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Madrid

oreja a la plancha

Oreja a la plancha

Cualquiera de las recetas de oreja que se consumen en nuestro país, incluida la de la oreja a la plancha, pertenecen al recetario más clásico y tradicional de nuestra gastronomía. Lo que no está muy claro es el origen de esta receta, aunque muchos historiadores gastronómicos creen que, como muchas otras recetas de casquería, tienen su origen en la Comunidad de Madrid.

Oreja a la plancha

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Receta de icorton Plato: Rápido y fácil
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 2 orejas de cerdo bien limpias

  • 5 hojas de laurel

  • 3 ramas de tomillo fresco

  • Orégano

  • 4 ajos

  • Sal

  • Pimienta

  • 1 chita de pimentón dulce/ picante

  • Aceite de oliva virgen

Paso

  • Cocemos la oreja en abundante agua, durante una hora y media
  • Es un ingrediente muy duro por lo que si no utilizamos la olla rápida tendremos que tenerlo mínimo una hora a fuego medio. Si lo hacemos en olla exprés, lo cocemos durante 20 minutos con 4 o 5 hojas de laurel, tomillo, dientes de ajo y un poco de sal.
  • Una vez cocida, la escurrimos y cortamos en trozos pequeño.
  • En un mortero, hacemos un majado con los dientes ajo, orégano, tomillo y una cucharadita de pimentón. Agregamos una vez majado un poco de aceite de oliva.
  • Impregnamos por completo nuestra oreja en un recipiente y dejamos reposar mínimo una hora para que absorba todos los sabores.
  • Cocinamos la oreja por la plancha o por una sartén bien caliente a fuego fuerte, de esta manera se creará esa costra tan característica. Recordad ir removiendo constantemente para que no se queden pegados los trozos ya que la oreja es muy gelatinosa.

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Ensalada de San Isidro

Ensalada de San Isidro

El día de San Isidro es el 15 de mayo, San Isidro es patrón tanto de los madrileños como de los agricultores, que suelen sacarlo en procesión cuando hace falta agua en el campo. Su verbena se celebra en una pradera en la que el santo hizo brotar agua de una fuente.

La tradición exigía que los madrileños lavasen allí las lechugas de sus ensaladas el día de la romería. El paraje, a orillas del Manzanares, se llenaba de familias que traían su comida de casa para disfrutarla en honor del santo: tortillas de patatas, chuletas de cordero y, como no, la antaño famosa ensalada de San Isidro.

La lechuga venía de Aranjuez, y el aceite de Córdoba o de la Sierra de Gata, al norte de Cáceres. Todo se regaba –que por algo el santo era labriego- con vino de Arganda y Navalcarnero.

La verbena fue cambiando a lo largo del tiempo, y con ella los productos que se consumían. Hasta el XVIII la fiesta se celebraba en el cerrillo de San Blas, donde Villanueva levantó un observatorio astronómico para Carlos III. De allí se trasladó a la pradera de San Isidro, tal y como reflejaron los pinceles de Goya.

A lo largo del XIX, los puestos de comida fueron sustituyendo a las familias tendidas en el suelo con sus almuerzos. La ensalada de San Isidro cayó en el olvido ante el empuje de productos hoy tan madrileños

Ensalada de San Isidro

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 1 Lechuga romana

  • 2 latas Bonito o atún en aceite

  • 4 Huevos cocidos

  • 1 bolsa Aceitunas sin hueso

  • 10 Aceitunas negras sin hueso en láminas

  • Aceite de oliva

  • Vinagre

  • Sal y pimienta

Paso

  • Lavamos bien la lechuga y la escurrimos, después la cortamos en trozos y la ponemos en una fuente o ensaladera
  • Abrimos las latas de bonito, escurrimos el aceite y reservamos
  • Echamos el bonito encima de la lechuga, reservando una cucharada
  • Añadimos las aceitunas verdes y las aceitunas negras laminadas
  • Echamos un poco de sal y pimienta
  • Mezclamos un poco de aceite de oliva con el aceite del bonito y un poco de vinagre, lo añadimos a la ensalada y mezclamos todo
  • A la hora de servir, ponemos la cucharada de bonito reservada y los huevos cocidos partidos en trozos
  • Servir fría

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Caracoles a la madrileña

Caracoles a la madrileña

Plinio el Viejo mencionaba los caracoles en su obra Naturalis historia, ya que los romanos fueron la primera civilización de la que queda constancia un consumo habitual de caracoles. Aunque pueda resultar curioso, poco han evolucionado su obtención y sus recetas, ya que los romanos incluso tenían criaderos relativamente similares a los actuales.

Se trata de uno de los platos más antiguos de la gastronomía española -y mediterránea- si bien en cada época se han comido por motivos radicalmente distintos. Pero el consumo de los caracoles se remonta al paleolítico, una época en la que imaginamos a fieros hombres cazando gigantescos animales, cuando lo más habitual era que “echaran mano” de los recursos sencillos y poco peligrosos.

