MERLUZA

cocochas en salsa verde

Receta de cocochas en salsa verde

Las kokotxas o cocochas están consideradas como una de las partes más jugosas del pescado y por eso la Receta de cocochas en salsa verde es fantásticas para cocinar en salsa por la cantidad de gelatina que contienen, son la parte glandular de la mandíbula inferior de cualquier pescado, es decir, su barbilla, la que se sitúa justo antes de las branquias.

El término kokotxa procede, de hecho, del euskera y significa eso, barbilla. Vienen a ser, en definitiva, el equivalente a la papada humana.

Como ocurrió hasta con las angulas en otros tiempos que nuestros padres sí conocieron, las kokotxas fueron consideradas a lo largo de la historia como vísceras sin valor. Formaban parte del material que, en algunos casos, se comercializaba junto a las tripas y las huevas, o que en otros directamente se tiraba a la basura.

Hoy se consideran un auténtico manjar, que no siempre está en el mercado, pero que sí puede encontrarse en estas fechas a buen precio y que puede ayudarnos a conformar un plato con historia y bien saludable.

Todo ventajas nutricionales

Además de su riqueza en proteínas, las kokotxas de merluza resultan un producto muy preciado desde el punto de vista nutricional porque tienen muy poco contenido graso, inferior al 3%.

Esa grasa es, además, de la mejor, ácidos grasos poliinsaturados omega 3, que ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, según destaca la Federación Española de Nutrición (FEN). Tiene menos grasa omega 3 que el pescado azul, pero sí puede considerarse un alimento que nos ayude a reducir el colesterol y ayudarnos con el manejo de la presión arterial,

Aportan además vitaminas del grupo B, que son nutrientes esenciales para la vida humana, porque ayudan, por ejemplo, al buen funcionamiento del metabolismo, que es la maquinaria que sirve al organismo para convertir los alimentos en energía.

La vitamina B contribuye asimismo a la buena marcha del sistema nervioso, refuerza la inmunidad natural y se sabe que contribuye también a la producción de los glóbulos rojos de la sangre, que son los que transportan el oxígeno por el cuerpo a través de la sangre.

¿Aún hay más? ¡Pues sí! Tome nota, porque las kokotxas nos aportan potasio, magnesio y fósforo, tres minerales que son importantísimos para el fortalecimiento de los huesos y la actividad muscular.

El valor nutricional del producto puede enriquecerse, además, con una receta tan sencilla y clásica en Euskadi como la de la salsa verde. El aceite de oliva –mejor si es virgen extra, pero si no también nos vale– es como se sabe un fantástico antiagregante plaquetario y antihipertensivo.

Es decir, que ayuda a que no se nos formen los trombos o bolos de grasa que provocan los infartos y también a que la presión que ejerce el flujo de sangre sobre las paredes de las arterias sea el adecuado.

El ajo, perejil, espárragos, incluso txirlas, que se añaden, aunque ahora se recurre con más frecuencia a las almejas, son todo aportes nutricionales de primer orden. La gelatina que contienen nos evita el uso de harina para engordar la salsa, como siempre se hizo.

De merluza o bacalao, gustan a toda la familia, incluso a los niños, y además se digieren de maravilla. ¡Pero qué más se le puede pedir a un plato!

Receta de cocochas en salsa verde

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Receta de icorton Plato: Cocina VascaCocina: PescadoDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

580

kcal

Ingredientes

  • 500 gr. cocochas desaladas

  • 250 ml. caldo de pescado (o fume)

  • 150 ml. de vino blanco (si es txacoli mejor, pero podemos hacerlo con cualquiera)

  • 1 ch de harina

  • 1 cayena/guindilla

  • 2 ajos

  • 1 cebolla

  • Perejil fresco

  • Sal

Paso

  • Pochamos los ajos picados finamente en aceite de oliva.
  • Agregamos la cebolleta picada y rehogamos.
     
