Aragón

Turrón de guirlache Aragonés

Turrón de guirlache Aragonés

El guirlache es, en definitiva, reflejo de la tierra en la que vivimos, de sus productos y de las tradiciones. Durante siglos, los maestros pasteleros aragoneses han ofrecido a este dulce un trato muy especial, mejorando en muchos casos una receta que, de base, es muy simple. Se ha convertido en un producto típico, imprescindible en mostradores y escaparates. Y no se come únicamente solo, también se utiliza para construir tartas o como ingrediente en postres más elaborados.

Pero, ¿qué es el guirlache?. Se puede definir como un dulce de almendras y caramelo, presentado generalmente en barritas rectangulares que pocas veces repiten el mismo tamaño. Al igual que al turrón más típico, se le atribuye origen medieval, más concretamente árabe. Se cree que nació en el territorio que conformaba la Corona de Aragón, aunque con el tiempo se ha extendido por toda España.

Curiosamente, al nombre se le atribuye origen francés. Derivaría de la palabra “grillage”, que se traduce como algo tostado, tal como deben quedar las almendras al cocinarlo. Cuentan que fueron los propios franceses en Aragón los que popularizaron este nombre a partir del siglo XIX.

El ilustre cocinero y erudito gastronómico aragonés Teodoro Bardají, natural de Binéfar y considerado por muchos como “el padre de la gastronomía moderna”, dejó escrita una receta de “Guirlache de Zaragoza”. Él apostó por dorar primero las almendras, troceadas en pedazos grandes. Un vez tostadas las incorporaba a un cazo con el azúcar y el zumo de limón, dejándolo al fuego suave hasta que se hiciera caramelo. También señalaba la posibilidad de sustituir las almendras por avellanas, piñones o cacahuetes.

Turrón de guirlache Aragonés

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Receta de icorton Plato: Aragón, Navidad, Postres
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 100 gr de almendras marconas enteras crudas y sin piel

  • 150 gr de azúcar

  • 1 cucharilla de miel

  • Anisillos

Paso

  • empezamos preparando el caramelo, Para ello añadimos el azúcar y la miel en una sartén antiadherente para que el azúcar se vaya fundiendo poco a poco a fuego medio. No queremos que se queme el caramelo. Este proceso llevará al menos 20 minutos.
  • Mientras se derrite el azúcar con el resto de ingredientes, tostamos las almendras en el horno.
  • Las depositamos en una bandeja con papel de horno y las horneamos a 160ºC durante 5 minutos o hasta que estén ligeramente tostadas, teniendo en cuenta que se tostarán más cuando las añadamos al caramelo.
  • Cuando las almendras estén doradas, las reservamos en un bol.
  • Una vez que el caramelo esté listo y tenga un bonito color dorado, sin ser demasiado oscuro, añadimos las almendras. Removemos constantemente durante 3 minutos para que el caramelo envuelva todas las almendras y la mezcla quede bien homogénea.
  • Extendemos la mezcla sobre un papel de horno engrasado con un poco de aceite para que luego sea fácil de manejar.
  • Disponemos toda la mezcla sobre el papel de horno intentando formar un cuadrado.
  • Cuando se haya enfriado lo suficiente, cortamos el turrón en las porciones deseadas
Cardo con salsa de almendras

Cardo con salsa de almendras

El cardo es una verdura de invierno, típica del mes de diciembre. Aunque su origen está en el sur de España y norte de África, es en Aragón, Navarra, La Rioja y Soria donde más se consume. Con el tiempo, este vegetal con un sabor un poco amargo se ha convertido en un plato que suele dejarse ver en las cenas de Navidad altoaragonesas.

