cuchara

Sopa castellana o sopa de ajo

Sopa castellana o sopa de ajo

Historia:

La sopa castellana o sopa de ajo es un plato típico de la zona castellano-leonesa, compuesta básicamente por pan duro del día o días anteriores, agua o caldo, pimentón de la vera dulce, ajo, aceite de oliva y huevo escalfado como algo opcional. Es una sopa de origen muy humilde, es un plato que se adapta a cada casa o cada cocinero.

El ingrediente principal “el ajo ” fue cubierto con connotaciones que tenían un claro componente geográfico (determinado por la clase social que conformaba la tierra). El sur del país, relativamente más empobrecido que las áreas del norte, utilizaba más este alimento precisamente porque su cultivo se adecuó a aquellas tierras.

Para poder comer ajo manteniendo el sentimiento de superioridad, los chefs de los aristócratas idearon un truco: el ingrediente “ennoblecedor”. Ryleigh Nucilli apunta en ‘Atlas Obscura’ que para hacer que el ajo y otros ingredientes estigmatizados fueran socialmente aceptables, los cocineros de la época combinaron el ajo con alimentos más bien vistos: carnes, especias caras y quesos añejos. “Estos, por mera proximidad, realizaban una suerte de alquimia gastronómica que permitía al ajo desprenderse del hedor de la pobreza y aparecer en las mesas de los nobles”, dice Nucilli.

El horror de las élites

Asimismo, según recoge Livia Gershon en ‘Jstor’, un estudio de 1898 de Alfredo Niceforo, un estadístico conocido por su defensa del racismo científico, sostenía que la gente del sur de España “es todavía primitiva, no completamente evolucionada”. Mientras las diferencias de clase se iban adhiriendo al sistema social que dispusieron las élites, en Italia el ajo se tornó estigma.

En un libro de cocina de 1891, explica Gershon, Pellegrino Artusi describe a los antiguos romanos dejando el este alimento “a las clases bajas, mientras que Alfonso el Rey de Castilla lo odiaba tanto que castigaba a cualquiera que se presentara en su corte con una pizca de este en su aliento”.

De hecho, Artusi instaba a sus lectores, la clase alta, a superar su “horror” de cocinar con ajo usando solo un poco. “Lo que llama la atención es la frecuencia con la que este discurso de clase y raza sitúa en el centro la comida maloliente dentro de una representación más amplia de la suciedad y el olor atribuidos al cuerpo así como al medio ambiente”, subraya al respecto Rocco Marinaccio en su estudio ‘Garlic Eaters: Reform and Resistance a Tavola’.

La misma receta nos habla ya de cómo tuvieron que ser sus orígenes. Es de lo más humilde que pueda imaginarse, pues ingredientes como el pan duro y los ajos eran consumidos por los más pobres. De esta forma, la sopa de la que hablamos nació como un recurso para aprovechar los humildes ingredientes que había a mano.

El nacimiento

Su nacimiento se produjo entre los campesinos y los pastores. Concretamente, los que habitaban en Castilla La Vieja y León. En estas regiones el frío suele ser muy intenso, y la sopa de ajo alimentaba y calentaba. Tal es la identificación entre la región y el plato que muchos llaman a esta sopa sopa castellana.

Sin embargo, hay alguna diferencia entre sopa castellana y de ajos. Los ingredientes son los mismos, pero la castellana tiene que prepararse con más agua para dar lugar a un caldo más fino.

Con todo, ambas sopas tienen en común ser platos humildes y potentes capaces de alimentar a campesinos y a reyes por igual.

En España, donde hoy en día es uno de los alimentos principales en nuestra dieta, hace unos siglos era un alimento a evitar. Isabel La Católica prohibió que lo sirvieran en la Corte. En el siglo XIV el rey Alfonso de Castilla no podía soportar su olor y ordenó que ningún caballero se le acercara en un mes a la corte si consumía ajo.

