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bacalao al ajoarriero

Bacalao el ajoarriero

Veamos de donde viene este suculento plato. Pues proviene de Zaragoza, de Vitoria, de Tafalla, de Vitoria, de Tudela, de la ruta de los antiquísimos arrieros que trasladaban sus mercancías en mulas hacia o desde Bilbao.

Arrieritos somos, y en el camino nos encontraremos

Bacalao al ajoarriero, ajo arriero. koketoLos arrieros acarreaban los víveres que abastecían a pueblos y ciudades, con sus carromatos los adinerados o acémilas los menos pudientes, recorriendo estrechos y polvorientos caminos (que en su época eran el equivalente a autopistas).

Esta profesión requería de la ayuda de su competencia, compañeros de oficio prestaban su fuerza y pericia para sacar los carretones de compadres que encontraban varados por los obstáculos, algo frecuente en sus quehaceres diarios.

De ahí el significado de la expresión, arrieros somos pues antes o después te verás en la situación de dificultad que yo me hallo ahora y reclamarás mi servicio. Arrieros llamados por que arreaban las mulas en sinuosos senderos, en ocasiones maceta en mano creaban sus atajuelos.

El ajoarriero es el táper de otrora
En las cañadas, junto a los ríos, los arrieros tomaban descanso para el necesario almuerzo. Prendían fuego a la hoguera mientras sus animales abrevaban y aliviaban su fatiga para retomar fuerzas hasta el siguiente paso, era el momento de sacar las viandas de sus talegas.

Estos alimentos corrían el peligro de estropearse por los largos viajes, los tiempos no eran los de ahora, días tardaban sus travesías, en ocasiones semanas y el sustento no debía dañarse. Por ellos sus materias primas contaban con procesos de conservación sobrios y espartanos, como el salazón.

El ajoarriero primigenio no cumplía tiempos de desalado

El arriero no disponía de tiempos largos para un desalado del bacalao, por lo que en su marmita aplicaba técnicas rudas de eliminación de sal. Es lógico pensar que tampoco disponía de agua caliente más allá de la que la lumbre les pudiera proporcionar, así que hacían uso del ingenio. Colocaban los lomos sobre piedras planas que se mantenían junto a las brasas. Ardientes rocas que obligaban al pescado a rezumar el excedente, después sumergían la pieza en agua y la escurrían consiguiendo disminuir el exceso.

Así generaban una masa que escurrían un par de veces y les permitía bajar la cantidad de Cloruro de sodio hasta niveles tolerables. Esas esferas de bacalao comprimido eran arrojadas a la cazuela y cobraban vida en compañía de guindillas que alegran el plato con cierto toque picante, sumándoles aquellos ingredientes de fácil disposición, pimientos de intenso color, tomates con sabor de los de antes, aceite no puede faltar, por supuesto sin ajo no hay plato español y por supuesto un huevo que sin llegar a cuajar era menester su presencia.

Pinzas en el ajoarriero

En algún libro he leído la presencia de cangrejos de río en aquellas primeras recetas, seguro resultado del oportunismo. La posición adoptada del fuego junto al caudal hacía fácil el encuentro con crustáceos que por aquel entonces campaban a sus anchas por millares hasta en pequeños arroyuelos.

El intercambio de cruces genera cientos de recetas de ajoarriero

Cada cruce, cada comida, cada intercambio de platos era una ocasión para compartir saberes y recetas, por ello y porque cada ajoarriero portaba en su alforja diferentes ingredientes hay cientos de variantes. Con o sin huevo, con pimiento verde o rojo, con más o menos tomate, alguna patata o con langosta esa sí que es, por snob, ajena a los arrieros,

Y si no estás de acuerdo con esta teoría Atasca a la mula con patatas
Los arrieros no dirimían sus disputas en zonas pobladas sino en las sendas solitarias, en los frondosos bosques teñían de sangre los montes, así que allí lo apañamos.

Pero también existe otra posible explicación plausible. Como evolución de la salsa Ajoarriero o ajada gallega (pimentón y vinagre entre sus ingredientes) servida en una fuente de barro, prima hermana de la versión que se prepara en Cuenca con bacalao, patatas, ajo, pan rallado y aceite, pero sin el pimentón ni el ácido conocido con el descriptivo sobrenombre de atascaburras.

Si te gusta la Gastronomía de Aragón, te dejo la página Recetas de la Comunidad de Aragón

Bacalao el ajoarriero

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Receta de icorton Plato: Aragón, Pescados
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 400 gr de bacalao en desmigado, fresco o congelado.

  • 2 ó 3 dientes de ajo.

  • 1 pimiento verde

  • 1/2 cebolla

  • 1/2 pimiento rojo

  • 60 gr salsa de tomate

  • Aceite de oliva extra virgen.

  • Pimentón picante.

  • Sal

Paso

  • Tenemos 3 opciones de bacalao, en caso de ser salado, lo desalamos, en caso de ser fresco, lo lavamos y en caso de ser congelado, lo descongelamos.
  • Salamos el bacalao si lo vemos necesario
  • Picamos la cebolla y los pimientos en dados
  • Ponemos en una sartén con aceite, a fuego bajo
  • Cortamos los ajos en laminas y los añadimos a la sartén
  • Cuando empiecen a coger color, añadimos la cebolla y los pimientos y lo dejamos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.
  • Añadimos el bacalao desmigado y sofreímos dos minutos y añadimos la salsa de tomate, dejamos entre 3 o 4 minutos mas.
canutillos rellenos de crema

Canutillos rellenos de crema en Navarra

Canutillos rellenos de crema en Navarra

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • Para la Masa
  • 200 gr.de harina.

