Asturias

La gastronomía asturiana no necesita presentación. Porque a Asturias se va a comer y a beber. En este sentido, si la sidra es el alma o el yin de la gastronomía asturiana, la fabada es el yang, el cuerpo, la luz. Nos vamos Asturias para darnos un baño de luz norteña y conocer más de cerca la historia y el presente de la fabada, un plato capaz de esclarecer el invierno más siniestro.  

“Que (Dios) nos fartuque de elles, ye nos llene bien lles pances, ye nos dea per sustentu en ñuestres necesidades fabes, tocin ya morciella, morciella, tocin ya fabes”.  

Este extracto de una oda a la faba pertenece a un número de la revista La Risa de 1843: Un lector envió dicho texto para quejarse de que en la revista se habían referido a las habas asturianas como ‘alubias’, reclamando la especificidad de la variedad asturiana. Y es que la tradición de la fabada asturiana viene de antiguo. Habría que remontarse al siglo XVI para rastrear el origen de la materia prima principal de uno de los platos señeros de la gastronomía española.  

Las primeras alubias llegaron a España procedentes de América encontrando en Asturias un terruño excepcional para su cultivo. Hablamos de la planta denominada Phaseolus Vulgaris del que proceden las judías secas o alubias que en Asturias se denomina faba y que se diferencia de la Vicia Faba del que procede el haba tradicional… De ahí el enfado de aquel lector de La Risa hace ya 175 años. Y aunque durante el siglo XVI ya encontramos en Asturias pucheros con fabes todavía falta para que se dé forma a la fabada, una receta que se cocinará a fuego lento durante décadas.  

Porque la fabada necesita fabas, pero también precisa de compango que incluye diferentes piezas de carne sobre todo procedente del cerdo: tocino, lacón, morcilla, chorizo, además de cebolla, ajo y azafrán. Esa es la fabada ortodoxa que encontramos en cualquier restaurante asturiano y esa es la fabada que ya comienza a establecerse en Asturias en el siglo XVIII a tenor de diferentes fuentes que lo certifican.  

Así existe una referencia en un texto de Manuel Rubín de Celis de 1783 que señala que pocas cosas podían gustar más a los asturianos que “las fabiquinas con tocín”. Gaspar Melchor de Jovellanos, uno de los vecinos más ilustres de Gijón, ya señaló en uno de sus textos de 1811 que por esas tierras abundaban los “pucheros de fabes”. Desgraciadamente, en estas fuentes aún no se especifica la receta y tampoco aparece el nombre con el que el plato se popularizaría definitivamente: fabada. 

La tradición asturiana siempre ha fijado 1884 como la fecha en la que aparece escrita por vez primera la palabra ‘fabada’: se trata de un anuncio en El Comercio de una tal Justa la Bartola ofreciendo la tradicional fabada en la romería de Granda a 2,50 pesetas el cubierto.  

En la web, puedes encontrar Recetas Asturianas o más Recetas de entrantes

Fabada Asturiana

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Receta de icorton Plato: cucharaCocina: Asturiana

Raciones

4

raciones

Tiempo de preparación

30

minutos

Tiempo de cocinado

2

horas 

30

minutos

Calorías

300

kcal

Ingredientes

• 1 Kg Alubias/fabes Asturias

• 3 Chorizos Asturianos

• 3 Morcillas Asturianas

• 300 gr lacón salado

• 300 gr panceta salada

• 2 hojas laurel

• sal

Paso

• El día anterior
• Ponemos las fabes en abundante agua
• Ponemos a desalar el lacón y la panceta
• El mismo día
• Pasamos las fabes el chorizo y la morcilla por abundante agua
• Colocamos en una olla todos los ingredientes
• Cubrimos con agua, si es mineral mejor
• Cuando comience a hervir, vamos desespumando
• Ahora toca asustar a las fabes con agua fría, añadiremos 1/2 vaso de agua bien fría
• Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 2 horas y media
• Cuando haya pasado 1 hora añadimos otro vaso de agua bien fría
• Cuando haya pasado 2 horas añadiremos otro vaso de agua bien fría