No solo en España se mostraba desprecio por este alimento, franceses y portugueses también lo mostraban aunque cierto es que la Provenza francesa y Portugal supieron aprovechar el ajo y reconocerlo tanto en la gastronomía como por sus capacidades curativas.

Los romanos

En Gran Bretaña el ajo fue introducido por los romanos donde se empezó a cultivar en 1540 y se le conocía como “la medicina del pobre”.

No hay una única receta de sopa de ajo como tampoco la hay de sopa castellana. De hecho, en El libro de la cocina española, de Néstor Luján y Juan Perucho (Ediciones Danae 1970), dicen esto: Veamos las sopas de ajo castellanas. Son casi todas parecidas a las de Madrid. En algunos pueblos de la provincia de Guadalajara las ponen al horno y les añaden cominos tostados. En otros lugares desaparece el pimentón que en Madrid tanto acredita a estas sopas. () Sopas de ajo las hay en toda España. Es símbolo de sencillez: no inventó las sopas de ajo, se dice de alguien de cortos alcances.

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla

Sopa castellana o sopa de ajo

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 6 rebanadas de pan del día anterior o dos días antes

  • 500 gr caldo de pollo

  • 1 cabeza de ajo

  • 3 huevos

  • 50 gr tacos de jamón

  • 1 ch pimentón de la vera

  • aceite de oliva

Paso

  • En una cazuela cubrimos el fondo de aceite
  • Pelamos los ajos y los cortamos en rodajas
  • Ponemos los ajos y el jamón en el aceite hasta que los ajos estén dorados
  • añadimos el pan y dejamos un par de minutos
  • Bajamos el fuego y añadimos el pimentón, yo uso mitad dulce, mitad picante, eso ya a gusto de cada uno, a mi me gusta con un toque más picante
  • Removemos seguido unos segundos, para que no se nos queme
  • Añadimos el caldo y dejamos 15 minutos a fuego bajo
  • Pasado el tiempo rompemos los huevos en la sopa y lo dejamos 4 minutos más, veremos que se van cuajando solos.
Escudella o Carn dolla

Escudella o Carn dolla

La Escudella o Carn dolla es un cocido típico de la Gastronomía Catalana, donde en la mayoría de los casos, el recipiente da el nombre al plato. Así, en catalán, “escudella“, en latín “escutella” y en castellano “escudilla” es el primitivo recipiente donde se servía la sopa y ha dado su nombre a todo el plato, escudella que es la sopa y “Carn d´olla” que son las carnes y verduras, siendo el nombre general “bullit” -hervido- del que casi se ha perdido en el uso corriente.

Llegó a Francia en el siglo XVII, cuando dos reinas, Ana de Austria y María Teresa de Austria, casaron respectivamente con LuisXIII y Luis XIV. Estas reinas llevaron a la corte de Francia el plato y la palabra. En francés olla se llama oille, con lo cual esta palabra procede del castellano y no del latín.

Sopa tienen una etimología germánica. Sopa en su origen significó “pedazo de pan empapado en líquido” Y viene del alemán antiguo “sufán” que quiere decir sorber. Del antiguo alemán pasa al bajo latín y se forma la palabra “suppa“, que aparece por primera vez en el siglo VI, en un manuscrito de Rávena.

Suppa da al castellano sopa, al inglés soup, al francés soupe, al neerlandés sope y al alemán suppen.

Hasta la popularización de la cuchara, la sopa no adquirió carta de naturaleza gastronómica, porque o tenía que ser caldo y beberse o tenía que ser un bodrio que pudiera comerse como alimento semisólido.

Escudella o Carn dolla

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Receta de icorton Plato: Cataluña, Pasta, Pollo u0026amp; carne
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • Una bandeja de preparado de carne para caldo

  • 1 muslo de pollo

  • 1 hueso de ternera con algo de carne

  • 1 hueso de jamón

  • 1 hueso de cerdo con carne butifarra negra o morcilla

  • 12 albóndigas

  • 1 patata

  • 1 cebolla grande

  • 2 ó 3 ajos

  • 1 zanahoria

  • una ramita de apio

  • puerro

  • 250 g de garbanzos de bote

  • sal

  • 400 g de tiburones o galets(pasta de sopa)

  • 250 g de garbanzos de bote

  • sal

  • 400 g de tiburones o galets(pasta de sopa)

Paso

  • Limpiar y cortar las verduras a tozos grandes. Dejar las patatas peladas enteras.

