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Sopa castellana o sopa de ajo

Sopa castellana o sopa de ajo

Historia:

La sopa castellana o sopa de ajo es un plato típico de la zona castellano-leonesa, compuesta básicamente por pan duro del día o días anteriores, agua o caldo, pimentón de la vera dulce, ajo, aceite de oliva y huevo escalfado como algo opcional. Es una sopa de origen muy humilde, es un plato que se adapta a cada casa o cada cocinero.

El ingrediente principal “el ajo ” fue cubierto con connotaciones que tenían un claro componente geográfico (determinado por la clase social que conformaba la tierra). El sur del país, relativamente más empobrecido que las áreas del norte, utilizaba más este alimento precisamente porque su cultivo se adecuó a aquellas tierras.

Para poder comer ajo manteniendo el sentimiento de superioridad, los chefs de los aristócratas idearon un truco: el ingrediente “ennoblecedor”. Ryleigh Nucilli apunta en ‘Atlas Obscura’ que para hacer que el ajo y otros ingredientes estigmatizados fueran socialmente aceptables, los cocineros de la época combinaron el ajo con alimentos más bien vistos: carnes, especias caras y quesos añejos. “Estos, por mera proximidad, realizaban una suerte de alquimia gastronómica que permitía al ajo desprenderse del hedor de la pobreza y aparecer en las mesas de los nobles”, dice Nucilli.

El horror de las élites

Asimismo, según recoge Livia Gershon en ‘Jstor’, un estudio de 1898 de Alfredo Niceforo, un estadístico conocido por su defensa del racismo científico, sostenía que la gente del sur de España “es todavía primitiva, no completamente evolucionada”. Mientras las diferencias de clase se iban adhiriendo al sistema social que dispusieron las élites, en Italia el ajo se tornó estigma.

En un libro de cocina de 1891, explica Gershon, Pellegrino Artusi describe a los antiguos romanos dejando el este alimento “a las clases bajas, mientras que Alfonso el Rey de Castilla lo odiaba tanto que castigaba a cualquiera que se presentara en su corte con una pizca de este en su aliento”.

De hecho, Artusi instaba a sus lectores, la clase alta, a superar su “horror” de cocinar con ajo usando solo un poco. “Lo que llama la atención es la frecuencia con la que este discurso de clase y raza sitúa en el centro la comida maloliente dentro de una representación más amplia de la suciedad y el olor atribuidos al cuerpo así como al medio ambiente”, subraya al respecto Rocco Marinaccio en su estudio ‘Garlic Eaters: Reform and Resistance a Tavola’.

La misma receta nos habla ya de cómo tuvieron que ser sus orígenes. Es de lo más humilde que pueda imaginarse, pues ingredientes como el pan duro y los ajos eran consumidos por los más pobres. De esta forma, la sopa de la que hablamos nació como un recurso para aprovechar los humildes ingredientes que había a mano.

El nacimiento

Su nacimiento se produjo entre los campesinos y los pastores. Concretamente, los que habitaban en Castilla La Vieja y León. En estas regiones el frío suele ser muy intenso, y la sopa de ajo alimentaba y calentaba. Tal es la identificación entre la región y el plato que muchos llaman a esta sopa sopa castellana.

Sin embargo, hay alguna diferencia entre sopa castellana y de ajos. Los ingredientes son los mismos, pero la castellana tiene que prepararse con más agua para dar lugar a un caldo más fino.

Con todo, ambas sopas tienen en común ser platos humildes y potentes capaces de alimentar a campesinos y a reyes por igual.

En España, donde hoy en día es uno de los alimentos principales en nuestra dieta, hace unos siglos era un alimento a evitar. Isabel La Católica prohibió que lo sirvieran en la Corte. En el siglo XIV el rey Alfonso de Castilla no podía soportar su olor y ordenó que ningún caballero se le acercara en un mes a la corte si consumía ajo.

No solo en España se mostraba desprecio por este alimento, franceses y portugueses también lo mostraban aunque cierto es que la Provenza francesa y Portugal supieron aprovechar el ajo y reconocerlo tanto en la gastronomía como por sus capacidades curativas.

Los romanos

En Gran Bretaña el ajo fue introducido por los romanos donde se empezó a cultivar en 1540 y se le conocía como “la medicina del pobre”.

