Es aquella preparación obtenida de mezclar albume y azúcar. La versión suiza, la italiana y la francesa varían en su preparación.
El merengue no tiene un origen ciertamente conocido. Existen diversas versiones sobre el origen del merengue. Hay que diferenciar entre la aparición de la palabra “merengue” y la aparición de la preparación como resultado de montar claras con la adición de azúcar.
LAS DIFERENTES VERSIONES DE LA HISTORIA DEL MERENGUE.
Una de las versiones indica que fue un invento del pastelero italiano Gasparini que habitaba en Meiringen (Suiza) alrededor del año 1720.
Otra de las versiones indica que se trataba de un pastelero de la corte del rey Estanislao I Leszczynski quien realizó esta preparación para impresionar a la princesa María, futura esposa del rey Luis XV.
Sin embargo, la primera vez que aparece la palabra “merengue” escrita como tal fue en el 1692. En uno de los volúmenes de cocina del cocinero François Massialot titulado “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits” se indicaba el nombre y la preparación.
Previamente en el 1653, una preparación definida como “biscuits de sucre en neige” (galletas de azúcar en nieve) podrían indicar el verdadero origen de la preparación del merengue. Esta preparación se encontraba en el texto culinario de Françoix de la Varenne “Pasticier françois” y aún no contaba con un nombre específico.
Ninguna de las versiones sobre el pastelero Gasparini o el pastelero polaco realmente coincide en fechas con la versión de María, la esposa del rey Luis XV. El rey nació en el 1710, bastante después de la primera publicación de la palabra merengue y de su preparación.
ORIGEN ETIMOLÓGICO DE LA PARALABRA MERENGUE.
El origen etimológico de la palabra viene explicado según Alain Rey en el “Oxford English Dictionary” como una palabra proviniente del sustantivo “meiringen”, pronunciado “méringuè” en lengua suizo-alemana. Este término proviene de la zona del valle del Aare, cercano al lago Brienz en la Suiza alemana.
Según mi pequeña investigación, las pistas me llevan a creer que posiblemente el inicio de la preparación estuviese en algún punto de Francia entre mediados y finales del siglo XVII. Probablemente se extendiese con los libros de los autores franceses y fuese el pastelero italiano Gasparini quien llamó “méringuè” a la preparación de claras montadas con azúcar mientras desenvolvía con gusto su profesión en aquel pequeño pueblo de Meiringen.
Más tarde, tanto la princesa María como la futura María Antonieta, ambas aparentemente golosas, promovieron esta confección desde Francia al resto de Europa.
Versiones
Dentro del merengue podremos diferenciar 4 tipos de merengue, aunque hablaremos de 3 fundamentales, que son el merengue francés, el merengue suizo y el merengue italiano. Los ingredientes básicos empleados son las claras de huevo y el azúcar.
El merengue Francés
Merengue francés
Para preparar el merengue francés tenemos que batir las claras a punto de nieve y cuando empiecen a hacer espuma, añadir el azúcar hasta obtener un merengue brillante.
Finalmente el merengue italiano, cuya principal diferencia es que se prepara con almíbar en vez de azúcar y es el más complicado de todos.
Para preparar el merengue italiano tenemos que montar las claras a punto de nieve y por otro lado, preparar un almíbar con agua, azúcar y un poco de glucosa para evitar que cristalice el azúcar.
El almíbar hay que calentarlo hasta que alcance 118ºC. Una vez alcance la temperatura, se añade poco a poco sobre las claras mientras se baten hasta obtener un merengue muy brillante.
El merengue suizo es un merengue que se prepara disolviendo el azúcar en las claras, a cierta temperatura, antes de batirlas para montarlas. Es un poco más consistente que el merengue básico o francés, pero no tan estable como el merengue italiano. Veamos entonces cómo hacer merengue suizo.
Los merengues no son más que espumas endulzadas de clara de huevo. La espuma se forma batiendo enérgicamente las claras y el azúcar actúa estabilizando esta espuma.
La proporción básica del merengue es una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras, como explicábamos en el artículo sobre el merengue básico. En el caso del merengue suizo la proporción es la misma.
El merengue suizo es algo más estable que el merengue francés. Como ya hemos comentado, se diferencia de él en el método de elaboración. El azúcar se disuelve por completo en las claras antes de montarlas, por lo que no es necesario batir mucho hasta que no se note el granillo del azúcar en el merengue, como ocurre con el merengue francés. Además, existe una indicación clara de cuándo debemos parar de batir, que a continuación os contamos.
