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cocido gallego cocina tradicional

Cocido Gallego, receta tradicional

Historia del cocido gallego

Vamos a ver un poco de historia de este cocido gallego tradicional, que es un elixir.

En las aldeas gallegas, su indudable cuna, era caldo de pobres que suma tres o cuatro siglos, a base de grelo, nabiza (grelo tierno), berza (la llamada verdura gallega) o repollo. A este caldo casi vegetariano con patatas, se agregan unto (velo de grasa que recubre intestino del cerdo) y habas.

Más tarde con el paso del tiempo y la mejora económica en las aldeas, se incorporaron cortes de cerdo o chorizo, lo que confirmó Manuel María Puga y Parga Picadillo en La cocina práctica (1905), en cuya receta añadía hueso de jamón y costilla salada.

Emilia Pardo Bazán contempla varias versiones (una con calabaza) en La cocina española antigua (1913). Lo habitual es cocer habas, unto, huesos y carnes; una vez hecho, se echan las patatas y, cuando rompen a hervir, la verdura; el unto se retira al final.

Por cierto, pote no es caldo, como advirtió Caius Apicius: «En Galicia, no come nadie pote gallego; sí cocido gallego [hecho a veces en un pote colgado sobre lumbre] y caldo gallego». Además de reconfortar en días de invierno, se considera digestivo por su contenido de vegetales, si no tiene exceso de grasa.

Así, mientras las verduras y legumbres aportan nutrientes y proteínas y son ricas en magnesio, hierro, fósforo, silicio y azufre; las carnes de cerdo aumentan la carga calórica

Para hacernos una idea, os dejo aquí una breve “Cronología del cocido” que podemos encontrar en el blog “Enciclopedia de Gastronomía”, de Pepe Iglesias, y que nos sirve para entender la historia que hay detrás de este plato.

“Podría afirmar que el cocido tiene un origen prehistórico. Una vez que el hombre logró dominar el fuego y fabricar vasijas de cerámica o metal, lo primero que hizo fue llenar de agua esa olla y ponerla al fuego con el fin de ablandar y hacer comestibles algunos trozos de carne, bellotas, raíces e incluso hojas. Ese fue el primer cocido, aunque desde luego no llevaría garbanzos”.

“Enciclopedia de Gastronomía”

Cronología

  • Empezamos en los Siglos X a V a. de C.: Los judíos traen la adafina, el precursor del cocido.
  • Para seguir en el Siglo VI: El cerdo entra en el cocido y cambia su sabor.
  • Ya en el Siglo XVI: Llega el pimentón de América, se empiezan a elaborar chorizos y el cocido cambia de sabor y color.
  • En el Siglo XIX: Se incorpora la patata.
  • Y en el Siglo XX: La hostelería de nivel llega a España y se establece el cocido como menú completo.
  • Para llegar a finales del Siglo XX y siglo XXI: La fiebre del regionalismo hace que aparezcan cocidos, supuestamente históricos, en cada pueblo de España.

Os dejo para que disfrutéis en estas fechas de entroido/carnaval de recetas de postres y comida para estas fechas de carnavales .

Cocido Gallego, receta tradicional

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Receta de icorton Plato: Carnaval, GuisoCocina: GuisoDificultad: Fácil
Raciones

8

raciones
Tiempo de preparación

3

horas 
Tiempo de cocinado

2

horas 
Calorías

771

kcal

Ingredientes

  • 1/2 kg. de garbanzos

  • 1/2 Kg. de Grelos

  • 1 morro de cerdo

  • 2 orejas de cerdo

  • 1/2 kg de patatas gallegas

  • 1 lacón pequeño

  • 4 chorizos

  • 1 rabo de cerdo

Paso

  • El día anterior
  • Ponemos en agua toda la carne salada, intentaremos cambiar un par de veces el agua.
  • También a parte, ponemos los garbanzos en agua, recordar que tiene que haber por lo menos el doble de agua que de garbanzos, ya que en cuanto empiecen a coger volumen, nos podremos quedar sin agua.
  • EL MISMO DÍA
  • Ponemos agua en una cazuela, la más grande que tengas en casa, la ponemos al fuego y cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos que yo los meto en una bolsa de rejilla (las hay para cocer legumbres.
  • También añadimos los trozos de cerdo, menos los chorizos.
  • Dejamos a fuego medio, sobre 2 horas. veremos el tiempo pinchando la carne, en el momento que veamos que se puede pinchar con facilidad, está listo.
  • Iremos retirando a una fuente, la carne que esté en su punto.
  • A la hora y media de cocción, ponemos en otra cazuela agua a hervir, podemos añadirle una poca de la cocción de la carne, si tenemos de más.
  • Metemos los grelos, las patatas enteras y peladas y los chorizos, en unos 10-15 minutos tendremos los grelos y las patatas.guiso
  • Llego la hora de preparar las fuentes ¡¡¡
  • Yo saco los grelos y las patatas, a una fuente, los garbanzos en otra y en otra la carne y los chorizos, esto ya es a gusto de cada uno, incluso hay a quien le gusta poner la carne ya cortada.
  • si no se va a comer todo enseguida, es interesante dejar la cazuela con el agua a fuego lento, y antes de llevar a la mesa, darle fuego fuerte y meto la carne y garbanzos 1 minuto, para que cojan temperatura
  • Y a disfrutar de esta comida saludable y natural ¡¡¡
  • Ahhhh se me olvidaba, con el agua de la cocción, podemos preparar unas exquisitas croquetas, sopa ……
  • Os dejo un enlace con diferentes tipos de recetas de aprovechamiento.