  • En una olla grande, calentar 4 ó 5 litros de agua y añadir todos los ingredientes, excepto la pasta, la butifarra y los garbanzos.

  • Este caldo tiene que hervir una hora y media aproximadamente, a fuego lento,  para que salgan todos los sabores de sus ingredientes y queden las carnes bien tiernas. La butifarra se añade cuando le falta media hora o 20 minutos, ya que está cocida.

  • Cuando el caldo está ya hecho, lo colamos y preparamos la sopa.

  • Calentar los garbanzos precocinados con un poco de caldo. Mientras se cuece la pasta, retiramos todos los trozos de verduras que se han deshecho y vamos colocando en una fuente todas las carnes y las verduras enteras para poderlas servir junto con la sopa.

  • Rectificar de sal antes de servir. Una vez en la mesa, se sirve la sopa y se deja la bandeja de cocido en el centro para que cada comensal añada las carnes y las verduras a su gusto.
callos a la madrileña

Callos a la Madrileña

Este típico plato de la gastronomía madrileña goza de gran fama mundial y cada turista que llega a la capital española no puede abandonar nuestro país sin disfrutar de esta suculenta receta. Este clásico nació en los fogones de varios siglos atrás, concretamente en invierno cuando este plato se agradece (y mucho), llegando hasta nuestros días gracias a pasar la receta de generación en generación.

Registro de los callos a la Madrileña

Los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII donde existen varios documentos que recogen de manera explícita la existencia de esta receta en el libro ‘Guzmán de Alfarache’ de Mateo Alemán. “Revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”, rezan las páginas de esa publicación. Su elaboración parte de las tripas de vaca como ingrediente principal. “Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados”, se puede leer en Internet. Este plato, que nació en las tabernas y acabó en prestigiosos restaurantes, se sirve caliente en una cacerola de barro y acompañado de jamón, chorizo o morcilla, y suele ser de bajo precio debido al poco coste de sus ingredientes.

¿En qué se diferencian de los callos a la gallega?

La versión madrileña dista mucho de la gallega. Y es que, en Galicia, los callos suelen servirse acompañados de garbanzos, ingrediente que no incluye la versión elaborada en la capital española. En cuanto al resto de ingredientes, ambas versiones tienen elementos en común como el chorizo, la panceta, la cebolla, la morcilla o el laurel, entre otros. Respecto a la preparación, tanto los callos a la madrileña como los callos a la gallega son prácticamente idénticas.

Debemos empezar limpiando bien los callos y cortándolos en trozos del tamaño de un bocado. Los expertos aconsejan llevar a cabo esta acción el día anterior para dejarlos en la nevera con agua el resto del tiempo hasta que nos dispongamos a preparar el plato. En la versión Callos a la Gallega también tendremos que dejar a remojo los garbanzos la víspera anterior. Otro de los elementos clave a la hora de preparar unos callos es el tiempo. No debemos tener prisa ya que es una de esas recetas que es mejor hacer a fuego lento.

Prepara en casa esta receta de callos a la madrileña tradicionales, explicada paso a paso, para que te queden tan sabrosos o aún mejores que los de las tabernas, bares y restaurantes madrileños más conocidos.