Cardo con salsa de almendras

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Receta de icorton Plato: Aragón, Verdura
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • Cardo en conserva (2 botes)

  • Almendras crudas (100 g)

  • 1 vaso de caldo de verduras

  • 50 g de piñones

  • 3 dientes de ajo

  • 2 cucharaditas de harina

  • 1 vaso de leche entera (250 ml)

  • Sal

  • Pimienta

  • Aceite de oliva virgen extra

Paso

  • Cocer el cardo
  • si lo compras en bote ya viene cocido, si lo has comprado congelado o natural deberás hervirlo con una cucharada pequeña de harina durante unos 20 minutos. Es recomendable para que quitemos ese regusto amargo. Después de eso, lo reserváis para preparar la salsa.
  • Para la salsa de Almendras
  • Tostamos unas almendras en una sartén sin aceite durante unos 5 minutos.
  • Colocamos en un mortero para majar las almendras. los piñones, la textura es a gusto de cada uno, podemos majarlo muy fino o dejar algún trocito más grueso.
  • Doramos los dientes de ajo para cuando vayan cogiendo un poco de color.
  • Ahora le añadimos la harina a fuego medio, durante solo un minuto.
  • Añadimos el caldo de verduras y la leche.
  • Rectificamos de sal, y cuando vemos que está empezando a hervir, le añadimos las almendras molidas.
  • Esperamos otro minutito y mezclamos todo bien para que nos quede una salsa cremosa.
  • Añadimos el cardo que teníamos reservado y salpimentamos al gusto, dejaremos cocer un par de minutos sin removerlo mucho.
  • Presentación final
  • Podemos presentarlo con unos piñones por encima tostados o incluso, algunos trocitos de almendras tostadas.
Paletilla asada

Paletilla asada

Paletilla asada

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 2 paletillas de cordero

  • 4 cebollas

  • 12 dientes de ajo

  • 4 patatas medianas

  • ½ vaso de vino blanco

  • Aceite de oliva

  • 3 hojas de laurel

  • Tomillo

  • Pimienta

  • Romero

  • sal

Paso

  • Precalentamos el horno a 200ºC.
  • Cortamos las patatas en rodajas, lavamos y pelamos todas las verduras.
  • Agregamos un chorro pequeño de aceite en una bandeja grande y colocamos las patatas encima.
  • Incorporamos también las cebollas, ajos, laurel y salpimentamos.
  • Sobre cada paletilla añadimos un chorrito de aceite y lo esparcimos con la mano sobre toda la pieza.
  • Colocamos las paletillas sobre las verduras y les agregamos sal, romero y tomillo.
  • Lo introducimos en el horno y cada 20 minutos le añadimos medio vaso de agua, por espacio de una hora y cuarto.
  • Luego subimos a 250ºC la temperatura del horno por 45 minutos más. Seguimos agregando cada 20 minutos agua y el último será de vino.
  • Retiramos la bandeja del horno y servimos caliente.
Huevos-al-salmorrejo

Huevos al salmorrejo

Has leído bien, salmorrejo, no, no se trata de salmorejo andaluz, sino de salmorrejo, así que vamos a por la Receta de Huevos al salmorrejo.

En Aragón el salmorrejo es una forma de cocinar algunos productos, dice el académico Darío Vidal Listerri que “salmorrejo” viene de “salmorra” (salmuera) que es una forma de guardar las carnes de cerdo sobre todo, en sal, en salmuera un tanto especial pues es de aceite.

Son las clásicas carnes y embutidos enfrascados o embotados de Aragón o en algunas zonas de Castilla la Vieja. puesto que antiguamente no se contaba con los métodos de conserva de hoy en día, cuando había época de matanza del cerdo quedaban excedentes que se estropeaban, por lo que se comenzó a usar la salmorra (sal) como conserva, tras lo cual se freía la carne y se conservaba en aceite.

Salmuera

Esta carne acompañada de espárragos y huevos escalfados es el delicioso salmorrejo aragonés, que en la actualidad ha sustituido la conserva de carne por lomo y longaniza.

Ya se sabe que de los cerdos se aprovecha todo y de ellos se debía guardar todo lo posible para ser consumido a lo largo del año. De ahí viene la conserva de la matanza. Se trata de freír algunas partes, como el lomo o la longaniza, y guardarlas en el mismo aceite de la fritura en pucheros y tarteras para todo el año. El salmorrejo es una forma muy popular en Aragón de usar todos estos ingredientes.

