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bacalao

Pimientos rellenos de Bacalao

Pimientos rellenos de Bacalao

Si quieres ver más recetas de la comunidad de Navarra, te dejo la página Recetas de Navarra

Pimientos rellenos de Bacalao

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Receta de icorton
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 8 Pimientos del piquillo.

  • 300 grs de bacalao desalado (he utilizado migas de bacalao).

  • 1 Cebolleta o cebolla pequeña.

  • Perejil fresco.

  • Para la bechamel
  • 1 nuez de mantequilla,

  • 2 cdas de harina,

  • 1/2 vaso de leche templada,

  • pizca de sal

  • nuez moscada.

  • Sal.

  • Para la salsa
  • 150 grs de cebolla o cebolleta.

  • 1 ajo.

  • 4 pimientos del piquillo.

  • 200 grs de tomate frito casero.

  • Un chorrito de vino blanco.

  • Pimienta negra.

  • Sal

Paso

  • Ponemos en un cazo con agua el bacalao y cocemos durante 3 o 4 minutos. Escurrimos bien y desmigamos el bacalao que reservaremos para mas adelante
  • Para hacer la salsa bechamel, calentamos la mantequilla en una cazuela y añadimos la harina, la rehogamos a fuego medio para tostarla e iremos añadiendo poco a poco la leche sin dejar de mover con unas varillas, hasta integrar toda la leche y que nos quede una salsa cremosa y sin grumos. Añadimos sal y una pizca de nuez moscada.
  • En una sartén, ponemos un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolleta o cebolla finamente cortada, incorporamos el bacalao y rehogamos un par de minutos, esto los añadiremos en la salsa bechamel y mezclamos. Rectificamos de sal y ya tendremos listo el relleno
  • Escurrimos bien los pimientos del piquillo y los rellenamos con la mezcla anterior.
  • Para preparar la salsa, calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos la cebolla y el ajo. Cuando las verduras estén en su punto, añadimos el tomate frito y cocinamos unos minutos
  • Añadimos los pimientos, la pimienta y el vino blanco que cocinaremos durante 5 minutos. Trituramos bien la salsa y rectificamos de sal y pimienta
  • Servimos los pimientos rellenos, acompañados de la salsa

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bacalao al ajoarriero

Bacalao el ajoarriero

Veamos de donde viene este suculento plato. Pues proviene de Zaragoza, de Vitoria, de Tafalla, de Vitoria, de Tudela, de la ruta de los antiquísimos arrieros que trasladaban sus mercancías en mulas hacia o desde Bilbao.

Arrieritos somos, y en el camino nos encontraremos

Bacalao al ajoarriero, ajo arriero. koketoLos arrieros acarreaban los víveres que abastecían a pueblos y ciudades, con sus carromatos los adinerados o acémilas los menos pudientes, recorriendo estrechos y polvorientos caminos (que en su época eran el equivalente a autopistas).

Esta profesión requería de la ayuda de su competencia, compañeros de oficio prestaban su fuerza y pericia para sacar los carretones de compadres que encontraban varados por los obstáculos, algo frecuente en sus quehaceres diarios.

De ahí el significado de la expresión, arrieros somos pues antes o después te verás en la situación de dificultad que yo me hallo ahora y reclamarás mi servicio. Arrieros llamados por que arreaban las mulas en sinuosos senderos, en ocasiones maceta en mano creaban sus atajuelos.

El ajoarriero es el táper de otrora
En las cañadas, junto a los ríos, los arrieros tomaban descanso para el necesario almuerzo. Prendían fuego a la hoguera mientras sus animales abrevaban y aliviaban su fatiga para retomar fuerzas hasta el siguiente paso, era el momento de sacar las viandas de sus talegas.

Estos alimentos corrían el peligro de estropearse por los largos viajes, los tiempos no eran los de ahora, días tardaban sus travesías, en ocasiones semanas y el sustento no debía dañarse. Por ellos sus materias primas contaban con procesos de conservación sobrios y espartanos, como el salazón.

El ajoarriero primigenio no cumplía tiempos de desalado

El arriero no disponía de tiempos largos para un desalado del bacalao, por lo que en su marmita aplicaba técnicas rudas de eliminación de sal. Es lógico pensar que tampoco disponía de agua caliente más allá de la que la lumbre les pudiera proporcionar, así que hacían uso del ingenio. Colocaban los lomos sobre piedras planas que se mantenían junto a las brasas. Ardientes rocas que obligaban al pescado a rezumar el excedente, después sumergían la pieza en agua y la escurrían consiguiendo disminuir el exceso.

Así generaban una masa que escurrían un par de veces y les permitía bajar la cantidad de Cloruro de sodio hasta niveles tolerables. Esas esferas de bacalao comprimido eran arrojadas a la cazuela y cobraban vida en compañía de guindillas que alegran el plato con cierto toque picante, sumándoles aquellos ingredientes de fácil disposición, pimientos de intenso color, tomates con sabor de los de antes, aceite no puede faltar, por supuesto sin ajo no hay plato español y por supuesto un huevo que sin llegar a cuajar era menester su presencia.