Si quieres ver más recetas te dejo la página con las Recetas de la Comunidad de Madrid

Callos a la Madrileña

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 1 ½ kg de callos de ternera

  • 200 gr de morro de cerdo

  • 3 chorizos

  • 300 gr de bacón

  • 1 zanahoria

  • 200 ml de salsa de tomate

  • 2 cebollas

  • 4 dientes de ajo

  • 1 hoja de laurel

  • 1 ch de pimiento choricero

  • 2 o 3 cayenas

  • Sal

Paso

  • Como hay que comenzar por el principio, vamos a limpiar los callos, los lavarremos con abundante agua muy caliente.
  • Cuando los tengamos limpios, los cortamos en trozos, ya sabéis cuadraditos pequeñitos
  • Hacemos lo mismo con el morro, lo lavamos y lo cortamos en trozos pequeños
  • Picamos los chorizos y el Bacón también en trozos pequeños.
  • Vamos con las verduras. Pelamos las cebollas y las picamos en cuadrados pequeños. los dientes de ajo, los pelamos y los picamos muy pequeños
  • Pelaos la zanahoria y la picamos en rodajas
  • Picamos las cayenas en trocitos muy pequeños.
  • En una sartén grande ponemos un poco de aceite en el fondo, cuando esté caliente sofreimos la cebolla y el ajo sin que llegue a dorarse.
  • Cuando veamos que empiezan a coger color añadimos el chorizo y el bacón.
  • Cocinamos un par de minutos e incorporamos el tomate durante 10 minutos, removiendo con frecuencia.
  • En una olla grande o a presión añadimos todos los ingredientes, agregamos agua hasta cubrir todo o por lo menos un dedo por encima y salamos
  • Tapamos y dejaremos 1 hora a fuego medio.
  • Destapamos, comprobamos si es necesario salar más y de ser así podríamos dejar otros 15 minutos, sino, sacamos y a comer ¡¡¡
Sorropotún de San Vicente de la Barquera

Sorropotún de San Vicente de la Barquera

El Sorropotún de San Vicente de la Barquera, conocido también como marmita de bonito, es el nombre que recibe un plato tradicionalmente marinero cuyo ingrediente principal es el bonito del norte.

El sabor de este pescado se potencia con el uso en el guiso de ingredientes tan básicos como la cebolla, al ser posible roja, y la patata. Mientras los marineros faenaban en alta mar, preparaban este guiso con la carne del bonito recién pescado y con los pocos ingredientes duraderos que tenían a mano.     

Es típico de la localidad cántabra de San Vicente de la Barquera, España, aunque se supone que su origen es vasco. Fueron los marineros vascos asentados en este litoral cántabro quienes, alrededor del siglo XIX, dieron a conocer sus propias marmitas y sopas típicas de su gastronomía como son la zurrukutuna con bacalao o el conocidísimo marmitako.

Los cántabros reunieron en el sorropotún, actualmente uno de sus guisos más conocidos, ingredientes como el bonito del norte y las patatas del marmitako, junto con el pan duro remojado de la zurrukutuna. Esa mezcla dio lugar a la receta que conocemos en la actualidad. Pero como muchas otras, existen variedades: unas utilizan tomate triturado, otras pimiento verde, etc.

Durante los días 8 y 9 de septiembre se celebran en San Vicente de la Barquera las fiestas de La Barquera y El Mozucu con el reparto de sorropotún a todas aquellas personas que asistan a la playa del Merón y quieran degustarlo. Aparte de estos días, y con las fiestas locales como excusa, en los puertos de mar de la zona suelen celebrarse concursos gastronómicos con la elaboración del mismo.

En la web, puedes encontrar Recetas de Cantabria o más Recetas de Guiso

Sorropotún de San Vicente de la Barquera

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Receta de icorton Plato: CantabriaCocina: GuisoDificultad: Media
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

2

horas 

30

minutos
Calorías

60

kcal

Ingredientes

  • 300 gr Bonito

  • 4 patatas medianas

  • 1 cebolla roja

  • 3 tomates

  • 1 pimiento verde italiano

  • 1/2 Pan del día anterior (mejor barra)

