzés sefardís de Andalucía.

Esta preparación es tan antigua que no se puede concretar su origen, aunque con ligeras variaciones, se pueden encontrar platos parecidos por casi toda la costa septentrional mediterránea.

Ingredientes

  • 1 kg de boquerones limpios
  • Sal
  • Vinagre de vino y agua: Proporción de un 80% y 20% respectivamente.
  • Ajos
  • Aceite de oliva Virgen extra.
  • Perejil fresco

Preparación

1

Limpiamos los boquerones y los pasamos bien en agua fría con unos hielos para que suelten toda la sangre.

Una vez limpios los congelamos 1 día mínimo para evitar el anisakis.

2

Descongelamos  y vamos colocando los lomos de boquerón cubriendo la base, con la piel hacia abajo.

Ponemos bien de sal y cubrimos con la mezcla de vinagre y agua en proporciones 80/20.

Seguimos poniendo capas de boquerones hasta que se acaben.

3

Lo cubrimos bien de vinagre y lo dejamos reposar en la nevera toda la noche.

Sacamos los boquerones y escurrimos la mezcla de vinagre y agua.

Los pasamos a otro recipiente en el cual lo mezclaremos con ajos picados, perejil picado y un buen aceite de oliva.

4

Los dejamos macerar durante 2 horas en frío.

Brandada de bacalao

Elaboración: 1h 00 min
Cocción: 30 min
Listo en: 1 hr 30 min

Ingredientes

  • 400 g de lomo de bacalao desalado
  • 190 ml de aceite de oliva extra virgen
  • 150 ml de nata
  • Dos diente de ajo
  • Sal al gusto
  • Picatostes

Preparación

Ponemos el aceite y el ajo en una sartén, lo doramos y reservamos.

Añadimos el bacalao al aceite y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo. Tapamos y esperamos a que el bacalao se haga con el calor residual de la sartén.

Lo retiramos de la sartén y quitamos la piel y las espinas, si las tiene, y lo majamos un poco en un mortero.

Colocamos el bacalao en una cazuela con una cucharada del mismo aceite que hemos usado de haberlo hecho.

Calentamos al mínimo y vamos añadiendo el aceite.

Vamos a ir removiendo con ayuda de unas varillas, desmenuzando y mezclando los ingredientes

Cuando el bacalao haya absorbido el aceite le añadimos una cucharada de nata, mezclamos y, cuando se haya absorbido, añadimos otra cucharada de aceite.

Continuamos añadiendo cucharadas de nata y de aceite de forma alterna, poco a poco, hasta que alcancemos la densidad que buscamos.

Para que no hierva, es recomendable ir apartando del fuego.

Salamos, y emplatamos donde mas nos guste, un cuenco, un plato, en vasos individuales.

Podemos colocar un poco de perejil picado y ajos fritos, y colocamos picatostes.

Podemos acompañarla de un Mousse de pimientos de piquillo, Aquí os dejo la receta

Crema de pescado

La sopa de marisco o la crema de pescado, son un manjar delicioso que conquista los paladares por su gran combinación de sabores. Un buen restaurante de mariscos siempre cuenta con ella en su menú, pero, ¿conoces los orígenes de esta sopa y cómo es que llegó a las mesas de los amantes de las delicias del mar? Te lo contamos.

La historia de la recolección de pescados y mariscos se remonta a unos 40,000 años atrás. Alimentarse de ellos era muy importante para nuestros antepasados en todo el mundo, el consumo era masivo. Rastros de ello lo encontramos en fósiles y pinturas rupestres, era muy importante para la supervivencia.

Puede que no sepas, pero la primer receta conocida de la sopa de mariscos no es tan antigua, pues data apenas de mediados del siglo XIX, en las comunidades de pescadores que tuvieron la misma idea: agregar a un guiso grueso, una sopa, todas las pescas recién capturadas, sin importar qué tipo de pescado fuera.

La primera

Esta primera receta del siglo XIX viene directo desde las costas de Francia, en donde los pescadores mezclaban los pescados y mariscos en una olla de hierro o chaudiere.

En el caso del continente americano, los nativos del continente con frecuencia cocinaban sopa de mariscos y además utilizaban ingredientes como mejillones y almejas.

Y en México, en concreto, la riqueza de los mares de nuestro país permitió que la receta se desarrollara con naturalidad con el pasar de los años, y cada región cuenta con su propia tradición y sus propios métodos para hacerla.

En Canto de Sirenas servimos una sopa de mariscos deliciosa con camarón, jaiba, almeja, calamar, ostión y pescado, acompañado de papas y zanahoria, una receta tradicional, que lleva muchos años enamorando a los comensales más exigentes.

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Crema de pescado

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Receta de icorton Plato: CremasDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 150 gr de gambas arroceras o langostinos

  • 6 Mejillones

  • 150 gr de merluza o bacalao desalado

  • 1 Zanahoria

  • 1 Puerro

  • 1/2 Cebolla mediana

  • 1 Tomate maduro

  • 200 ml de nata liquida

  • Una pizca de maicena

  • Aceite de oliva

  • 1 Ajo

  • Pimentón dulce, pimienta y sal

  • Un chorrito de Brandy

Paso

  • Ponemos el pescado y el marisco a cocer unos 15 minutos en un cazo con agua y un poco de sal.
    Reservamos el fumé que nos quede.
  • Por otro lado picaremos las verduras.
  • En un cazo un grande, añadimos un poco de aceite de oliva, y lo ponemos al fuego. Cuándo esté el aceite caliente añadimos la cebolla y el ajo y rehogamos unos minutos con una pizca de sal hasta ver que la cebolla se torna a transparente.
  • Agregamos el tomate, el puerro y la zanahoria picada y rehogamos todo junto. Añadimos brandy y dejamos que reduzca el alcohol.
  • Mientras, separamos el pescado y el marisco y quitaremos cáscaras , y reservamos aparte.
    Los trozos de pescado y del marisco, los incorporamos a nuestra mezcla de verduras y rehogamos un minuto.
  • Fuera del fuego, añadimos un poco de pimentón dulce, como una 1/2 cucharadita de café, y un poquito también de maizena, que esto hará que espese nuestra crema, rehogamos y seguidamente añadimos el fumé que teníamos reservado y la nata.
  • Nota: es un poco a ojo, es mejor pecar de poco y luego añadir si nos gustara más espesa o más líquida… os lo dejo a vuestro gusto.
  • Calentamos unos 15 minutos a fuego medio y le ponemos sal y pimienta al gusto.
  • Cuándo haya pasado este tiempo, pasamos todo por el pasapurés o trituramos con la batidora.
  • Para acompañarlo, le he puesto unos picatostes que le dará un toque crujiente y unas gambitas troceadas