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merengue

Merengue Japonés para la dacquoise

Merengue Japonés para el dacquoise

El merengue Japonés

Ventajas:

Es la mezcla del más fácil de todos los merengues con almendra molida

Es válido para elaboraciones que van al horno, como Receta de Dacquoise.

Desventajas:

No aguanta firme mucho tiempo, ya que baja su consistencia.

Al ser claras crudas, deberemos tener cuidado, sobre todo en verano con las temperaturas (por la salmonerosis)

Trucos para hacer merengue japonés

La temperatura

Es importante la temperatura del ambiente y de los huevos, al contrario que con la nata, para el merengue, es necesario que los huevos estén a temperatura ambiente.

de las claras: por la misma razón, las claras no deben venir nunca de la nevera, porque ese frío no ayuda demasiado a que monten.

Estabilizantes

Esto ya es a gusto de cada uno/a, pero por explicarlo mejor, podemos decir que el mejor estabilizante es el cremor tártaro o ácido tartárico. Lo podemos encontrar en tiendas especializadas, es como un polvo de color blanco muy fino.

La sal y el zumo de limón

Los dos servirán para romper un poco las claras y ayudar a que el aire penetre y se produzca una buena emulsión. Además, el zumo de limón, sirve como antioxidante, y como tal, como conservante natural. Lo ideal es que usemos claras pasteurizadas si vamos a consumirlo en crudo.

A mano o a máquina

Los grandes reposteros y cocineros lo tendrán claro, siempre a mano.

Pero en este punto y visto el trabajo que tiene, esta claro que una máquina ayuda en el proceso porque los movimientos serán envolventes y la velocidad constante, con lo que conseguiremos el resultado mucho más rápido y sin ese dolor de brazo ¡¡¡

Merengue Japonés

Hoy veremos una receta algo inusual, el Merengue Japonés para el dacquoise. El dacquoise es un pastel de merengues de origen francés cuyo nombre significa “oriundo de Dax”. Dax es una antigua ciudad de la región de Aquitania, situada en el suroeste de Francia.

Conocida por sus baños termales y el armañac, un brandy hecho de uvas blancas, la historia cuenta que los chefs de esta ciudad inventaron esta deliciosa versión del merengue en el siglo XV. En poco tiempo se convirtió en un pastel.

Los franceses tienen un término interesante para medir la cantidad de azúcar necesaria. Lo llaman el TPT: Tant Pour Tant. Tanto Por Tanto, que significa cantidades iguales de nueces y azúcar. Se puede utilizar azúcar granulada, pero el azúcar impalpable contiene una pequeña cantidad de almidón de maíz y por esto resulta ideal para absorber el aceite perfectamente, creando una harina corrediza que se incorpora fácilmente al merengue.

La versión clásica acompañada de armañac se sirve con orgullo por todo el suroeste francés, pero la inventiva de cada quién ha hecho de esta versátil preparación un pastel popular en todo el mundo. Por una parte, se puede realizar esta receta con cualquier tipo de nueces. Por lo tanto existen dacquoise de pistache, de macadamia, de nuez, de almendra, de avellana, etc. Los rellenos son otro elemento que da lugar a muchas variantes: mousse, ganache, crema pastelera e incluso quesos suaves de sabor neutro.

Versiones Dacquoise

Algunas versiones populares de la dacquoise que cuentan con nombre propio te las enseñamos paso a paso en el Diplomado de Repostería de GI.

Marjolaine: Se rellena con crema de mantequilla de chocolate y se baña con una ganache de chocolate amargo. Suele cortarse en largas piezas rectangulares antes de servir.

Dacquoise de higos caramelizados: Los italianos son amantes de los fico caramellato, higos que se caramelizan a fuego lento o se asan al fuego vivo. Una crema aromatizada con un poco de lavanda hace de este postre una preparación casi celestial.

Dacquoise de ron y chocolate: Un delicioso pastel de preparación que consiste de merengues rellenos de crema de leche que contienen chispas de chocolate y cerezas previamente maceradas en ron.

Dacquoise de cítricos y fresas: Además de harina de almendras, el merengue se perfuma con ralladura de limón, naranja o cualquier otro cítrico fragante. El sabor ligreamente amargo se remata con una crema de fresas y fresas frescas.

Dacquoise del Nuevo Mundo: Las nueces pecanas y las bananas caramelizadas se mezclan con una ligera crema chantilly y un crocante de nueces para crear un contraste exquisito de texturas y sabores.