Pinzas en el ajoarriero

En algún libro he leído la presencia de cangrejos de río en aquellas primeras recetas, seguro resultado del oportunismo. La posición adoptada del fuego junto al caudal hacía fácil el encuentro con crustáceos que por aquel entonces campaban a sus anchas por millares hasta en pequeños arroyuelos.

El intercambio de cruces genera cientos de recetas de ajoarriero

Cada cruce, cada comida, cada intercambio de platos era una ocasión para compartir saberes y recetas, por ello y porque cada ajoarriero portaba en su alforja diferentes ingredientes hay cientos de variantes. Con o sin huevo, con pimiento verde o rojo, con más o menos tomate, alguna patata o con langosta esa sí que es, por snob, ajena a los arrieros,

Y si no estás de acuerdo con esta teoría Atasca a la mula con patatas
Los arrieros no dirimían sus disputas en zonas pobladas sino en las sendas solitarias, en los frondosos bosques teñían de sangre los montes, así que allí lo apañamos.

Pero también existe otra posible explicación plausible. Como evolución de la salsa Ajoarriero o ajada gallega (pimentón y vinagre entre sus ingredientes) servida en una fuente de barro, prima hermana de la versión que se prepara en Cuenca con bacalao, patatas, ajo, pan rallado y aceite, pero sin el pimentón ni el ácido conocido con el descriptivo sobrenombre de atascaburras.

Si te gusta la Gastronomía de Aragón, te dejo la página Recetas de la Comunidad de Aragón

Bacalao el ajoarriero

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Receta de icorton Plato: Aragón, Pescados
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 400 gr de bacalao en desmigado, fresco o congelado.

  • 2 ó 3 dientes de ajo.

  • 1 pimiento verde

  • 1/2 cebolla

  • 1/2 pimiento rojo

  • 60 gr salsa de tomate

  • Aceite de oliva extra virgen.

  • Pimentón picante.

  • Sal

Paso

  • Tenemos 3 opciones de bacalao, en caso de ser salado, lo desalamos, en caso de ser fresco, lo lavamos y en caso de ser congelado, lo descongelamos.
  • Salamos el bacalao si lo vemos necesario
  • Picamos la cebolla y los pimientos en dados
  • Ponemos en una sartén con aceite, a fuego bajo
  • Cortamos los ajos en laminas y los añadimos a la sartén
  • Cuando empiecen a coger color, añadimos la cebolla y los pimientos y lo dejamos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.
  • Añadimos el bacalao desmigado y sofreímos dos minutos y añadimos la salsa de tomate, dejamos entre 3 o 4 minutos mas.

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bacalao a la burgalesa

Bacalao a la Burgalesa

El Bacalao a la Burgalesa, es un plato típico de la cocina de Castilla y León y más concretamente de la provincia de Burgos. el origen de este plato tiene que ver con la monjas del convento de Santa clara, donde allá por el año 1610, ya que en Burgos no es una provincia costera, recibían por parte de Felipe III Bacalao en salazón donde se guardaban en las cámaras del Convento, para cocinar este plato, junto con las verduras de su huerta.

El monasterio de la Ascensión de Nuestro Señor, también llamado Convento de Santa Clara situado en la plaza de Santa Clara de Lerma (Provincia de Burgos, España)

Si te gusta la receta o si quieres ver más, te dejo Recetas de Castilla León

Bacalao a la Burgalesa

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Receta de icorton Plato: Castilla León, Pescados, Semana Santa, Sin gluten, Sin lactosa
Raciones

4

raciones
Tiempo de preparación

30

minutos
Tiempo de cocinado

40

minutos
Calorías

300

kcal

Ingredientes

  • 800 gr bacalao desalado

  • 2 cebollas

  • 1 pimiento rojo

  • 2 dientes ajo

  • 100 ml Aceite oliva suave 0,4º

Paso

  • Cortamos en laminas el ajo, las cebollas y el pimiento en rodajas
  • Ponemos el aceite a fuego medio y pochamos el ajo, la cebolla y el pimiento, sobre 15 minutos y salamos al gusto
  • En una cazuela de barro, ponemos la mitad del refrito
  • Ponemos el bacalao cortado en trozos de las raciones que queramos, con la piel para arriba
  • Ponemos encima la otra mitad del refrito
  • Metemos al horno, precalentado a 130º sobre 15 minutos
  • Sacamos y listo para degustar

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Bacalao al pil pil

Elaboración:  45 min
Cocción: 45 min
Listo en: 1 hr 30 min
 

El mundo de la cocina y la gastronomía está lleno de curiosidades y leyendas. Historias que demuestran como en un momento complicado un cocinero pudo hacer de la necesidad virtud y construir un plato de bandera. Esto fue en parte lo que ocurrió con el célebre Bacalao al pil pil, uno de los platos bandera de la cocina vasca.

Según la tradición, el origen de este sabroso plato se remonta al S.XIX, concretamente al año 1836, cuando comerciante bilbaíno realizó un pedido de 20 ó 22 bacalaos. Has ahí todo normal ¿verdad? Pues bien, según la leyenda, al hacer el pedido alguien cometió un error y Simón Gurtubay, que así se llama nuestro protagonista, recibió nada más y nada menos que 2022 ejemplares.