  • Aceite oliva

  • sal

  • Agua

Paso

  • Pelamos y picamos la cebolla en cuadrados pequeños (brunoise)
  • En una satén con un buen chorro de aceite pochamos la cebolla
  • En una sartén a parte ponemos aceite y rallamos los tomates (o Usamos de bote) los freímos a fugo lento, mientras seguimos
  • Mientras vamos cascando o ‘triscando’ las patatas en trozos pequeños
  • El pimiento lo lavamos y picamos como la cebolla, en brunoise.
  • En una olla ponemos las patatas y el pimiento con un dedo de agua por encima, cocemos a fuego lento 30 minutos.
  • Troceamos en cuadrados pequeños el bonito y salamos. Reservamos.
  • En el baso de la batidos ponemos, el tomate frito, la cebolla pochada, una patata y le añadimos un poco del caldo de la cocción de la patata y batimos todo.
  • Podemos pasarlo luego por el pasa purés, si queremos pero no es obligatorio
  • En el cazo donde están las patatas, añadimos toda la mezcla del tomate
  • Ponemos a cocer un par de minutos y añadimos el bonito
  • Cortamos el pan en rebanadas y lo echamos también, dejamos cocer 2 minutos
    Lo tendríamos listo para degustar ¡¡¡
Cocido montañés Cántabro

Cocido montañés Cántabro

El Cocido montañés Cántabro es uno de los platos más emblemáticos de la cocina de Cantabria. Tanto en el interior de la comunidad como en la costa se elabora en prácticamente todos los restaurantes para deleite de los comensales. Se trata de un contundente guiso que se prepara con una gran cantidad de embutidos y cerdo, como chorizo, costillas, morcillas y tocino, además de judías secas, patatas, berzas, ajo, pimentón dulce aceita de oliva y sal.

Originalmente se conocía como olla podrida o potaje, y se cree que su origen se remonta al siglo XVII. En el año 1966, el que fuera por entonces Delegado de Información y Turismo, José Luis Herrero Tejedor, tuvo conocimiento de que en Cantabria no había un plato regional destacado. Fue entonces cuando el guiso fue renombrado como cocido montañés. La zona cántabra que destaca en su preparación es el Valle de Cabuérniga.

La diferencia del cocido montañés respecto a otros cocidos españoles, como el madrileño, el lebaniego o el maragato, es que no lleva garbanzos. Es un plato con gran cantidad de calorías, por lo que suele tomarse como plato único.

Hay quien prefiere comer primero la verdura y las carnes o embutidos después. De cualquiera de las maneras, el cocido montañés es realmente delicioso. Eso sí, después de degustarlo lo más apropiado es reposarlo, si es con una siesta, mejor que mejor.

En la web, puedes encontrar Recetas de Cantabria o más Recetas de Guiso

Cocido montañés Cántabro

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Receta de icorton Cocina: cantabriaDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 400 gr alubia blanca

  • 200 gr tocineta o panceta fresca

  • 100 gr chorizo fresco

  • 250 gr costilla fresca

  • 2 morcillas

  • 1 berza

  • 1 patata

  • 3 dientes de ajo

  • Pimentón dulce

  • Aceite oliva

  • Sal

Paso

  • El día anterior
  • Ponemos las alubias en agua fría
  • El mismo día
  • Pasamos las alubias por agua y las ponemos en una olla
  • Añadimos los chorizos, la panceta y la costilla..
  • Cubrimos con agua fría y ponemos a fuego medio
  • Cuando empiece a hervir añadimos 1/2 vaso de agua fría para cortar la cocción.
  • Repetiremos esta operación dos veces más
  • Dejamos cocer a fuego muy lento durante una hora y media aproximadamente
  • Mientras tanto, hacemos como una ajada, ponemos en una sartén el aceite los ajos enteros aplastados y cuando estén doraditos, apartamos del fuego y echamos el pimentón, removemos y reservamos para al final añadirlo a nuestro cocido.
  • Limpiamos bien la berza, hoja por hoja, y la enrollamos. Cortamos en tiras a lo largo (Juliana)
  • Pelamos y lavamos la patata y la cortamos en cuadraditos pequeños
  • Añadimos las morcillas, pinchándolas con un tenedor y dejamos 1/2 hora más
  • cuando la carne veamos que esta tierna, podemos servir junto o separado con la carne en una bandeja y el resto en otra.