Este era el caso de la recolección puntual de champiñones, frutas silvestres o caracoles. De ello dan muestra las conchas de caracol de los yacimientos de la región de los Alpes Marítimos en Francia o de LAbric, junto a Benidorm.

En esos tiempos remotos, los caracoles suponían una fuente rápida de alimentación, al igual que lo han sido durante el resto de la historia en épocas -y zonas- de hambre, guerra o escasez.

Los romanos

Pero fueron los romanos, verdaderos creadores de modas de origen plebeyo que ellos convertían en tendencia, en curiosidad y en objeto de culto. Algo así como lo que actualmente ocurre cuando se comen los pajaritos fritos, las ancas de rana o el lagarto, bastante más habituales en España que en el resto del mundo, y convertidos en manjares localmente (No nos acomplejemos, que en China el escorpión y la cucaracha se venden en exquisitos mercados).

Lo curioso es que los romanos, no solo los incluían en su dieta sino que les atribuían propiedades beneficiosas para la salud -algo que podríamos volver a investigar- e incluso un cierto “karma” que los convertía en amuleto de la suerte. Así pues, los caracoles llenaban los frisos y los suelos de mosaico de las villas romanas, y se reflejaban en los dibujos de la época.  

Los romanos ya criaban de forma industrial en huertos que llamaban coclearia, que no han variado en exceso de los que ahora tenemos en España y Francia, principalmente.

Países Católicos

En los países católicos culturalmente, como España, Francia e Italia, la tradición ha continuado porque durante la Edad Media los caracoles consistían un buen sustituto para la carne en tiempo de Cuaresma, y eran un producto muy fácil de obtener de modo gratuito. “El arte de cozina” de Diego Granado, de 1614, muchas veces retomado por otros escritores de gastronomía y artes culinarias, fue el primer libro de cocina en lengua castellana.

En el se reflejan recetas de monasterios, que los incluían en su dieta por ser un producto que ellos mismos podían conseguir con facilidad, si bien siempre se ha creído con razón que según el alimento del caracol y el tipo de especie, estos podían tener unas u otras propiedades, e incluso ser venenosos. Diego Granado detallaba el modo de limpiarlos, conservarlos y cocinarlos.

Si quieres ver más recetas te dejo la página con las Recetas de la Comunidad de Madrid

Caracoles a la madrileña

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

249

kcal

Ingredientes

  • Para la precocción
  • 600 gr caracoles

  • 900 ml de agua

  • 2 chta de sal gorda

  • Sofrito
  • 1 cebolla

  • 2 dientes de ajos

  • 100 ml aceite de oliva

  • 1 chta de pimentón

  • 1 guindilla

  • 1 chorizo

  • 100 gr jamón ibérico

  • 500 ml caldo de cocción (carne)

  • 1 tomate natural triturado

  • 1 pizca de comino molido

  • 1 hoja de laurel

  • 1 chta maizena

Paso

  • Lo primero que haremos es limpiar bien los caracoles. Para ello los introduciremos en un bol lleno de agua fría y sal gorda y les daremos vueltas hasta que suelten prácticamente todo su moco. Repetiremos este proceso varias veces para que queden bien limpios.
  • Introducimos los caracoles en una olla con abundante agua Fría a fuego lento.
    Cuando el caracol comienza a salir, aumentamos la potencia del fuego.
  • La espuma blanca que irá apareciendo debes retirarla con ayuda de una espumadera.
  • Cuando el agua esté muy sucia, los sacaremos de la olla, los colaremos y los pondremos a hervir en otra olla (o la misma pero limpia) junto con una cebolla, un diente de ajo y un poquito de sal, durante 3 horas.
  • Una vez cocidos, sácalos de la olla y resérvalos. Además, reserva el agua que hemos utilizado para cocerlos, la necesitaremos en el paso 10.
  • Ahora vamos a preparar el sofrito. Para ello corta en pedazos pequeños una cebolla, en láminas finas el ajo y el tomate tritúralo.
  • Ponlo todo en una sartén con aceite de oliva para sofreírlo.
  • Añade la guindilla, el pimentón, el jamón y el chorizo y sofríelo durante un par de minutos.
  • En este momento añadiremos el tomate y lo dejaremos en la sartén durante 15 minutos a fuego lento.
  • Pasados los 15 minutos añade los caracoles a la sartén y añade un poco del agua que habíamos reservado anteriormente en el paso 5.
  • Cuando la salsa se haya espesado, los caracoles estarán listos para servir.
  • Si quieres añadirle un plus de sabor, te recomendamos hacer una mezcla de ajo, sal, pimienta negra y unas semillas de comino. ¡Añádelo al plato final y todos querrán chuparse los dedos!

