picatostes

El crujido es una de las características más adictivas del pan. No sé si es porque al morder una corteza o una pieza seca las ondas se transmiten por los huesos de la mandíbula por todo el cráneo y masajean los tejidos cerebrales dándonos gustirrinín, pero el caso es que el aprecio por los panes crujientes es prácticamente universal.

Además del placer del crujido, los panes secos garantizan una gran conservación, lo que ha resultado clave en muchos momentos y lugares a lo largo de la historia. Por ejemplo, los marineros de las grandes singladuras transoceánicas se alimentaban a base de panes crujientes que habían sido cocidos varias veces hasta dejarlos secos como una mojama: el bizcocho o galleta náutica (de ahí la palabra “bizcocho”, que en castellano ahora se emplea para denominar a una masa tierna, pero que en italiano conserva su origen; los biscotti son piezas secas cocidas dos veces).

De los taralli mediterráneos a los knäckebröd y tunnbröd escandinavos, de los picos, regañás y tortas galianas del sur a la galleta forta y las crostas baleares o las rosquilletas valencianas, nadie se puede resistir al crujido de las masas (y a lo cómodo que es tener un pan siempre a punto y que te dure semanas sin ver alteradas sus características).Hablando de crujido, siempre miro con envidia la riqueza léxica de otros idiomas en estos asuntos.

En castellano nos solemos limitar a “crujiente” (hay quien dice “crocante”, incluso en materiales del ámbito del análisis sensorial he leído la palabra “crujencia”, en serio). En el ubicuo inglés, sin buscar demasiado, encontramos crunchy y crispy (que tienen su homólogo en el knusprig y knackig alemán), que designan dos tipos de crujido diferente, uno más intenso, otro más suave… centraos en las diferencias de crujir de una galleta o un barquillo y veréis por donde voy.

Los franceses, como en tantas otras cosas gastronómicas, siempre son admirables y manejan en su habla común hasta tres vocablos: croquant, craquant y croustillant, cada uno denota una distinta intensidad en el crujido, un delicado matiz. El hecho de poder distinguir suaves matices nos hace ser capaces de disfrutarlos más (como cuando empiezas a aprender que todos los pájaros marrones no son gorriones, o que todos los vinos no saben exactamente igual).Todo esto nos lleva de vuelta a una mesa veraniega con unas cañas y un plato de queso o jamón, a una tapa de ensaladilla rusa… y sus acompañantes: picos, colines, regañás.

El cotidiano y sencillo placer del tapeo llega a su máxima expresión gracias a algunas de las piezas más humildes pero emblemáticas de la panadería española. Es común que los picos se elaboren con una masa dura, refinada, que exige su manipulación a rodillo, por lo que su elaboración casera necesita de músculo y paciencia. Para esta masa polivalente propongo una masa poco hidratada, mucho más sencilla, que nos evita la necesidad de refinarla; de hecho, como un poco de masa cunde mucho, el tamaño de la masa hará que el amasado no sea terrible, y prácticamente sea una especie de refinado manual.

Con la misma masa elaboraremos picos, colines y regañás (aunque es común que las haya también sin fermentar); 3 x 1, como en el súper. Usaremos un fermento para dar profundidad al sabor de los picos, y que tras el último mordisco quede en la boca un regusto delicioso. Un poco de aceite y el uso opcional de harina de trigo duro (vale la de fritura), harán el resto. En un horno casero se pueden conseguir grandes resultados, sólo hay que ser un poco cuidados en el momento de la cocción. Mi consejo es que hagas varias tandas de esta masa, ya que, como decía al principio, su crujido es sencillamente adictivo.

