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Valencia

all i pebre de anguila

all i pebre de anguila

Pero entre todos los pescados, tanto del mar como de agua dulce, los valencianos han mostrado preferencia por la crasa y lustrosa anguila; tanto es así que por “all i pebre” se entiende por antonomasia el “all i pebre de anguila”

Albuhaira, Mar Pequeño

Los árabes denominaban “albuhaira, mar pequeño” a la entrada de mar situada al sur de Valencia. Actualmente una franja arenosa de unos 1.200 metros de anchura, la dehesa del Saler, separa la laguna del mar abierto. En 1986 la Albufera y la dehesa fueron declarados Parque Nacional. Se trata de un espacio vital para la reproducción de numerosas especies de aves acuáticas, en el que además se practica el cultivo del arroz. Una zona de delicado equilibrio ecológico.

Es plato propio de las tierras bajas, de las marjales y por excelencia de la Albufera y de sus “golas”. Es manjar eminentemente varonil. Los grandes guisanderos, los “allipebreros” de categoría han sido siempre hombres; no hay pueblo en que se conozca la anguila en que no exista un “tio tal o cual” que no se precie en ser maestro en el arte de elaborar el “all i pebre” y que por dicha razón no goce de la admiración y respeto de sus vecinos.

También puedes visitar una selección de las mejores Recetas Valencianas.

all i pebre de anguila

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 4 dientes de ajo

  • 1 ch pimentón dulce

  • Aceite de oliva

  • 2 guindillas

  • 3 patatas peladas

  • 1 Kg anguilas

  • Sal

  • 60 gr almendras tostadas

  • 2 rebanadas de pan frito

  • Pimienta negra molida

  • Perejil

Paso

  • Ponemos en una olla con un chorro de aceite y sofreímos los ajos machacados con las guindillas.
  • Incorporamos las patatas peladas y rotas a trozos (para que saquen el almidón), el pimentón y la anguila cortada.
  • Añadimos agua hasta llegar al nivel de las anguilas, sin cubrirlas.
  • Ponemos el fuego a medio-alto y salamos.
  • En un mortero ponemos las almendras, el pan frito y la pimienta negra, machacamos hasta que estén los ingredientes machacados y lo agregamos a la olla.
  • Lo dejaremos entre 15-20 minutos a fuego medio, hasta que veamos que la anguila esta cocina.

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Bizcocho con harina de chufa

Bizcocho con harina de chufa

Ir a la Comunidad Valenciana y no probar la horchata de chufa es como ir a Galicia y no probar el marisco, hoy os traigo una receta muy curiosa, el bizcocho con harina de chufa, un sabor inigualable.

La primera referencia que se tiene de la historia de la chufa data el Siglo XV aC, cuando se encontraron muestras de este tubérculo en un sarcófago egipcio.

Bizcocho con harina de chufa

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 150 gramos azúcar

  • 3 huevos

  • 150 gramos aceite de oliva suave

  • 250 ml horchata

  • 20 gramos levadura química

  • 350 gramos harina

  • 50 gramos harina de chufa

Paso

  • Precalentamos el horno a 180° para tenerlo listo en el momento del horneado.
  • Montamos los huevos con el azúcar con unas varillas o batidora de varillas, tenemos que trabajar la mezcla hasta que blanquee.
  • Añadimos el aceite suave de oliva y la horchata, batimos para integrar los ingredientes pero con cuidado de no romper mucho el aire introducido al batir los huevos.
  • Tamizamos la harina de trigo y la harina de chufa, añadimos a la mezcla removiendo con cuidado. De nuevo no nos interesa romper mucho el aire de la masa, pero removemos hasta mezclar bien la harina con los líquidos.
  • Forramos un molde con papel de hornear y pintamos con un poco de aceite de oliva suave. Vertemos la masa e introducimos en el horno a 180°, cuando lleve media hora abrimos y pinchamos con un palillo largo o similar, si sale limpio y lo vemos bien hecho por fuera podemos sacar del horno.
  • Desmontamos el bizcocho de harina de chufa, quitamos el papel de horno y ponemos sobre una rejilla para que no coja humedad. Dejamos enfriar y ha podemos comerlo durante el desayuno o merienda.