El merengue suizo es un merengue que se prepara disolviendo el azúcar en las claras, a cierta temperatura, antes de batirlas para montarlas. Es un poco más consistente que el merengue básico o francés, pero no tan estable como el merengue italiano. Veamos entonces cómo hacer merengue suizo.
Los merengues no son más que espumas endulzadas de clara de huevo. La espuma se forma batiendo enérgicamente las claras y el azúcar actúa estabilizando esta espuma.
La proporción básica del merengue es una a dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras, como explicábamos en el artículo sobre el merengue básico. En el caso del merengue suizo la proporción es la misma.
El merengue suizo es algo más estable que el merengue francés. Como ya hemos comentado, se diferencia de él en el método de elaboración. El azúcar se disuelve por completo en las claras antes de montarlas, por lo que no es necesario batir mucho hasta que no se note el granillo del azúcar en el merengue, como ocurre con el merengue francés. Además, existe una indicación clara de cuándo debemos parar de batir, que a continuación os contamos.
Consejos para preparar merengue suizo
Al igual que en la elaboración de los otros merengues, los utensilios deben carecer de cualquier traza de grasa. Prestad especial atención a los restos de yema, que se puede romper alguna al separar claras de yemas.
En este caso no hace falta tener los huevos a temperatura ambiente con antelación, puesto que vamos a calentar las claras.
Merengue suizo
Para hornear y consumir seco el merengue es aconsejable usar una cantidad de azúcar menor, es decir, cercana al mismo peso de las claras, pues así queda más firme. Por el contrario, si el merengue lo vamos a usar para cremas y rellenos, usaremos más azúcar porque el merengue queda entonces más suave. También conviene cuando el merengue se va a mezclar con otros ingredientes no azucarados, como la mantequilla.
Tendremos cuidado de que el agua no toque el bol, porque nos cuajaría la clara enseguida. Es importante remover con las varillas sin parar (no hace falta batir, solo remover) para que toda la clara se nos caliente por igual. Podemos ir controlando la temperatura, que no debe pasar de 60º. Para ello un buen termómetro de cocina es de gran ayuda.
Una vez saquemos del Baño María batiremos a velocidad media-alta, con robot o con batidora de repostería. El merengue estará listo y perfectamente montado cuando se haya enfriado por completo y el bol no se note caliente al tacto.
Si vamos a usar el merengue para hornear, lo pasaremos a una manga pastelera ayudándonos con una espátula. Si lo vamos a usar en alguna crema, lo mezclaremos con los demás ingredientes.
Debemos hornear el merengue enseguida; aunque aguanta algo más que el merengue francés, no tiene la estabilidad del italiano.
Cómo las claras se pasterizan al principio de la elaboración, este merengue es especialmente apto para consumir en crudo. Por eso y por su consistencia es el merengue preferido para añadir a las cremas de mantequilla o buttercreams.
Como veis este merengue tiene poca complicación, solamente hace falta un poco de tiento al calentar las claras con el azúcar, pero una vez preparado todo son ventajas: algo más de estabilidad que el merengue francés y una gran suavidad.
En un bol ponemos las claras y el azúcar y con ayuda de unas varillas removemos
Vamos a preparar un Baño María. Ponemos un cazo con agua a fuego medio, donde entre el anterior bol, sin que el agua toque el bol (baño María)
Con las varillas vamos removiendo y veremos que el azúcar se va disolviendo y las claras van cogiendo un color blanquecino. Ese es el momento de sacarlas o bien si tenemos termómetro cuando llegue a 50ºC
Rápidamente pasamos la mezcla a la batidora y le damos potencia media/alta
Le añadimos esencia de vainilla al gusto, yo le pongo como una cucharita de café de cantidad.
Sobre 8-10 minutos, veremos que nuestro merengue ya forma surcos con la varilla, paramos la batidora y comprobamos que haga en las varillas picos firmes. Ese será el momento en que tengamos listo, nuestro merengue suizo
Los Pasteles de Belem –pastéis de Belém en portugués- son una variedad particular del típico pastel de nata portugués que se puede encontrar en cualquier pastelería de Lisboa, pero tienen una receta patentada y secreta que los hace únicos y diferentes a todos los demás y que sólo se vende en esta enorme fábrica cafetería del barrio que les da nombre.
