Pollo & carne

Paletilla asada

Paletilla asada

Paletilla asada

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 2 paletillas de cordero

  • 4 cebollas

  • 12 dientes de ajo

  • 4 patatas medianas

  • ½ vaso de vino blanco

  • Aceite de oliva

  • 3 hojas de laurel

  • Tomillo

  • Pimienta

  • Romero

  • sal

Paso

  • Precalentamos el horno a 200ºC.
  • Cortamos las patatas en rodajas, lavamos y pelamos todas las verduras.
  • Agregamos un chorro pequeño de aceite en una bandeja grande y colocamos las patatas encima.
  • Incorporamos también las cebollas, ajos, laurel y salpimentamos.
  • Sobre cada paletilla añadimos un chorrito de aceite y lo esparcimos con la mano sobre toda la pieza.
  • Colocamos las paletillas sobre las verduras y les agregamos sal, romero y tomillo.
  • Lo introducimos en el horno y cada 20 minutos le añadimos medio vaso de agua, por espacio de una hora y cuarto.
  • Luego subimos a 250ºC la temperatura del horno por 45 minutos más. Seguimos agregando cada 20 minutos agua y el último será de vino.
  • Retiramos la bandeja del horno y servimos caliente.
oreja a la plancha

Oreja a la plancha

Cualquiera de las recetas de oreja que se consumen en nuestro país, incluida la de la oreja a la plancha, pertenecen al recetario más clásico y tradicional de nuestra gastronomía. Lo que no está muy claro es el origen de esta receta, aunque muchos historiadores gastronómicos creen que, como muchas otras recetas de casquería, tienen su origen en la Comunidad de Madrid.

Oreja a la plancha

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Receta de icorton Plato: Rápido y fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 2 orejas de cerdo bien limpias

  • 5 hojas de laurel

  • 3 ramas de tomillo fresco

  • Orégano

  • 4 ajos

  • Sal

  • Pimienta

  • 1 chita de pimentón dulce/ picante

  • Aceite de oliva virgen

Paso

  • Cocemos la oreja en abundante agua, durante una hora y media
  • Es un ingrediente muy duro por lo que si no utilizamos la olla rápida tendremos que tenerlo mínimo una hora a fuego medio. Si lo hacemos en olla exprés, lo cocemos durante 20 minutos con 4 o 5 hojas de laurel, tomillo, dientes de ajo y un poco de sal.
  • Una vez cocida, la escurrimos y cortamos en trozos pequeño.
  • En un mortero, hacemos un majado con los dientes ajo, orégano, tomillo y una cucharadita de pimentón. Agregamos una vez majado un poco de aceite de oliva.
  • Impregnamos por completo nuestra oreja en un recipiente y dejamos reposar mínimo una hora para que absorba todos los sabores.
  • Cocinamos la oreja por la plancha o por una sartén bien caliente a fuego fuerte, de esta manera se creará esa costra tan característica. Recordad ir removiendo constantemente para que no se queden pegados los trozos ya que la oreja es muy gelatinosa.
Pollo al chilindrón

Pollo al chilindrón

Es uno de los platos más famosos de la gastronomía española. debe su nombre a la salsa característica que lo acompaña, tradicional de Aragón, zon productiva de tomates y pimientos.

se dice que en su orígen el chilindrón era un juego de cartas muy popular en las tabernas aragonesas (concretamente Terual) y, aparentemente, el ganador de este juego decidia quién pagaba la comida,. Un guiso llamado “chilindrón”.

Este plato pronto se extendió hacia zonas limítrofes como Navarra, La Rioja y el País Vasco, convirtiéndose en un plato muy popular y emblemático de la gastronomía española.

Una salsa especial

sunombre se debe a la salsa Chilindrón, una preparación muy típica de la parte nororiental de España, y la receta original puede cambiar con facilidad de preotagonista. Podemos encontrarla hecha con carne de conejo, pollo, cordero e incluso, paloma, todos con la denominación añadida de chilindrón.

el color rojizo que toma la salsa se debe al contenido de licopeno (colorante natural rojo) del tomate y los pimientos que se utilizan en su preparación. Además, lleva abundante ajo, cebolla y unos cubos de jamón de Teruel o panceta.

