merluza a la vasca

Merluza a la Vasca

Historia:

El escritor Luis Antonio de Vega (Bilbao 1900 – Madrid 1977), en su libro ‘Viaje por la cocina española’ (1960) cuenta cómo su amigo Carlos Larrabeiti Eguidazu presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide, que le enseñó en una ocasión la correspondencia de una antepasada suya, Plácida Larrinaga Eguidazu.

Esta señora residente en Navarra fue amiga de otra Plácida apellidada Larrea y de Bilbao que según las cartas que supuestamente vio de Vega, Plácida de Larrea le mandó a la navarra la receta de un nuevo plato que había hecho en casa: merluza a la vasca.

«Doña Plácida de Larrea refería a su homónima cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal, si bien no explica en qué pueblo o merindad.

Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca, debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a más de dos siglos de su invención, continúa teniendo vigencia. Añade que en opinión de su marido, le va bien un vino blanco.»

Variaciones:

De acuerdo a esta versión, los guipuzcoanos no habrían hecho después más que cambiar las chirlas y los cangrejos por almejas y huevo cocido, llevándose todo el mérito a pesar de que la receta supuestamente sea más bilbaína que el Nervión.

A mí me gustaría creer todo esto pero hay algunas cosas que me escaman. Primero, que no he podido encontrar en los registros vizcaínos a ninguna Plácida Larrea ni en el siglo XVIII ni después, y tampoco ningún Achalandabaso llamado Zenón.

De Vega además no transcribe la carta literalmente así que hay algunas lagunas en la historia que por ahora, no nos dejan festejar con rigor la invención ni poner un piso en la Gran Vía a la memoria de doña Plácida. Pero anda que no sería bonito que un plato tan universal lo hubiera ideado una señora del Casco Viejo.

Tal y como cuenta el libro de Luis Antonio de Vega, ambas Plácidas siguieron escribiéndose y acabaron mortalmente enemistadas precisamente por disentir acerca de la autoría de unos dulces bilbaínos.

Merluza a la Vasca

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Receta de icorton Plato: Cocina vascaCocina: PescadoDificultad: Medio
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

398

kcal

Ingredientes

  • Merluza

  • 200 gr. almejas

  • 50 gr. Guisantes

  • 1 Cebolla

  • 2 Huevos cocidos

  • 2 Dientes Ajo

  • 1 1/2 Ch harina

  • Aceite oliva

  • Sal

  • Perejil

Paso

  • Picamos muy menudo la cebolla y los dientes de ajo, ponemos una cazuela amplia al fuego con aceite, cuando este caliente le añadimos los ajos picados y los rehogamos ligeramente
  • Añadimos la cebolla picada y una pizca de sal, a temperatura media pochamos durante unos minutos hasta que la veamos blandita.
  • Una vez bien pochada la cebolla y el ajo añadimos la harina y la rehogamos un par de minutos sin dejar de remover para que se cocine bien la harina.
  • Cuando veamos la harina bien cocinada vertemos a la cazuela un par de cucharones de caldo de pescado o fumet (teniendo más reservado para añadir más si es necesario).
  • Incorporamos a la cazuela las rodajas de merluza bien lavada y con sal al gusto.
  • Incorporamos los guisantes cocidos y cuando comience a hervir cocinamos durante 3 minutos con la cazuela tapada con tapadera.
  • Damos la vuelta a las rodajas de merluza, incorporamos a la cazuela las almejas muy bien lavadas y escurridas, tapamos la cazuela y dejamos todo hasta que las almejas abran.
  • Colocamos en la cazuela los huevos cocidos que previamente hemos cortado en trozos, espolvoreamos por encima con perejil picado.
  • Apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso unos 4 minutos con la cazuela tapada y lista para disfrutar.

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