  • Un sobre de levadura química.

  • 50 gr.de mantequilla.

  • 25gr.de azúcar.

  • 1/2 dl.de vino blanco.

  • 2 yemas o 1 huevo.

  • Ralladura de 1 limón.

  • Una pizca de sal y aceite para freír.

  • Para los dos rellenos
  • 200 ml.de nata (crema de leche) para cocinar.

  • 3 gr.de gelatina o 1 hoja.

  • 300 ml.de nata (crema de leche) de montar.

  • 3 claras de huevo.

  • 125 gr.de chocolate blanco.

  • 125 gr. De chocolate negro

Paso

  • Ponemos en la mesa o en un bol grande la harina con levadura. En el centro añadimos los ingredientes uno a uno, integrándolos bien. Amasamos un poco y dejamos reposar tapada unos minutos.
  • Después estiramos por partes con el rodillo, cortando tiras alargadas y enrollando los moldes con cuidado
  • Se fríen poco a poco en abundante aceite y se sacan a papel absorbente. Se reservan.
  • Para los rellenos dividir en dos cazos la nata (crema de leche) de cocinar con un chocolate diferente cada uno, fundir a fuego lento, moviendo. En dos cuencos con agua fría repartir la gelatina que luego añadiremos a los cazos. mover y dejar enfriar.
  • Entre tanto batir las claras a punto de nieve ,reservar, aparte montar resto de nata (crema de leche). Verter la mitad de claras y nata (crema de leche) en cada cazo de chocolate ya frío, mezclar. Meterlas en dos mangas pasteleras y guardarlas en la nevera unas 5,6,horas.
  • Rellenar con cuidado los canutillos y servir individualmente o en una gran fuente. Se puede decorar con azúcar glas.
Costrada de Aoiz

Costrada de Aoiz

Nadie sabe muy bien cuáles fueron los orígenes de la Costrada de Aoiz. Se cree que al ser la manteca uno de sus ingredientes principales probablemente se trata de un postre matancero, de aquellos que se hacían en casa para aprovechar al máximo el cerdo sacrificado. Lo que sí tiene todo el mundo claro es que la costrada sólo se hace en Aoiz. “En otros pueblos se harán dulces parecidos pero no la costrada como tal”, dice convencido Alberto Iglesias Goñi. Él es desde su fundación el secretario de la Cofradía de la Costrada. Sí, este postre agoisko tiene una cofradía creada “por y para el pueblo”.

“Entonces se hacían en horno de leña, ese era uno de los secretos de que a las mujeres de entonces les saliera tan bien”, dice con cierta nostalgia añadiendo las yemas de huevo a la mezcla. Luego vendrá la harina. “

Eso es lo más costoso de toda la elaboración, conforme más harina echas más cuesta darle vueltas, hay que tirar de muñeca”

En prácticamente todas las casa de Aoiz se hace costrada, pero en ninguna sale igual. Los ingredientes son los mismos (“si le echas almendra ya no es una costrada”) pero influyen otro elementos. “La temperatura es clave, que los huevos no estén muy fríos, que la manteca esté en punto pomada.

Costrada de Aoiz

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Receta de icorton Plato: Navarra, Postres
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 150 gr mantequilla

  • 150 gr harina

  • 100 gr azúcar

  • 1/2 chta de canela

  • 1/2 chta de levadura química

  • 2 huevos

  • 500 gr crema pastelera.

Paso

  • Precalienta el horno a 170ºC calor arriba y abajo sin aire.
  • Prepara un molde desmoldable de 20 cm. de diámetro: forra la base con papel de hornear y pincela las paredes con una gota de aceite.
  • Haz la crema pastelera según los pasos indicados aquí y reserva tapada para que no forme costra.
  • Tamiza la harina junto con la levadura, la canela y una pizca de sal. Reserva.
  • Si la mantequilla está fría, caliéntala un poco para que se ablande. No es necesario que esté derretida del todo, pero sí blanda. Con 30-45 segundos en el microondas será suficiente.
  • Bate los huevos con el azúcar hasta que estén bien espumosos. Añade entonces la mantequilla y bate hasta obtener una crema homogénea y lisa.
  • Incorpora la harina que has tamizado antes (punto 1) y bate lo justo para mezclar los ingredientes.
  • Vierte la mitad de la masa de bizcocho en el molde que tenías preparado y alisa con una espátula. Sobre esa base, vierte toda la crema pastelera y a continuación el resto de la masa del bizcocho. Alisa de nuevo con la espátula y espolvorea con una mezcla de azúcar y canela (1 cucharada de azúcar y 1/2 de canela)
  • Hornea a 170ºC calor arriba y abajo sin aire durante 45-50 minutos.

  • No abras el horno durante la primera media hora como mínimo. A partir de ahí, evita abrirlo igualmente, pero si ves que la superficie está demasiado dorada, puedes abrir para tapar la costrada de Aoiz con un papel de aluminio.
  • Saca de horno y deja enfriar antes de desmoldar.