Tiene forma de pequeña tartaleta, con una parte circular plana por arriba y una pequeña base de hojaldre a modo de cuenco por la parte inferior (hay moldes específicos para este tipo de pastel). La parte superior de los pasteles de Belém está ligeramente endurecida, mientras que el interior del hojaldre está relleno por una pasta dulce y jugosa y tiene una especie de crema de color amarillo. Se suelen acompañar con canela y/o azúcar glass.
La receta de los pasteles de Belém es secreta, pero sí se sabe que hay una diferencia con respecto a otro tipo de pasteles de similar aspecto. Los pasteles de nata tienen el relleno hecho con nata, mientras que en los pasteis de Belém está hecho con huevo y azúcar, lo que le da un color amarillento, un sabor más marcado y una composición algo más densa.
Los pasteles de Belém tienen origen en el siglo XIX, cuando los frailes del monasterio de los Jerónimos -vecino a la fábrica-, comenzaron a fabricarlos como forma de vida. Como el monasterio atraía muchos visitantes, los pasteles se hicieron populares y conocidos en toda Lisboa.
Hoy, lejos de ser una pequeña curiosidad de la gastronomía de Lisboa, los pasteles de Belém son toda una institución en este barrio de la ciudad.
Dentro de la sección de tartas de queso, que es una de las cosas que a mí me pierden, tenemos no solo frías, sino también hechas en horno, esta es un ejemplo, se dice que lo único que no lleva es queso, y que la leche hay que cuajarla, esta receta que os dejo hoy, es la que yo hago, y sale riquiiisima.
Como en muchos postres autóctonos, el origen de la quesada nos encontramos que es un tanto incierto, si sabemos que en “El Libro de Buen Amor”, del Arcipreste de Hita, en el S.XIV y también en el libro de cocina de Ruperto de Nola, en 1529, se habla del queso asadero, por ser un queso que mejora mucho asándole, así como de una receta que se asimila mucho a la de la quesada.
También podemos encontrar, que aparece en algunos textos dedicados a la gastronomía como “dulce tradicional de Cantabria”.
La receta original de la quesada se preparaba horneando una pasta compacta hecha con queso pasiego fresco, mantequilla, huevos, miel, harina, cáscara de limón y canela.
También diremos que la denominación, quesada, no es exclusiva de los Montes del Pas.
Es posible encontrarla en Canarias, concretamente en El Hierro, debido a que los canarios se hicieron con la producción de quesos, sobre todo los ahumados, con que repostaban los navegantes, tras el descubrimiento de América para proseguir las largas travesías oceánicas. Asimismo, encontramos un dulce semejante, las quesadillas, en países se América Latina cuya base es igualmente el queso blando y fresco y la harina es de arroz. Por otro lado, en el Sur de Francia, el Languedoc, existe un producto análogo. Se trata de la caseata, hecha con cuajada y harina de trigo.
Ingredientes
500 ml de leche entera
2 huevos
1 yogur natural
100g de mantequilla (fundida)
150g de harina
225g de azúcar
ralladura de limón
canela en polvo
una pizca de sal
Preparación
1
Mezclamos el azúcar con los huevos y clareamos, añadimos el yo gurt y la mantequilla fundida, y mezclamos muy bien, que esten todos los ingredientes bien mezclados.
2
Agregamos la leche y seguimos batiendo, añadimos la harina tamizada en varias veces, para facilitar que se nos mezcle bien y echamos la ralladura de limón, la canela y la sal, mezclamos bien hasta que esten todos los ingredientes bien integrados y no haya grumos.
3
En un molde rectangular, pondremos el fondo y los bordes embadurnado con mantequilla, y repartiremos, y verteremos la mezcla en el molde.
Podemos usar un molde grande o varios individuales, lo que más nos guste, la presentación clásica es en rectángulos pequeños, pero yo cada uno puede darle su toque personal.
4
Hornea a 200ºC durante 30 -40 minutos, controlamos cuando metiendo un palito, nos sale limpio.
5
Dejamos templar, antes de desmoldar.
Si quieres ves mas recetas de Meriendas, Aquí te dejo el enlace .
Usamos cookies para asegurar que te damos la mejor experiencia en nuestra web. Si continúas usando este sitio, asumiremos que estás de acuerdo con ello.AceptarNoPolítica de privacidad