Ingredientes

Fermento

• 50 g harina del súper de-toda-la-vida (si controlas de harinas: mitad panificable y mitad floja)
• 25 g agua
• 1 g levadura fresca (el tamaño de un garbanzo) o bien 0,3 g levadura seca (la superficie que ocupa cubrir una moneda de 2 €)

Masa final

• Fermento
• 200 g harina del súper de-toda-la-vida (si controlas de harinas: mitad panificable y mitad floja)
• 50 g harina de trigo duro* (más fina que la sémola, vale harina de fritura; esa que al tocarla es como finísima arena)
• 100 – 110 g agua
• 25 g aceite oliva virgen
• 3 g sal (1/2 c. p.)
• 3 g levadura (equivalente al volumen de unos 3 garbanzos) o 1 g de la seca (1/3 c. p.)

Opcional: también puedes usar harina integral (ajustando la cantidad de agua, ya que absorberá un poco más) o semillas (30 g de sésamo irían de maravilla) y especias a tu gusto.

Preparación

Para preparar el fermento, mezclar los ingredientes y amasarlos someramente hasta que estén bien distribuidos. Fermentar una hora a temperatura ambiente dentro de un bote tapado y luego meter a la nevera (allí puede aguantar un par de días sin problemas). Si no te has acordado, puedes hacer el fermento el mismo día sin usar la nevera ni esperar; es todo igual pero se fermenta de 3 a 4 horas a temperatura ambiente antes de usarlo.

Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes, incluido el fermento, hasta obtener una masa bastante dura (no eches todo el agua de vez, añade solo unos 100 g y echa el resto si ves que te es imposible amasar).

Amasa unos 5 – 7 minutos hasta que la masa quede fina, lisa por completo, con una textura dúctil y extremadamente plástica. Fermentar tapado durante 2 horas.

Para formar, tenemos tres opciones.

Picos: estirar la masa a rodillo (vale una botella) hasta que quede muy fina (1 mm), y con un cuchillo grande o una rueda corta pastas hacer cuadrados de unos 3 x 3 cm. Enrollar los cuadrados haciéndolos rodar con la palma de la mano contra la mesa, para que se selle la masa. Atención a que no queden muy grandes, ya que se hincharán durante la fermentación y la cocción.

Disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan.

Regañás: con la masa estirada para picos, a 1 mm de grosor, cortar cuadrados de unos 2 x 3 cm (o del tamaño que te gusten las regañás) y disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan. Antes de hornear, pinchar con un tenedor; esto dará el típico aspecto agujereado (ver foto) y evitará que salgan bolsas de aire grandes.

Colines: estira la masa a rodillo hasta que tenga un grosor de unos 5-6 mm. Cortar cintas de 1 cm escaso de grosor y de ahí corta los colines a la longitud deseada, de 3-4 cm a donde quieras llegar. Disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan.

Fermentar aproximadamente 1 hora. Es importante que la masa no se seque, puedes fermentarla dentro de un armario (el mejor armario de la casa es el horno) y si vives en un clima muy seco o usas aire acondicionado, pon un cuenco con agua tibia para crear un poco de humedad.

Para la cocción, calienta el horno a 180º (unos 15-20º menos si usas ventilador). El uso del ventilador es interesante en estas piezas, ya que te permite cocer dos o tres bandejas a la vez y obtener resultados homogéneos (los de la foto están cocidos con ventilador en dos bandejas).

Pon una bandeja metálica vacía en la base del horno. Cuando el horno esté caliente y vayas a meter la masa, echa un vaso de agua en la bandeja para crear vapor. Cuece los picos durante 5 minutos con ese vapor. Después, quita la bandeja con vapor y continua la cocción hasta llegar a los 13-14 minutos de tiempo total para regañás o 16-17 para picos y colines.

Cuando veas que las piezas tienen un dorado homogéneo y bonito, un truco muy interesante para asegurarte un crujido agradable es apagar el horno y dejarlo con la puerta entreabierta. De este modo, las piezas se van secando suavemente con el calor residual. Déjalas ahí al menos 10 minutos. Luego sácalas, deja que se enfríen y guárdalas en un bote hermético para que se mantengan crujientes.

*Si no encuentras harina de trigo duro, sencillamente omítela y usa en su lugar otros 50 g de la otra harina.