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Porras caseras receta tradicional

Porras caseras receta tradicional

Si por algo se conoce Madrid durante las fechas navideñas, además de las campanadas en la Puerta del Sol, es por la tradición de comer churros y porras durante todo el año, veamos la Receta de Porras caseras receta tradicional.

Para entender mejor los orígenes de esta tradición, nos tenemos que remontar a las expediciones europeas entre los siglos XIV y XVI, que fue cuando se adquirió la costumbre adoptada del lejano oriente de freír la masa de harina en aceite.

Como casi todo en la vida, el nombre al que se deben guarda relación con su forma y en el caso de los churros, se dice que proviene motivado por los pastores que vigilaban a sus ovejas churras, ya que los cuernos de estas, guardan un gran parecido con lo que a día de hoy conocemos como churros.

El gran éxito de los churros

Con el paso del tiempo, tanto los churros como las porras fueron adoptando diferentes nombres y se convirtieron en un elemento tradicional ligado a las fiestas. Al ser muy sabrosos, eran muy populares debido al bajo coste de estos y también a la facilidad que tienen para adaptarse a todo tipo de bebida, por lo que es habitual consumir churros con chocolate, además de hacerlo con café u otras bebidas más fuertes como el coñac.

En Madrid se podían disfrutar especialmente en las fiestas populares, las verbenas y también las ferias ambulantes y a día de hoy, con el paso de los años, se ha seguido conservando esta tradición.

De esta forma, por la celebración de la navidad, es clásico acompañar con chocolate a los churros una vez que ha caído la noche y desde luego, no existe una manera más agradable ni más caliente de poder calentar el estómago en mitad de la noche.

Si quieres ver más recetas te dejo la página con las Recetas de la Comunidad de Madrid

Porras caseras receta tradicional

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

218

kcal

Ingredientes

  • 500 ml agua

  • 500 gr harina

  • Pizca de sal

  • 8 gr levadura en polvo

  • aceite de girasol (para freir)

Paso

  • Ponemos el agua en un cazo a calentar, sin llegar a hervir
  • Mezclamos a parte, los ingredientes solidos, Harina, levadura y sal
  • Agregamos el agua y mezclamos
  • Podemos dejar reposarla 20 minutos
  • En una sartén honda ponemos abundante aceite de girasol a fuego medio
  • Introducimos la masa en una manga pastelera o churrera
  • Cuando esté caliente vamos soltando la masa por los bordes de la sartén hacia el centro haciendo círculos
  • Cuando veamos que esta dorada, le damos la vuelta ayudándonos de dos tenedores o una espátula
  • Ya solo quedaría cortarlas con una tijera en el tamaño que más nos guste

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Bartolillos madrileños

Bartolillos madrileños

ues se dice que la receta la trajeron los romanos, otros dicen que son de la época del Al-Andalus, otros que provienen de dulces de conventos, que las monjas son las creadoras de ésta receta.

Son mencionados repetidas veces por saineteros y escritores costumbristas que relatan cómo se disputaban la fama de elaborar los mejores: la Hostería de Botín, fundada en los comienzos del siglo XVII en la popular plaza de Herradores por un cocinero francés que se llamaba Jean Botin; el Horno del Pozo, en la calle de este nombre, fundado en 1830 por Julián Leal Charle, establecimiento que aún subsiste, y el Horno de Ceferino, en la calle de León, cuyo local era de menor tamaño que lo fue su fama, pero cuyos antecedentes se han perdido. Los bartolillos son unas empanadillas triangulares, elaboradas con una fina masa y en una fritura en aceite, que guardan en su seno una crema pastelera que derrama su dulzura en la boca del que tiene la suerte de comerla. Los bartolillos son uno de los mejores legados de la antigua repostería madrileña.

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Bartolillos madrileños

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 300 gr harina

  • 75 gr manteca de cerdo

  • 125 ml vino blanco

  • aceite oliva (para freír)

  • Azúcar Glass

  • Crema pastelera

Paso

  • Preparamos la crema pastelera
  • Mezclamos el vino con el azúcar
  • Ponemos la harina sobre la mesa formando un volcán y ponemos todos los ingredientes dentro
  • Mezclamos y amasamos hasta conseguir una masa fina y compacta.
  • Boleamos y tapamos, dejamos reposar media hora
  • Formamos un rulo y dividimos en 12 partes.
  • Cada porción se aplasta con un rodillo hasta obtener una oblea bastante finita de unos 10 cm de ancho por 20-22 cm de largo.
  • Se toma una cucharada de la crema pastelera preparada, se pone en el centro, se humedecen los bordes con clara o con agua y se pliega, apretando los bordes para que se sellen o pisándolos con un tenedor.
  • Se van reservando sobre la encimera enharinada.
  • Se pone el aceite a calentar a fuego medio y se van friendo de dos en dos.
  • La temperatura debe ser alta, para que no se salga el relleno de crema.
  • Cuando están dorados se sacan a un papel absorbente y se espolvorean de azúcar glas

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