No hay una única receta de sopa de ajo como tampoco la hay de sopa castellana. De hecho, en El libro de la cocina española, de Néstor Luján y Juan Perucho (Ediciones Danae 1970), dicen esto: Veamos las sopas de ajo castellanas. Son casi todas parecidas a las de Madrid. En algunos pueblos de la provincia de Guadalajara las ponen al horno y les añaden cominos tostados. En otros lugares desaparece el pimentón que en Madrid tanto acredita a estas sopas. () Sopas de ajo las hay en toda España. Es símbolo de sencillez: no inventó las sopas de ajo, se dice de alguien de cortos alcances.

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla

Sopa castellana o sopa de ajo

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 6 rebanadas de pan del día anterior o dos días antes

  • 500 gr caldo de pollo

  • 1 cabeza de ajo

  • 3 huevos

  • 50 gr tacos de jamón

  • 1 ch pimentón de la vera

  • aceite de oliva

Paso

  • En una cazuela cubrimos el fondo de aceite
  • Pelamos los ajos y los cortamos en rodajas
  • Ponemos los ajos y el jamón en el aceite hasta que los ajos estén dorados
  • añadimos el pan y dejamos un par de minutos
  • Bajamos el fuego y añadimos el pimentón, yo uso mitad dulce, mitad picante, eso ya a gusto de cada uno, a mi me gusta con un toque más picante
  • Removemos seguido unos segundos, para que no se nos queme
  • Añadimos el caldo y dejamos 15 minutos a fuego bajo
  • Pasado el tiempo rompemos los huevos en la sopa y lo dejamos 4 minutos más, veremos que se van cuajando solos.
Cocido Maragato la receta tradicional

Cocido Maragato la receta tradicional

Este cocido tiene su fama no solo porque el orden en el que se come es el contrario al de cocidos en otras regiones, sino por la historia que se cuenta de su origen.

Se cuenta que las tropas francesas de Napoleón se disponían a atacar a un destacamento de soldados españoles, justo cuando tenían todo dispuesto para empezar a comer.

El capitán, molesto por la inoportunidad del ataque, decidió que como la corneta había indicado la finalización del trabajo y la llegada de la hora de comer, había que comer, pero empezando por la carne, siguiendo con los garbanzos y las hortalizas y terminando con la sopa, que era la parte menos apreciada del rancho.

Varias versiones

Pero como en toda historia hay versiones que la contradicen, en este caso se dice que la verdadera historia del cocido maragato, proviene de una comarca de la provincia de León, tradicionalmente dedicada a la agricultura, que siempre se llamó La Somoza, pero unos cuantos lugareños decidieron, en el siglo XVI, dedicarse al transporte de mercancías, a pesar de las dificultades, porque no había apenas caminos.

Muchos de los arrieros eran también mercaderes de sus propias producciones, por lo que se les conocía como “mercator” o “mericatos”, lo que terminó derivando en maragatos y, como cada vez eran más los que eligieron esta profesión, la anterior Somoza, cambió su denominación y pasó a ser La Maragatería.

La dureza del oficio de arriero

El oficio de arriero era duro, porque exigía saber llegar y sobre todo no llegar tarde, para que sus mercancías, muchas veces perecederas, estuviesen en perfecto estado.

Además necesitaban una comida contundente para combatir el frío, por lo que encontraron en el cocido maragato el adecuado yantar.

Lo llevaban hecho, en tarteras, y en una parada del camino lo calentaban, pero sucedía que si se comían primero la sopa y mantenían el resto de los alimentos al fuego se les resecaban demasiado, pero si los apartaban del punto de calor se les enfriaban los garbanzos y la carne, por lo que encontraron la solución invirtiendo el orden de la ingesta.

Más tarde comprobaron que esta forma de comer hace más digerible el plato, por lo que incorporaron el descubrimiento a la práctica diaria, convirtiéndolo en costumbre y haciendo famoso el cocido maragato.

Garbanzos con pico de gorrión y más de siete carnes

No tiene receta única porque como todos los cocidos, además de los garbanzos que sí son imprescindibles, los demás componentes están en función de las disponibilidades, porque todos los demás son sustituibles, aunque hay unas líneas de correcta elaboración que son de obligado cumplimiento.

Los puristas defensores del cocido maragato no están de acuerdo con la afirmación anterior y proclaman que la personalidad de este cocido exige unas condiciones especiales y por eso son muy estrictos en la receta, describiendo cada uno de los componentes y evitando cualquier alteración de la fórmula que ha de seguirse al pie de la letra.