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Horchata de Chufa

Horchata de Chufa

Si queremos ver el origen de esta deliciosa bebida, la horchata de chufa veremos que hay mucho de historias inventadas y de historias escritas, de las que me voy a hacer eco.

Empezaremos por el origen de la palabra, nos inclinaremos sobre la creencia de que procede del latín y hace referencia en sus inicios al agua de cebada. El nombre derivaría, pues, del participio italiano orzata, a su vez del latín hordeata, hecha con orzo (i.e. hordeum, voz latina que significa cebada), si bien con el paso del tiempo la cebada sería sustituida por otros ingredientes vegetales (cereales, tubérculos, almendras, arroz, etc.).

En la historia

Curiosamente, y gracias al documento más antiguo existente del que se considera la primera receta de horchata de la historia (lunes, 9 de septiembre de 1748), y que pertenece a la colección Espínola, la horchata estaba elaborada con almendras, donde más tarde surgirá la de chufa, un producto más barato al alcance de cualquiera debido a que ésta solo la podían tomar los nobles o burgueses.

Volviendo al tema de la horchata, para poder entender mejor que la horchata no fue en sus inicios de chufa, basta con ver una publicación de 1800 de la que podemos ver en hemerotecadigital.bne.es, bajo el título Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos. 1/5/1800, no. 174. (16 pages)., donde relata Antonio Josef Cavanilles lo que ocurría en aquellos momentos

En la península

De la primera referencia en la península ibérica sobre la chufa, curiosamente, se tiene gracias a don Arnau de Vilanova

Sobre la primera referencia de una “horchata de chufa” en la historia, se tiene en cuenta la que es citada en “Flora española ó Historia de las plantas que se crían en España / su autor D. Joseph Quer, 1762”, donde dice “en lugar de las raíces viejas y carcomidas de la juncia redonda, que nos viene de Levante, es preferible el uso de nuestras chufas. De éstas se suelen hacer y ordenar orchatas con felices sucesos”.

Si te gustan las Recetas de la Comunidad Valenciana, te dejo la página que las recopila.

Horchata de Chufa

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

528

kcal

Ingredientes

  • 200 gr. chufas

  • 1 Litro agua

  • 60 gr. azúcar

  • 1 limón (ralladura)

  • canela en polvo (decorar)

Paso

  • El día Antes
  • Ponemos las chufas a remojo el día anterior, cambiando el agua unas 2 o 3 veces durante este tiempo para limpiarlas bien y retirar toda la suciedad.
  • El mismo día
  • En un recipiente para batir, añadimos 1 litro de agua y la mitad de las chufas remojadas.
  • Añadimos el azúcar, la raspadura de limón y la canela
  • Batimos durante 2 minutos para triturar bien los frutos.
  • Exprimimos la pulpa y pasamos el líquido por un colador (para asegurarte de retirar todos los restos) y retiramos la pulpa a un plato
  • En el mismo líquido, agregamos la otra mitad de chufas remojadas y tritúralas también durante unos 2 minutos.
  • Dejamos macerar la mezcla unos 15 minutos antes de retirar la pulpa y realiza el mismo procedimiento que al principio (exprime la pulpa, cuela el líquido y retira la pulpa).
  • Dejamos reposar la horchata unas horas en el frigorífico y batimos antes de servir.

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Esgarraet

Esgarraet

El esgarrat o esgarraet es una ensalada fría cuyos ingredientes principales son el pimiento rojo asado y el bacalao en salazón. Es un plato típico de la Comunidad Valenciana que se suele comer como tapa o aperitivo aliñado con ajo picado y un buen aceite de oliva. También hay quien le pone aceitunas negras.

El nombre le viene a este plato por la forma de preparar el bacalao y los pimientos desgarrándolos en pequeñas tiras.

