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Últimamente esta muy de moda el Risotto, como uno de los platos más populares de la gastronomía española, ya que es un plato con un intenso sabor y aunque si es cierto que hay muchas formas de prepararlo, hay un ingrediente del que tenemos que tener muy en cuenta su elección, por eso es importante elegir bien, el tipo de arroz para el risotto que vayamos a utilizar.

Básicamente y para entrar ya en materia, diremos que existen tres variedades, para elaborar el risotto y son el arborio, el carnaroli y el vialone nano. la primera decisión es que sabiendo estos tipos de arroz para elaborar risottos, veremos que diferencia hay para saber cual nos encaja más

Arroz arborio, arroz carnaroli y arroz vianole nano

Una propiedad que distingue al arroz normal del risotto es su cremosidad. En Italia se dice que debe quedar cremoso, no caldoso, que se pueda comer con tenedor. Por eso el tipo de grano que tenemos que emplear para su cocción tienen que tener un alto contenido de almidón, que es lo que le otorga esta textura, y debe ser corto y duro para que absorba el líquido y aguante el constante remover. Es la especie de arroz llamada japónica, cuyas variedades más usadas son el arborio, el carnaroli y el vianole nano.

Así a priori pueden parecer los tres tipos iguales, pero cada uno tiene sus particularidades.

ARROZ ARBORIO

El arroz arborio proviene de las regiones de Piamonte y Lombardía, mas concretamente del municipio de Arborio, en Vercelli (Italia) y al parecer surgió en 1946. es una variedad japónica que destaca por el gran tamaño de su grano blanco.

Procede de Italia (Valle del Po), pero el arroz arborio de Casa Ruiz se cultiva en el entorno del Parque Natural de la Albufera en Valencia.Es uno de los arroces más utilizados para la elaboración del risotto, al que dota de textura cremosa liberando almidón, cuando se cocina añadiendo líquido lentamente. Una vez en su punto, dobla su volumen sin cambiar de forma, y presenta una textura muy cremosa con el núcleo al dente y un color blanco intenso.

A diferencia de sus congéneres Carnaroli y Vialone nano, el arroz arborio posee un contenido en amilosa muy bajo, por lo que su comportamiento en la cocina se asemeja más a los tradicionales mediterráneos. Posee una gran capacidad de absorción de líquido y de expulsión de sólidos solubles (por tanto también es un arroz excelente para elaborar arroces melosos al trabar muy bien el caldo), y se abre con facilidad durante la cocción (mucho antes que el redondo) por un extremo, de manera característica. Otro de sus usos más típicos es el pudding de arroz.

ARROZ CARNAROLI

El arroz carnaroli proviene de las regiones de Piamonte y Lombardía, mas concretamente se origina en Vercelli y Novara (Italia) en 1945 aproximadamente. es de grano corto que presenta granos pequeños y gruesos, un alto contenido de almidón y una textura cremosa cuando se cocina. carnaroli es la variedad de arroz que se prefiere con mayor frecuencia para el risotto. 

Dado que las variedades de arroz italiano contienen más almidón que otros tipos de arroz, es importante no enjuagar el arroz antes o después de cocinarlo porque el almidón es un componente importante para muchos de los platos elaborados con carnaroli, como el risotto. tiene un grano más grande que las otras variedades de arroz blanco italiano, pero aún así se cocina a una textura cremosa con un cuerpo firme, el carnaroli ha sido apodado “el caviar del arroz”. 

Es un poco más sensible con respecto al tiempo de cocción y puede absorber grandes cantidades de líquido, pero la textura cremosa y el sabor mejorado del carnaroli lo mantienen como el favorito de los chefs en todos los lugares donde el risotto es popular.

ARROZ VIATONE NANO

El arroz vialone nano Procedente originalmente del Véneto, en Italia, es un arroz de grano grande perteneciente a la variedad japónica. Presenta un porcentaje de amilasa alto, muy similar (alrededor del 23 %) al del arroz carnaroli, por lo que su comportamiento en cocina es similar.

Ambos son diferentes al otro gran arroz italiano, el arborio, ya que se empastan con menos facilidad que este. Los tres son los grandes protagonistas de los risottos italianos. De sabor exquisito, mantiene tras la cocción una textura cremosa en el exterior, y consistencia firme en el interior. Es más resistente a la sobrecocción que al arborio, pero a cambio interactúa menos con el líquido de cocción.

Por ello no da buenos resultados en arroces melosos, pero sí es una buena opción para arroces secos, como los mediterráneos. Es uno de los arroces italianos más versátiles, por lo que además del risotto, se puede utilizar en timbales, en guarniciones, y en platos con carnes y verduras.

También es perfecto para preparar arroz con leche.

Podemos elegir el grano que prefiramos para hacer nuestra receta de risotto, si lo cocinamos de la forma correcta, el resultado provocará más de una enhorabuena entre tus invitados.

arroz arborio

Cómo cocinar el arroz de risotto

Hacer un risotto no es como cocinar un arroz normal, no hay un arroz que no se pase, para los profanos en la materia, entonces hay que ser muy preciso en la cocción y en la alaboración, el tiempo justo son 18 minutos, con 15 minutos como aconsejan en otras recetas nunca he conseguido un buen punto del arroz, pero ahí dejo el dato.

Tampoco podemos olvidarnos de otro ingrediente importante y la forma de añadirlo el caldo debes añadirlo gradualmente para que el grano vaya absorbiendo todo su sabor, para ello asegúrate de tener un cuenco a mano con el líquido. Remover constantemente moviendo la cazuela no con una cuchara, la preparación es muy importante a diferencia de la paella, así el grano irá soltando su almidón.

El toque final se lo darás dos minutos antes de terminar la preparación al incorporarle el queso parmesano y una vez retirado del fuego le agregas el queso Gran Padano con la que conseguirás la textura perfecta.

Risotto con setas

Puedes seguir esta receta paso a paso para hacer risottos y recordar que lo importante es que, una vez reposado el arroz durante 3-5 minutos y al servirlo, tu risotto tenga una consistencia llamada all’onda (con forma de ola) que es como llaman en Italia al aspecto que tiene cuando lo remueves.

¡A Disfrutar de tu risotto!