Sabemos que en Madrid se consumía buen pescado desde el siglo XVI: llegaba en invierno a lomos de mulas que viajaban desde Galicia y las costas del Cantábrico gracias a los arrieros maragatos procedentes de León. “El camino que cruzaba la maragatería de este a oeste se llamaba ‘calzada real’ o ‘camino gallego’, en total eran 100 leguas y aproximadamente doce jornadas en llegar a Madrid ; para que llegase bien el pescado se construyeron pozos que rellenaban con nieve durante el invierno y que resistían gran parte del verano”, explica Jose María Escudero Ramos en Cocinando la historia. Curiosidades gastronómicas de Madrid. Como no siempre llegaba en las mejores condiciones, de ahí surgió, por ejemplo, poner rodajas de limón en el besugo o tradiciones castizas como el carnavalesco entierro de la sardina.

Ya en el siglo XVIII los tiempos mejoraron y los arrieros maragatos hacían entregas de pescado y marisco fresco de Galicia a Madrid en cuatro días, mediante en el servicio de postas (correos a caballo) . Todo cambió cuando el ferrocarril, todavía lento, puso en contacto directo las costas con Madrid.

Entre las posibles razones del origen también está la influencia de la gastronomía andaluza en la capital. Por un lado, desde mediados del siglo XIX Madrid se abre a nuevas sugerecias al ritmo de la época o, como la denomina José Corral en Ayer y hoy de la gastronomía madrileña, la corriente andalucista : “fue en ese momento cuando Madrid se llena de colmaos flamencos y tabernas gitanas, con sus vinos generosos, con sus pescaítos fritos, con las gracias ligeras y apetitosas de la cocina andaluza, y la moda caló en Madrid y hondamente, llegando con fuerza hasta la crisis de la primera guerra europea. Después va decayendo, perdiendo establecimientos uno a uno, entristeciéndose en el silencio de la soledad los viejos colmados…”

Bocata de calamares la receta tradicional madrileña

Receta de icorton

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Raciones

4

raciones

Tiempo de preparación

30

minutos

Tiempo de cocinado

40

minutos

Calorías

300

kcal

Ingredientes

• 1 baguette pequeña

• 2 calamares grandes

• Sal

• Aceite de oliva

• Mayonesa casera

Paso

• Limpiamos los calamares. Retiramos las aletas y le quitamos la piel exterior. Damos la vuelta al calamar de dentro a fuera y limpiamos bien las tripas, que no quede nada.
• Lavamos bien los calamares debajo del grifo y los cortamos haciendo las anillas de calamar.
• Las anillas las pasamos por harina y retiramos bien los restos.
• Freímos en abundante aceite caliente, ya sea de girasol o de oliva.
• Pasamos por papel de cocina los calamares fritos para retirar el exceso de aceite.
  
• Ponemos una capa de mayonesa casera, y rellenamos el pan de calamares.