El bacalao que se utiliza tradicionalmente para elaborar esta receta se conoce como bacalao inglés y se caracteriza porque el tiempo de secado es mayor, la carne más compacta y tiene un tono más amarillo. En Valencia se puede encontrar con relativa facilidad, incluso en bolsitas hecho migas, listo para confeccionar este tradicional plato. Si no podéis acceder a este tipo de bacalao podéis utilizar bacalao en salazón y desalarlo unas horas, aunque el resultado no será igual, será bastante parecido.

Para elaborar los pimientos rojos asados los podéis preparar tal y como ya os expliqué en la receta de escalivada, después de asados se pelan y se hacen tiras con las manos.

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Esgarraet

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Receta de icorton Plato: Ensaladas, Pescados, Valencia
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 3 pimientos rojos asados

  • 100 gramos de bacalao en salazón

  • 3 dientes de ajo

  • aceite de oliva

  • aceitunas negras

Paso

  • El día anterior
  • Ponemos en remojo el bacalao el día anterior para desalar si es en salazón.
  • El mismo día
  • Colocamos los pimientos en tiras en un recipiente con parte del jugo que han soltado durante el asado.
  • Desmigamos el bacalao con las manos eliminando cualquier resto de piel o espinas que pueda tener.
  • Mezclamos el bacalao con los pimientos asados en tiras
  • Picamos los ajos en trozos muy pequeños
  • Echamos los ajos sobre los pimientos y el bacalao y rociamos con un buen chorro de aceite de oliva.
  • Mezclamos bien, cubrimos con film transparente y dejamos reposar la mezcla en la nevera unas horas, a ser posible dejar de un día para otro, para que macere bien.
  • Cuando lo vayamos a servir, comprobaremos el punto de sal, rectificando si es necesario
  • Decoramos con aceitunas negras partidas por la mitad

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Arroz a banda receta tradicional Valenciana

Arroz a banda receta tradicional Valenciana

El Arroz a banda receta tradicional Valenciana, es un plato de pescadores. Antaño el plato consistía en rape, merluza, escorpa u otros pescados similares, casi siempre el sobrante de la venta en la Lonja, que se cocían con patata y cebolla, y con el caldo resultante de la cocción se elaboraba el arroz, como mero acompañamiento del pescado, de ahí su nombre: el pescado con arroz “a banda”, o séa, aparte.

Hoy se ha convertido en uno de los platos mas típicos de toda la costa de la Comunidad Valenciana, y además muy bien considerado gastronómicamente, aunque se ha convertido en un arroz “de senyoret” (de señorito), pues se come solo con cuchara sin quitar espinas ni huesos, y ya no lleva nada aparte.

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Arroz a banda receta tradicional Valenciana

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 600 gr de arroz

  • 300 ml de aceite de oliva.

  • 8 ch tomate triturado.

  • 200 gr de sepia.

  • 200 gr de calamar.

  • 400 gr de gamba.

  • 4 dientes de ajo

  • azafrán.

  • 4 ñoras.

  • 1,8 litros de caldo de pescado

Paso

  • Hacer un fumet con pescados de roca (morralla) y crustáceos de mar (Mejillón, almeja, etc).
  • Pelamos las gambas, reservando las cabezas y partimos la sepia y el calamar en trozos pequeños.
  • Ponemos al fuego la paella con el aceite de oliva, a fuego medio.
  • Cuando el aceite esté bien caliente, sofreímos las cabezas de las gambas, presionándolas con la ayuda de una pala o cuchara, para que suelten sus jugos.
  • Retiramos las cabezas y añadimos la sepia y el calamar troceado.
  • Una vez se han dorado, incorporamos tres ajos picados muy finos, y sin dejar que se doren añadimos el tomate, a continuación la pulpa de las ñoras y rápidamente el arroz.
  • Rehogamos un minuto el conjunto y añadimos el caldo hirviendo, el colorante o azafrán y rectificamos de sal.
  • A los 8 minutos de la cocción del arroz, añadiremos un ajo picado muy fino y las gambas peladas.
  • Dejamos cocer aproximadamente 10 minutos más, y ya tenemos listo el arroz.
  • Se sirve tras reposarlo unos minutitos, y acompañado de un buen ali oli. 

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