Se da la circunstancia de que en toda la provincia de León, pero en concreto en la Maragatería hay unos magníficos ingredientes para elaborar el plato. Empezando por los garbanzos, que son pequeños, redondos, de pico poco marcado, que recuerda por su forma al del gorrión (pardal) y que una vez cocidos, la textura es mantecosa y la piel imperceptible.

La variedad es conocida como “pico pardal” y está en discusión si es una marca registrada o un tipo de garbanzo catalogable, como puede ser el pedrosillano o el castellano, pero es el que tradicionalmente se produce en la comarca y que armoniza muy bien con los demás componentes del cocido.

Ingredientes del auténtico cocido maragato

Dice Félix Pacho Reyero, que defiende la inviolabilidad de la receta y las características de cada uno de sus componentes, que una diferencia significativa con los demás cocidos que en el mundo existen es que debe llevar siete carnes diferentes, si no se cuentan las chacinas y si esto se hace deben llegar hasta diez.

Exagera Pacho, porque también se puede hacer con menos carnes y resultar espléndido, aunque bien es cierto que a la hora de dar prestigio a la elaboración actual es preferible tirar por arriba, sobre todo teniendo en cuenta que las carnes utilizadas tienen sus particularidades.

Ingredientes Varios

Por ejemplo, es un toque de distinción la cecina, que ha de ser de vaca de León, porque da más sabor que el que pueden dar cuando procede de otros animales (caballo, castrón) o de otras localidades (Cervera de Pisuerga o Villarramiel).

También es conveniente que lleve pizpierno, que es el nombre que recibe el lacón en la comarca y mejor si es el codillo, porque es más suave y sabroso.

También ha de llevar morcillo, que tiene que ser de vaca o de novilla porque, según los entendidos, los de animales machos no hacen buen caldo.

Es imprescindible la gallina, mejor si es de corral y no importa que sea vieja, retirada de la producción de huevos, aunque es necesario que esté bien cebada, que tenga “mantecas”.

Dan carácter y suavidad los morros de cerdo sobre todo si se complementan con un pie, del mismo animal o de otro de su especie y una oreja, bien curada incluso un poco seca, porque se rehidrata durante la cocción.

Y por supuesto tocino, de manta, muy blanco, de los que se quedan transparentes y se deshacen cuando se pringa el pan. También es necesario un único embutido, el chorizo, que ha de ser de León y picante, excluyendo siempre la morcilla porque oscurece el sabor del conjunto.

Y debe llevar patata y berza, que se ha de recoger en la misma mañana y evitar las demás hortalizas, que son zarandajas que ensucian el caldo. Para espesar el caldo lo mejor es el pan bregado, de hogaza y en su defecto fideos.

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla

Cocido Maragato la receta tradicional

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 400 g de garbanzos

  • 200 g de patatas

  • 1/2 kg de morcillo de novillo

  • 1/2 kg de lacón

  • 1/2 kg de gallina

  • 4 manitas de cerdo

  • 1/2 kg de oreja, careta y morro de cerdo

  • 1/2 kg de costilla de cerdo

  • 4 chorizos para cocer

  • 150 g de tocino

  • 150 g de panceta

  • Para la Berza
  • 1 kg de berza

  • 4 dientes de ajo

  • 1 ch pimentón

  • 4 ch aceite oliva

  • Para la sopa
  • Fideos

  • Para el relleno
  • morcillo ( la mitad del cocido)

  • tocino (un trozo del cocido)

  • 5 dientes de ajo

  • un ramillete de perejil

  • 3 huevos

  • la miga de media barra

Paso

  • El día Anterior
  • Ponemos en remojo los garbanzos, en agua con un poco de sal y durante unas 12 horas
  • El mismo día
  • Ponemos en una olla todos los ingredientes menos ( garbanzos, patatas, fideos berza ) cubrimos con agua y ponemos a fuego medio durante 1  hora.
  • Bajamos el fuego y añadimos los garbanzos, dejando unas 4 horas.
  • Media hora antes de terminar añadimos las patatas.
  • La berza, la sopa y el relleno los prepararemos aparte.
  • Para la berza
  • Pelamos los ajos, los cortamos en laminas.
  • En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, doramos los ajos
  • cuando estén dorados, apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón, removemos hasta que esté bien integrado
  • En una olla ponemos la Berza, las patatas cocidas y la ajada con pimentón, añadimos agua hasta cubrir todo y dejamos cocer 30 minutos.
  • Para la sopa
  • Retiramos parte del caldo del cocido en una cazuela y ponemos a hervir
  • Cuando hierva, añadimos los fideos y dejamos cocer 7 – 8 minutos.
  • Para el relleno
  • En un bol grande batimos los huevos
  • Añadimos el pan, el morcillo, el tocino, el perejil y los ajos muy picados.
  • En una sartén con aceite caliente, añadimos todos los ingredientes anteriores y freímos como si de una tortilla se tratase
  • Agregamos a la olla con el resto de ingrediente.