Es un plato que se solía preparar hacia finales de primavera y durante el verano, ya que los ingredientes de la salsa se recolectaban en esta éopca.

Tradicional y sencilla, esta receta nunca falta en ningún recetario de cocina española.

Pollo al chilindrón

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 1 pollo

  • 3 cebollas medianas

  • 4 pimientos rojos

  • 2 hojas de laurel

  • 6 dientes de ajo

  • 1 kg. de tomates naturales

  • 250 ml. vino blanco

  • 200 gr. de jamón de Teruel

Paso

  • En una sartén cubrimos el fondo con aceite de oliva. agarren al fondo.
  • Pelamos los dientes de ajo y los añadimos a la sartén para que doren. Cuando cojan color los retiramos.
  • Limpiamos el pollo y lo cortamos en trozos, lo salamos y los ponemos en la sartén donde hemos dorado los ajos. Lo freímos a fuego fuerte. hasta que este dorado., entonces lo retiramos de la sartén y lo reservamos.
  • Cortamos la cebolla y los pimientos en tiras y picamos los ajos.
  • En una cazuela ponemos aceite y pochamos a fuego medio la cebolla y el ajo.
  • Cuando empiece a coger color añadimos los pimientos y el laurel
  • Cortamos el jamón en trozos cuadrados y se los echamos a los pimientos.
  • Pelamos los tomates y los cortamos en trozos pequeños y los añadimos también.
  • cocinaremos todo a fuego medio, sobre 6 minutos, removiendo de vez en cuando, para que no se nos pegue.
  • Añadimos el pollo y el vino dejamos que se cocine otros 6 minutos, removiendo para que se repartan los sabores de los ingredientes
Cocido Maragato la receta tradicional

Cocido Maragato la receta tradicional

Este cocido tiene su fama no solo porque el orden en el que se come es el contrario al de cocidos en otras regiones, sino por la historia que se cuenta de su origen.

Se cuenta que las tropas francesas de Napoleón se disponían a atacar a un destacamento de soldados españoles, justo cuando tenían todo dispuesto para empezar a comer.

El capitán, molesto por la inoportunidad del ataque, decidió que como la corneta había indicado la finalización del trabajo y la llegada de la hora de comer, había que comer, pero empezando por la carne, siguiendo con los garbanzos y las hortalizas y terminando con la sopa, que era la parte menos apreciada del rancho.

Varias versiones

Pero como en toda historia hay versiones que la contradicen, en este caso se dice que la verdadera historia del cocido maragato, proviene de una comarca de la provincia de León, tradicionalmente dedicada a la agricultura, que siempre se llamó La Somoza, pero unos cuantos lugareños decidieron, en el siglo XVI, dedicarse al transporte de mercancías, a pesar de las dificultades, porque no había apenas caminos.

Muchos de los arrieros eran también mercaderes de sus propias producciones, por lo que se les conocía como “mercator” o “mericatos”, lo que terminó derivando en maragatos y, como cada vez eran más los que eligieron esta profesión, la anterior Somoza, cambió su denominación y pasó a ser La Maragatería.

La dureza del oficio de arriero

El oficio de arriero era duro, porque exigía saber llegar y sobre todo no llegar tarde, para que sus mercancías, muchas veces perecederas, estuviesen en perfecto estado.

Además necesitaban una comida contundente para combatir el frío, por lo que encontraron en el cocido maragato el adecuado yantar.

Lo llevaban hecho, en tarteras, y en una parada del camino lo calentaban, pero sucedía que si se comían primero la sopa y mantenían el resto de los alimentos al fuego se les resecaban demasiado, pero si los apartaban del punto de calor se les enfriaban los garbanzos y la carne, por lo que encontraron la solución invirtiendo el orden de la ingesta.

Más tarde comprobaron que esta forma de comer hace más digerible el plato, por lo que incorporaron el descubrimiento a la práctica diaria, convirtiéndolo en costumbre y haciendo famoso el cocido maragato.