Este desaguisado hubiera supuesto un problema de primer nivel para cualquier persona. Sin embargo, las circunstancias se pusieron a favor del comerciante. Por aquel entonces la ciudad de Bilbao padecía una notable carestía fruto del asedio de la ciudad durante las Guerras Carlistas. Por este motivo era “fácil” encontrar salida a todo este pescado, sólo había que buscar la manera de cocinarlo para hacerlo apetecible con los pocos ingredientes que había en el mercado. Así, con aceite, ajos y guindillas surgió esta joya gastronómica mundialmente conocida. Verdad o no, lo que es innegable es que la historia tiene su miga.

¿Y qué es el pil-pil?
Muchas personas piensan que el nombre pil-pil hace referencia al toque picante que las guindillas confieren a este plato. De hecho, no es raro escuchar “a esto le falta el toque de pil-pil” si quien realiza la afirmación es amante del picante y el cocinero ha sido prudente. Lo cierto es que el pil-pil es una expresión onomatopéyica que hace referencia al sonido de la salsa en la cazuela mientras esta al fuego.

Si deseas disfrutar de este o de cualquier otro plato de la cocina tradicional en tu evento o celebración ponte en contacto con nosotros. ¡¡Estaremos encantados de hacer todo lo posible para que sea un momento inolvidable!!

Ingredientes

  • 4 lomos gordos de bacalao.
  • 2 Dientes de ajo.
  • 2 Cayenas
  • 1 litro de Aceite de oliva virgen extra
  • 1 Ramita de perejil (rico rico)

Preparación

Ponemos la cazuela al fuego medio con el aceite dentro, si es de barro mucho mejor

Picamos los dientes de ajo en láminas.

Cuando el aceite este caliente introducimos los ajos y la cayena (si se quiere más picante romper la cayena)

Cuando estén los ajos dorados, los sacamos a un plato junto a la cayena.

Dejamos enfriar un poco el aceite e introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba.

Ponemos de nuevo al fuego, y antes de que el aceite hierva apartamos la cazuela del fuego.

(Ahora viene lo bonito ¡¡¡¡)

Tenemos que seguir con el paso poner al fuego quitar del fuego …..

Lo mas importante es que no hierva el aceite, y cada vez que este fuera del fuego, mover la cazuela con movimientos circulares, para facilitar la salida de la gelatina del bacalao y que ligue con el aceite.

Una vez que todo este bien ligado, podremos volver a poner los ajos y la cayena, en la cazuela, para que se calienten, y emplatamos nuestro exquisito bacalao al pil pil.

Hay otro truco mas rápido

TRUCO:

Ponemos en la cazuela el aceite a fuego medio, cuando este caliente, ponemos los lomos de bacalao, y los dejamos a fuego medio hasta que seamos de introducir el dedo facilmente dentro del lomo de bacalao.

Entonces sacamos los lomos a un plato y con un colador, vamos haciendo movimientos circulares dentro de la cazuela.

Veremos como poco a poco el aceite se va convirtiendo en una salsa blanca. Esto pasa porque la gelatina del bacalao que esta en el fondo, se va ligando con el aceite.

Ponemos los lomos de bacalao de nuevo y añadimos el ajo y la cayena que habíamos separado.

Y ya tenemos listo nuestro plato en la mitad de tiempo ¡¡¡

Si te a gustado esta receta puedes ver aquí más de la Gastronomia Vasca

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Brandada de bacalao

Elaboración: 1h 00 min
Cocción: 30 min
Listo en: 1 hr 30 min

Ingredientes

  • 400 g de lomo de bacalao desalado
  • 190 ml de aceite de oliva extra virgen
  • 150 ml de nata
  • Dos diente de ajo
  • Sal al gusto
  • Picatostes

Preparación

Ponemos el aceite y el ajo en una sartén, lo doramos y reservamos.

Añadimos el bacalao al aceite y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo. Tapamos y esperamos a que el bacalao se haga con el calor residual de la sartén.

Lo retiramos de la sartén y quitamos la piel y las espinas, si las tiene, y lo majamos un poco en un mortero.

Colocamos el bacalao en una cazuela con una cucharada del mismo aceite que hemos usado de haberlo hecho.

Calentamos al mínimo y vamos añadiendo el aceite.

Vamos a ir removiendo con ayuda de unas varillas, desmenuzando y mezclando los ingredientes

Cuando el bacalao haya absorbido el aceite le añadimos una cucharada de nata, mezclamos y, cuando se haya absorbido, añadimos otra cucharada de aceite.

Continuamos añadiendo cucharadas de nata y de aceite de forma alterna, poco a poco, hasta que alcancemos la densidad que buscamos.

Para que no hierva, es recomendable ir apartando del fuego.

Salamos, y emplatamos donde mas nos guste, un cuenco, un plato, en vasos individuales.

Podemos colocar un poco de perejil picado y ajos fritos, y colocamos picatostes.

Podemos acompañarla de un Mousse de pimientos de piquillo, Aquí os dejo la receta

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