Notas

  • El cocido maragato se consume en el siguiente orden: primero las carnes, el tocino, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuación, los garbanzos con el repollo y finalmente la sopa, con la que, si se quiere, se pueden mezclar los garbanzos.
  • Una de las claves para obtener un buen cocido es que la cocción se haga lentamente y que se espume la cazuela repetidamente. Si hay que añadir agua, ésta debe ser caliente.
  • Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla y León.
Cochifrito o cochinillo frito segoviano

Cochifrito o cochinillo frito segoviano

El cochinillo es una de los grandes asados que tenemos en nuestra gastronomía. Las dos formas más comunes de prepararlo es cochinillo al horno o , como en este caso explico,  cochinillo cochifrito o cuchifrito.

Esta forma de preparar el cochinillo es tradicional de la zona de Segovia, pero vamos se ha extendido por toda Castilla y León ya que en muchos de mis viajes lo he visto en muchos restaurantes.

La receta de cochifrito es muy fácil y si os gusta ese toque crujiente de la piel del cochinillo cuando se asa en el horno, es vuestra receta.

El cochinillo debe pasar en este caso por una doble cocción. Primero lo coceremos un rato para ablandar la carne y que se quede tierna y luego lo freiremos para que quede perfecto. Lleva un ratito pero os garantizo que triunfareis con la receta de cochifrito.

Si quieres ver más recetas de la gastronomía de Castilla y León, aquí te dejo Recetas de Castilla y León.

Cochifrito o cochinillo frito segoviano

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

198

kcal

Ingredientes

  • 1/2 cochinillo (sobre 2 kg)

  • 3 dientes de ajo

  • 1 cebolla

  • 1 vaso de brandy/coñac

  • 3 ramas de perejil fresco

  • Aceite de oliva

  • Sal

Paso

  • Limpiamos la carne y la cortamos en trozos que seamos capaces de llevar a la boca.
  • Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana (a lo largo) y reservamos
  • Adobo
  • Pelamos los dientes de ajo y los ponemos en un mortero con sal y majamos bien.
  • Lavamos el perejil y lo escurrimos, separamos las hojas del tallo y las incorporamos al ajo
  • En una sartén honda ponemos aceite hasta que cubra el fondo a fuego medio
  • Cuando esté caliente vamos añadiendo los trozos de cochinillo, mirando bien de dar la vuelta cuando sea necesario, en torno a 15 minutos
  • Una vez veamos que esta la corteza crujiente, añadimos la cebolla ya cortada, que dejaremos unos 10 minutos, teniendo mucho cuidado y removiendo.
  • Una vez pasado el tiempo añadimos el brandy y subimos el fuego para que evapore el alcohol (sobre 2 minutos) removiendo
  • Añadimos la mezcla del mortero y dejamos 2 minutos más
arroz a la zamorana

Arroz a la zamorana

El Arroz a la zamorana es uno de los platos más demandados en las cocinas de los restaurantes de la provincia de Zamora. Un plato sencillo con mucho sabor que, aunque originariamente se comía durante los meses más fríos, ha pasado a degustarse en cualquier época del año.

El origen del arroz a la zamorana lo encontramos en la comarca de Aliste, procediendo sus ingredientes principales de la matanza del cerdo. Se considera uno de los arroces más antiguos de España, pasando de generación en generación para seguir deleitando los paladares en la actualidad.

Se caracteriza por su aroma y su tono rojizo gracias al empleo del pimentón en la elaboración de la receta.