Garbanzos con pico de gorrión y más de siete carnes

No tiene receta única porque como todos los cocidos, además de los garbanzos que sí son imprescindibles, los demás componentes están en función de las disponibilidades, porque todos los demás son sustituibles, aunque hay unas líneas de correcta elaboración que son de obligado cumplimiento.

Los puristas defensores del cocido maragato no están de acuerdo con la afirmación anterior y proclaman que la personalidad de este cocido exige unas condiciones especiales y por eso son muy estrictos en la receta, describiendo cada uno de los componentes y evitando cualquier alteración de la fórmula que ha de seguirse al pie de la letra.

Se da la circunstancia de que en toda la provincia de León, pero en concreto en la Maragatería hay unos magníficos ingredientes para elaborar el plato. Empezando por los garbanzos, que son pequeños, redondos, de pico poco marcado, que recuerda por su forma al del gorrión (pardal) y que una vez cocidos, la textura es mantecosa y la piel imperceptible.

La variedad es conocida como “pico pardal” y está en discusión si es una marca registrada o un tipo de garbanzo catalogable, como puede ser el pedrosillano o el castellano, pero es el que tradicionalmente se produce en la comarca y que armoniza muy bien con los demás componentes del cocido.

Ingredientes del auténtico cocido maragato

Dice Félix Pacho Reyero, que defiende la inviolabilidad de la receta y las características de cada uno de sus componentes, que una diferencia significativa con los demás cocidos que en el mundo existen es que debe llevar siete carnes diferentes, si no se cuentan las chacinas y si esto se hace deben llegar hasta diez.

Exagera Pacho, porque también se puede hacer con menos carnes y resultar espléndido, aunque bien es cierto que a la hora de dar prestigio a la elaboración actual es preferible tirar por arriba, sobre todo teniendo en cuenta que las carnes utilizadas tienen sus particularidades.

Ingredientes Varios

Por ejemplo, es un toque de distinción la cecina, que ha de ser de vaca de León, porque da más sabor que el que pueden dar cuando procede de otros animales (caballo, castrón) o de otras localidades (Cervera de Pisuerga o Villarramiel).

También es conveniente que lleve pizpierno, que es el nombre que recibe el lacón en la comarca y mejor si es el codillo, porque es más suave y sabroso.

También ha de llevar morcillo, que tiene que ser de vaca o de novilla porque, según los entendidos, los de animales machos no hacen buen caldo.

Es imprescindible la gallina, mejor si es de corral y no importa que sea vieja, retirada de la producción de huevos, aunque es necesario que esté bien cebada, que tenga “mantecas”.

Dan carácter y suavidad los morros de cerdo sobre todo si se complementan con un pie, del mismo animal o de otro de su especie y una oreja, bien curada incluso un poco seca, porque se rehidrata durante la cocción.

Y por supuesto tocino, de manta, muy blanco, de los que se quedan transparentes y se deshacen cuando se pringa el pan. También es necesario un único embutido, el chorizo, que ha de ser de León y picante, excluyendo siempre la morcilla porque oscurece el sabor del conjunto.

Y debe llevar patata y berza, que se ha de recoger en la misma mañana y evitar las demás hortalizas, que son zarandajas que ensucian el caldo. Para espesar el caldo lo mejor es el pan bregado, de hogaza y en su defecto fideos.

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla

Cocido Maragato la receta tradicional

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 400 g de garbanzos

  • 200 g de patatas

  • 1/2 kg de morcillo de novillo

  • 1/2 kg de lacón

  • 1/2 kg de gallina

  • 4 manitas de cerdo

  • 1/2 kg de oreja, careta y morro de cerdo

  • 1/2 kg de costilla de cerdo

  • 4 chorizos para cocer

  • 150 g de tocino

  • 150 g de panceta

  • Para la Berza
  • 1 kg de berza

  • 4 dientes de ajo

  • 1 ch pimentón

  • 4 ch aceite oliva

  • Para la sopa
  • Fideos

  • Para el relleno
  • morcillo ( la mitad del cocido)

  • tocino (un trozo del cocido)