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carne o caldeiro

Receta de Carne o caldeiro tradicional gallega

Historia:

El origen de la receta de Carne o caldeiro tradicional gallega, nos encontramos en una encrucijada entre Galicia y León, los leoneses se atribuyen el origen, más concretamente, lo ubican en maragato y para decirlo todo, arriero, porque dicen que fueron ellos, los antiguos transportistas, un monopolio que dominaban los astorganos, quienes inventaron este plato.

Por otro lado tenemos el origen en Galicia donde los arrieros transportaban desde el puerto de La Coruña hasta los mercados del centro de España, las regiones que antiguamente se llamaban Castilla la Vieja (y Madrid), para realizar sus trueques.

Una cosa si podemos estar seguros, es uno de esos platos antiguos populares, que nacen como consecuencia de una necesidad y de una aplicación de los recursos, que en aquel momento había.

Los arrieros gallegos y maragatos cargaban pulpo seco, congrio y bacalao salado, en los puertos de La Coruña para venderlo por Castilla, y de vuelta, compraban aceite y pimentón en Extremadura, para venderlo en Galicia..

El Camino de Santiago

A lo largo del Camino de Santiago, de La Corte, o de la Vía de Plata, se celebraban grandes mercados y ferias de ganado, con las que las caravanas procuraban coincidir para hacer trueque y como siempre había alguna ternera o vaca herida, o simplemente alguna que se prefería vender a bajo precio antes que tener que volver con ella a los pastos, pues allí mismo se descuartizaba, se guisaba y se comía in situ, junto al resto de viandas que hubiera, o sea, pulpo seco, bacalao y congrio.

Como se prepara

Pues también con lo que había, aceite y pimentón, y al caldero, de esta forma nació la Carne o Caldeiro.

Para esta receta gallega de Carne o caldeiro tradicional gallega, podemos utilizar falda de ternera, aguja o jarrete/morcillo, personalmente prefiero la falda de ternera, aunque nos saldrá riquísimo con cualquiera del resto de partes que os menciono.

Receta de Carne o caldeiro tradicional gallega

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Receta de icorton Plato: Guiso, Pollo & carne
Servicios

4

personas
Preparado en

30

minutos
Tiempo cocinado

40

minutos
Calorias

300

kcal

Ingredientes

  • 1kg y medio de falda de ternera

  • 75g de unto

  • 10 patatas

  • Pimentón dulce de la vera y picante (yo mezclo mitad de ambos)

  • Aceite de oliva

  • Sal

Paso

  • Cortamos la carne de ternera en trozos medianos y la ponemos en una cazauela.
  • Le añadimos el unto y sal.
  • Llenamos de agua fría (Lleva su tiempo de cocción) hasta cubrir toda la carne y encendemos el fuego.
  • Cuando veamos que que comience a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cociendo a fuego bajo entre 1 hora y 1 hora y cuarto, tenemos que ver que la carne no esta dura, pincharemos con un tenedor..
  • Sacamos la carne de la cazuela con un poco del caldo para que no se nos enfrie.
  • En el agua que nos queda, cocemos las patatas, que ya las habremos peladas y las echamos enteras sobre 15 minutos′.
  • Cogemos una fuente donde vayamos a presentar todo, colocamos la carne a un lado, las patatas a otro y le ponemos un poco de caldo por encima.
  • Con la mezcla de pimentón que hemos preparado antes, espolvorear y rociamos por encima el aceite de oliva
  • Es importante servirlo caliente, para disfrutar mucho más del autentico sabor de esta receta de la cocina gallega.

Y ya podemos disfrutar de esta Carne o caldeiro tradicional gallega.

Ahhhh el caldo que sobre, que no se os ocurra tirarlo ¡¡¡ Nos vale para hacer un arroz campero, una sopa o muchos platos con un caldo 100% natural, si no lo vamos a usar en breve, ponemos raciones en tuper y al congelador.

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