tarta

Merengue Japonés para la dacquoise

Merengue Japonés para el dacquoise

El merengue Japonés

Ventajas:

Es la mezcla del más fácil de todos los merengues con almendra molida

Es válido para elaboraciones que van al horno, como Receta de Dacquoise.

Desventajas:

No aguanta firme mucho tiempo, ya que baja su consistencia.

Al ser claras crudas, deberemos tener cuidado, sobre todo en verano con las temperaturas (por la salmonerosis)

Trucos para hacer merengue japonés

La temperatura

Es importante la temperatura del ambiente y de los huevos, al contrario que con la nata, para el merengue, es necesario que los huevos estén a temperatura ambiente.

de las claras: por la misma razón, las claras no deben venir nunca de la nevera, porque ese frío no ayuda demasiado a que monten.

Estabilizantes

Esto ya es a gusto de cada uno/a, pero por explicarlo mejor, podemos decir que el mejor estabilizante es el cremor tártaro o ácido tartárico. Lo podemos encontrar en tiendas especializadas, es como un polvo de color blanco muy fino.

La sal y el zumo de limón

Los dos servirán para romper un poco las claras y ayudar a que el aire penetre y se produzca una buena emulsión. Además, el zumo de limón, sirve como antioxidante, y como tal, como conservante natural. Lo ideal es que usemos claras pasteurizadas si vamos a consumirlo en crudo.

A mano o a máquina

Los grandes reposteros y cocineros lo tendrán claro, siempre a mano.

Pero en este punto y visto el trabajo que tiene, esta claro que una máquina ayuda en el proceso porque los movimientos serán envolventes y la velocidad constante, con lo que conseguiremos el resultado mucho más rápido y sin ese dolor de brazo ¡¡¡

Merengue Japonés

Hoy veremos una receta algo inusual, el Merengue Japonés para el dacquoise. El dacquoise es un pastel de merengues de origen francés cuyo nombre significa “oriundo de Dax”. Dax es una antigua ciudad de la región de Aquitania, situada en el suroeste de Francia.

Conocida por sus baños termales y el armañac, un brandy hecho de uvas blancas, la historia cuenta que los chefs de esta ciudad inventaron esta deliciosa versión del merengue en el siglo XV. En poco tiempo se convirtió en un pastel.

Los franceses tienen un término interesante para medir la cantidad de azúcar necesaria. Lo llaman el TPT: Tant Pour Tant. Tanto Por Tanto, que significa cantidades iguales de nueces y azúcar. Se puede utilizar azúcar granulada, pero el azúcar impalpable contiene una pequeña cantidad de almidón de maíz y por esto resulta ideal para absorber el aceite perfectamente, creando una harina corrediza que se incorpora fácilmente al merengue.

La versión clásica acompañada de armañac se sirve con orgullo por todo el suroeste francés, pero la inventiva de cada quién ha hecho de esta versátil preparación un pastel popular en todo el mundo. Por una parte, se puede realizar esta receta con cualquier tipo de nueces. Por lo tanto existen dacquoise de pistache, de macadamia, de nuez, de almendra, de avellana, etc. Los rellenos son otro elemento que da lugar a muchas variantes: mousse, ganache, crema pastelera e incluso quesos suaves de sabor neutro.

Versiones Dacquoise

Algunas versiones populares de la dacquoise que cuentan con nombre propio te las enseñamos paso a paso en el Diplomado de Repostería de GI.

Marjolaine: Se rellena con crema de mantequilla de chocolate y se baña con una ganache de chocolate amargo. Suele cortarse en largas piezas rectangulares antes de servir.

Dacquoise de higos caramelizados: Los italianos son amantes de los fico caramellato, higos que se caramelizan a fuego lento o se asan al fuego vivo. Una crema aromatizada con un poco de lavanda hace de este postre una preparación casi celestial.

Dacquoise de ron y chocolate: Un delicioso pastel de preparación que consiste de merengues rellenos de crema de leche que contienen chispas de chocolate y cerezas previamente maceradas en ron.

Dacquoise de cítricos y fresas: Además de harina de almendras, el merengue se perfuma con ralladura de limón, naranja o cualquier otro cítrico fragante. El sabor ligreamente amargo se remata con una crema de fresas y fresas frescas.

Dacquoise del Nuevo Mundo: Las nueces pecanas y las bananas caramelizadas se mezclan con una ligera crema chantilly y un crocante de nueces para crear un contraste exquisito de texturas y sabores.