  • 5 dientes de ajo

  • un ramillete de perejil

  • 3 huevos

  • la miga de media barra

Paso

  • El día Anterior
  • Ponemos en remojo los garbanzos, en agua con un poco de sal y durante unas 12 horas
  • El mismo día
  • Ponemos en una olla todos los ingredientes menos ( garbanzos, patatas, fideos berza ) cubrimos con agua y ponemos a fuego medio durante 1  hora.
  • Bajamos el fuego y añadimos los garbanzos, dejando unas 4 horas.
  • Media hora antes de terminar añadimos las patatas.
  • La berza, la sopa y el relleno los prepararemos aparte.
  • Para la berza
  • Pelamos los ajos, los cortamos en laminas.
  • En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, doramos los ajos
  • cuando estén dorados, apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón, removemos hasta que esté bien integrado
  • En una olla ponemos la Berza, las patatas cocidas y la ajada con pimentón, añadimos agua hasta cubrir todo y dejamos cocer 30 minutos.
  • Para la sopa
  • Retiramos parte del caldo del cocido en una cazuela y ponemos a hervir
  • Cuando hierva, añadimos los fideos y dejamos cocer 7 – 8 minutos.
  • Para el relleno
  • En un bol grande batimos los huevos
  • Añadimos el pan, el morcillo, el tocino, el perejil y los ajos muy picados.
  • En una sartén con aceite caliente, añadimos todos los ingredientes anteriores y freímos como si de una tortilla se tratase
  • Agregamos a la olla con el resto de ingrediente.

Notas

  • El cocido maragato se consume en el siguiente orden: primero las carnes, el tocino, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuación, los garbanzos con el repollo y finalmente la sopa, con la que, si se quiere, se pueden mezclar los garbanzos.
  • Una de las claves para obtener un buen cocido es que la cocción se haga lentamente y que se espume la cazuela repetidamente. Si hay que añadir agua, ésta debe ser caliente.
  • Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla y León.
Cochifrito o cochinillo frito segoviano

Cochifrito o cochinillo frito segoviano

El cochinillo es una de los grandes asados que tenemos en nuestra gastronomía. Las dos formas más comunes de prepararlo es cochinillo al horno o , como en este caso explico,  cochinillo cochifrito o cuchifrito.

Esta forma de preparar el cochinillo es tradicional de la zona de Segovia, pero vamos se ha extendido por toda Castilla y León ya que en muchos de mis viajes lo he visto en muchos restaurantes.

La receta de cochifrito es muy fácil y si os gusta ese toque crujiente de la piel del cochinillo cuando se asa en el horno, es vuestra receta.

El cochinillo debe pasar en este caso por una doble cocción. Primero lo coceremos un rato para ablandar la carne y que se quede tierna y luego lo freiremos para que quede perfecto. Lleva un ratito pero os garantizo que triunfareis con la receta de cochifrito.

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla y León.

Cochifrito o cochinillo frito segoviano

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

198

kcal

Ingredientes

  • 1/2 cochinillo (sobre 2 kg)

  • 3 dientes de ajo

  • 1 cebolla

  • 1 vaso de brandy/coñac

  • 3 ramas de perejil fresco

  • Aceite de oliva

  • Sal

Paso

  • Limpiamos la carne y la cortamos en trozos que seamos capaces de llevar a la boca.
  • Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana (a lo largo) y reservamos
  • Adobo
  • Pelamos los dientes de ajo y los ponemos en un mortero con sal y majamos bien.
  • Lavamos el perejil y lo escurrimos, separamos las hojas del tallo y las incorporamos al ajo
  • En una sartén honda ponemos aceite hasta que cubra el fondo a fuego medio
  • Cuando esté caliente vamos añadiendo los trozos de cochinillo, mirando bien de dar la vuelta cuando sea necesario, en torno a 15 minutos
  • Una vez veamos que esta la corteza crujiente, añadimos la cebolla ya cortada, que dejaremos unos 10 minutos, teniendo mucho cuidado y removiendo.
  • Una vez pasado el tiempo añadimos el brandy y subimos el fuego para que evapore el alcohol (sobre 2 minutos) removiendo
  • Añadimos la mezcla del mortero y dejamos 2 minutos más