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Risotto con setas

Elaboración: 15 min
Cocción: 35 min
Listo en: 50 min
 

La primera receta de risotto con setas, surgió del norte de Italia, más concretamente en la zona de Milán hacia el 1574 durante la época del Renacimiento. Esto es así porque en el 1300 llega este grandioso cereal a la península itálica y empieza a cultivarse en Nápoles.

Esta primera receta será el risotto a la milanesa, que nace a raíz de la costumbre en el norte de Italia donde cocinaban el arroz con caldo de pollo. Realmente el arroz a la milanesa no tiene gran misterio.

Este plato consiste en un arroz tostado realizado con un sofrito de cebolla al que se le añade caldo caliente. Más tarde se condimenta el arroz con queso Parmesano y azafrán. El azafrán es la clave del risotto a la milanesa, el color dorado que le otorga éste condimento es el color único y característico de este tipo de risotto.

A mediados del 1500 se conoce por primera vez el “Vianda de riso alla Lombarda”, que era un prototipo de receta de risotto hecha co arroz hervido, capas de queso, huevos, azúcar y canela.

Antonio Nebbi habla en su antiquísimo libro de recetas el “Cuoco Maceratese” de un método revolucionario que transformará el risotto originario. Sofríe el arroz con mantequilla y cebolla picada. Le añade leche a la receta tradicional, luego el caldo y sazona el arroz con especias.

La receta definitiva aparecerá en 1809 en un misterioso libro de recetas editado en Milán. Esta receta se llamará el “Riso Giallo in padella”, donde se cuece el arroz previamente salteado en un sofrito de mantequilla, cebolla y cervellato (que es la casquería del pollo en este caso), se añade progresivamente el caldo previamente atemperado, ya aderezado con azafrán.

En 1829, Felice Luraschi edita la receta donde este antiguo “risotto riso giallo” se convierte en el “risotto alla Milanese giallo”

Ingredientes

para hacer Risotto de Setas (para 2 personas):

  • 200 gr de arroz (Aquí te dejo tipos de arroz)
  • 600 ml de caldo de verduras
  • 150 gr de setas
  • 1 cebolla grande
  • 50 gr queso Gran Padano
  • 100 ml de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • pimienta negra
  • sal

Elaboración:

El proceso para hacer la Receta del Risotto de Setas es muy sencillo, pero eso sí, hay que seguir unas pautas muy simples

El primer paso es la elección de un grano para hacer nuestro Risotto de setas, Aquí te dejo una página con información sobre los tipos de granos.

Por otro lado un buen caldo de verduras, que si es natural mucho mejor, sino podemos encontrar en nuestra tienda de barrio uno bien de precio, para usarlo en nuestro risotto de setas, tendrá que estar caliente, yo lo pongo en un cazo a fuego lento para que no pierda temperatura.

Y por último no remover el arroz con la chuchara para no romper el grano de arroz en exceso, hay que mover la cazuela con movimientos circulares.

Y dicho esto comenzamos con nuestra receta.

Empezamos pelando los ajos y picándolos muy finos, y ponemos en una sartén junto con un buen chorro de aceite, hasta que se doren (yo uso la misma cazuela donde voy a hacer el risotto.

Picamos la cebolla muy fina y cuando el ajo empiece a estar dorado, la añadimos y vamos removiendo a fuego medio.

Ya habremos puesto el caldo a calentar o ya lo tendremos caliente.

Ahora vamos a cortar las setas en tiras, que luego menguarán en la cazuela.

Cuando la cebolla se ponga transparente añadimos las setas, con una pizca de sal y otra de pimienta negra.

Cuando las estas estén un poco doraditas.

Ahora vamos añadimos el vino y subimos un poco el fuego para ayudar a que se evapore el alcohol, con un par de minutos a fuego fuerte es suficiente.

Bajamos de nuevo el fuego a medio y añadimos el arroz, removeremos con ayuda de una cuchara durante unos 30 segundo y añadimos caldo caliente, con ayuda de un cazo si queremos, hasta que se empiece a ver el caldo entre el arroz, a partir de este punto contamos 18 minutos.

A medida que vaya desapareciendo el caldo, iremos añadiendo con ayuda del cazo, más caldo poco a poco y en varias tandas, repetimos el proceso hasta acabar el caldo por completo, moviendo la cazuela con movimientos circulares, intentaremos no meter la cuchara, para no romper en exceso el grano.

Puede pasarlos, que una vez acabado el caldo nos haga falta un poco más, si no tenemos caldo y vamos a añadir agua, recuerda que siempre tiene que estar muy caliente.

Pasados los 18 minutos probamos el arroz, si esta al punto que cocción, que no este duro, rallamos por encima el queso Gran Padano, si preferimos usar otro queso, podemos usar parmesano, pero el original y con más potencia de sabor es el italiano, Gran Padano.

Ahora si, removemos bien para que con el calor se deshaga el queso y se mezcle y funda con el arroz y las setas.

Y listo para servir.

Personalmente me gusta usar un aro redondo y llenarlo decorándolo con un ramillete de cebollino, pero se puede emplatar a gusto de cada uno.

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