Si quieres ver otras Recetas de Merengue, te dejo el enlace de Recetas de merengues

Merengue Japonés para la dacquoise

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Receta de icorton Plato: Merienda, PostresCocina: PostreDificultad: Medio
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

320

kcal

Ingredientes

  • 80 gr. clara de huevo

  • 70 gr. de almendra molida

  • 75 gr. azúcar glass

  • 25 gr. azúcar blanquilla para espolvorear

  • pizca de sal

Paso

  • Tamizamos el azúcar glass y la almendra molida junta.
  • Montamos las claras con una pizca de sal hasta obtener un punto de nieve bien firme.
  • Incorporamos con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes y suaves la mezcla tamizada de almendra y azúcar glass.
  • Sobre una placa de horno cubierta con papel de horno formaremos los tres discos de dacquoise Para ello y con ayuda de un compás o de un plato, pintaremos con un lápiz una circunferencia de 15 cm. de diámetro para cada dacquoise a modo de guía para que nos queden todas redondas y del mismo tamaño.
  • Precalentamos a  180º.
  • Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa (12 ) y comenzamos desde el centro de la circunferencia a dibujar una espiral hasta alcanzar el borde exterior de la misma. Cada vuelta de la espiral debe quedar pegada a la anterior.
  • Dejamos reposar 15 minutos
  • Espolvoreamos con el azúcar blanca y horneamos 15 minutos o hasta que veamos que los bordes están dorados.
masa hojaldre

Masa de hojaldre casera

Masa de hojaldre casera

Puedes usar esta receta en la Receta de Pasteles de Belém

Masa de hojaldre casera

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Receta de icorton Plato: MasasCocina: PostresDificultad: Alto
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

2

horas 

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 180gr. mantequilla

  • 50 gr. harina (1)

  • 250 gr harina trigo (2)

  • 1//2 cucharada sal

  • 1/2 vaso agua

Paso

  • Mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente, con la harina (1)
  • Pasamos a un papel film y estiramos hasta que quede con forma rectangular
  • Metemos 40 minutos a la nevera
  • Mezclamos la harina (2) con la sal y el agua
  • amasamos 6 minutos y boleamos
  • Dejamos reposo de 30 minutos
  • Estiramos la masa, dejándola con forma rectangular
  • colocamos el empaste dentro de esta masa
  • Cerramos arriba, abajo, derecha e izquierda y tapamos con film transparente, reservamos en la nevera 20 minutos
  • 2 pliegues simples y 2 dobles y entre pliegue y pliegue 20 minutos de frio
  • dejamos al final 1/2 cm- cortar guillotina- 3 meses congelador 4 días nevera
  • 220º
bizcocho alto para tarta

Bizcocho alto para tartas

Una pelea que tenemos al principio los que empezamos en el mundo de los postres, es conseguir un bizcocho esponjoso para hacer tartas.

Después de probar miles y miles de recetas, os dejo una, que es la que yo uso

Ingredientes:

  • 5 huevos
  • 250 gr de azúcar
  • 250 gr de harina
  • 50 ml de agua
  • 25 ml de leche
  • 8 gr de levadura en polvo
  • 1 pizca de sal
  • aroma de vainilla
  • ralladura de 1 limón/naranja

Molde de 22 cm.

Elaboración

Ponemos las claras a batir, con ayuda de unas varillas, no queremos batir a punto de nieve, sino blanquearlas nada más.

Una vez que las tengamos blanqueadas, añadimos la mitad del azúcar, y seguimos batiendo hasta conseguir un punto de nieve fuerte.

A parte mezclamos las yemas con el agua, la leche, el azúcar, la ralladura de limón y la esencia de limón.

Mezclamos hasta que los ingredientes estén mezclados y añadimos la levadura y harina, que hemos tamizado anteriormente y seguimos mezclando.

Una vez mezclado añadimos las claras, con mucho cuidado para que no se nos bajen las claras, así que con ayuda de una espátula/lengua, mezclaremos con movimientos envolventes.

Llenamos un molde que hemos forrado con papel de horno y los bordes con mantequilla, llenamos hasta la mitad del molde.

Precalentamos el horno a 175º sobre 45 minutos..

Tarta 3 chocolates

Elaboración: 90 min Cocción: 12 min Listo en: 3h 30 min  

Existen muchos tipos de tarta 3 chocolates, de echo en mi web, hay varias recetas, pero si es cierto que como fácil, esta se lleva la palma. Esta tarta 3 chocolates tiene un sabor impresionante ¡¡¡

Como veis el molde también ayuda a conseguir una terminación más fácil, os pondré en breve la misma receta con otro molde diferente y otra decoración, pero de momento vamos a por esta.

Como ya indico más abajo, el orden puede ser el que nosotros queramos, el que yo uso siempre es blanco arriba, chocolate con leche en el medio y chocolate negro abajo.

También tendremos que mirar el tamaño del molde, ya que la receta tiene una capacidad de aproximados 1.7 Litros.

Aunque ese es el menos de los problemas, ya que se puede adaptar o el sobrante usarlo en un molde más pequeño, SIEMPRE HAY UNA SOLUCIÓN ¡¡¡

Ingredientes

  • 750 ml de nata para montar 35%
  • 750 ml de leche
  • 120 gr de azúcar
  • 26 gr. de cuajada ( 3 Sobres)
  • 150 gr. chocolate blanco.
  • 150 gr. chocolate con leche.
  • 150 gr. chocolate negro.

