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Este típico plato de la gastronomía madrileña goza de gran fama mundial y cada turista que llega a la capital española no puede abandonar nuestro país sin disfrutar de esta suculenta receta. Este clásico nació en los fogones de varios siglos atrás, concretamente en invierno cuando este plato se agradece (y mucho), llegando hasta nuestros días gracias a pasar la receta de generación en generación.

Registro de los callos a la Madrileña

Los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII donde existen varios documentos que recogen de manera explícita la existencia de esta receta en el libro ‘Guzmán de Alfarache’ de Mateo Alemán. “Revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”, rezan las páginas de esa publicación. Su elaboración parte de las tripas de vaca como ingrediente principal. “Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados”, se puede leer en Internet. Este plato, que nació en las tabernas y acabó en prestigiosos restaurantes, se sirve caliente en una cacerola de barro y acompañado de jamón, chorizo o morcilla, y suele ser de bajo precio debido al poco coste de sus ingredientes.

¿En qué se diferencian de los callos a la gallega?

La versión madrileña dista mucho de la gallega. Y es que, en Galicia, los callos suelen servirse acompañados de garbanzos, ingrediente que no incluye la versión elaborada en la capital española. En cuanto al resto de ingredientes, ambas versiones tienen elementos en común como el chorizo, la panceta, la cebolla, la morcilla o el laurel, entre otros. Respecto a la preparación, tanto los callos a la madrileña como los callos a la gallega son prácticamente idénticas.

Debemos empezar limpiando bien los callos y cortándolos en trozos del tamaño de un bocado. Los expertos aconsejan llevar a cabo esta acción el día anterior para dejarlos en la nevera con agua el resto del tiempo hasta que nos dispongamos a preparar el plato. En la versión Callos a la Gallega también tendremos que dejar a remojo los garbanzos la víspera anterior. Otro de los elementos clave a la hora de preparar unos callos es el tiempo. No debemos tener prisa ya que es una de esas recetas que es mejor hacer a fuego lento.

Prepara en casa esta receta de callos a la madrileña tradicionales, explicada paso a paso, para que te queden tan sabrosos o aún mejores que los de las tabernas, bares y restaurantes madrileños más conocidos.

Si quieres ver más recetas te dejo la página con las Recetas de la Comunidad de Madrid

Callos a la Madrileña

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 1 ½ kg de callos de ternera

  • 200 gr de morro de cerdo

  • 3 chorizos

  • 300 gr de bacón

  • 1 zanahoria

  • 200 ml de salsa de tomate

  • 2 cebollas

  • 4 dientes de ajo

  • 1 hoja de laurel

  • 1 ch de pimiento choricero

  • 2 o 3 cayenas

  • Sal

Paso

  • Como hay que comenzar por el principio, vamos a limpiar los callos, los lavarremos con abundante agua muy caliente.
  • Cuando los tengamos limpios, los cortamos en trozos, ya sabéis cuadraditos pequeñitos
  • Hacemos lo mismo con el morro, lo lavamos y lo cortamos en trozos pequeños
  • Picamos los chorizos y el Bacón también en trozos pequeños.
  • Vamos con las verduras. Pelamos las cebollas y las picamos en cuadrados pequeños. los dientes de ajo, los pelamos y los picamos muy pequeños
  • Pelaos la zanahoria y la picamos en rodajas
  • Picamos las cayenas en trocitos muy pequeños.
  • En una sartén grande ponemos un poco de aceite en el fondo, cuando esté caliente sofreimos la cebolla y el ajo sin que llegue a dorarse.
  • Cuando veamos que empiezan a coger color añadimos el chorizo y el bacón.
  • Cocinamos un par de minutos e incorporamos el tomate durante 10 minutos, removiendo con frecuencia.
  • En una olla grande o a presión añadimos todos los ingredientes, agregamos agua hasta cubrir todo o por lo menos un dedo por encima y salamos
  • Tapamos y dejaremos 1 hora a fuego medio.
  • Destapamos, comprobamos si es necesario salar más y de ser así podríamos dejar otros 15 minutos, sino, sacamos y a comer ¡¡¡
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Iván Cortón

Iván Cortón

En 1998 empecé la creación de una web que al final resulto en esta en la que estas viendo mis recetas, poco a poco he ido adaptándola a lo que me vais pidiendo para llegar a lo que hoy en día es.-

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