sopa castellana

Historia:

La sopa castellana o sopa de ajo es un plato típico de la zona castellano-leonesa, compuesta básicamente por pan duro del día o días anteriores, agua o caldo, pimentón de la vera dulce, ajo, aceite de oliva y huevo escalfado como algo opcional. Es una sopa de origen muy humilde, es un plato que se adapta a cada casa o cada cocinero.

El ingrediente principal “el ajo ” fue cubierto con connotaciones que tenían un claro componente geográfico (determinado por la clase social que conformaba la tierra). El sur del país, relativamente más empobrecido que las áreas del norte, utilizaba más este alimento precisamente porque su cultivo se adecuó a aquellas tierras.

Para poder comer ajo manteniendo el sentimiento de superioridad, los chefs de los aristócratas idearon un truco: el ingrediente “ennoblecedor”. Ryleigh Nucilli apunta en ‘Atlas Obscura’ que para hacer que el ajo y otros ingredientes estigmatizados fueran socialmente aceptables, los cocineros de la época combinaron el ajo con alimentos más bien vistos: carnes, especias caras y quesos añejos. “Estos, por mera proximidad, realizaban una suerte de alquimia gastronómica que permitía al ajo desprenderse del hedor de la pobreza y aparecer en las mesas de los nobles”, dice Nucilli.

El horror de las élites

Asimismo, según recoge Livia Gershon en ‘Jstor’, un estudio de 1898 de Alfredo Niceforo, un estadístico conocido por su defensa del racismo científico, sostenía que la gente del sur de España “es todavía primitiva, no completamente evolucionada”. Mientras las diferencias de clase se iban adhiriendo al sistema social que dispusieron las élites, en Italia el ajo se tornó estigma.

En un libro de cocina de 1891, explica Gershon, Pellegrino Artusi describe a los antiguos romanos dejando el este alimento “a las clases bajas, mientras que Alfonso el Rey de Castilla lo odiaba tanto que castigaba a cualquiera que se presentara en su corte con una pizca de este en su aliento”.

De hecho, Artusi instaba a sus lectores, la clase alta, a superar su “horror” de cocinar con ajo usando solo un poco. “Lo que llama la atención es la frecuencia con la que este discurso de clase y raza sitúa en el centro la comida maloliente dentro de una representación más amplia de la suciedad y el olor atribuidos al cuerpo así como al medio ambiente”, subraya al respecto Rocco Marinaccio en su estudio ‘Garlic Eaters: Reform and Resistance a Tavola’.

La misma receta nos habla ya de cómo tuvieron que ser sus orígenes. Es de lo más humilde que pueda imaginarse, pues ingredientes como el pan duro y los ajos eran consumidos por los más pobres. De esta forma, la sopa de la que hablamos nació como un recurso para aprovechar los humildes ingredientes que había a mano.

El nacimiento

Su nacimiento se produjo entre los campesinos y los pastores. Concretamente, los que habitaban en Castilla La Vieja y León. En estas regiones el frío suele ser muy intenso, y la sopa de ajo alimentaba y calentaba. Tal es la identificación entre la región y el plato que muchos llaman a esta sopa sopa castellana.

Sin embargo, hay alguna diferencia entre sopa castellana y de ajos. Los ingredientes son los mismos, pero la castellana tiene que prepararse con más agua para dar lugar a un caldo más fino.

Con todo, ambas sopas tienen en común ser platos humildes y potentes capaces de alimentar a campesinos y a reyes por igual.

En España, donde hoy en día es uno de los alimentos principales en nuestra dieta, hace unos siglos era un alimento a evitar. Isabel La Católica prohibió que lo sirvieran en la Corte. En el siglo XIV el rey Alfonso de Castilla no podía soportar su olor y ordenó que ningún caballero se le acercara en un mes a la corte si consumía ajo.

No solo en España se mostraba desprecio por este alimento, franceses y portugueses también lo mostraban aunque cierto es que la Provenza francesa y Portugal supieron aprovechar el ajo y reconocerlo tanto en la gastronomía como por sus capacidades curativas.

Los romanos

En Gran Bretaña el ajo fue introducido por los romanos donde se empezó a cultivar en 1540 y se le conocía como “la medicina del pobre”.

No hay una única receta de sopa de ajo como tampoco la hay de sopa castellana. De hecho, en El libro de la cocina española, de Néstor Luján y Juan Perucho (Ediciones Danae 1970), dicen esto: Veamos las sopas de ajo castellanas. Son casi todas parecidas a las de Madrid. En algunos pueblos de la provincia de Guadalajara las ponen al horno y les añaden cominos tostados. En otros lugares desaparece el pimentón que en Madrid tanto acredita a estas sopas. () Sopas de ajo las hay en toda España. Es símbolo de sencillez: no inventó las sopas de ajo, se dice de alguien de cortos alcances.

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