Preparación

Vamos a preparar la primera capa, en mi caso preferí poner la capa de chocolate blanco en la parte superior, si os gusta al revés cambiar el orden.

Nata y Chocolate blanco

Por un lado, mezclamos 250 ml de leche con 1 sobre de cuajada (12 gr.).

Mientras en un cazo, ponemos 250 ml de nata junto con los 150 gr. de chocolate blanco (yo os aconsejo un chocolate blanco que tenga sabor, ya que si cogemos uno marca blanca, no vamos a notar mucho el sabor ya que al mezclarlo con la nata perderá bastante sabor.

Ponemos el cazo a fuego medio y cuando este disuelto el chocolate blanco en la nata, añadimos la mezcla de leche y cuajada.

Seguimos removiendo hasta que empiece a hervir, que retiraremos y en pasaremos al molde en el que vayamos a preparar la tarta.

Dejamos entibiar un poco antes de meter en la nevera para que cuaje, sobre 15 minutos y lo metemos en el frigo.

Pasados 20 minutos de meter en frío, seguimos con la segunda capa.

Por un lado, mezclamos 250 ml de leche con 1 sobre de cuajada (12 gr.) y 50gr. de azúcar.

Mientras en un cazo, ponemos 250 ml de nata junto con los 150 gr. de chocolate con leche.

Ponemos el cazo a fuego medio y cuando este disuelto el chocolate con leche en la nata, añadimos la mezcla de leche, cuajada y el azúcar.

Seguimos removiendo hasta que empiece a hervir, que retiraremos y en pasaremos al molde en el que vayamos a preparar la tarta.

Dejamos entibiar un poco antes de meter en la nevera para que cuaje, sobre 15 minutos y lo metemos en el frigo.

Vamos a por la tercera y última, en mi caso como os dije, la mas oscura, la de chocolate negro.

Por un lado, mezclamos 250 ml de leche con 1 sobre de cuajada (12 gr.) y 70 gr. de azúcar

Mientras en un cazo, ponemos 250 ml de nata junto con los 150 gr. de chocolate negro cortado en trozos, para que sea más fácil que se disuelva.

Ponemos el cazo a fuego medio y cuando este disuelto el chocolate negro en la nata, añadimos la mezcla de leche, la cuajada y el azúcar.

Seguimos removiendo hasta que empiece a hervir, que retiraremos y en pasaremos al molde en el que vayamos a preparar la tarta.

Dejamos entibiar un poco antes de meter en la nevera para que cuaje, sobre 15 minutos y lo metemos en el frigo.

Lo dejaremos enfriar como mínimo 6 horas antes de desmoldar, si quereis añadir algún tipo de decoración, la acepta bien, eso si, hay que tener en cuenta que la consistencia no es dura como si tuviera bizcocho, por lo que no se le puede cargar mucho peso en decoraciones.

Puedes ver el vídeo de como lo desmolde Aquí

Espero que disfrutéis de esta tarta de 3 chocolates, es una tarta muy socorrida y al final el resultado como veis en la foto merece la pena, tanto visualmente como en el sabor ¡¡¡

Si quieres ves mas recetas de Tartas, Aquí te dejo el enlace .

Recetas de Tartas

Curso tarta unicornio

Puedes reservar tu plaza:

Llamando al:  672 121 363

Mandando un correo a: cocina@cocinayaroma.es

 

Curso tarta unicornio – COMPLETO –

 Cuando: Sábado Abril

A qué hora: de 10:00 a 14:00 horas

Duración: 4 horas

Precio total del curso: 55 euros

 

Aprende a hacer tartas sin fondant, y si además de ricas son tan bonitas como la tarta unicornio mejor que mejor ¡¡¡

 

Que aprenderás:

 

Receta de bizcocho  y Diferentes tipos de rellenos para estas tartas, trucos y consejos para la consistencia de las cremas, combinaciones de sabores, ingredientes básicos etc,

 

Trucos para un corte perfecto y relleno del bizcocho, como cubrirla con buttercream quedando perfecta y lisa, etc

 

Una vez forrada: decoraremos nuestra tarta unicornio con manga pastelera, haciendo el pelo arcoíris, cuerno, orejitas etc.

 

No tienes que traer absolutamente nada, nosotras te proporcionamos todo lo que necesitas, desde el delantal, hasta todos los materiales y utensilios necesarios para la realización del taller

 

Cada alumn@ realizará su propia tarta.

 

Te llevarás a casa tu dulce obra.

 

Los bizcochos que se utilizarán durante el curso están realizados por nosotras mismas y realizados con la misma receta que se os proporcionará durante el taller

 

Para la realización de este taller no es necesaria experiencia previa.

 

Una vez finalizado el taller te llevarás a casa la tarta que hayamos realizado y el dossier con las  recetas tanto del bizcocho como de los diferentes rellenos para tu tarta.

Si quieres ver todos los cursos entra Aquí.