Si te gusta la receta o si quieres ver más, te dejo Recetas de Castilla León

Arroz a la zamorana

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Receta de icorton Plato: ArrozCocina: Castilla LeónDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

550

kcal

Ingredientes

  • 2 cebolla

  • 1 puerro

  • 3 dientes de ajo

  • 1 zanahoria

  • 1/2 pimiento rojo

  • 3 chorizos frescos o (200 gr de chichas de cerdo (picadillo de cerdo))

  • 1 oreja

  • 1 morro de cerdo

  • 100 gr de jamón

  • aceite de oliva

  • 500 gr de arroz

  • Perejil, Orégano, Tomillo al gusto

  • Pimentón dulce de Castilla

Paso

  • Vamos con el caldo
    Ponemos en una cazuela 1 cebolla, la zanahoria, el laurel, el puerro, 1 ajo y sal junto con toda la carne (el morro, la oreja, el jamón y los chorizos).
  • Cubrimos con agua y dejamos hasta que hierva y dejamos hasta que la carne esta tierna  
  • Sacamos todos los ingredientes y colamos el agua, reservamos
  • Vamos con el sofrito
    Picamos la cebolla, el pimiento y el ajo, en trocitos muy pequeños y si el perejil, el orégano y el tomillo es natural también
  • Rehogamos en una cazuela o paellera donde vayamos a hacer el arroz hasta que empiece a coger color.
  • Deshacemos la oreja, el chorizo y el morro, y lo partimos en trozos pequeños y lo añadimos a la cazuela, removiendo un par de minutos.
  • Añadimos el arroz y removemos un minuto más
  • Añadimos el pimentón y removemos unos segundos
  • Incorporamos el agua de la cocción que hemos preparado antes, yo suelo añadir 2 vasos de caldo por cada vaso de arroz.
  • Cuando veamos que el arroz está en su punto, retiramos del fuego y lo cubrimos con un trapo y lo dejamos reposar 5 minutos.
Mantecados de Portillo

Mantecados de Portillo

Hay indicios desde la Edad Media, en la Edad Moderna se encuentran más documentos de su historia y en la Edad Contemporánea (en nuestros días) es cuando hay más esplendor y expansión del Mantecado de Portillo.

En el año 1499 en el libro de actas del Ayuntamiento de Valladolid ya nombra “un pastelero de la Villa de Portillo”. Hacia el año 1750, Valladolid y sus alrededores eran la principal zona cerealista de Castilla y León (uno de los ingredientes más importante de el Mantecado de Portillo) y en el año 1800, época del máximo esplendor del Mantecado de Portillo, por ser dulce que no faltaba en cualquier evento.

A partir del 1900 se recrea nuestro típico Mantecado de Portillo, en muchos escritos, innumerables leyendas y libros, sobre fiestas y costumbres de esa época en la que se consumía el Mantecado.

Desde el año 1960 hasta hoy, el Mantecado de Portillo es reconocido en casi todos los rincones de nuestro país. También ha viajado a Filipinas, Australia, las dos Américas y gran parte de Europa.

Es el producto estrella de la confitería de Portillo, típico y tradicional.

Su producción es limitada por tener una elaboración muy minuciosa, van tres veces al horno ( un cocido y dos secados en baño blanco glaseado ) y sus ingredientes son de lo más natural, como son: manteca de cerdo, azúcar, harina, huevo, canela y aguardiente (o vino). Tiene forma ovalada y una textura laminada, bañados por los cuatro costados.

En la web, puedes encontrar Recetas de Castilla León o más Recetas de Postres

Mantecados de Portillo

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Receta de icorton Plato: Castilla LeónCocina: PostresDificultad: Fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 1/2 kg manteca de cerdo

  • 1 kg harina

  • 250 ml vino blanco

  • sal

  • Para el baño
  • 2 claras de huevo

  • 500 gr azúcar

  • 1 ch vino

Paso

  • Extender la harina sobre la bandeja del horno y tostar a fuego flojo hasta que empieza a tomar color.
  • Retirar del horno y dejar que se enfríe
  • En un recipiente lo bastante grande, se pone kilo y medio de harina ya tostada en forma de volcán, echando en el centro la manteca derretida pero que no esté caliente, el vino blanco y un pellizco de sal.
  • Se trabaja para formar una masa algo disgregada. Se extiende la masa sobre el mármol y se aplana para que tenga un grosor de 1 cm, cortando porciones con el borde de una copa, que se colocan en la bandeja de horno y se cuecen hasta que estén dorados.
  • Batir las claras hasta que están montándose y tengan algo de consistencia.
  • Añadir poco a poco el azúcar, el vino y un poco de agua, sin cesar de batirlas.
  • Se aproxima al fuego para que se caliente progresivamente.
  • Cuando ha alcanzado una buena temperatura, se vuelve a batir con energía hasta que se incorporen bien los ingredientes y quede espesito el baño.
  • Se bañan los mantecados por una cara y se deja que se sequen.
  • Cuando están, se bañan por el otro lado y se repite la operación de secado.