Si quieres ver otras Recetas de Merengue, te dejo el enlace de Recetas de merengues

Merengue Japonés para la dacquoise

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Receta de icorton Plato: Merienda, PostresCocina: PostreDificultad: Medio
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

320

kcal

Ingredientes

  • 80 gr. clara de huevo

  • 70 gr. de almendra molida

  • 75 gr. azúcar glass

  • 25 gr. azúcar blanquilla para espolvorear

  • pizca de sal

Paso

  • Tamizamos el azúcar glass y la almendra molida junta.
  • Montamos las claras con una pizca de sal hasta obtener un punto de nieve bien firme.
  • Incorporamos con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes y suaves la mezcla tamizada de almendra y azúcar glass.
  • Sobre una placa de horno cubierta con papel de horno formaremos los tres discos de dacquoise Para ello y con ayuda de un compás o de un plato, pintaremos con un lápiz una circunferencia de 15 cm. de diámetro para cada dacquoise a modo de guía para que nos queden todas redondas y del mismo tamaño.
  • Precalentamos a  180º.
  • Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa (12 ) y comenzamos desde el centro de la circunferencia a dibujar una espiral hasta alcanzar el borde exterior de la misma. Cada vuelta de la espiral debe quedar pegada a la anterior.
  • Dejamos reposar 15 minutos
  • Espolvoreamos con el azúcar blanca y horneamos 15 minutos o hasta que veamos que los bordes están dorados.

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merengue suizo

Como preparar el Merengue Suizo

El merengue suizo

El merengue suizo es un merengue que se prepara disolviendo el azúcar en las claras, a cierta temperatura, antes de batirlas para montarlas. Es un poco más consistente que el merengue básico o francés, pero no tan estable como el merengue italiano. Veamos entonces cómo hacer merengue suizo.

Los merengues no son más que espumas endulzadas de clara de huevo. La espuma se forma batiendo enérgicamente las claras y el azúcar actúa estabilizando esta espuma.

La proporción básica del merengue es una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras, como explicábamos en el artículo sobre el merengue básico. En el caso del merengue suizo la proporción es la misma.

El merengue suizo es algo más estable que el merengue francés. Como ya hemos comentado, se diferencia de él en el método de elaboración. El azúcar se disuelve por completo en las claras antes de montarlas, por lo que no es necesario batir mucho hasta que no se note el granillo del azúcar en el merengue, como ocurre con el merengue francés. Además, existe una indicación clara de cuándo debemos parar de batir, que a continuación os contamos.

Consejos para preparar merengue suizo

Al igual que en la elaboración de los otros merengues, los utensilios deben carecer de cualquier traza de grasa. Prestad especial atención a los restos de yema, que se puede romper alguna al separar claras de yemas.

En este caso no hace falta tener los huevos a temperatura ambiente con antelación, puesto que vamos a calentar las claras.

Merengue suizo

Para hornear y consumir seco el merengue es aconsejable usar una cantidad de azúcar menor, es decir, cercana al mismo peso de las claras, pues así queda más firme. Por el contrario, si el merengue lo vamos a usar para cremas y rellenos, usaremos más azúcar porque el merengue queda entonces más suave. También conviene cuando el merengue se va a mezclar con otros ingredientes no azucarados, como la mantequilla.

Tendremos cuidado de que el agua no toque el bol, porque nos cuajaría la clara enseguida.
Es importante remover con las varillas sin parar (no hace falta batir, solo remover) para que toda la clara se nos caliente por igual. Podemos ir controlando la temperatura, que no debe pasar de 60º. Para ello un buen termómetro de cocina es de gran ayuda.

Una vez saquemos del Baño María batiremos a velocidad media-alta, con robot o con batidora de repostería. El merengue estará listo y perfectamente montado cuando se haya enfriado por completo y el bol no se note caliente al tacto.

Si vamos a usar el merengue para hornear, lo pasaremos a una manga pastelera ayudándonos con una espátula. Si lo vamos a usar en alguna crema, lo mezclaremos con los demás ingredientes.

Debemos hornear el merengue enseguida; aunque aguanta algo más que el merengue francés, no tiene la estabilidad del italiano.

Cómo las claras se pasterizan al principio de la elaboración, este merengue es especialmente apto para consumir en crudo. Por eso y por su consistencia es el merengue preferido para añadir a las cremas de mantequilla o buttercreams.

Como veis este merengue tiene poca complicación, solamente hace falta un poco de tiento al calentar las claras con el azúcar, pero una vez preparado todo son ventajas: algo más de estabilidad que el merengue francés y una gran suavidad.

Podremos preparar la típica Receta de Merenguitos

Merengue Suizo

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Receta de icorton Plato: Azúcar, merengue, decoraciónCocina: PostresDificultad: Fácil
Raciones

2

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

837

kcal

Ingredientes

  • 135 gr Claras de huevo (3 huevos)

  • 270 azúcar blanco

  • esencia vainilla

Paso

  • En un bol ponemos las claras y el azúcar y con ayuda de unas varillas removemos
  • Vamos a preparar un Baño María.
    Ponemos un cazo con agua a fuego medio, donde entre el anterior bol, sin que el agua toque el bol (baño María)
  • Con las varillas vamos removiendo y veremos que el azúcar se va disolviendo y las claras van cogiendo un color blanquecino.
    Ese es el momento de sacarlas o bien si tenemos termómetro cuando llegue a 50ºC
  • Rápidamente pasamos la mezcla a la batidora y le damos potencia media/alta
  • Le añadimos esencia de vainilla al gusto, yo le pongo como una cucharita de café de cantidad.
  • Sobre 8-10 minutos, veremos que nuestro merengue ya forma surcos con la varilla, paramos la batidora y comprobamos que haga en las varillas picos firmes. Ese será el momento en que tengamos listo, nuestro merengue suizo

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