Merluza a la Vasca
Historia:
El escritor Luis Antonio de Vega (Bilbao 1900 – Madrid 1977), en su libro ‘Viaje por la cocina española’ (1960) cuenta cómo su amigo Carlos Larrabeiti Eguidazu presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide, que le enseñó en una ocasión la correspondencia de una antepasada suya, Plácida Larrinaga Eguidazu.
Esta señora residente en Navarra fue amiga de otra Plácida apellidada Larrea y de Bilbao que según las cartas que supuestamente vio de Vega, Plácida de Larrea le mandó a la navarra la receta de un nuevo plato que había hecho en casa: merluza a la vasca.
«Doña Plácida de Larrea refería a su homónima cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal, si bien no explica en qué pueblo o merindad.
Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca, debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a más de dos siglos de su invención, continúa teniendo vigencia. Añade que en opinión de su marido, le va bien un vino blanco.»
Variaciones:
De acuerdo a esta versión, los guipuzcoanos no habrían hecho después más que cambiar las chirlas y los cangrejos por almejas y huevo cocido, llevándose todo el mérito a pesar de que la receta supuestamente sea más bilbaína que el Nervión.
A mí me gustaría creer todo esto pero hay algunas cosas que me escaman. Primero, que no he podido encontrar en los registros vizcaínos a ninguna Plácida Larrea ni en el siglo XVIII ni después, y tampoco ningún Achalandabaso llamado Zenón.
De Vega además no transcribe la carta literalmente así que hay algunas lagunas en la historia que por ahora, no nos dejan festejar con rigor la invención ni poner un piso en la Gran Vía a la memoria de doña Plácida. Pero anda que no sería bonito que un plato tan universal lo hubiera ideado una señora del Casco Viejo.
Tal y como cuenta el libro de Luis Antonio de Vega, ambas Plácidas siguieron escribiéndose y acabaron mortalmente enemistadas precisamente por disentir acerca de la autoría de unos dulces bilbaínos.
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