Los huevos al salmorrejo tienen un origen humilde, como muchas de las recetas tradicionales, y es que mezclar espárragos, longaniza, lomo y huevos casi puede parecer que quien ideó esta receta, bien podría haber utilizado los ingredientes que tuviese en la despensa y mezclarlos sin sentido. Pero el caso es que la receta resultante es muy sabrosa y se ha convertido en una de las más conocidas de la comunidad autónoma de Aragón.

Si te gusta la Gastronomía de Aragón, te dejo la página Recetas de la Comunidad de Aragón

Huevos al salmorrejo

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 8 huevos

  • 4 filetes de lomo de cerdo

  • 200 gr de longaniza

  • 8 espárragos de bote

  • 4 dientes de ajo

  • 1 cucharada de perejil picado

  • Agua

  • Sal

Paso

  • Ponemos los dientes de ajo cortados en laminas, en la sartén con un chorro de aceite de oliva.
  • Cuando empiecen a ponerse dorados, añadimos la longaniza y los filetes de lomo, hasta que estén un poco hechos, no del todo, solamente que cojan color. Reservamos
  • en el mismo aceite donde hemos frito lo anterior, vamos a freir los espárragos, así aprovecharemos la grasa de la longaniza.
  • Antes de que doren los espárragos, añadimos agua del bote de espárragos y cuando empiece a hervir, añadimos lo que teníamos reservado, la longaniza y el lomo.
  • Entre lo que tenemos en la sartén deberemos hacer huevos donde colocaremos los huevos, con mucho cuidado de que no se rompa la yema. Intentaremos porner los 8, sin que los huevos se toquen entre sí.
  • Tapamos la sartén y la dejamos cocinar unos 5 minutos, hasta que la clara quede cuajada y la yema algo líquida
  • Para servir, ponemos en cada plato un trozo de longaniza, otro de lomo, dos espárragos y dos huevos. Decoramos con en perejil picado.
Arroz con almejas y borrajas

Arroz con almejas y borrajas

Peculiar es la procedencia de este plato reciente (1987) que no sólo es famoso en los restaurantes aragoneses, sino que, en un inusual giro, de allí ha pasado a ser el gran clásico de las cocinas domésticas.

Fue el chef Miguel Ángel Revuelto (conocido como Capitán Borrajas) quien, en el conocido Gayarre, creó unas cenas románticas para animar los jueves. Y esa receta que se inventó, inopinada entonces, registró un éxito inmediato, pasando a ser hoy el plato de cuchara par excellence de Aragón.

Su elaboración no es compleja: sofreír un poco de ajo picado y perejil, añadir harina y verter fumet de pescado. Agregar las borrajas cortadas en bastoncillos y el arroz. Dejar cocer unos 10 minutos e incorporar las almejas y la sal. Cuando se abran los bivalvos, y controlando que el cereal esté en su punto, ya se puede servir. La borraja es una hortaliza muy digestiva, con propiedades diuréticas, sudoríficas y tonificantes y a la que, además, se le atribuye un efecto protector contra el cáncer de estómago. 

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Arroz con almejas y borrajas

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 160 gr. de arroz

  • 400 gr. de borraja

  • 16 almejas

  • 2 dientes de ajo

  • 1 cucharadita de perejil picado

  • 1 dl. de aceite

  • 2 dl. de caldo de pescado

  • 1 cucharada de harina

  • sal

Paso

  • Echamos en una sartén un poco de aceite y sofreímos el ajo picado y perejil.
  • Añadimos la harina y el caldo de pescado.
  • Agregamos las borrajas cortadas en bastoncillos junto con el arroz.
  • Cuando lleve unos 10 minutos en el fuego, añadimos la sal y las almejas.
  • Una vez estén abiertas las almejas, rectificamos de sal y comprobamos el punto del arroz.