  • Incorporamos una cucharadita de harina (para espesar) y rehogamos.
  • Ponemos la copa de vino y subimos el fuego para que se evapore el alcohol, durante 2 minutos a fuego fuerte.
  • Cubrimos con caldo de pescado. Mas o menos unos 250-300 ml,  eso un poco a ojo, porque sale una salsa muy buena que luego os aseguro que os arrepentiréis de haber puesto poco. Ponemos guindilla si nos gusta un toque picante.
  • Incorporamos perejil fresco picado y cocemos durante unos 15 minutos a fuego lento.
  • Una vez hecha la salsa, incorporamos las cocochas bien limpias. Estas se harán en unos 3-5 minutos. Servimos y a comer que están que te mueres.

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merluza a la vasca

Merluza a la Vasca

Historia:

El escritor Luis Antonio de Vega (Bilbao 1900 – Madrid 1977), en su libro ‘Viaje por la cocina española’ (1960) cuenta cómo su amigo Carlos Larrabeiti Eguidazu presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide, que le enseñó en una ocasión la correspondencia de una antepasada suya, Plácida Larrinaga Eguidazu.

Esta señora residente en Navarra fue amiga de otra Plácida apellidada Larrea y de Bilbao que según las cartas que supuestamente vio de Vega, Plácida de Larrea le mandó a la navarra la receta de un nuevo plato que había hecho en casa: merluza a la vasca.

«Doña Plácida de Larrea refería a su homónima cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal, si bien no explica en qué pueblo o merindad.

Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca, debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a más de dos siglos de su invención, continúa teniendo vigencia. Añade que en opinión de su marido, le va bien un vino blanco.»

Variaciones:

De acuerdo a esta versión, los guipuzcoanos no habrían hecho después más que cambiar las chirlas y los cangrejos por almejas y huevo cocido, llevándose todo el mérito a pesar de que la receta supuestamente sea más bilbaína que el Nervión.

A mí me gustaría creer todo esto pero hay algunas cosas que me escaman. Primero, que no he podido encontrar en los registros vizcaínos a ninguna Plácida Larrea ni en el siglo XVIII ni después, y tampoco ningún Achalandabaso llamado Zenón.

De Vega además no transcribe la carta literalmente así que hay algunas lagunas en la historia que por ahora, no nos dejan festejar con rigor la invención ni poner un piso en la Gran Vía a la memoria de doña Plácida. Pero anda que no sería bonito que un plato tan universal lo hubiera ideado una señora del Casco Viejo.

Tal y como cuenta el libro de Luis Antonio de Vega, ambas Plácidas siguieron escribiéndose y acabaron mortalmente enemistadas precisamente por disentir acerca de la autoría de unos dulces bilbaínos.

Merluza a la Vasca

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Receta de icorton Plato: Cocina vascaCocina: PescadoDificultad: Medio
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

398

kcal

Ingredientes

  • Merluza

  • 200 gr. almejas

  • 50 gr. Guisantes

  • 1 Cebolla

  • 2 Huevos cocidos

  • 2 Dientes Ajo

  • 1 1/2 Ch harina

  • Aceite oliva

  • Sal

  • Perejil

Paso

  • Picamos muy menudo la cebolla y los dientes de ajo, ponemos una cazuela amplia al fuego con aceite, cuando este caliente le añadimos los ajos picados y los rehogamos ligeramente
  • Añadimos la cebolla picada y una pizca de sal, a temperatura media pochamos durante unos minutos hasta que la veamos blandita.
  • Una vez bien pochada la cebolla y el ajo añadimos la harina y la rehogamos un par de minutos sin dejar de remover para que se cocine bien la harina.
  • Cuando veamos la harina bien cocinada vertemos a la cazuela un par de cucharones de caldo de pescado o fumet (teniendo más reservado para añadir más si es necesario).
  • Incorporamos a la cazuela las rodajas de merluza bien lavada y con sal al gusto.
  • Incorporamos los guisantes cocidos y cuando comience a hervir cocinamos durante 3 minutos con la cazuela tapada con tapadera.
  • Damos la vuelta a las rodajas de merluza, incorporamos a la cazuela las almejas muy bien lavadas y escurridas, tapamos la cazuela y dejamos todo hasta que las almejas abran.
  • Colocamos en la cazuela los huevos cocidos que previamente hemos cortado en trozos, espolvoreamos por encima con perejil picado.
  • Apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso unos 4 minutos con la cazuela tapada y lista para disfrutar.

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